文/顧勤、謝水甫、王格

對于單位員工來說，在食堂就餐的次數(shù)往往僅次于家中，食堂的重要性可見一斑。而傳統(tǒng)意義上的食堂，往往是大鍋炒菜、品種單一、不講究口味、不講究營養(yǎng)、吃飽為原則等等。改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，特別是近十年來人們就餐觀念的改變，使營養(yǎng)配餐越來越受到重視。

健力源集團自成立起，就不斷在團餐中探索營養(yǎng)配餐的道路，并從理念、人才培訓、制度規(guī)范等方面來逐步規(guī)范。

高瞻遠矚 立足“營養(yǎng)配餐”

餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐在國外(如美國、日本、西歐等國)發(fā)展較早，它首先是從集體配餐開始的。例如：在美國，由農業(yè)部統(tǒng)一制定營養(yǎng)配餐標準，建立集體食堂，統(tǒng)一餐具，國家給予財政補貼，供給平價原料，以中小學生、老年人等為主要對象，設有營養(yǎng)師配餐；日本頒布有中小學生午餐法，建立中心配餐工廠統(tǒng)一提供原料，學校設有營養(yǎng)師配餐，保證了學生的身體健康。

健康營養(yǎng)手冊

美食廣場營養(yǎng)餐售賣窗口

營養(yǎng)套餐樣品

我國從20世紀90年代前后開始進行營養(yǎng)配餐的試驗，隨著社會的重視與需求，發(fā)展越來越迅速。目前，雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標準，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對膳食質量要求的提高，相關法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。

健力源董事長薦世新在創(chuàng)業(yè)之初就意識到營養(yǎng)配餐的廣闊前景，旗幟鮮明地提出了“營養(yǎng)配餐”理念，建立的第一個公司的名字就是“健力源營養(yǎng)配餐管理有限公司”。經過十余年不懈的努力和探索，健力源集團已經積累了豐富的營養(yǎng)配餐食譜設計及制作經驗，所有餐廳在營運過程中，食材的營養(yǎng)搭配都被列為至關重要的環(huán)節(jié)。以學生餐為例，健力源集團在其所負責的青島開發(fā)區(qū)中小學營養(yǎng)午餐食譜設計時，配餐營養(yǎng)元素攝入量必須完全符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》，除粗細搭配、主副搭配合理外，每周應補充一次含鐵豐富的動物內臟、一次海帶或其他菌藻類食物，同時，因為面向的對象是腦力勞動者，還特別注意保證足夠的優(yōu)質蛋白質和維生素的攝入，減少純糖、純油脂類食物，增加蔬菜、水果、干果、蛋黃、動物肝臟、藻類等的攝入量。

以人為本 成立“營養(yǎng)師”團隊

營養(yǎng)配餐的實現(xiàn)要靠人進行。對培訓工作極為重視的薦世新董事長，安排培訓部重點推進營養(yǎng)師的培訓及推廣工作。

薦世新董事長認為：一個好的餐廳經理，首先應是一個合格的“營養(yǎng)師”，正是在這種思想指導下，為了實現(xiàn)營養(yǎng)配餐，健力源集團在培訓方面投入了大量的人力財力，由集團出資先后數(shù)十次安排骨干人員，參加營養(yǎng)師外出培訓及菜品交流工作，并由獲得營養(yǎng)師資格的人員對內部員工進行營養(yǎng)搭配培訓及推廣工作，形成了一支能夠熟練進行營養(yǎng)分析，設計營養(yǎng)食譜的營養(yǎng)專業(yè)人才團隊。

薦世新董事長親自組織公司專業(yè)人員編寫了《健康營養(yǎng)手冊》，內容涵蓋國家營養(yǎng)標準、專家意見及公司實踐過程中的經驗等內容。手冊既能很好地指導各餐廳進行食譜編制，又能給予顧客營養(yǎng)知識方面的指導。為確保食譜設計的科學性，健力源集團投資十幾萬設計了營養(yǎng)分析軟件，并在全部餐廳推廣。設計的食譜向就餐顧客展示，并向顧客傳授營養(yǎng)知識，受到顧客的極大歡迎。

制度規(guī)范 使營養(yǎng)配餐成為習慣

健力源集團建有完善的管理制度。團膳菜單庫管理制度是一項頗有特點的制度，菜單庫由專業(yè)營養(yǎng)師編制，并定期維護，各營運部門廚師長可以從菜單庫中快速的選擇適當菜品。菜單庫的編制，考慮了諸多因素，如營養(yǎng)搭配、食材供應情況、食材成本等。作為食譜編制人員，經常與采購人員溝通了解市場，確保菜單庫的科學性與實用性兼?zhèn)洹?/p>

食譜編制實行審核監(jiān)管制度，健力源集團所有營運部門的菜單提前一周制定，并在執(zhí)行前要發(fā)到集團OA辦公平臺上，由主要領導和專業(yè)營養(yǎng)師審核，確保菜品營養(yǎng)搭配的合理性。

菜品的加工過程也是保證營養(yǎng)配餐的重要過程。健力源集團建有加工制作規(guī)范，由專業(yè)人員不斷探索在菜品加工過程中的營養(yǎng)保持，如在保證供應的前提下，推行每種菜品少量加工，多次加工，以提高菜品的新鮮度和減少營養(yǎng)流失等。

“營養(yǎng)配餐”是一項艱苦細致、涉及多方面的系統(tǒng)工程，是影響國民健康體質的一個因素，也包含了健力源集團對于團餐行業(yè)的愿景與期望。健力源人為此已付出了十年的努力與汗水，今后還將繼續(xù)探索和努力，為中國團餐行業(yè)的營養(yǎng)配餐貢獻自己的力量。

健力源，為您用心服務每一餐，是您身邊的營養(yǎng)膳食專家。

專為中小學生制作的營養(yǎng)菜譜