呂瑩果 范晨麗 陳 潔 王 春

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450052）

冷卻條件對預烤冷凍面包面團品質的影響

呂瑩果 范晨麗 陳 潔 王 春

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450052）

通過對預烤冷凍面包面團影響因素的研究，確定不同冷卻條件下的參數。結果表明，冷卻溫度，冷卻中心溫度兩個因素的過高或過低會導致面包表皮脫落，使預烤面包品質降低，復焙烤出的面包品質不佳；在35℃冷卻中心溫度，85%冷卻濕度下將面包冷卻，復烤出的面包品質好，表皮脫落現象不明顯。

預烤冷凍面包面團；冷卻中心溫度；冷卻濕度；面包品質

面包是一種營養(yǎng)豐富、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳的食品。20世紀中葉萌芽發(fā)展的冷凍面團烘焙新技術，將面包的制作分為面團制作和烘焙兩部分。廠家制作出面團后，速凍冷藏，然后派送到面包店、快餐店，隨后將面團解凍，隨時烘焙和消費。滿足了客戶對新鮮面包的消費需求，也省去了發(fā)酵、醒發(fā)等生產工序，避免了面包營養(yǎng)和風味的損失。因此被廣泛應用于面包烘焙生產。預烤冷凍面包則是其系列中的一種，由于其省時、省工及產品多樣化越來越受到研究者的關注，已成為中國焙烤工業(yè)的一種新趨勢。

目前對預烤冷凍面包面團的研究主要在保護酵母、對面團冷凍、解凍速率的控制等工藝方面，鮮見關于表皮脫離現象的研究［1］。因此本試驗采用面包的比容和質構為評價指標來研究不同的冷卻溫度和濕度對面包面團品質的影響，尋求改善外觀的最佳冷卻條件，從而為預烤冷凍面包面團在面包工業(yè)化的生產上提供合理依據。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設備

發(fā)酵箱：FYL－YS－50L型，廣東省宏達機械設備有限公司；

質構儀：TA－XT，Stable Micro System Ltd，UK；

多功能食品攪拌機：B10－B型，上海紅聯(lián)機械設備有限公司；

遠紅外電熱食品烤箱：YXD－20CF型，廣東多麗機械設備有限公司。

1.2 主要材料與試劑

37＃面包粉：河南省鄭州市海嘉面粉廠；

起酥油：天津亨通油脂貿易有限公司；

高糖酵母：安琪酵母有限公司；

食鹽和白砂糖：市售。

1.3 試驗方法

1.3.1 預烤冷凍面包面團的制作 預烤冷凍面包面團配方見表1。

將各個原輔料混到一起，加水，用攪拌機攪拌（低速）5min，添加適量起酥油，調至快速攪拌3min，待面團表面光滑后，再攪拌（低速）1min后取出面團，用袋子密封靜置15min，分割成小塊大約60g左右，然后整形。在溫度38～40℃，濕度80%～85%下醒發(fā)135min左右，在165℃左右的溫度下預烤9min。取出產品，于不同溫度和濕度下冷卻，隨后將面包冷凍至－18℃左右（面團中心溫度），放入冰箱內以－18℃冷藏備用。經過1周左右的冷藏，面團在常溫下、相對濕度為75%的條件下解凍40min后放入上火180℃，下火200℃的烤箱中復烤9min，然后取出面包，于25℃左右冷卻1h，備用。

表1 預烤冷凍面包面團的配方Table 1 Pre－baked frozen bread dough recip

1.3.2 面包TPA的測定 面包冷卻1h左右，切成面包片（厚度約1.5～1.6cm），選用質構儀探頭（型號p35）來檢測面包片的TPA，測定參數：測前速度3mm/s，測試速度1mm/s，測后速度5mm/s。

1.3.3 比容的測定 參照文獻［2］、［3］。測定面包體積通常采用菜籽替換法，預烤冷凍面包面團比容按式（1）計算：

1.3.4 面包感官評價的測定 參照文獻［3］。

2 結果與分析

2.1 在冷卻濕度不同的條件下面包品質的變化

采用直接發(fā)酵法，面包配方和烘烤溫度見1.3.1，在濕度分別為55%，65%，75%，81%，92%的條件下冷卻使面包的中心溫度降至38℃。通過考察冷卻濕度對面包品質的影響大小，找出最佳的冷卻濕度。

