王向未，仇厚援，陳文學(xué)，張志恒，袁玉偉，吳莉宇，王 強(qiáng),*

(1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南 ?？?571100；2.浙江省植物有害生物防控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室-省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥殘留檢測重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310021)

我國是農(nóng)業(yè)大國，豇豆是我國消費(fèi)者喜愛的蔬菜品種之一，毒死蜱是豇豆種植過程中使用較多的一種光譜性殺蟲劑[1]。近些年來毒死蜱殘留超標(biāo)問題嚴(yán)重[2]，影響人們膳食消費(fèi)安全。隨著我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長，我國城鄉(xiāng)居民的營養(yǎng)狀況顯著改善，食品安全已經(jīng)成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)。在我國人們膳食過程中，大多是對鮮活農(nóng)產(chǎn)品烹飪后攝入，而不是直接攝入。國內(nèi)和國外膳食暴露評估時大多數(shù)是對鮮活農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留進(jìn)行評估[3]，忽略加工因子，使用這樣的評估值進(jìn)行評估可能會高估人群的膳食暴露水平[4]。國內(nèi)外引入加工因子的風(fēng)險評估研究較少[5]，陳晨等[6]研究初級農(nóng)產(chǎn)品加工成各種食物，如果汁、湯、油料等，可利用加工因子反映農(nóng)藥殘留量的濃縮或稀釋。Byrne等[7]對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行水煮、烘烤和罐裝等加工，得到不同加工因子水煮樣品0.320～1.19，烘烤果肉樣品0.022～1.1.8，罐裝樣品0.119～0.661。袁玉偉等[8]研究甘藍(lán)中氰戊菊酯在水洗、漂燙等加工后加工因子為0.39和0.52。為了保護(hù)人群健康，我國高度關(guān)注食品危險性評估研究，并且在當(dāng)今社會食品安全信任度低的情況下，本實(shí)驗(yàn)研究不同加工方法對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量的影響及加工因子在膳食暴露中的應(yīng)用就顯得尤為重要，不僅會增強(qiáng)農(nóng)業(yè)管理還提醒消費(fèi)者增強(qiáng)自我保護(hù)意識。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豇豆 浙江杭州樂購超市；金龍魚色拉油 中糧糧油集團(tuán)有限公司。

乙腈(色譜純)、丙酮(分析純)、無水氯化鈉(分析純)、碳酸鈉(分析純) 杭州化學(xué)試劑公司；毒死蜱農(nóng)藥(純度40%) 浙江禾本農(nóng)藥化學(xué)有限公司；毒死蜱標(biāo)準(zhǔn)品(純度99.0%) 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-2010島津氣相色譜儀(配有火配有火焰光度檢測器(FPD)和電子捕獲檢測器(ECD)) 日本島津公司；BUCHI Rotavapor R-200和B-490真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 日本Eyela公司；多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；微型漩渦混合儀上海滬西分析儀器廠；勻漿機(jī) 常州智博瑞儀器制造有限公司；氮吹儀 美國Organomation Associates公司；九陽電磁爐 廣州市九陽技有限公司；櫻花抽油煙機(jī)蘇州櫻花科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 模擬毒死蜱污染豇豆樣品的制備

根據(jù)NY/T 788—2004《農(nóng)藥殘留試驗(yàn)準(zhǔn)則》[9]中相關(guān)操作要求，選取質(zhì)地鮮嫩、無蟲蛀、新鮮、經(jīng)檢測不含毒死蜱的豇豆，將40%毒死蜱原藥用水稀釋成1.5mg/kg，將豇豆浸泡在配制好的毒死蜱溶液里面30min后晾干(浸泡比例為豇豆與毒死蜱溶液質(zhì)量比為1:4)，經(jīng)檢測豇豆中的毒死蜱殘留量大約為1.1～1.2mg/kg之間，以下稱模擬毒死蜱豇豆樣品，將用于以下烹調(diào)實(shí)驗(yàn)及膳食暴露評估實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 烹調(diào)實(shí)驗(yàn)

1.3.2.1 炒制烹飪實(shí)驗(yàn)

選取模擬毒死蜱豇豆，分別在水中浸泡15min后水龍頭沖洗2min后[10]，稱取200g將其切成3cm的小段，在不銹鋼鍋內(nèi)加入25g金龍魚色拉油，放置于加熱的電磁爐上，待油溫到210℃，將切好的樣品豇豆進(jìn)行炒制，分別設(shè)4組烹飪方式：不蓋鍋蓋炒制、炒制烹飪加水、炒制烹飪蓋鍋蓋、炒制烹飪加水蓋鍋蓋。炒制時間均為7min，每組處理設(shè)置3組平行，待檢測。

