李鴻學

（青海省格爾木市動物疫病預防控制中心，青海 格爾木816000）

注水肉是指畜禽等在屠宰前0.5～1h內(nèi)被黑心肉販強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬、牛、羊的心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內(nèi)。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量，賺取更多的昧心錢。被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費者購買食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。最近幾年來，豬肉注水案時有發(fā)生，有的地方十分猖獗，對此，新聞媒體不斷曝光，社會輿論反映強烈，消費者苦不堪言。這種坑害消費者切身利益、嚴重危害人民身體健康的不法行為，必須嚴厲打擊，堅決杜絕。

1 基本情況

格爾木地區(qū)是連接西藏、新疆、甘肅的戰(zhàn)略要塞和我國西部的重要交通樞紐，青（海）（西）藏、青（海）新（疆）、敦（煌）格（爾木）3條公路干線在此交匯，是南絲綢之路的必經(jīng)之地，主要承擔著西藏方面的公路運輸、管道輸油、通訊及通信線路維護三大任務，隨著流動人口的大量增加，畜產(chǎn)品需求量相應加大，所以每年經(jīng)過格爾木地區(qū)交易、休整的畜禽達150萬頭（只）。注水肉也隨之出現(xiàn)，近年呈抬頭蔓延趨勢。

2 泛濫原因

2.1 高利潤是誘因 經(jīng)營注水肉因操作簡單方便、成本低、利潤大，成為經(jīng)營者日益普遍和慣用的違法經(jīng)營手段。注水肉的批發(fā)價和零售價比正常豬肉價低，受部分零售商和消費者的歡迎。

2.2 監(jiān)管體系不嚴 注水肉從宰前注水到餐桌涉及到多個監(jiān)管部門，這種管理體制涉及到部門之間職責、權(quán)限的劃分和利益分配等問題時，協(xié)調(diào)起來困難，且執(zhí)法成本高、效率低，甚至出現(xiàn)部門之間互相推卸責任。

2.3 懲處力度不夠 監(jiān)督部門通過聯(lián)合執(zhí)法，組織嚴厲打擊注水肉活動，衛(wèi)生的肉食品供銷秩序有所改善，違法行為人也受到應有的經(jīng)濟處罰并有所收斂。但活動過后，注水肉很快又死灰復燃，嚴打活動不能從根源上讓注水肉滅跡。

2.4 有消費市場 因價格便宜受消費者歡迎，部分消費者不具有生鮮肉相關(guān)專業(yè)知識，難以辨別注水肉，并認為注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃沒問題。

3 鑒別方法

3.1 視檢法 注水豬肉放在肉案上，?？梢姲该嫔嫌辛魉蛩椋蝗缳u肉者用裹肉布包裹肉，可見裹肉布潮濕有水澤；注水的豬肉發(fā)腫發(fā)脹，分割的注水豬肉濕而且軟，肌肉表面色淡無正常肉粉紅色澤但有水澤；視檢內(nèi)臟，可見肺臟常充水腫脹，腎臟腫脹切面外翻，有的心臟有明顯的注水口。

3.2 觸檢法 注水肉指壓彈力較差，壓痕恢復緩慢，注水多者壓痕中可滲出水。用手擠壓注水豬肉會擠出水來，手感光滑濕潤不粘手。正常鮮豬肉手感滑膩粘手。

3.3 剖檢法 用刀將注水豬肉切開一長而深的刀口，過一會兒，可見切面有水的亮澤，切口處有水分滲出。

3.4 貼紙片法 用吸水性強的濾紙等紙片貼在鮮豬肉的新鮮切面上，紙片很快潤濕，過一會，輕輕揭下紙片用火燒，若為注水肉紙片不易著火，點燃后火焰微弱。未經(jīng)注水的豬肉貼紙片后，紙片被油浸潤，點燃時很快起火，火焰旺盛?；蛘甙岩婚L條紙片插入新切的刀口內(nèi)，紙片很快濕潤到另一端者為注水肉，否則就不是。

3.5 測水儀法 目前肉類水分測定儀已研制成功.不少集貿(mào)市場已有應用。用該儀器對宰后24小時內(nèi)的鮮豬肉是否注水進行判定，結(jié)果比較準確。

3.6 冷凍法 未注水的冷凍豬肉肉尸或分割好的肉塊表面干燥，皺紋清晰、肌肉、脂防（板油、肥膘）表面干燥無光。冷凍注水豬肉肉尸滾圓，肉尸或分割的肉塊表面光滑無皺褶，肌肉、脂肪表面有一層薄薄的冰敷在上面，稍加緩凍后，剛能切開時，用刀切開注水肉塊，仔細觀察切面會發(fā)現(xiàn)亮晶晶的冰渣。正常冷凍豬肉緩化后只會見到極少量水，注水冷凍豬肉緩化后會流出大量水。

