王全利

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院,湖北武漢 430056)

伴隨合 (肥)武(漢)高速鐵路和武(漢)廣 (州)高速鐵路、鄭(州)西 (安)高速鐵路的相繼開通,標志著中國高速鐵路的發(fā)展已經(jīng)進入了一個新的發(fā)展階段,也表明武漢市的餐飲業(yè)發(fā)展即將進入 “高鐵時代”。合武鐵路開通,上海、南京、安徽縮短距離,武漢的交通區(qū)位優(yōu)勢出現(xiàn)。武廣高速鐵路是世界上最長的,運行速度達到每小時350公里,武漢到廣州的旅行時間從過去的10小時到3小時。2010年底,武漢到上海高速鐵路線運行,武漢到上海僅需3.5小時。到2011年底,北京,重慶,只有4小時到武漢。按照鐵路規(guī)劃,到2013,武漢到全國各方向都將實現(xiàn)4個小時到達,武漢交通樞紐地位的全國性突出,隨著大量高鐵旅客的不斷涌入,武漢市的餐飲業(yè)將受到巨大的沖擊和影響,對于武漢的餐飲業(yè)來說,機遇與挑戰(zhàn)并存。它將影響到武漢市餐飲業(yè)和經(jīng)濟的一系列變化,特別是武廣高速鐵路及華南地區(qū)和香港、臺灣之間的時空距離,將極大地沖擊人們傳統(tǒng)上的時空觀念,也將極大地沖擊武漢本土的飲食文化,在這機遇與挑戰(zhàn)并存的時刻,武漢的餐飲業(yè)是否能找到適合的道路一直發(fā)展下去,成為人們不得不關(guān)注的焦點。

武漢市餐飲市場經(jīng)歷了一個從小到大,從單一到多元,從停滯到繁榮的過程。直到2010年六月為止,武漢市注冊餐飲市場的有26000多戶,其中個體工商戶21499戶,占市場主體的 80.8%;企業(yè)5109戶,占近20%的總額。2009年,餐飲業(yè)零售額超過220億元。在武漢市,限額以上餐飲業(yè)企業(yè)超過50億元的零售銷售,預(yù)計到2015年,武漢市餐飲業(yè)零售額將達到450億元。

一、高鐵游客促進武漢餐飲經(jīng)濟發(fā)展

合武高鐵和武廣高鐵的開通至今,為武漢市帶來了一大批人進行參觀,武漢旅游人次猛增,且增長勢頭不減。根據(jù)武漢市旅游局統(tǒng)計,2010年春節(jié)黃金周,武漢市共接待游客1819000人次,同比去年環(huán)比增長達到6.4%。武漢一周旅游收入6.36億元,同比去年環(huán)比增長15.5%。旅游接待團隊351個,同比去年環(huán)比增長160%,華東地區(qū)游客更是增加了400%。這是武漢市自1998至今,首次出現(xiàn)人流量 “入” 大于“出”現(xiàn)象。2010,“五一” 小長假期間,武漢各景區(qū)接待游客202.1萬人次,同比去年環(huán)比增長率達到7.25%,創(chuàng)入4.9億元,同比七年環(huán)比增長46.5%。這些發(fā)展都得益于高鐵的巨大推動作用。根據(jù)武漢鐵路局統(tǒng)計,開放武廣高鐵以來,武漢旅游業(yè)形勢喜人,尤其是在春節(jié)黃金周,有5萬高鐵旅客來到武漢,其中廣東和香港、澳門地區(qū)占80%,湖南占20%,僅廣東一地的旅客粗略統(tǒng)計就已經(jīng)超過了3萬人。

如此大規(guī)模的旅游發(fā)展必然帶來武漢當(dāng)?shù)胤?wù)業(yè)尤其是餐飲行業(yè)的發(fā)展,俗話說“民以食為天”,不管人們走到哪里,吃的問題是首先必須要解決的,這樣巨大的需求市場對于發(fā)展中的武漢餐飲業(yè)來說確實讓人為之振奮。高鐵游客數(shù)量的激增也是目前武漢餐飲業(yè)正在適應(yīng)和調(diào)整發(fā)展的外部環(huán)境,這為武漢的餐飲業(yè)發(fā)展帶來千載難逢的契機。

二、高鐵旅客對武漢餐飲業(yè)帶來的沖擊

改革開放伊始,武漢餐飲市場結(jié)構(gòu)單一,服務(wù)水平也非常低,能夠吸納的人數(shù)也極為有限。近些年來,改革開放的不斷深入國民收入水平不斷攀升,武漢人民的消費水平也隨之水漲船高?，F(xiàn)在的武漢餐飲市場,在多年不斷進步發(fā)展的基礎(chǔ)上,已經(jīng)發(fā)展成為一個結(jié)構(gòu)完整、特色鮮明、需要龐大消費市場的成長期行業(yè)。在餐廳發(fā)展水平大大提高,小藍鯨、愛德華王子長康、晴朗的天連鎖酒店得到長足發(fā)展;西餐廳從零開始,意大利面點、法國菜、日本餐廳,已現(xiàn)有餐廳142家;快餐業(yè)發(fā)展迅速,以洋快餐為主,肯德基麥克唐納德,必勝客,強大的品牌隨處可見;冷飲店遍地開花,咖啡、奶茶店,一家家冰淇淋店充滿了商業(yè)繁榮的每一個角落。下圖為武漢餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及其所有制的分配狀況,從中我們不難發(fā)現(xiàn),雖然武漢整體餐飲業(yè)的門類已經(jīng)相當(dāng)豐富,但是相對而言,資金來源主要源自個體,這種不穩(wěn)定的小型經(jīng)營模式,很難形成規(guī)模,也為武漢餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)進一步升級提出了難題。