1.3.2.2 微波烹飪實(shí)驗(yàn)

選取模擬毒死蜱豇豆，分別在水中浸泡15min后水龍頭沖洗2min后，稱取200g將其切成3cm的小段，在微波專用碗中加入25g金龍魚色拉油，放置于微波爐膽里，中高火4min，分別設(shè)3組烹飪方式：微波中高火炒制、微波中高火炒制加水、微波中高火蒸制；每組處理設(shè)置3組平行，待檢測。

1.3.2.3 焯水烹飪實(shí)驗(yàn)

選取模擬毒死蜱豇豆，分別在水中浸泡15min后水龍頭沖洗2min后，稱取200g將其切成3cm的小段，在不銹鋼鍋內(nèi)加入3L自來水，放置于加熱的電磁爐上，待水煮沸，將樣品豇豆進(jìn)行焯制，分別焯煮1、2、3、4、5min 5個不同時間，每組處理設(shè)置3組平行，待檢測。

1.3.2.4 腌制烹飪實(shí)驗(yàn)

加工工藝流程：原料處理→清洗(最佳清洗條件)→切分→裝瓶→發(fā)酵→酸豆角→檢測。

原料處理：稱取3kg模擬毒死蜱豇豆，分別在水中浸泡15min后水龍頭沖洗2min后，用其做酸豆角發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，去除頭尾部分，待用。豇豆發(fā)酵用5L容器瓶使用前清洗干凈，高溫滅菌，裝瓶前保持干燥狀態(tài)。按照容器容量配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%的鹽水，待水溫降至25℃左右，將處理好的豆角裝入瓶中，瓶口用水密封，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵完成[11]。豇豆在發(fā)酵過程中，必須經(jīng)常檢查封口水的水量，保持封口處的水面澄清，水面高于容器瓶瓶4cm左右。在挑選檢測樣品時，必須使用不帶有油污的工具撿取，以免雜菌或油污污染發(fā)酵液影響實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 毒死蜱殘留分析方法

1.3.3.1 樣品提取凈化

取1.3.2節(jié)中待用豇豆樣品，準(zhǔn)確稱取25.0g放入勻漿機(jī)中，加入50.0mL乙腈，在勻漿機(jī)中高速勻漿2min后，用布氏漏斗過濾，濾液收集到裝有5～7g無水氯化鈉的100mL具塞量筒中，蓋上塞子，劇烈振蕩1min后于室溫靜置30min，使乙腈相和水相分層。從具塞量筒中吸取10.00mL乙腈溶液，移入250mL圓底燒瓶中，水溫為40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸發(fā)至近干，氮?dú)獯蹈?，直接?mL丙酮定容超聲1min。

另外，烹調(diào)實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室模擬豇豆樣品，經(jīng)提取后，還需進(jìn)一步凈化，用10mL正己烷將弗羅里硅土柱子預(yù)淋洗，分別用丙酮-正己烷(體積比1:1)20.00mL分3次洗脫蒸發(fā)近干的烹調(diào)樣品圓底燒瓶用250mL圓底燒瓶接收洗脫液，在水溫40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上旋轉(zhuǎn)至近干。用5mL丙酮定容，超聲1min，移至自動進(jìn)樣器樣品瓶中待測。

1.3.3.2 色譜條件

色譜柱：DB-5MS(30m×0.32m，0.25μm)；載氣：N2，流速：30mL/min；H2，流速：90mL/min。進(jìn)樣口溫度：220℃；檢測器溫度：300℃；柱溫程序升溫：初始溫度150℃，保持2min，以20℃/min速率升溫至250℃，保持1min；進(jìn)樣量：1μL。

1.3.4 方法的準(zhǔn)確度和精確度

采用外標(biāo)法，保留時間定性，峰面積定量。在空白豇豆樣品中分別添加0.01、0.5、2.0mg/kg的毒死蜱，每組3個平行。

1.3.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

采取外標(biāo)法定量，將標(biāo)準(zhǔn)工作液稀釋成0.05、0.10、0.50、1.00、2.00mg/L 5個質(zhì)量濃度，以峰面積(y)和毒死蜱質(zhì)量濃度(x)作標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

