煎好虱目魚腹，才能做臺南媳婦

頭、背、腹、鰭、尾、鱗、內(nèi)臟統(tǒng)統(tǒng)吃掉，在我30多年的閱歷中大概只有貓會如此認(rèn)真而貪婪地對待一條魚。然而臺南人祖祖輩輩都是如此對付虱目魚的—魚頭醬燒、魚腹干煎、魚鰭油炸、魚腸干煎、魚皮煮粥、魚骨熬湯，刺多的魚背和魚尾打碎了做魚丸或魚羹，魚鱗則可以提煉膠原蛋白制成營養(yǎng)品或化妝品。除了苦膽和魚鰓，小小的虱目魚真是渾身都被“榨干”了。

而這些還只是冰山一角，好吃善烹的臺南人給虱目魚每個部位都開發(fā)出好幾種吃法。這種物盡其用的吃法，從源頭講是出于節(jié)省。早年，多刺的虱目魚雖是最廉價的水產(chǎn)，但對庶民階層來說依然金貴，自然絞盡腦汁充分利用；隨著代代傳承，這種物盡其用漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N熱愛與激情，臺南人的靈感與智慧，便在一尾小小的虱目魚上得以盡現(xiàn)。

圍繞虱目魚開發(fā)的小吃和零食多不勝數(shù)：虱目魚粥、面線、湯、羹、丸、餃子、香腸、便當(dāng)，虱目魚酥、魚松、魚干，虱目魚甚至被做成鳳梨酥和棒冰。臺南街頭隨處可見各種虱目魚餐館，每家各有絕活兒，但也附帶烹制其他虱目魚料理，往往在一家店里就能吃遍虱目魚全身。我的“全身體驗(yàn)”是在“阿堂咸粥”完成的。這家60年老店是臺南最熱門的虱目魚餐館之一，每天凌晨5點(diǎn)便開門，所有漁獲都是當(dāng)日從漁港鮮活買進(jìn)，現(xiàn)殺現(xiàn)做，不到中午便賣完收工。

料多量足的虱目魚綜合咸粥算是鎮(zhèn)店之寶，里面不但有虱目魚肉、魚皮，還有土托魚、蚵仔、菜脯、油蔥酥、韭菜花……煮粥的高湯是用虱目魚骨和其他小海鮮熬成，每顆米粒都吸飽湯汁。再加幾段酥脆的油條浸在粥里是最經(jīng)典的吃法。除了咸粥，我們還點(diǎn)了醬煮魚頭、魚丸湯、干煎魚腹，唯獨(dú)對魚腸有些猶豫?！斑@吃起來腥嗎？”我弱弱地向一位正在吃煎魚腸的小伙子打聽。“不會腥，很香的，來嘗嘗。”小伙子熱情地遞過來一雙筷子。我小心翼翼夾了一團(tuán)，里面除了腸，還有心、肝、肫，沾著胡椒鹽吃下，竟是滿口驚喜，不但不腥還又鮮又香。小伙子滿臉自豪地打開話匣：“我們臺南人從小吃虱目魚長大，頓頓吃都不會膩，虱目魚營養(yǎng)超好，所以臺南人比臺北人聰明……”

最讓我難忘的是干煎魚腹，魚肉表面煎得金黃焦香，里面卻嫩白多汁，魚腹中間的香濃的油脂入口即化，油漬漬的魚皮煎得細(xì)膩平整，一筷子戳下去竟如紙般薄脆。調(diào)料不過是最簡單的鹽和胡椒，卻格外鮮香迷人。

臺南人洪小姐告訴我，虱目魚腹要煎得漂亮又美味是很難的，稍不注意魚皮便會破掉，或是被噴濺的魚油燙到?；鸷虬盐蘸芪⒚?，太軟不香，太干不鮮。因此煎虱目魚肚成為臺南人考驗(yàn)兒媳、培養(yǎng)女兒的重要項(xiàng)目。“我媽從小就讓我站在爐子前學(xué)煎虱目魚?！焙樾〗阏f。

虱目魚味道鮮美，營養(yǎng)價值高，唯一的缺點(diǎn)就是刺多，全身共有222根又軟又密緊貼魚肉的小刺，處理起來極其麻煩。臺南的魚販對虱目魚的構(gòu)造了如指掌，操刀在魚身上一陣行云流水的切割，多刺的部分就被剔除了，而且還能保持魚肉的整齊。近年還開發(fā)出“無刺虱目魚”，魚販如外科醫(yī)生般拿著手術(shù)剪麻利而準(zhǔn)確地將虱目魚身上的刺全部摘除，這樣處理一條魚就得十多分鐘。

從事了36年水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的葉勝南先生告訴我，虱目魚原本都得下海捕撈，但隨著需求量劇增，如今已變?yōu)橐?guī)?；B(yǎng)殖，野生的反而很罕見了。養(yǎng)殖分咸水和淡水兩種，咸水養(yǎng)殖的虱目魚肉質(zhì)更好，而淡水養(yǎng)殖的生長較快。臺南的主婦都很會挑選虱目魚，新鮮與否，野生還是養(yǎng)殖，養(yǎng)在咸水或是淡水，都逃不過她們的眼睛。而且那些魚攤通常都經(jīng)營了好幾十年，魚販和主婦們處得就像朋友或鄰居，有難得野生好貨便會主動通知她們來買。

