陳永昌，錢紅芬

(1.蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所嘉峪關(guān)分所，甘肅嘉峪關(guān) 735100;2.蘭州鐵路局疾病預(yù)防控制所嘉峪關(guān)疾病控制站，甘肅嘉峪關(guān) 735100)

2012年鐵道部在全路范圍內(nèi)推行安全風(fēng)險管理——《關(guān)于推行鐵路安全管理的指導(dǎo)意見》(鐵安監(jiān)［2012］46號)。鐵路食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)根據(jù)要求對鐵路范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)單位實(shí)施了食品安全風(fēng)險管理，筆者就一年來鐵路餐飲服務(wù)單位推行食品安全風(fēng)險管理的情況體會如下。

1 餐飲服務(wù)單位實(shí)施食品安全風(fēng)險管理的意義

餐飲服務(wù)單位實(shí)施食品安全風(fēng)險管理是在現(xiàn)有食品安全管理的基礎(chǔ)上對食品安全意識的強(qiáng)化、安全理念的提升、工作思路的優(yōu)化。在堅持長期以來行之有效做法的基礎(chǔ)上，用安全風(fēng)險的理念和方法對現(xiàn)行的食品安全管理加以系統(tǒng)和規(guī)范，促進(jìn)現(xiàn)有食品安全管理更加科學(xué)。食品安全管理是一個系統(tǒng)工程，涵蓋食品安全管理的理念、制度、程序、方法等許多方面，通過自下而上、自上而下、上下結(jié)合的方法，從人員素質(zhì)、設(shè)備質(zhì)量、過程控制、管理制度等各個方面，全面排查食品安全風(fēng)險，確定食品安全控制措施，把食品安全風(fēng)險的管控責(zé)任落實(shí)到各層級、各崗位，做到全面、全員、全過程控制。食品安全風(fēng)險管理是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對性。通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測，減少了檢驗所花費(fèi)的時間和成本，體現(xiàn)了管理的時效性和經(jīng)濟(jì)性。通過食品安全風(fēng)險管理減少了衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也避免了不合格產(chǎn)品的發(fā)生，減少了資源的浪費(fèi)。

2 鐵路餐飲單位主要安全風(fēng)險點(diǎn)

根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合安全風(fēng)險管理的一般原則，參照危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)和良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)體系、餐飲服務(wù)量化分級管理要求，通過全面排查食品安全風(fēng)險，運(yùn)用定性、定量分析與實(shí)踐相結(jié)合的方法，對食品安全風(fēng)險進(jìn)行研判，分別識別、排查出了A級、B級、C級食品安全風(fēng)險點(diǎn)。

2.1 A級風(fēng)險點(diǎn)

指風(fēng)險程度很高，可能導(dǎo)致非常嚴(yán)重的食品安全事故。

共20條，包括:無《餐飲服務(wù)許可證》;超過許可范圍;食品無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期;食品接觸不潔物、有毒物;非操作人員進(jìn)入食品處理區(qū);食品超過保質(zhì)期;違法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑;食品腐敗變質(zhì);自制散裝食品常溫銷售時間超過2 h;當(dāng)日剩余自制散裝食品未及時冷藏;自制散裝食品未回鍋熱透，中心溫度未達(dá)到70℃;從業(yè)人員無有效健康合格證明;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)未洗凈;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)未消毒;食品、工(用)具和容器存在生熟混用、混放現(xiàn)象;流程布局不合理，在存放、操作中易產(chǎn)生交叉污染;安排有礙食品安全疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作;用于原料、半成品、成品的工(用)具和容器未分開擺放和使用，無明顯的區(qū)分標(biāo)識;未落實(shí)食品添加劑專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存“五?！惫芾碇贫?冷葷配置、裱花制作未落實(shí)專間、專人操作、專用冷藏、專用消毒、專用工具“五?！惫芾硪?。

2.2 B級風(fēng)險點(diǎn)

指風(fēng)險程度較高，可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全事故。

共25條，包括:未設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理人員;未建立健全食品安全管理制度;食品處理區(qū)未設(shè)置在室內(nèi);未設(shè)置專用的食品粗加工間或區(qū)域;未設(shè)置餐用具清洗消毒場所或區(qū)域;清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置明溝;衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū);食品和非食品庫房未分開設(shè)置;各類水池?zé)o明顯標(biāo)識;冷凍(藏)設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn);食品加工用具、工具不潔;餐用具清洗消毒水池未專用;餐具消毒濃度不符合要求;食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置廢棄物容器;經(jīng)營場所有病媒生物孳生;廢棄的食用油脂未按規(guī)定處理;重大活動未按照規(guī)定申報留樣;工作人員個人衛(wèi)生不符合要求;殺蟲劑、殺鼠劑等有毒劑未按規(guī)定存放;庫房無良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)消毒不合格;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)洗凈度不合格;餐飲具(包括盛裝直接入口食品容器)保潔不符合要求;食品處理區(qū)與外界直接相通的門、窗未設(shè)置防蠅紗網(wǎng)或空氣幕;排水溝出口和排氣口無網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

