朱智燚

（云南民族大學(xué)云南省民族研究所云南昆明650031）

郁山鎮(zhèn)位于彭水縣的東北部，依山傍水，地處河谷，峽谷幽深，風(fēng)光秀麗。郁山鎮(zhèn)交通便利，通信便捷，場鎮(zhèn)繁華，功能完備，經(jīng)貿(mào)繁榮，飲食文化極具民族特色，素有“小上海”之稱。長期以來的貿(mào)易往來使郁山的工商業(yè)較為發(fā)達(dá)，食品中有搟酥餅、泡粑等傳統(tǒng)名特小吃[1]。本文通過研究郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝和社會價值，分析了搟酥餅瀕危的原因，為搟酥餅的保護(hù)及開發(fā)提供參考。

1 郁山搟酥餅的淵源

搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴(yán)富春齋”名師研制而成，其秘方流傳至今已經(jīng)200 余年。相傳，有一天，一個遠(yuǎn)道而來在此寄宿的馬夫，見嚴(yán)富春待人謙和，便將祖?zhèn)鞯膿{酥餅秘方相授。從此，郁山便有了搟酥餅。民國時期，搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展，除了嚴(yán)富春外，殷氏家族也學(xué)習(xí)研制出搟酥餅。解放后，郁山區(qū)供銷社建廠組織規(guī)模化生產(chǎn)，郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20 世紀(jì)80年代市場放開后，郁山區(qū)供銷社停產(chǎn)，隨著老師傅的去世，后傳承人又各自開設(shè)家庭作坊繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥系列產(chǎn)品，供應(yīng)市場。搟酥餅在食品中屬糕點類。在郁山鎮(zhèn)，搟酥餅的生產(chǎn)最早開始于清代道光年間，如今已是產(chǎn)銷兩旺[2]，現(xiàn)在郁山鎮(zhèn)有“好又來”、“胡氏”等四家糖果廠生產(chǎn)的搟酥餅比較聞名。每到春節(jié)和中秋，四家糖果廠都會生產(chǎn)大量的搟酥餅，以滿足市場的需求。

2 搟酥餅的制作工藝和社會價值分析

2.1 制作的基本方法

郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，質(zhì)量要求高，品種和規(guī)格較多。

所用材料有：主料為上等精面粉；配料有黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20 余種。

工藝流程及操作要點：

和面：取適量精面粉，切入飴糖，再加水揉均勻，待面粉與水充分混合后，將面粉揉成團(tuán)后松開而面粉團(tuán)不變型為宜。

制酥：將精面粉揉成團(tuán)后放在蒸籠里蒸熟，晾干后進(jìn)行粉碎成粉末，用蘿篩篩去渣或較大的顆粒，剩下的較細(xì)的粉末倒入盆或缸中，后加入熟豬油揉均勻，使其揉成團(tuán)而不變型為宜。

制皮：將和好的面分成30 克左右的團(tuán)，將團(tuán)手工壓成3 毫米厚薄的片。片與片之間用面粉隔開，以防止皮與皮之間相粘。

包酥、搟酥：將制好的酥放入皮中間、用面杖將包好酥的面坯搟均勻。

包餡：先將黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20 余種材料按照一定的比例搭配，制成餡，包餡時將制好的餡包入搟好的酥皮中，兩層酥一層餡。

成型：將包好餡后的面坯放入鐵制餅圈內(nèi)壓成生餅以成型，其規(guī)格按直徑分為20 厘米，12 厘米，10 厘米，8 厘米，5 厘米等。

上芝麻：選用上等白芝麻，放在籮箕中，再將生餅放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤：將上芝麻的生餅放入直徑55 cm，邊高5 cm的平底鍋內(nèi)，有芝麻的一面向上，再將平底鍋放到文火灶上烘烤2 min～3 min，待生餅下半部半熟后，再用高溫灶燒燙的鍋蓋覆蓋在平底鍋上面，約3 min 后吊起鍋蓋，啟出烤好的搟酥餅。

分檢包裝：將烘烤好的進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

郁山搟酥餅制作工藝中最關(guān)鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡，所以一般都秘不外傳。

2.2 社會價值

郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩，在歷史學(xué)、商品學(xué)、美術(shù)學(xué)、飲食文化等方面都有不可替代的資料價值和學(xué)術(shù)價值。它不愧為原始手工技藝的“活化石”，對于研究彭水縣以及重慶市的飲食文化、民族文化、商業(yè)文化均有極其重大的史料價值和積極的意義。同時，它是在郁山發(fā)展起來的特色食品，是重慶特色飲食家族的重要成員之一。

2.2.1 獨具特色的生產(chǎn)工藝

郁山搟酥餅采用原產(chǎn)于本地小農(nóng)經(jīng)濟(jì)精耕細(xì)作所得的上等的面粉、飴糖、芝麻、黃豆、桂花等原料，經(jīng)手工精制而成，不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到任何污染，屬于純天然的健康食品。

2.2.2 中華酥餅制作工藝中的奇葩

郁山搟酥餅不但是彭水特有的地域文化，還對重慶市的飲食文化、民族文化、商業(yè)文化均有極其重大的史料價值和積極意義。它的制作是原始的手工技藝，完全是無公害、綠色的食品，是原始手工技藝的“活化石”。

