■曲桂娟 孟軻音 于 丹 祁宏偉 董曉慶 秦貴信

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院,吉林長春130118；2.軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院軍事獸醫(yī)研究所,吉林長春 130122；3.長春市動物疫病預(yù)防控制中心,吉林長春 130061；4.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長春 130124）

牛肉是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，隨著人們生活水平的提高，牛肉的需求量呈不斷升高的趨勢，并且優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉備受人們的青睞。優(yōu)質(zhì)牛肉典型的性狀是具有豐富的大理石花紋，而大理石花紋的多少取決于肌內(nèi)脂肪的含量。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量受營養(yǎng)水平、屠宰體重、品種等因素的影響[1-3]，而肥育時(shí)間對其影響少見報(bào)道，因此，本試驗(yàn)以西雜、利雜、利草雜交牛為研究對象，通過分階段肥育及屠宰，研究肥育時(shí)間對不同雜交組合肉牛肌內(nèi)脂肪沉積及肉品質(zhì)影響，為優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選擇體重相近的16月齡左右的西門塔爾?！帘镜攸S牛（西雜牛）、利木贊?！帘镜攸S牛（利雜牛）、利木贊?！敛菰t牛（利草雜牛）43頭肉牛（西雜15頭，利雜16頭，利草雜12頭）為研究對象，以不同雜交組合牛群為單位分為三組。飼喂相同營養(yǎng)水平的日糧，預(yù)飼期10 d，于試驗(yàn)的第90、180、270 d的對各組肉牛按比例屠宰后取背最長肌-20℃保存，用于肌內(nèi)脂肪含量的測定。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肌內(nèi)脂肪含量的測定

肌內(nèi)脂肪含量按國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T14772-1993)索氏抽提法測定。

1.2.2 嫩度的測定

取厚度約為2.5 cm的背最長肌，封口包裝后放入80℃的水浴鍋中，水浴加熱至肉中心溫度達(dá)到75℃取出，冷卻至室溫，用直徑為1 cm的空心取樣器鉆取肉柱10個(gè)，然后用C2LM型嫩度計(jì)測定每個(gè)肉柱的剪切力值，計(jì)算平均數(shù)。單位用牛頓(N)或千克每平方厘米(kg/cm2)表示。

1.2.3 失水率的測定

取厚度為1 cm的背最長肌，用直徑為1.532 cm的圓形取樣器取樣，立即用感量為0.001 g的天平稱重W1，然后上下各襯一層脫脂紗布，放置于上下鋪有18層吸水性好的中性濾紙的壓力計(jì)平臺上，加壓至35 kg，保持5 min，撤除壓力后，立即稱量肉樣重量W2。

式中：W1——壓榨前肉塊重量；

W2——壓榨后肉塊重量。

1.2.4 大理石花紋

按照美國農(nóng)業(yè)部的大理石花紋等級圖譜（其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標(biāo)準(zhǔn)）確定眼肌橫切面處大理石花紋等級。共分為6個(gè)等級：分為豐富(1級)、適量(2級)、適中(3級)、較少(4級)、微量(5級)、無(6級)。取12～13胸肋背最長肌橫切面，在室內(nèi)自然光線下，對照大理石紋評分圖進(jìn)行評分比較。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“表示，差異顯著用one-way ANOVA方差分析，進(jìn)行LSD檢驗(yàn)。相關(guān)用Bivariate Correlations進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜交組合肉牛肌內(nèi)脂肪（IMF）含量變化（見表1）

表1 不同雜交組合肉牛背最長肌IMF含量的變化(%)

從表1可以得出，不同雜交組合肉牛肌內(nèi)脂肪沉積存在種間差異，利雜牛脂肪沉積高于其它兩個(gè)品種肉牛。在肥育的第90 d，各雜交品種肉牛肌內(nèi)脂肪沉積不同，利雜牛顯著高于利草雜牛(Р＜0.05)；在肥育的第180 d，利雜牛脂肪沉積顯著高于西雜牛和利草雜牛(Р＜0.05)；在肥育的第270 d，各品種間脂肪沉積差異不顯著（Р＞0.05)。隨著肥育時(shí)間的延長，三個(gè)品種肉牛背最長肌中脂肪含量逐漸升高，并且利雜牛出現(xiàn)了顯著升高的趨勢（Р＜0.05)。

2.2 不同雜交組合肉牛部分肉質(zhì)性狀變化(見表2)

