香椿，中國是世界上唯一把香椿當(dāng)做蔬菜的國家，民間使用香椿，據(jù)說從漢代起就已經(jīng)開始了，與荔枝一樣曾被作為貢品進(jìn)貢朝廷。據(jù)測定，香椿頭中，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素C、胡蘿卜素等，具有較高的營養(yǎng)價值，是蔬菜中不可多得的珍品。因每年從早春至立夏，可多次采摘食用，故民間素有“門前一棵椿，青菜不擔(dān)心”的說法。如今，香椿入饌，可鮮食、炒食、涼拌、油炸、腌制等，能烹調(diào)出多種特色菜肴，深受人們的青睞。那么我們來看一下香椿的主要價值有哪些。
　　營養(yǎng)價值
　　香椿不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)全面均衡，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、各種揮發(fā)油、多種維生素和微量元素。據(jù)測定，每100克鮮嫩芽葉中含蛋白質(zhì)9.8克、糖類7.2克、粗纖維2.78克、胡蘿卜素0.9毫克、維生素C56毫克、鈣110毫克、磷120毫克、鐵3.4毫克、鉀548毫克、鎂32.1毫克、磷22.4毫克。香椿嫩芽還含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等17種氨基酸，是含有人體必需氨基酸種類多、含量高、配比合理的高檔蔬菜，所以有“植物蛋白”的美稱。
　　食療作用
　　醫(yī)療保健作用
　　香椿不僅營養(yǎng)豐富，而且其食療保健作用明顯，故有“常食香椿不染雜病”的說法。醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿味苦，性平，無毒，有開胃爽身、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消炎解毒的功效。臨床研究表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補(bǔ)血、舒筋之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用，用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡?fù)茨[毒有較好的療效。用香椿芽煎服，治療高燒頭暈等病。驗方證實：香椿葉泡茶喝能調(diào)治口味不適和水土不服：香椿的皮和根煎水服用，能清熱解毒，治療痔瘡、便血和腸炎等癥；香椿芽腌汁治喉頭干?。幌愦缓吞夷廴~混搗成汁，外敷可治小兒頭瘡和禿發(fā)，還可以治療疥瘡、癬；用鮮椿芽搗取汁液抹面，可滋潤肌膚，具有較好的美容功效等。
　　降血壓
　　香椿中含有較高的苯丙氨酸和谷氨酸，苯丙氨酸是提供合成人體腎上腺素、甲狀腺素、黑色素的原料，谷氨酸有降低血壓的作用。
　　降血糖
　　香椿葉含有萜類和內(nèi)酯，萜類化合物除了具有抗菌消炎解熱祛痰的功效外，還具有更重要的雙向調(diào)節(jié)血糖的作用，常食用可降血糖。用香椿芽12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日1劑，連服7天，對控制血糖有較好療效。
　　健腦
　　香椿中的谷氨酸等成分有很好的健腦作用，能促進(jìn)腦細(xì)胞呼吸，利于腦組織里氨的排除。
　　抗衰老
　　研究表明，新陳代謝所產(chǎn)生的過量自由基對人體的傷害是衰老的元兇之一，香椿中的黃酮、皂苷可有效清除過量自由基，因此有抗衰老作用。另外、香椿還有調(diào)節(jié)血脂、軟化血管和增強(qiáng)血管張力的功效。
　　抗菌消炎，抗病毒
　　香椿含有的萜類和內(nèi)酯，具有抗菌消炎解熱的功、效。所含的黃烷醇衍生物及其小分子聚合物、槲皮素苷、山萘酚苷等，是天然的抗氧化劑，具有抑菌、抗病毒、抑制亞硝基化等作用。另外，香椿中含有多種藥用成分以及鞣質(zhì)、生物堿、皂苷、甾體、萜類、揮發(fā)油及其油脂等活性成分，對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、甲型副寒桿菌、綠膿桿菌、費(fèi)氏痢疾桿菌等有較強(qiáng)抑制作用和殺滅作用。
　　通過以上幾點，可見香椿芽的確是一種營養(yǎng)豐富的時令蔬菜，但是，香椿為發(fā)物，如果有陳年痼疾的，應(yīng)少吃為妙，以免引發(fā)舊疾。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
　　也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜：而香椿中蛋白質(zhì)含量又高于普通蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險，那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢?香椿愛好者不妨遵循以下幾項原則：
　　健康吃法
　　選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽
　　研究發(fā)現(xiàn)香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也會上升。所以香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，另外，如果椿芽不夠嫩的話，纖維會老化，口感不好，營養(yǎng)價值也會大大降低。
　　選擇最新鮮的香椿芽
　　測定表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不會引起隱患，但在采收之后，室溫下存放中，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
　　焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
　　如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。因為平均每千克香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，而用開水燙后每千克僅為4.4毫克，同時還可以更好地保存香椿的綠色。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風(fēng)味。
　　速凍之前也要焯一下
　　香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71％，而沒有燙過的只有35％。同時，無論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過再凍的更為理想。
　　俺制椿芽時間長一些
　　香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰，焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
　　香椿和維生泰C豐富的食物一起吃
　　香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，可以盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的配比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
　　所以，吃早、吃鮮、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全與健康。下面推薦幾種營養(yǎng)又方便的香椿吃法：
　　腌香椿
　　將香椿洗凈，晾干水分，加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入。然后，將香椿裝入潔凈的菜罐或盆中，加蓋腌一周便可食用。
　　香椿拌豆腐
　　把豆腐切成2～3厘米的方丁，加少許食鹽備用。香椿放入盆內(nèi)，倒開水蓋嚴(yán)，泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。
　　雞蛋炒香椿
　　香椿洗凈切碎后，打進(jìn)幾個雞蛋，加適量食鹽和佐料拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即成。
　　香椿末
　　將香椿洗凈后，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調(diào)勻即可。此菜味鮮香辣。
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