1.3.6 豇豆中毒死蜱含量計(jì)算

毒死蜱含量按NY/T 761—2008《蔬菜和水果中有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留的測定》標(biāo)準(zhǔn)所述計(jì)算[11]如式(1)所示。

式中：X為試樣中毒死蜱的殘留量/(mg/kg)；A為樣液中毒死蜱峰面積；ρ為標(biāo)準(zhǔn)工作液中毒死蜱的質(zhì)量濃度/(μg/mL)；S為標(biāo)準(zhǔn)工作液中毒死蜱的色譜峰面積；V為樣液定容體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 加工因子的計(jì)算

加工因子是食品污染物在經(jīng)過清洗、烹飪等加工環(huán)節(jié)中其濃度下降的比例的體現(xiàn)[1]，加工因子在本實(shí)驗(yàn)包括清洗因子和烹飪因子(包含炒制、微波、焯水、腌制等因子)，加工因子(ff i)按式(2)計(jì)算。

1.3.8 統(tǒng)計(jì)分析方法

應(yīng)用DPS統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用鄧肯多重比較進(jìn)行差異性分析。

1.3.9 慢性膳食暴露點(diǎn)評估風(fēng)險指數(shù)(CRfD)[13]

式中：I為評估人群每天每千克體質(zhì)量攝入豇豆的人均消費(fèi)量/g；R為豇豆中毒死蜱的平均殘留量/(mg/kg)；ff i為對應(yīng)的清洗因子和烹飪因子的乘積[14]；ADI為每千克體質(zhì)量的農(nóng)藥日允許攝入量/(mg/kg)；FAO/WHO農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會議(JMPR) 和國際理論與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(IUPAC)確定人體每日允許攝入量(ADI)為0.01mg/kg[15]；m代表標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量/kg。

其中CRfD≤100，說明人群慢性膳食暴露評估風(fēng)險水平尚可接受；反之若CRfD＞100，說明人群暴露水平處于不安全狀態(tài)，需校正暴露量的估計(jì)或采取相應(yīng)風(fēng)險管理措施[16]。

通過查閱《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之十-2002營養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)集》獲得暴露人群居民體質(zhì)量和24h豇豆膳食平均攝入量[17](表1)。

表1 全國城市人群基本情況調(diào)查表Table 1 National survey of urban population

2 結(jié)果與分析

2.1 添加回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 毒死蜱在豇豆中的添加回收率(n=3)Table 2 Recoveries of chlorpyrifos in cowpea spiked at varying concentrations (n=3)

毒死蜱添加量與峰面積有良好的相關(guān)性，滿足毒死蜱定量分析的要求。毒死蜱的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y= 50917x－246.55，相關(guān)系數(shù)為0.9996，保留時間為9.62min。由表2可知，毒死蜱的添加回收率在93%～106%之間，變異系數(shù)在3.8%～6.8%之間，均符合《農(nóng)藥殘留試驗(yàn)準(zhǔn)則》的要求[9]。

2.2 烹飪對豇豆中毒死蜱的去除效果

2.2.1 炒制烹飪對豇豆中的毒死蜱的加工因子影響

表3 不同炒制烹飪方式對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 3 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different cooking modes (±s，n=3)

表3 不同炒制烹飪方式對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 3 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different cooking modes (±s，n=3)

注：同列小寫字母不同表示有顯著性差異(P＜0.05)；同列大寫字母不同表示有極顯著性差異(P＜0.01)。下同。

加工方法 清洗后殘留量/(mg/kg)烹飪后殘留量/(mg/kg) 清洗因子(fw1) 炒制烹飪因子(fc1)不蓋鍋蓋炒制 0.3613±0.0106 0.1986±0.0343 0.3279±0.0016Aa 0.5498±0.0003Bb炒制烹飪加水 0.3667±0.0051 0.1969±0.0356 0.3178±0.0023Bb 0.5451±0.0001Cc炒制烹飪蓋鍋蓋 0.3649±0.0016 0.2102±0.0150 0.3007±0.0007Cc 0.5735±0.0001Aa炒制烹飪加水蓋鍋蓋 0.3622±0.0068 0.1938±0.0049 0.3156±0.0006Bb 0.5365±0.0078Dd

由表3可知，在清洗后，模擬毒死蜱豇豆中毒死蜱的殘留量有所降低，無論何種烹飪方式對去除豇豆中毒死蜱殘留的效果都很顯著，其中炒制加工因子為0.5498；炒制中加水炒制烹飪因子為0.5451；炒制蓋鍋蓋炒制烹飪因子為0.5735。炒制烹飪因子范圍在0.5365～0.5735，可能因?yàn)槎舅莉鐚Ω邷丶八^為敏感，水蒸氣帶動農(nóng)藥散失，降解速度加快，去除效果跟烹飪方式有關(guān)[18]。