2.1.1 在冷卻濕度不同的條件下其比容的變化 由圖1可知，當冷卻濕度逐漸增加時，面包的比容先增大后下降，最大值在85%附近，可能是因為面包冷卻以對流和蒸發(fā)的方式傳熱，而蒸發(fā)與面包表面及其周邊空氣間的絕對濕度成正比。當剛烤出的熱面包放入濕度較低的環(huán)境中時，易發(fā)生脫水現象，所以當濕度差異越明顯，面包表面水分蒸發(fā)越明顯，脫水現象就越顯著，比容就會相對變小。從表觀上看濕度過大，比容變小，表皮濕潤，易發(fā)生皺褶，與面包瓤緊緊結合現象明顯。

2.1.2 在冷卻濕度不同的條件下其TPA指標的變化 由圖2～5可知，咀嚼性和硬度隨冷卻濕度的增加先減小后增大，回復性和彈性的趨勢根據冷卻濕度增加先增大后減少。這是因為剛烤的面包溫度高，其內部梯度（溫度和蒸氣壓力）是最大的，而且表皮會冷凝導致面包表皮和面包瓤下層水分擴散率增加［1］。在干燥的空氣下預烤面包皮冷卻脫水比潮濕空氣中的多，且由于水分的散失，導致面包內部組織的硬度增加，彈性等指標下降，因此面包的品質也隨之下降。

圖1 冷卻濕度對面包比容的影響Figure 1 Cooling and humidity of bread specific volume

2.1.3 在冷卻濕度不同的條件下感官評價的變化 由表2可知，81%的冷卻濕度的感官品質優(yōu)于其他組，該濕度下冷卻的面包表皮脫離程度較少，因為當外界環(huán)境濕度過低，根據水分遷移，面包內部水分往表皮移動，面包皮下有過量的水存在，當冷凍瞬間水膨脹導致面包皮與面包瓤的界面處產生熱力應變［4］，面包皮下冰的聚集，復烤時可能因瞬間氣化，導致面包皮和面包瓤界面產生機械損傷［5］；濕度過高時，表皮濕潤，易發(fā)生皺褶柔軟度高，品質略下降。

圖2 冷卻濕度對面包硬度的影響Figure 2 Cooling and humidity of bread hardness

圖3 冷卻濕度對面包咀嚼性的影響Figure 3 Cooling and humidity of bread chew

圖4 冷卻濕度對面包回復性的影響Figure 4 Cooling and humidity of bread reversion

圖5 冷卻濕度對面包彈性的影響Figure 5 Cooling and humidity of bread flexible

表2 感官評價結果Table 2 Sensory Evaluation of bread result

2.2 在冷卻中心溫度不同的條件下其品質的變化

采用直接發(fā)酵法，面包配方和烘烤溫度見1.3.1，在81%冷卻濕度下，中心溫度分別冷卻到25，35，45，55，75℃，通過冷卻中心溫度對品質影響的大小，找出最佳的冷卻中心溫度。

2.2.1 在冷卻中心溫度不同的條件下其比容的變化 由圖6可知，面包的比容隨著冷卻溫度的遞增先上升后下降。剛預烤的面包是七分熟，表皮薄，軟，內部組織結構還沒有完全定型，且內部氣壓小，當遇到低溫時，面包內部會形成壓力差，面包的表面發(fā)生皺褶，體積萎縮；在高溫下冷卻時，面包內部的氣體向面包表面擴散，表面的水分聚集，表皮濕潤，導致體積稍有萎縮［6］。從表觀上看表皮脫落現象明顯，面包形狀不佳。

圖6 冷卻中心溫度對面包比容的影響Figure 6 Cooling center temperature of bread specific volume

2.2.2 冷卻中心溫度對TPA指標的影響 由圖7～10可知，硬度和咀嚼性呈先變小后變大的趨勢，彈性和回復性呈先變大后變小的趨勢。如果冷卻溫度太低，較高的濕度將會導致面包表面水分冷凝；面包表面的小水滴可能是導致烘烤后面包的表面斷層，內部結構發(fā)生變化，品質變差。但如果面包中心溫度較高，面包內部的溫度與速凍機里冷空氣形成的溫差梯度大，當速凍時水氣瞬間氣化，抑制淀粉糊化，內部組織結構改變，隨之品質下降［7］。