盡管虱目魚并非只有臺南才有，但把虱目魚處理得如此精工細(xì)作、花樣百出的卻只有臺南人。“虱目魚對臺南人來說是集體的味蕾記憶，也是一種揮之不去的鄉(xiāng)愁?！迸_南人葉小姐說。

縮小版“筑地市場”

在一頓免費(fèi)紅蟳大餐的誘惑下，高雄赫然于半途擠進(jìn)了我們緊張的行程。然而最大的驚喜并非美味紅蟳，而是各種歡樂的漁港。

蚵仔寮觀光魚市緊鄰港口，一墻之隔的碼頭邊停滿了涂得花花綠綠的漁船。時值下午三四點(diǎn)，清晨出海的漁船剛剛歸來，各種新上岸的漁獲一轉(zhuǎn)眼便分流進(jìn)各個攤位之中。數(shù)百家魚攤將巨大的市場棚屋照得燈火通明，鋪滿碎冰的案臺上整齊碼放著長長短短、形態(tài)各異的海魚，那清澈、凸鼓的眼睛，光澤亮麗的魚皮，富有彈性的身軀全都無聲宣告著品質(zhì)的鮮活。蚵仔寮是綜合港口，遠(yuǎn)洋和近海捕撈的漁船都會在此上岸，因此漁獲種類極其豐富，隨便一個不起眼的攤位都能拿出十來個品種。來得巧的話，還可以遇上新鮮上岸的漁獲拍賣，頗有點(diǎn)縮小版“筑地市場”（日本最大魚市場）的意思。

介山說，他小時候特別愛跟大人來魚市場，感覺這里就像一個巨大的水族館，充滿了各種稀奇古怪的海洋生物和色彩繽紛的魚類。最開心的是不僅有得看，還有得吃。市場周邊以及漁港旁的天后宮前總是散落著五花八門的小吃：土托魚羹、花枝丸、炸小卷、魚丸湯、類似海鮮拼盤的“黑白切”……

近年來市場內(nèi)還發(fā)展起許多“代客料理”的海鮮排擋，你可以在魚販那里選好海產(chǎn)現(xiàn)殺現(xiàn)宰，然后交由店家烹制，清蒸、煮湯、油炸、煎炒、紅燒……口味任選。我們宰了兩斤俗稱“過魚”的蜂巢石斑，店家將魚用姜絲熬成清湯，撒上蔥花，嫩滑的魚肉鮮美無比。還有配有芥末醬油、臺式辣醬、椒鹽等多種蘸料，滋味豐富極了。旁邊有幾桌人多的吃得相當(dāng)豪氣，魚蝦蟹貝、煎炒烹炸擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，還有臺灣啤酒佐餐。一問價格，整餐下來竟不過兩三千臺幣。這要是在大陸觀光漁港，恐怕得直接把臺幣換成人民幣計(jì)價。

周末、節(jié)假日，甚至平時下班后，高雄、臺南的人都喜歡呼朋喚友、拖家?guī)Э诘綕O港休閑、采購。洪小姐的親戚甚至自己買了小漁船停在港口，專供周末出海捕釣玩樂。捕得的漁獲再請代客料理做成豐富的一餐。臺南的老饕們多選擇去高雄的興達(dá)港，那里漁船往返港口頻率更高，不必起個大早也能買到剛上岸的海鮮。

興達(dá)港魚市基本屬于自發(fā)形成，兩三百個攤位緊湊于一條臨海小街。漁船靠岸后，一些漁民家眷甚至?xí)苯影嵋豢痿~，擺一塊砧板，在路邊現(xiàn)殺現(xiàn)賣。除了鮮貨，還有不少海鮮制品可選，各種蝦干、魚松、魚脯、魚丸，還有傳說中的烏魚子。不過，當(dāng)?shù)嘏笥烟嵝?，春?jié)前后才是吃烏魚子的最佳時節(jié)。

競爭最激烈的當(dāng)屬賣虱目魚丸的，也是魚市內(nèi)唯一有促銷員的店家。他們手提一袋剛出鍋的虱目魚丸，熱乎乎地用牙簽插著，大顆大顆地遞給過往的路人，吆喝聲響徹整條街，試吃一圈下來給我撐得不行。興達(dá)港的現(xiàn)炸海鮮特別有風(fēng)味，柳葉魚、海蝦、一口蟹、魚卵、小卷、蚵仔等二十多種海鮮裹粉略炸后成堆擺出，可以任選多種組合。我們選了粗壯的花枝腳、大魚卵、小螃蟹，店家稱重后將海鮮剪成容易入口的小段，投入油鍋炸酥，再放蒜粒、紅蔥頭、沙茶醬、辣椒熗炒，起鍋時加一大把九層塔，香得我口水直涌。

行走者語

去魚市場只能選擇自駕或打車。從高雄（高鐵左營站）火車站出發(fā)打車到蚵仔寮不過100臺幣；到興達(dá)港則從臺南市區(qū)出發(fā)更近，打車差不多200-300臺幣。

臺南的“阿堂咸粥”每天營業(yè)時間是5：00-11：00，清晨的6-8點(diǎn)是高峰時段，超過10點(diǎn)部分熱門菜賣完。地址：臺南市中西區(qū)西門路一段728號 。

去魚市場最好選擇清晨和傍晚，因?yàn)槟鞘菨O船歸來的時段。</