2.2.2 微波烹飪對豇豆中毒死蜱的加工因子影響

表4 微波方式對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 4 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different microwave cooking modes (±s，n=3)

表4 微波方式對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 4 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different microwave cooking modes (±s，n=3)

加工方法 清洗后殘留量/(mg/kg)烹飪后殘留量/(mg/kg) 清洗因子(fw2) 微波烹飪因子(fc2)微波中高火炒制 0.3444±0.0032 0.1712±0.0031 0.3134±0.0013AaB0.4799±0.0087Cc微波中高火炒制加水 0.3406±0.0010 0.2012±0.0014 0.3156±0.0001Aa0.5640±0.0038Bb微波中高火蒸制 0.3496±0.0023 0.3011±0.0012 0.3098±0.0003Bb0.8440±0.0003Aa

由表4可知，清洗后進(jìn)行微波炒制，毒死蜱殘留去除效果較明顯，其中微波中高火炒制加工因子為0.4799；而微波中高火炒制加水，炒制加工因子為0.5640；但是微波中高火蒸制毒死蜱去除效果不是很明顯，炒制加工因子為0.8440；微波烹飪因子范圍在0.4779～0.8440。

2.2.3 焯水烹飪對豇豆中毒死蜱的加工因子影響

表5 不同焯水時間對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 5 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different blanching times (±s，n=3)

表5 不同焯水時間對豇豆中毒死蜱的加工因子影響(±s，n=3)Table 5 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different blanching times (±s，n=3)

加工方法 清洗后殘留量/(mg/kg)烹飪后殘留量/(mg/kg) 清洗因子(fw3) 焯水因子(fc3)焯水1min 0.3486±0.0044 0.2848±0.0090 0.3122±0.0094Dd 0.8172±0.0149Aa焯水2min 0.3457±0.0039 0.2202±0.0047 0.3150±0.0039Cc 0.6319±0.0076Bb焯水3min 0.3469±0.0028 0.2063±0.0168 0.3146±0.0092Cc 0.5919±0.0280Cc焯水4min 0.3449±0.0068 0.2050±0.0065 0.3165±0.0074Bb 0.5883±0.0107Dd焯水5min 0.3411±0.0040 0.2024±0.0147 0.3196±0.0032Aa 0.5818±0.0248Ee

由表5可知，焯制烹飪對豇豆中毒死蜱殘留去除效果較明顯，在焯制4min時，焯水加工因子為0.5883。當(dāng)焯制更長時間已無變化，焯水加工因子范圍在0.5818～0.8172，焯水時間過長豇豆失水較為嚴(yán)重。

2.2.4 腌制烹飪對豇豆中毒死蜱的加工因子的影響

表6 腌制時間對豇豆中毒死蜱的加工因子的影響(±s，n=3)Table 6 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different marination times (±s，n=3)

表6 腌制時間對豇豆中毒死蜱的加工因子的影響(±s，n=3)Table 6 Processing factor of chlorpyrifos residues in cowpea under different marination times (±s，n=3)

加工方法 清洗后殘留量/(mg/kg)烹飪后殘留量/(mg/kg) 清洗因子(fw4) 腌制因子(fc4)7%鹽水腌制5d 0.3645±0.0045 0.2679±0.0002 0.3157±0.0041Aa0.7353±0.0002Dd 7%鹽水腌制10d 0.3633±0.0026 0.2377±0.0007 0.3156±0.0051Aa0.6740±0.0007Aa 7%鹽水腌制20d 0.3675±0.0071 0.2750±0.0061 0.3111±0.0024Cc0.6814±0.0061Cc 7%鹽水腌制30d 0.3625±0.0044 0.2935±0.0001 0.3129±0.0087Bb0.6786±0.0001Bb

由表6可知，腌制對豇豆中毒死蜱還是具有一定去除效果的，在腌制5～10d的時候，去除較明顯，發(fā)酵10d時加工因子為0.6740。但是發(fā)酵后期去除效果不是很明顯，在腌制30d時，腌制因子為0.6786，腌制因子范圍在0.6740～0.7353之間，腌制加工對農(nóng)藥殘留量有明顯的影響。