3.7 加熱法 將一小塊（100g左右）注水豬肉切成片狀，放入鍋內(nèi)翻炒，可立即炒出水來。未注水凍豬肉不會炒出水來。

4 注水肉種類

4.1 注水豬肉 生豬胴體分割后，在外觀上表現(xiàn)肌肉呈現(xiàn)蒼白色，肉質(zhì)松軟，切面多汁，缺乏彈性和光澤。

4.2 注水牛肉 注水后牛肉彈性下降，肉松軟，肉質(zhì)不好，粘度下降，且有水滲出。

4.3 注水羊肉 注水后羊肉切面濕潤，甚至有水流出；肉的彈性不好，按壓后很難恢復原狀。

4.4 注水白條禽肉 最頻繁的是把水注入禽獸的腹部或者腿根部，胸部最常見的是把水注在腹下或腿跟部、胸部肌肉及皮下。注水嚴重的可達體重的20%左右，外觀上表現(xiàn)為皮膚緊張、發(fā)平，毛孔變得粗而淺，用刀尖點破皮膚流出血水，肌肉顏色變淡呈現(xiàn)蒼白色。冬季用刀砍，刀痕硬，切面有冰渣，血管發(fā)粗，肌肉及血管內(nèi)有小冰塊。

5 注水肉的危害

肉內(nèi)注水的危害是比較嚴重的，首先以水頂肉，用水當肉賣坑害了消費者。同時注水會破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，鮮肉會失去原來的品質(zhì)和風味。最嚴重的是，注水可以把各種寄生蟲、致病菌帶到肉里去，造成嚴重污染和危害。

5.1 肉的品質(zhì)下降 水注入肉后有可能引起肉類的體細胞破裂，使蛋白質(zhì)流失，降低了肉的營養(yǎng)成分。同時肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)都遭受到不同程度的破壞，使肉很容易變質(zhì)，不易儲存。

5.2 注入的水一般都不潔凈，帶有很多的微生物（細菌）。微生物進行自身繁殖，會產(chǎn)生大量的細菌性毒素，使得新鮮的肉被病菌感染，注水的豬肉、牛肉、羊肉等口味和營養(yǎng)價值都大打折扣，甚至會對身體不利。

5.3 如果注入的水是工業(yè)廢水或者生活污水，那么危害更大。這種水注入動物體內(nèi)直接被人體吸收。如果廢水中含有有毒物質(zhì)進入人體，如果污染物的含量不高，那么可能會在日積月累下得??；而如果污染物含量很高，那么有可能立刻得病。而且有些物質(zhì)會使得基因突變，影響下一代的正常生長發(fā)育。

6 控制措施

6.1 加強生豬定點屠宰，嚴格把好源頭關(guān) 把好屠宰場生豬進場關(guān)，注水豬一律不得進場。屠宰場內(nèi)規(guī)范管理，生豬留圈不得超過24h，嚴格宰前檢疫關(guān)。嚴格實施肉品品質(zhì)檢驗，每個屠宰場配備專職檢驗員和檢驗設(shè)備，出場豬肉頭頭出具肉品品質(zhì)檢驗報告，從源頭上有效 控制注水肉。

6.2 加大市場監(jiān)管力度 實行市場準入制，強化市場監(jiān)管長效機制，取締亂設(shè)攤點，實行定點銷售定點管理，對守法經(jīng)營的攤點掛上“放心肉”標牌，凡被查處違章違法的立即摘牌，以觀后效，嚴重者則法辦。對主管部門及個人失職失察的，應以瀆職論處。

6.3 強化法律培訓，提高經(jīng)營者的綜合素質(zhì) 從宣傳和組織法律培訓入手，強化肉品經(jīng)營者的法制道德教育。組織經(jīng)營者學習相關(guān)的法律法規(guī)，觀看案例錄像，促使經(jīng)營者知法、懂法，提高其良好的社會公德素養(yǎng)，充分認識違法經(jīng)營行為對消費者、對社會造成的惡劣影響，從而自覺依法經(jīng)營，守法經(jīng)營 。

6.4 加強宣傳力度 加強對消費者相關(guān)知識的宣傳，促進消費者對“注水肉”危害的了解。同 時加大消費者的法律意識，懂得用法律武器維護自己合法權(quán)益。

7 建議

為了使老百姓吃上放心肉，各級政府要下決心規(guī)范屠宰市場，設(shè)立規(guī)范的定點屠宰廠，禁止一切私屠亂宰，杜絕注水豬肉，防止市場上流入病豬和注水豬肉。同時，建議消費者在選購肉類前先看一下肉的色澤，肉的切面，然后聞一下肉的味道，基本可以判斷出這肉新鮮與否。注水肉的大行其道，一方面是市場的不規(guī)范，另一方面，更深層次的是經(jīng)營者的素質(zhì)問題，為牟取暴利不擇手段。

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