2.2.3 增加收入

搟酥餅是彭水縣郁山鎮(zhèn)的特產(chǎn)，生產(chǎn)工藝流程獨特，在彭水可以說是享有盛名。產(chǎn)品在彭水、黔江、酉陽等地都有很好的銷路。據(jù)當(dāng)?shù)匾晃粋鞒腥私榻B，搟酥餅因它獨具的綠色無公害、酥而不硬的極佳口感，在月餅市場上占有越來越多的市場分額，特別是近十幾年來人們的消費觀念向綠色食品消費的轉(zhuǎn)變，搟酥餅的銷路也是節(jié)節(jié)攀升，每年至少能增加一兩萬的收入，人均年收入也由十幾年前的幾百元增加到了如今的四五千元。

3 郁山搟酥餅的現(xiàn)狀分析和保護(hù)開發(fā)的措施

3.1 傳承情況和瀕危的現(xiàn)狀

據(jù)傳承人介紹，搟酥餅的傳承大約經(jīng)歷了三代?，F(xiàn)在的青年一代學(xué)此技術(shù)的是少之又少，都以家庭作坊制作為主。

郁山搟酥餅由手工制作，工藝復(fù)雜，產(chǎn)量不高，在當(dāng)代普遍采用機(jī)械自動化生產(chǎn)技術(shù)制作名特食品的背景下，競爭能力相對較弱。在市場上競爭能力弱，使得郁山搟酥餅基本在本區(qū)縣或是附近區(qū)縣進(jìn)行銷售，市場占有率十分小。歷史以來，制酥、制餡兩個核心的工藝都是秘不外傳的，工藝絕技大多隨著大師的去世而消失。隨著市場競爭的進(jìn)一步加劇和傳承人的去世，這門優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝就有消失的危險，必須即時整理，加大保護(hù)與開發(fā)的力度。

3.2 可行的保護(hù)開發(fā)措施

3.2.1 已采取的措施

確定郁山搟酥餅的食品地位并加以宣傳，曾多次推薦參加省、地、縣名特食品展，對現(xiàn)有的傳人進(jìn)行媒體宣傳報道，維護(hù)郁山搟酥餅的商標(biāo)權(quán)，供銷合作時期曾由私營作坊擴(kuò)展為集體生產(chǎn)、產(chǎn)供銷。

其次還投入了大量的資金，將私人作坊擴(kuò)展為廠房等。

再次，政府還對食品市場加以整頓，防止惡性競爭，為搟酥餅行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)設(shè)了良好的市場環(huán)境。

3.2.2 可行的保護(hù)開發(fā)措施

1）注冊商標(biāo)，完成產(chǎn)品的知識產(chǎn)權(quán)申報與保護(hù)。樹立品牌形象，擴(kuò)大知名度。作為極有地方特色的食品，只能周邊區(qū)縣銷售，很明顯是知名度不高。所以要引導(dǎo)產(chǎn)品走向市場，并申請專利，以樹立品牌形象，使其得到更好的發(fā)展。搟酥餅是極具地方特色的食品，完成商標(biāo)注冊和專利權(quán)的申請，可以提升搟酥餅在食品工業(yè)的地位和形象，這樣也防止了其他“假冒偽劣”產(chǎn)品進(jìn)入此行業(yè)市場，為搟酥餅業(yè)的發(fā)展?fàn)I造一個良好的社會環(huán)境。

2）設(shè)立培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。如今該工藝的傳承途徑主要是在作坊中邊干邊學(xué)，在工藝師傅的一一指點下才學(xué)得此技術(shù)，這明顯就有一定的局限性。所以要使該技術(shù)得到更好的傳承和發(fā)揚(yáng)，應(yīng)設(shè)立專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，找一批有專業(yè)技術(shù)的師傅來進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，使該技術(shù)得到廣泛傳承。搟酥餅的技術(shù)主要是通過師徒和家族祖?zhèn)鞯姆绞竭M(jìn)行傳承，這明顯不利于搟酥餅技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新。所以要革新觀念，打破以往的常規(guī)，面向社會公開培訓(xùn)，這樣才有可能使搟酥餅業(yè)在食品工業(yè)中不斷壯大，打破地域的界限。

3）按照國家和重慶市關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)要求，完成項目資料的收集工作，實行文化保護(hù)。

4 結(jié)語

郁山搟酥餅是中華酥餅制作工藝中的奇葩，在彭水的食品工業(yè)中占有十分重要的地位，它不但是一個有待振興的產(chǎn)業(yè)，還是一份寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。所以，在加緊文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的同時，更要加強(qiáng)對郁山搟酥餅行業(yè)的市場引導(dǎo)，以政府的宏觀調(diào)控手段為搟酥餅行業(yè)的發(fā)展開拓一片新天地。

[1] 彭水縣志編纂委員會.彭水縣志[Z].成都:四川人民出版社,1997:121-261

[2] 東人達(dá),陳孝勝.重慶民族經(jīng)濟(jì)文化資源開發(fā)研究[M].重慶:西南師范大學(xué)出版社,2002:235-240