2.2.5 不同烹飪方式下實(shí)驗(yàn)室模擬毒死蜱浸泡豇豆殘留量分布

從4組烹飪實(shí)驗(yàn)中獲得實(shí)驗(yàn)室模擬毒死蜱浸泡豇豆殘留量的平均殘留值，用于做各種烹飪方式的膳食暴露評估，結(jié)果見表7。

表7 實(shí)驗(yàn)室模擬毒死蜱浸泡豇豆殘留量分布(n=3)Table 7 Residue levels of chlorpyrifos in cowpea cooked by different methods (n=3)

2.2.6 豇豆中毒死蜱膳食暴露評估中加工因子的計(jì)算

表8 豇豆在不同烹飪方式中加工因子的變化(n=3)Table 8 Changes in processing factors under different cooking modes (n=3)

從4組烹飪實(shí)驗(yàn)中挑選出一組用來做膳食暴露評估，得出總加工因子，結(jié)果如表8所示。這4組代表了家庭烹飪的4種基礎(chǔ)烹飪方式，對其進(jìn)行加工，觀察其毒死蜱殘留量下降幅度，從而得到最佳去除毒死蜱的烹飪方式，再對其進(jìn)行膳食暴露評估，正確評價人群農(nóng)藥膳食暴露評估水平。

2.3 不同烹飪方式對豇豆中的毒死蜱的膳食暴露評估

由表9可知，城市不同年齡組不同性別居民人群。在未考慮加工因子時，男性CRfD范圍在50.3599～109.0132，女性CRfD范圍在50.7058～111.0397；其中2～3歲、4～6歲、7～10歲男性和女性的CRfD范圍在102.0552～111.0397，均大于100，處于高風(fēng)險暴露水平，屬于高危人群，其他組人群的CRfD屬于可接受范圍，但是接近危險水平。比較性別在未考慮加工因子時，所承受風(fēng)險女性大于男性。當(dāng)引入加工因子時，比較炒制烹飪、微波烹飪、焯水烹飪、腌制烹飪的慢性點(diǎn)評估結(jié)果，其中炒制烹飪選擇炒制烹飪加水的男性CRfD范圍是8.5288～18.4622，女性CRfD范圍是8.5874～18.8054；微波烹飪選擇微波中高火炒制的男性CRfD范圍是7.5741～16.3956，女性CRfD范圍是7.6262～16.7004；焯水烹飪選擇焯水烹飪3min的男性CRfD范圍是9.3778～20.3000，女性CRfD范圍是9.4422～20.6773；腌制烹飪選擇腌制烹飪10d的男性CRfD范圍是10.6773～23.1129，女性CRfD范圍是10.7506～23.5425，均處于安全狀態(tài)。未考慮加工因子時的CRfD為考慮加工因子時的5～10倍，引入加工因子獲得的膳食暴露評估結(jié)果更符合不同年齡段不同性別組的居民實(shí)際生活攝入風(fēng)險。

表9 豇豆在加工前后毒死蜱膳食慢性風(fēng)險指數(shù)CRfD分布(人·日)Table 9 The value distribution and risk of CRfD before and after cooking

3 結(jié) 論

研究表明，通過對豇豆進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室模擬毒死蜱浸泡，再計(jì)算4種烹飪方式后得到烹飪因子。4種烹飪方式對豇豆中的毒死蜱均有去除效果，其中微波烹飪?nèi)コЧ詈谩?/p>

未引入加工因子時，通過針對不同性別不同人群對烹飪前后豇豆中的毒死蜱進(jìn)行慢性膳食暴露評估研究，其中2～3歲、4～6歲、7～10歲男性和女性的CRfD范圍在102.0552～111.0397，均大于100，屬于高風(fēng)險暴露的高危人群。引入加工因子時，研究表明：不同人群不同性別的炒制烹飪CRfD范圍均小于100，處于可接受水平。

比較未引入和引入的加工因子時，慢性膳食暴露評估研究表明：兩種評估結(jié)果均顯示女性風(fēng)險較男性高，2～3歲組人群最為敏感，屬高危人群。且未引入加工因子時的CRfD是引入加工因子時的5～10倍，表明引入加工因子后豇豆中的毒死蜱慢性膳食暴露評估的結(jié)果更接近實(shí)際值。經(jīng)清洗后不同烹飪方式對豇豆中的毒死蜱均有去除效果，微波烹飪效果最好。此結(jié)果對指導(dǎo)消費(fèi)者的膳食安全更具實(shí)際意義。

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