文/孫穎宜

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告第1期】

我國(guó)豆制品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/孫穎宜

“民以食為天”，食品安全是人類生存的必要條件和健康的基本保證，也是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的頭等大事，始終受到國(guó)家和相關(guān)政府部門的高度重視。近日，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）針對(duì)消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的食品行業(yè)展開食品質(zhì)量狀況調(diào)研，并授權(quán)本刊對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行獨(dú)家報(bào)道。敬請(qǐng)關(guān)注！

豆制品是以大豆或其他雜豆為主要原料加工制成的。目前，行業(yè)內(nèi)對(duì)豆制品分為：發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。其中發(fā)酵性豆制品中又分為腐乳、豆豉和納豆。非發(fā)酵性豆制品中又分為豆腐類、腐竹類、豆?jié){類和豆腐干類制品等等。

豆制品在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中具有非常重要的地位。作為傳統(tǒng)食品，其加工歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)展前景廣闊。然而，我國(guó)的豆制品加工企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，加工工序的機(jī)械化程度參差不齊。

近年來(lái)，全國(guó)豆制品質(zhì)量逐年穩(wěn)步提高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。據(jù)了解，2011年度全國(guó)豆制品行業(yè)品牌企業(yè)50強(qiáng)年總投豆量合計(jì)為106.04萬(wàn)t，與2010年同期相比，增長(zhǎng)了8.72%；年銷售額合計(jì)為131.95億元人民幣，同比增長(zhǎng)28.13%；出口額達(dá)2 036.69萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)26.12%。年銷售額上億元的企業(yè)達(dá)到29家，比2010年增加了2家。

一、豆制品行業(yè)全國(guó)分布情況

截至2012年，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有3 910家豆制品企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證，其中生產(chǎn)企業(yè)最多的是湖南401家、廣東383家、浙江352家、重慶289家。

其主要特點(diǎn)：一是大企業(yè)產(chǎn)品的銷售渠道主要是大賣場(chǎng)和大超市，而對(duì)于社區(qū)和小型菜市場(chǎng)往往較難涉足，而豆制品屬于生鮮食品，保質(zhì)期短，老百姓的消費(fèi)習(xí)慣給小型豆制品企業(yè)留出了市場(chǎng)空間；二是我國(guó)地域大、人口多，地區(qū)差別、城鄉(xiāng)差別較大，消費(fèi)形式千差萬(wàn)別；豆制品的花色品種豐富，口味各地不同。大企業(yè)的生產(chǎn)大多是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化，無(wú)法滿足區(qū)域性消費(fèi)和縣城及農(nóng)村消費(fèi)，一些地方的特色產(chǎn)品更是有著穩(wěn)定的消費(fèi)群體，這樣就給小型豆制品企業(yè)留有生存的空間；三是現(xiàn)場(chǎng)制作的小型豆腐機(jī)將逐漸退出市場(chǎng)，取而代之的將是小型豆制品企業(yè)購(gòu)置的小型設(shè)備，在一定時(shí)期內(nèi)為廣大消費(fèi)者提供價(jià)廉物美的豆制品。

二、我國(guó)豆制品行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)豆制品行業(yè)監(jiān)管嚴(yán)格，表1和表2為我國(guó)部分質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)豆制品抽查情況匯總，結(jié)果顯示總體合格率不高，依然存在一些嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。

表1 上海市豆制品監(jiān)督抽查質(zhì)量情況

表2 我國(guó)部分地區(qū)豆制品監(jiān)督抽查質(zhì)量情況

三、國(guó)內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)水平和執(zhí)行情況

表3 GB 2760-2011中常用的豆制品食品添加劑使用列表

其中各種添加劑均應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如糖精鈉應(yīng)符合GB 4578-2008《食品添加劑糖精鈉》、甜蜜素應(yīng)符合GB 12488-2008《食品添加劑環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）》等。有些原料在清洗過(guò)程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級(jí)。

四、解決質(zhì)量安全問(wèn)題的建議和措施

由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的滯后制約了行業(yè)發(fā)展，先進(jìn)質(zhì)量管理方法缺乏應(yīng)用、生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)能力嚴(yán)重不足、質(zhì)量意識(shí)薄弱等因素，導(dǎo)致企業(yè)質(zhì)量管理水平不高，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)盡快完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，為政府行政管理、指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院）