表2 不同雜交組合肉牛肉品質(zhì)的發(fā)育性變化

由表2可以看出，剪切力和大理石花紋等級受品種和肥育時(shí)間的影響，延長肥育時(shí)間利雜牛和利草雜牛剪切力在肥育的180 d顯著升高（Р＜0.05)，而西雜牛在肥育的270 d出現(xiàn)了顯著的升高（Р＜0.05)，并且在肥育的第90 d，西雜牛剪切力顯著高于利雜牛和利草雜牛（Р＜0.05)，說明肥育時(shí)間對不同品種肉牛有不同的影響；大理石花紋等級隨著肥育時(shí)間的延長，不同品種肉牛在肥育的180 d出現(xiàn)顯著下降的趨勢，并且在肥育的第180 d，種間出現(xiàn)了差異，利雜牛顯著低于西雜牛和利草雜牛（Р＜0.05)，說明利雜牛的脂肪沉積能力好于西雜牛和利草雜牛。

2.3 肉牛肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析（見表3）

表3 肉牛肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)性狀相關(guān)分析

由表3可知，肌內(nèi)脂肪含量與大理石花紋等級呈顯著負(fù)相關(guān)，與剪切力呈顯著正相關(guān)；與失水率相關(guān)不顯著。

3 討論

肌內(nèi)脂肪含量是影響肉品質(zhì)的重要因素之一，與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性緊密相關(guān)[4]。脂肪沉積多發(fā)生在生長發(fā)育的晚期，王麗哲等[5]研究表明，黃牛到了2歲以后脂肪沉積的作用才表現(xiàn)出來，而唐丹[6]對1～10歲延邊黃牛的研究發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增加，脂肪含量逐漸增加，蛋白質(zhì)和水分含量呈下降的趨勢，說明年齡影響脂肪的沉積。本試驗(yàn)中，隨著月齡的增加，不同雜交組合肉牛肌內(nèi)脂肪的含量呈增加趨勢，并且脂肪含量存在種間差異，在肥育的90 d和180 d，利雜牛肌內(nèi)脂肪含量顯著高于利草雜牛，表明在相同的飼養(yǎng)條件下，不同雜交組合肉牛脂肪沉積能力存在差異，并且延長肥育時(shí)間可以提高肌內(nèi)脂肪的含量，這有助于提高牛肉的商品價(jià)值。這與VonSeggern等[7]報(bào)道的結(jié)論相一致。大理石花紋測定結(jié)果表明，延長肥育時(shí)間可使大理石花紋豐富度升高，并且存在種間差異，利雜牛的大理石花紋豐富度最高。通過相關(guān)分析表明，肌內(nèi)脂肪沉積與大理石花紋呈顯著負(fù)相關(guān)，說明不同雜交組合肉牛在優(yōu)質(zhì)肉形成中存在差異，

嫩度是評價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一，關(guān)于肌內(nèi)脂肪對嫩度的影響的研究很多，但是得出的結(jié)論并不一致。有些研究結(jié)果認(rèn)為肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味等[8-9]，也有研究認(rèn)為肌內(nèi)脂肪對肉的嫩度影響較小，而主要與肉的多汁性和風(fēng)味有關(guān)[4]。本試驗(yàn)研究表明，隨著肥育時(shí)間的延長，剪切力值增大，并且種間存在差異，西雜牛剪切力值最大，利草雜牛最小，利雜牛居中，說明剪切力受肥育時(shí)間和品種的影響。本試驗(yàn)與李林強(qiáng)[10]報(bào)道的秦川牛隨著年齡的增加剪切力顯著增大，張桂枝等[11]報(bào)道槐山羊的剪切力隨著月齡的增加而增大的結(jié)論相一致。與劉麗研究發(fā)現(xiàn)牛肉的剪切力與年齡成負(fù)相關(guān)不同，這可能由于品種、月齡不同所致，說明品種和月齡影響肉的嫩度。另外，本試驗(yàn)相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量與剪切力呈顯著正相關(guān)，說明脂肪沉積對肉的嫩度有一定的影響。

4 小結(jié)

在相同飼養(yǎng)水平下，延長肥育時(shí)間可以提高不同雜交組合肉牛肌內(nèi)脂肪的沉積量，并且存在種間差異。另外，肌內(nèi)脂肪沉積量對肉的品質(zhì)有一定的影響。因此，選擇合適的品種及屠宰時(shí)間可以提高肉的品質(zhì)。