圖7 冷卻中心溫度對面包硬度的影響Figure 7 Temperature of cooling center of bread hardness

圖8 冷卻中心溫度對面包咀嚼性的影響Figure 8 Temperature of cooling center of bread chew

圖9 冷卻中心溫度對面包回復性的影響Figure 9 Temperature of cooling center of bread reversion

圖10 冷卻中心溫度對面包彈性的影響Figure 10 Temperature of cooling center of bread flexible

2.2.3 在冷卻中心溫度不同的條件下感官指標的變化

由表3可知，冷卻中心溫度在35℃下烤出面包的各個指標明顯優(yōu)于其他組。且表皮脫離程度減少。中心溫度較低時，面包內部的蒸汽冷凝增加了面包的彈性；中心溫度較高時，放入速凍機速凍時，面包表面和面包瓤界面出現脫皮，有機械損傷，品質也隨之下降。

表3 感官評價結果Table 3 Sensory Evaluation of bread result

3 結論

預烤冷凍面團面包在冷卻過程中，有合適的冷卻濕度，冷卻中心溫度時，面包內部的溫度不會與外界產生較大的溫差，表皮冷凝導致面包表皮和面包瓤的下層水分擴散率減少，面包皮下不會有過量的水存在，當冷凍瞬間水膨脹時避免面包皮與面包瓤的界面處可能引起熱力應變；面包皮下冰的聚集少，復烤時冰瞬間氣化，產生的壓力較小，可避免表皮脫落，面包形狀不佳的現象。在35℃冷卻中心溫度下，在85%冷卻濕度下冷卻的面包，經復烤后面包總體感官評分和TPA指標都較好。

1 A Le Bail，J Y Monteau，F Margerie，et al.Impact of selected process parameters on crust flaking of frozen partly baked bread［J］.Journal of Food Engineering，2005，69（4）：503～509.

2 劉新林，王春，陳潔，等.冷卻條件對冷凍面團品質影響的研究［J］.河南工業(yè)大學學報自然科學版，2011，32（2）：23～26.

3 K H Hsu，R C Hoseeney，P A Seib.Frozen dough factors affecting stability of yeasted doughs［J］.Cereal Chem.，1979（5）：419～424.

4 Grenier A，Monteau J Y，Lebail A，et al.Effect of external condition on the cooling rate of post－baking bread chilling［J］.Journal of Food Engineering，2002，55（1）：19～24.

5 鄧云，楊宏順，李紅梅，等.冷凍食品質量控制與品質優(yōu)化 ［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2008：64～66.

6 Barcenas M E，Haros M，Benedito C，et al.Effect of freezing and frozen storage on the staling of partbaked bread［J］.Food Research International，2003，36（3）：863～869.

7 Vulicevic I R，Abdel－Aal E－S M，Mittal G S，et al.Quality and storage life of partbaked frozen breads［J］.Lebensmittel Wissenschaft and Technologie，2004（37）：205～213.

Effect of cooling condition on quality of pre－baked bread

LüYing－guo FAN Chen－li CHEN JieWANG Chun

（Grain，Oil＆ Food College，Henan University of Technology，Zhengzhou，Henan450052，China）

Studied the effect of different cooling humidity and the centre temperature on the quality of pre－baked bread.The results showed that if the cooling temperature or centre temperature was too high or too low，the bread crust would drop off，the quality of prebaked bread would reduce and the quality of re－baking bread would deteriorate.If the bread was cooled under the humidity of 85%，and the centre temperature decreased to 35 ℃，the quality of re－baked bread would be much better and crust peeling was not obvious.

Pre－baked frozen bread dough；cooling centre temperature；cooling humidity；bread quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.044

國家自然科學基金（編號：20976036）

呂瑩果（1982－），女，河南工業(yè)大學講師，博士。E－mail：lydia.lv＠yahoo.com.cn

陳潔

2012－02－23