【食品安全系列 第24期】

關(guān)于嬰幼兒輔助食品中汞含量超標(biāo)問題

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)嬰幼兒輔助食品中汞含量超標(biāo)的問題。近日，來自國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測中心的監(jiān)測結(jié)果顯示，“亨氏”、“貝因美”、“旭貝爾”品牌的23份以深海魚類為主要原料的嬰幼兒輔助食品被發(fā)現(xiàn)汞含量超標(biāo)。對此，貝因美、亨氏（青島）食品有限公司均于4月30日向消費者致歉，并緊急召回部分批次產(chǎn)品。汞究竟為何物？它存在于哪些地方？攝入汞含量超標(biāo)的食物是否會對人體健康造成傷害？嬰幼兒攝入過量的汞會有哪些危害？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測中心前不久的監(jiān)測結(jié)果顯示，有幾種以深海魚類為主要原料的嬰幼兒輔助食品中發(fā)現(xiàn)汞含量超標(biāo)。汞是什么物質(zhì)？哪些環(huán)境中會有汞的存在？

劉教授：汞最常見的就是水銀體溫表中的銀色物質(zhì)。它是一種黏度小、易流動，在常溫下即能蒸發(fā)的液態(tài)金屬。一旦流散，即形成很小的汞珠，它不易清除，其蒸氣易被墻壁、衣物所吸附，造成空氣持續(xù)污染。汞廣泛分布于自然環(huán)境中，其主要有3種形態(tài)：金屬汞或汞蒸氣，無機(jī)汞或汞鹽及有機(jī)汞化合物。人體主要經(jīng)由消化道、呼吸道和皮膚這3種途徑吸收汞。

阮教授：汞的無機(jī)鹽類化合物有硫化汞（HgS）、氯化汞（HgCl）、砷酸汞（HgAsO4）、雷酸汞［Hg(ONC)2］、氰化汞［Hg(CN)2］等多種形式。這些化合物可解離出汞離子，其毒性與金屬汞相近。汞與無機(jī)汞進(jìn)入體內(nèi)后皆被轉(zhuǎn)化為Hg2+而發(fā)揮毒性作用。汞化合物在環(huán)境中被土壤和水中的細(xì)菌代謝（甲基化）為甲基汞，它通過海洋湖泊中的魚類和其他水產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈。

本刊：什么是汞超標(biāo)？攝入汞含量超標(biāo)的食品會對人體健康產(chǎn)生危害嗎？

劉教授：根據(jù)GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中含量的上限規(guī)定，谷物為0.02 mg/kg、蔬菜為0.01 mg/kg、肉及肉制品為0.05 mg/kg、蛋及蛋制品為0.05 mg/kg、乳及乳制品（液態(tài)乳）為0.01 mg/kg、嬰幼兒罐裝輔助食品為0.02 mg/kg等。凡是食品中檢出的汞含量超過GB 2762-2012中規(guī)定的上限量，即為汞超標(biāo)。

阮教授：根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）2003年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，人體每天每千克體重攝取0.23 μg的甲基汞可以認(rèn)為是安全的。WHO/FAO設(shè)置的這一安全劑量已經(jīng)考慮了嬰幼兒和成年人的差異。在WHO/FAO的報告中特別提到，除了胚胎和胎兒，其他人對甲基汞的敏感度更低，因而成年人攝入這個標(biāo)準(zhǔn)2倍的量，也不會對健康造成危害。不過對于育齡婦女，基于保護(hù)胎兒的目的，應(yīng)當(dāng)不要超過這個安全劑量。報告中還提到，對于嬰兒和不滿17周歲的青少年，盡管他們可能會比成年人更敏感，但應(yīng)該不會比胚胎和胎兒更敏感。因此，這個安全劑量也適用于嬰兒和青少年?？傊琖HO/FAO認(rèn)為，目前設(shè)置的這一安全劑量，也就是每天每千克體重0.23 μg甲基汞，足以保護(hù)發(fā)育中的胎兒以及其他敏感人群（比如嬰兒和兒童）。