2.3 C級風(fēng)險點(diǎn)

指風(fēng)險程度一般，但仍有導(dǎo)致食品安全事故的可能。

共20條，包括:未在醒目位置懸掛許可證;未對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn);未制定食品安全檢查計劃;未建立從業(yè)人員健康檔案;未落實(shí)每日晨檢制度;廢棄物未及時清理;烹飪場所未采用機(jī)械排風(fēng);加工經(jīng)營場所選址不符合要求;經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境不整潔;無清潔工具專用清洗水池;排水溝不通暢、不便于清洗;加工經(jīng)營場所存放私人或無關(guān)物品;加工經(jīng)營場所未設(shè)置滅蠅設(shè)施;果蔬類食品餐料未做到凈菜上車;餐飲具洗滌劑不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求;餐飲具消毒劑不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求;同一庫房內(nèi)不同類別食品和物品混放;食品處理區(qū)未設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施;清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要;食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng)。

3 餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險管理措施

3.1 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管理的基礎(chǔ)建設(shè)

3.1.1 完善食品安全管理制度。按照安全風(fēng)險管理要求，對各項食品安全管理制度、辦法進(jìn)行補(bǔ)充完善，把風(fēng)險管理的理念、要求和措施全面融入既有食品安全管理體系，有效提升食品安全管理水平。各餐飲服務(wù)單位健全、完善食品安全風(fēng)險的識別、確認(rèn)、防范、控制及檢查等制度辦法，形成科學(xué)嚴(yán)密、規(guī)范有效的食品安全管理制度體系。

3.1.2 提升設(shè)備和工藝流程。餐飲服務(wù)單位按照《食品安全法》的有關(guān)要求，從環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備布局和工藝流程等方面入手，將安全風(fēng)險管理貫穿于食品加工經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。具備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或設(shè)施，設(shè)備布局和工藝流程合理、科學(xué)，做到系統(tǒng)化、自動化、管道化，并確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定可靠，形成食品安全生產(chǎn)的有機(jī)鏈條，同時有效防范食品安全事故的發(fā)生。

3.1.3 強(qiáng)化人員培訓(xùn)。突出重點(diǎn)崗位人員的管理，加大食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，提高培訓(xùn)質(zhì)量，增強(qiáng)食品安全責(zé)任心，培育“食品安全大如天”的安全理念。通過強(qiáng)化管理人員、從業(yè)人員的食品安全責(zé)任和意識，有效降低食品安全風(fēng)險。

3.2 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險過程控制

3.2.1 旅客列車餐車安全風(fēng)險控制。旅客餐車實(shí)行凈菜上車，落實(shí)預(yù)制計劃，控制剩余食品，加工量與冷藏能力相適應(yīng);加工的食品嚴(yán)格落實(shí)餐料驗收、冷藏貯存、生熟隔離、燒熟煮透等衛(wèi)生管理措施，執(zhí)行食(飲)具清洗消毒制度，杜絕非法添加和濫用食品添加劑行為，規(guī)范中途餐料補(bǔ)充點(diǎn)的管理，嚴(yán)格準(zhǔn)入制度。

3.2.2 地面餐飲單位安全風(fēng)險控制。加大食品生產(chǎn)源頭和初加工環(huán)節(jié)的安全管理，強(qiáng)化源頭監(jiān)管，消除安全隱患。餐飲單位必須從食品原料采購、入庫驗收、加工、銷售實(shí)現(xiàn)全過程的有效卡控。餐飲單位要具備與供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)能力，食品及原料采購嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，進(jìn)貨臺帳記錄齊全，從業(yè)人員持有效合格證明上崗。

3.3 強(qiáng)化食品安全風(fēng)險監(jiān)測

建立完善的食品安全全過程風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，確定風(fēng)險監(jiān)測點(diǎn)。加強(qiáng)對相關(guān)法律法規(guī)制度、風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)方法、食源性疾病監(jiān)測技術(shù)及質(zhì)量控制等內(nèi)容的培訓(xùn)工作，不斷提升監(jiān)測機(jī)構(gòu)的技術(shù)水平和能力。突出重點(diǎn)場所、重點(diǎn)食品、重點(diǎn)項目的監(jiān)測，根據(jù)轄區(qū)實(shí)際情況，合理制定食品抽檢計劃，加大食品質(zhì)量檢測力度，為進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估提供依據(jù)。

3.4 強(qiáng)化食品安全風(fēng)險應(yīng)急處置

依據(jù)《鐵路突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》建立并強(qiáng)化相關(guān)部門的快速反應(yīng)聯(lián)動機(jī)制，指導(dǎo)相關(guān)單位完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急操作規(guī)程，形成組織完善、裝備齊全、分布合理、反應(yīng)迅速的食品安全預(yù)警防范和應(yīng)急處置體系。完善重大食品安全事故和突發(fā)事件的報告機(jī)制，做到第一時間反應(yīng)、第一時間報告、第一時間處置，全面提升突發(fā)事件應(yīng)急處置的能力，最大程度減少食品安全事故對公眾健康造成的危害，保障廣大旅客、職工的身心健康與生命安全。