三、“高鐵時代”武漢餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1、小型經(jīng)營走向規(guī)模發(fā)展。

武漢餐飲市場中個體工商戶和私營企業(yè)占了絕大多數(shù),國有企業(yè)和外商投資企業(yè)只占很小的比例。民營餐飲企業(yè)在市場中最活躍,發(fā)展最快,規(guī)模的增長迅猛。目前,武漢市“新名稱”知名民營企業(yè)品牌有10多個,店面的面積從5000平方米到12000平方米的區(qū)域,座位數(shù)由1500發(fā)展到3000以上。這些新的品牌裝飾精美,加上標準化的服務(wù),適中的價格,特色的文化集錦,逐漸形成了一道亮麗的風(fēng)景線。

2、餐飲業(yè)競爭模式升級。

從價格競爭到質(zhì)量競爭的餐飲業(yè),現(xiàn)在正努力創(chuàng)造更好就餐環(huán)境,提高餐飲文化的發(fā)展。2009年中國食品品牌30強名單中,武漢陽光貿(mào)易公司名列二十三,這是武漢餐飲企業(yè)第一次進入全國30大食品和飲料行列。在同一時間,艷陽天寶豐店、亢龍?zhí)咏鹑诘?名列2009中國20大食品商店。武漢餐飲業(yè)通過深入的發(fā)展,已經(jīng)走過初始階段逐步向集約型發(fā)展。

3、在武漢餐飲業(yè)快速發(fā)展的浪潮中,表現(xiàn)最為突出的便是品牌連鎖企業(yè)。

1995年,第一連鎖餐飲企業(yè)在武漢開業(yè),2008年,武漢共27家餐飲連鎖,連鎖店總數(shù)近300個,營業(yè)面積超過250000平方米,年營業(yè)額達到30億元。

2008年武漢餐飲連鎖店

四、“高鐵時代”武漢餐飲業(yè)發(fā)展策略

1、培養(yǎng)自身的核心競爭力。

餐飲業(yè)是一個完全競爭的市場,適者生存是鐵的法則,企業(yè)要生存和發(fā)展,必須培育自身的核心競爭力。不同類型的企業(yè)核心能力的要求不同,如大型餐飲企業(yè),競爭力主要在于餐飲規(guī)模、食品質(zhì)量和服務(wù)水平。因此大型餐飲企業(yè)的核心工作應(yīng)該是致力于提供一流的食品和服務(wù)水平,可容納龐大的消費群體?？觳推髽I(yè),其核心主要在于清潔、方便、省時。西餐廳,其核心競爭力應(yīng)該是文化氛圍,文化渲染是西餐企業(yè)的核心競爭力。不同的餐飲企業(yè),應(yīng)該根據(jù)其市場地位、不同的消費群體打造自己的核心競爭力。

2、武漢本土的餐營業(yè)主要是以中小型餐飲企業(yè)為主。

中小餐飲企業(yè),融資是在發(fā)展的道路上一個很難的問題,在一定程度上制約了它的發(fā)展。中小餐飲企業(yè),最保守的發(fā)展是通過營運資金滾動開發(fā)的實施,但發(fā)展速度太慢,往往失去一些重要的機會,會被其他企業(yè)的資本所排擠。在現(xiàn)代社會,更有效更迅速地通過融資,提高競爭力,擴大經(jīng)營規(guī)模,搶占市場份額,以實現(xiàn)企業(yè)的跨越式發(fā)展才是企業(yè)發(fā)展的正道。武漢的非公有制經(jīng)濟的融資環(huán)境不好,除了融資渠道單一,融資難度特別大,從銀行貸款也是非常少有的。餐飲業(yè)應(yīng)積極拓寬融資渠道,可以考慮通過風(fēng)險投資公司獲得資金,或者開拓其他的金融機構(gòu)。

五、小結(jié)

對于現(xiàn)在正處于成長期的武漢餐飲行業(yè),其消費市場需求非常旺盛,吸納顧客的能力也足夠強大?？梢哉f只要市場能夠提供足夠大的消費需求,當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)就有能力迅速滿足這些市場的消費需求。這種龐大顧客吸納能力和欲望,給當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)進一步發(fā)展帶來了充足的動力,而廣闊的高鐵旅客市場則為武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了充足的發(fā)展后勁。二者相輔相成,互相促進,共同發(fā)展。

[1]湖北代表團昨日在京熱議如何迎接 “高鐵時代”http：//hb.QQ.com.2010-03-05

[2]劉伏英.“快旅”時代旅游消費需求變化研究——以武廣高鐵鄂湘粵地區(qū)為例》,;湖南省社科基金立項課題(08Y 88294)階段性研究成果。