本刊：如何造成食物汞超標(biāo)？汞中毒主要有哪些癥狀？

劉教授：汞的吸收和毒性取決于進(jìn)入體內(nèi)汞的形態(tài)、進(jìn)入途徑、接觸劑量和接觸時間。汞主要來源是通過水生食物鏈富集放大，甚至高達(dá)水體濃度的幾千至幾萬倍。最著名的事件就是日本的水俁病事件，工廠里的水排入江河湖泊里，金屬汞在魚的體內(nèi)積存，人再食用這些魚后出現(xiàn)中毒癥狀。一些品牌的嬰幼兒輔助食品中汞超標(biāo)，可能使用了一些被汞污染的深海魚類原料。另據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，汞在魚類中的含量是所有食品中最高的，魚好比是一個天然的汞濃縮器，其中以魚頭中的汞含量最高。汞中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種。其中，以慢性中毒為多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，因長期吸入汞蒸氣或汞化合物粉塵所致。慢性中毒的主要癥狀為精神—神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫。慢性中毒也可反應(yīng)在皮膚和腎臟等器官上。大劑量汞蒸氣吸入或攝入汞化合物即會發(fā)生急性汞中毒。例如體溫表破裂，被測兒童誤服可引起急性口腔炎和胃腸炎，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腸粘膜有血性粘液、肝臟損壞和腎功能衰竭等。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基質(zhì)制劑，亦可發(fā)生中毒。

阮教授：汞及其化合物在自然界分布極為廣泛，如土壤、水體、生物體甚至食品中都可尋覓到其蹤跡。微量汞一般不會引起危害，因為一般攝入量與排泄量平衡，但若因食品污染使汞攝入量超標(biāo)就會對人體產(chǎn)生危害。汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，如運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓，肢體變形，吞咽困難甚至死亡。

本刊：面對汞中毒，我們應(yīng)該采取哪些預(yù)防或急救措施？

劉教授：甲基汞通過海洋湖泊中的魚類和其他水產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈，一些長命的食肉型魚類如鯊魚、旗魚、方頭魚、鯖魚和梭子魚等汞含量有可能嚴(yán)重超標(biāo)，是甲基汞中毒的主要來源。因此要避免食用和禁用此類原材料加工食品，特別是嬰幼兒食品；口腔科補牙用汞合金材料（1 g汞合金填充劑含52%的汞）是口腔汞蒸氣吸入的主要來源，若補牙數(shù)目很多，最好用更安全的樹脂材料；全社會要進(jìn)行健康教育，盡量避免接觸汞污染源，住宅區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離汞作業(yè)工廠；養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。家長更要教育孩子，飯前便后洗手很重要；遠(yuǎn)離含汞器具和物品，如含汞油漆涂料、熒光燈、玩具以及學(xué)習(xí)用品等；及時更新用數(shù)字溫度計代替金屬汞溫度計；慎用化妝品和含汞中藥等。

阮教授：口服汞中毒者，應(yīng)及早用碳酸氫鈉溶液或溫水洗胃催吐，然后口服牛奶、蛋清或豆?jié){，以吸附毒物。需注意的是，切忌用鹽水，否則有增加汞吸收的可能；吸入汞中毒者，應(yīng)立即撤離現(xiàn)場，換至空氣新鮮、通風(fēng)良好處，有條件的還應(yīng)給氧吸入；有吞咽困難者，應(yīng)當(dāng)禁食，并口服綠豆湯、豆?jié){水、麻油3種物質(zhì)混合的液體，注意口腔護(hù)理；對抽搐、昏迷者，應(yīng)及時清除口腔內(nèi)異物，保持呼吸道的通暢；對汞從傷口處進(jìn)入人體的，應(yīng)當(dāng)立即停止使用汞溴紅溶液。醫(yī)學(xué)專家指出，幼兒尤其容易受危害。兒童汞超標(biāo)可引起神經(jīng)、消化、循環(huán)系統(tǒng)紊亂，影響孩子的身體發(fā)育，導(dǎo)致免疫力下降，可能出現(xiàn)多動、注意力不集中、愛做怪動作及愛咬人等癥狀。如發(fā)現(xiàn)兒童有以上癥狀應(yīng)及時到醫(yī)院就診，避免因耽誤治療對兒童造成無法挽回的影響。

產(chǎn)品的安全質(zhì)量控制，首先是源頭控制，否則攝入營養(yǎng)與攝毒僅一步之距。每一種原料都需要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)精心挑選、品質(zhì)控制，避免任何不安全因素影響最后的產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是針對最脆弱群體的嬰幼兒食品。