張欽發(fā) 許 霞 劉顯威 何淑華

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

光照對包裝鮮魚肉品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化的影響

張欽發(fā) 許 霞 劉顯威 何淑華

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

以高阻隔材料A和低阻隔材料B兩種包裝材料，采用真空包裝和普通包裝兩種包裝方式包裝鮮魚肉，貯藏在20℃條件下，研究光照對包裝鮮魚肉揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、TBA以及pH的影響。結(jié)果表明：包裝鮮魚肉的TVB－N值、TBA值均隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，TVB－N值在貯藏前期變化速度比后期小，光照對其影響也較小，而TBA值的變化卻前期快后期慢，光照影響較大，即光可以提高TBA值增加速度，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉pH增加量均稍微高于避光貯存。

高阻隔材料；低阻隔材料；鮮魚肉；光照；揮發(fā)性鹽基氮；硫代巴比妥酸值

鮮魚肉組織柔嫩，蛋白質(zhì)和水分含量較高，在貯運(yùn)過程中極易產(chǎn)生由微生物的生長、脂肪的氧化、以及酶作用下引起的一系列腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值［1－4］。因此，水產(chǎn)品在流通過程中，必須采取及時(shí)有效的保鮮措施。一直以來，冷凍是鮮魚肉的主要貯藏方式，雖然冷凍對延長魚肉的貯藏期效果明顯，但若長期冷凍貯藏易使其發(fā)生干耗，蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化，解凍時(shí)引起汁液流失，使凍品不能恢復(fù)到原來狀態(tài)，與新鮮品相比品質(zhì)相差很大，導(dǎo)致食用品質(zhì)下降。冷鮮品具有新鮮、肉嫩、味美、營養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞，將成為今后水產(chǎn)品加工工業(yè)中主要的保鮮方法［5－8］。而包裝是提高冷鮮魚肉品質(zhì)的有效方式之一，包裝鮮魚肉品質(zhì)除與包裝材料、貯運(yùn)溫度、貯藏時(shí)間等外，光照對其品質(zhì)也有一定的影響。因此研究光照對包裝鮮魚肉TVB－N（揮發(fā)型鹽基氮）、TBA（硫代巴比妥酸值）等品質(zhì)的影響，為提高鮮魚肉的貨架期提供理論依據(jù)［9－12］。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮草魚：購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場；

包裝袋：廣東三元包裝有限公司；

半自動(dòng)凱氏定氮儀：K2100型，瑞士FOSS公司；

恒溫恒濕箱：LHS－250SC型，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；

真空充氣包裝機(jī)：DZQ400－ZD，上海余特包裝機(jī)械制造有限公司；

透氣性測試儀：BTY－B1，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司；

pH計(jì)：PHSJ－3F型，上海雷磁儀器廠。

1.2 工藝流程

將鮮活魚去頭尾、去鱗、除內(nèi)臟、清洗、瀝干、去骨切成魚段，用兩種透氧量塑料（高阻隔性材料材料A，透氧量為60cm3/（m2·d· MPa）；低 阻 隔 性 材 料 B，透 氧 量 為16 500cm3/（m2·d·MPa））包裝袋分別進(jìn)行普通包裝和真空包裝，每袋裝40g鮮魚肉，包裝后的鮮魚肉在20℃分別進(jìn)行光照（日光燈，光照強(qiáng)度400Lux）條件下貯存和避光貯存。定期取樣，魚肉樣品經(jīng)絞碎后溶于水中，對過濾的濾液分別測試。

1.3 理化指標(biāo)測定

1.3.1 揮 發(fā) 性 鹽 基 氮 （TVB－N）含 量 按 照 GB 5009.44——2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的微量擴(kuò)散法測定。

1.3.2 硫代巴比妥酸值（TBA） 參照文獻(xiàn)［13］測定。

1.3.3 pH值 采用PHSJ－3F型pH計(jì)測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 光照對貯藏過程中鮮魚TVB－N值變化的影響

采用高和低阻隔材料進(jìn)行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中包裝鮮魚肉的TVB－N增加量隨貯藏時(shí)間變化的影響見圖1和圖2。

圖1 包裝鮮魚肉中TVB－N增量與貯藏時(shí)間的關(guān)系（普通包裝）Figure 1 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖2 包裝鮮魚肉中TVB－N增量與貯藏時(shí)間的關(guān)系（真空包裝）Figure 2 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

由圖1和圖2可知，在整個(gè)貯藏過程中，鮮魚TVB－N增加量的變化均隨著貯藏時(shí)間的延長而呈逐漸遞增的趨勢，前期增加速度低于后期增長速度。低阻隔性材料包裝的變化速度大于高阻隔性材料。盡管在貯藏后期光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的TVB－N增加量略低于避光貯存，但是光照和避光組之間的差異性并不顯著（P＞0.05），說明光照在貯藏過程中對鮮魚TVB－N變化無明顯作用。這主要是由于TVB－N值的增加是蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶作用下，形成大量的脂肪族、芳香族和雜環(huán)族的有機(jī)堿等小分子，而其中組氨酸、酪氨酸和色氨酸又進(jìn)一步反應(yīng)形成相應(yīng)的組胺、酪胺、色胺等一系列的揮發(fā)堿（TVB－N）。從而形成前期增加慢后期快，光照對其影響較小。

2.2 光照對貯藏過程中鮮魚pH值變化的影響

采用高和低阻隔材料進(jìn)行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中包裝鮮魚pH增加量隨貯藏時(shí)間變化的影響見圖3和圖4。

圖3 包裝鮮魚肉中Δ（pH）與貯藏時(shí)間的關(guān)系（普通包裝）Figure 3 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖4 包裝鮮魚肉中Δ（pH）與貯藏時(shí)間的關(guān)系（真空包裝）Figure 4 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

由圖3和圖4可知，采用高阻隔材料包裝的鮮魚肉的pH值變化量，隨著貯藏時(shí)間的增加，先下降后上升。而采用低阻隔材料下，鮮魚pH增加量呈先上升后下降再上升的變化趨勢。但在整個(gè)貯藏過程中，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的pH增加量稍微高于避光貯存，引起此現(xiàn)象的原因可能是光照促進(jìn)了脂肪的水解作用，產(chǎn)生的大量酸性產(chǎn)物造成了pH值的偏低。

2.3 光照對貯藏過程中鮮魚TBA值變化的影響

采用高和低阻隔材料進(jìn)行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中鮮魚TBA增加量隨貯藏時(shí)間變化的影響見圖5和圖6。

圖5和圖6表明，鮮魚TBA增加量隨時(shí)間的延長而增大，達(dá)到最大值后開始減小。在整個(gè)貯藏過程中，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的TBA值增加的速度都比避光貯存的要快，這是由于魚肉中脂肪酸中雙鍵易氧化成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定又進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致TBA值變大，光對TBA的影響一方面可能是由于光可使氧分子活化，并促使自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中游離基的生成，從而加快脂肪自動(dòng)氧化的速度；另一方面肉中的光敏化劑（血紅蛋白等）受到光照后可將基態(tài)氧（3O2）轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧（1O2），高親電性的單線態(tài)氧可直接進(jìn)攻脂肪不飽和雙鍵，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)。由于激發(fā)態(tài)氧的能量高，反應(yīng)活性大，故光敏氧化的速度比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度要快。同時(shí)光敏氧化反應(yīng)產(chǎn)生的氫過氧化物再裂解，可引發(fā)自動(dòng)氧化歷程的游離基鏈反應(yīng)。

圖5 包裝鮮魚肉中TBA增量與貯藏時(shí)間的關(guān)系（普通包裝）Figure 5 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖6 包裝鮮魚肉中TBA增量與貯藏時(shí)間的關(guān)系（真空包裝）Figure 6 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

3 結(jié)論

采用真空包裝和普通包裝的鮮魚肉的TVB－N值、TBA值均隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，采用高隔性材料包裝的鮮魚肉的TVB－N值、TBA值變化速度比低阻隔性材料包裝的要小，TVB－N值在貯藏前期變化速度比后期變化要小，且光照對其影響較?。欢鳷BA值的變化卻前期快后期慢，光照影響較大，即光可以提高TBA值增加速度。采用低阻隔性材料包裝的鮮魚肉的pH值的變化為先增加后降低，再降低，而采用高阻隔性材料包裝的鮮魚肉的pH值的變化為先降低后增加，光照條件下貯存的鮮魚肉pH增加量稍高于避光貯存。

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Investigating of influence of storage temperature on change of TVB－N in packed fish during storage and transportation

ZHANG Qin－fa XU Xia LIU Xian－weiHE Shu－h(huán)ua

（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong510642，China）

The changes were investigated of TVB－N，TBA and pH in fresh fish which was packaged with packaging material having lower O2permeability（material A）and higher O2permeability（material B）under vacuum－packaging or custom package during storage at 20℃.The results showed that the growth value of TVB－N and TBA in packaged fresh fish increased with increasing of storage time（t），and the growth rate of TVB－N was less in forepart than laterstage with less influence from the illumination.Meanwhile，growth rate of TBA was sharper in forepart than later－stage with larger influence from illumination，that means the illumination may hasten the growth of TBA，and the changes of pH were less in fresh fish shade－packaged shade than illumination.

higher O2permeability material；lower O2permeability material；fresh fish；lighting；TVB－N；TBA

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.040

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長基金支持項(xiàng)目（編號(hào)：5100K05102）

張欽發(fā)（1963－），男，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士。E－mail：zqfzgn＠163.com

2012－01－05