文/彥珠

中國人對吃的講究在全世界有名，講究色、香、味俱全，其中味道最重要。人們追求天然的美味，更重視味覺的創(chuàng)新，為了讓味道更鮮、更美，花心思研制出各種調(diào)味料。眼下在餐飲業(yè)烹調(diào)技術(shù)博弈中，人們對歐美國家很早開始使用的肉味香精等復(fù)合增味料，以及國家允許在部分食品中使用的增味劑、香精香料的關(guān)注更為密切。

增味劑有相對安全性

增味劑，屬于食品添加劑之一，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，中國歷來稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺，只是增強(qiáng)本身的風(fēng)味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，改進(jìn)食品的可口性。

我國目前允許使用的增味劑有五種，即谷氨酸鈉（味精）、天門冬氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、琥珀酸二鈉。作為食品增味劑，要求同時具有三種呈味特性：鮮味、不影響原味和補(bǔ)充風(fēng)味。選用食品增味劑，最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），即使每天攝入這個數(shù)量的添加劑，都不會對健康產(chǎn)生影響。

人類發(fā)明熟食以后對食物品味要求越來越高，僅僅把食物煮熟還不夠，于是發(fā)明了相互融合的吃法，如廚房用高湯煮的食物味道更好，正是因?yàn)楦邷锉旧硪呀?jīng)有了其他食物的味道，再融合到這種食物里更增加美味，高湯也成為一種增味劑。后來，人類發(fā)明了味精，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，味精對人體沒有害處，國際食品添加劑專家聯(lián)合會第19次會議宣布，取消了過去關(guān)于成人食用味精量要限制的規(guī)定。

在增味劑的生產(chǎn)上，近年來人們對許多天然鮮味抽提物深感興趣，開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等等，將其制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料，產(chǎn)生了意想不到的效果。超市貨架上的各種復(fù)合調(diào)味料比比皆是，經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定此一類復(fù)合食品增味料、增香料，凡符合國家要求、規(guī)范上市的產(chǎn)品均具有相對安全性。

增味類型和主要原料

走進(jìn)原料市場，形形色色、名目繁多的增香調(diào)味品令我們眼花繚亂，但絕大部分均為復(fù)合調(diào)味料。采用不同原料與增味劑組合而成。當(dāng)我們在超市認(rèn)識食品標(biāo)簽時可以看到它們的身影。增味劑的增味類型分為以下五種：

1.氨基酸類

氨基酸類鮮味劑主要提取自植物。這類鮮味劑中最主要的是谷氨酸鈉，俗稱味精。除谷氨酸鈉以外，還有DL一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；各種氨基酸有其獨(dú)特的風(fēng)味，如DL一丙氨酸增強(qiáng)腌制品風(fēng)味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

2.呈味核苷酸類

呈味核苷酸是由酵母發(fā)酵法制取的。核苷酸是人體核酸（重要遺傳物質(zhì)）的基本結(jié)構(gòu)，是最重要的抗衰老成分，這是美國著名科學(xué)家通過20年研究得出的結(jié)論。具有鮮味的核苷酸類在水溶液中只要有0.012%的量存在就有呈味作用。新一代的核苷酸類食品增鮮劑，是既經(jīng)濟(jì)且效果較好的鮮味增強(qiáng)劑，是調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要成份之一。

3.水解動物蛋白

水解動物蛋白是以雞肉、豬肉、牛肉等畜肉或水產(chǎn)動物為原料經(jīng)水解工藝制得純天然產(chǎn)品，是一種新型食品添加劑，其中富含人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值極高，易消化吸收，并能保持動物原料固有的風(fēng)味特點(diǎn)，問世20年來得到迅速發(fā)展，已成為食品工業(yè)調(diào)味的主要支柱。水解動物蛋白比水解植物蛋白的氨基酸含量要高。主要用于調(diào)味品行業(yè)。

4.水解植物蛋白

水解植物蛋白主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅、棉籽等為原料的食品添加劑產(chǎn)品。水解植物蛋白是植物性蛋白質(zhì)在酸催化作用下，水解后的產(chǎn)物。其構(gòu)成成分主要是氨基酸液，在國內(nèi)過去曾稱“味液”。在調(diào)味品行業(yè)，以往主要用于醬油和醬腌菜生產(chǎn)，近年來，隨著工業(yè)的發(fā)展，高級調(diào)味品，如雞精、各種湯料、醬類調(diào)味品、方便面調(diào)味包、肉食制品、面包烘焙食品、家庭調(diào)料、速凍食品等，產(chǎn)品需求逐日增加。但需關(guān)注大豆原料的轉(zhuǎn)基因成分。

5.酵母提取物

酵母是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑、是國家劃歸為食品的唯一微生物產(chǎn)品。酵母抽提物是以天然菌種新鮮酵母（面包酵母、啤酒酵母、原酵母等）為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等現(xiàn)代生物高新技術(shù)精制而成的一種天然調(diào)味料。富含人體完整的必需氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素及多種微量元素等。產(chǎn)品如：高蛋白、高核酸、高谷氨酸等。

6.其它類

原有食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，在加熱時會分解成多種氨基酸、脂肪酸等，各種物質(zhì)相互作用，從而產(chǎn)生出許多原來食物中沒有的獨(dú)特香味揮發(fā)物質(zhì)。如琥珀酸二鈉又名干貝素，具有特異的貝類鮮味，但它很少單獨(dú)使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。

肉味香精如何模仿肉味

目前，我國允許使用的2314食品添加劑中，食用香精香料最多，達(dá)到1853種，而肉味香精也屬于食品添加劑中香精、香料的一種，關(guān)注度最高。肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。根據(jù)衛(wèi)生部公布的調(diào)查結(jié)論，肉味香精一類產(chǎn)品系將咸味食品香精作為主要香型物質(zhì)，再添加香辛料等其它原料生產(chǎn)出專供餐飲食品使用的復(fù)合調(diào)味料。

香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對食品質(zhì)量具有重要影響。現(xiàn)代食品在加工過程中會流失食品的香味成分，為了彌補(bǔ)和改善食品的風(fēng)味，提高食品質(zhì)量，需要食用香精對加工食品損失的香成分進(jìn)行彌補(bǔ)和增強(qiáng)。但食用香精所用的原料、輔料等均具有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。依法生產(chǎn)和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。

那么肉味香精的生產(chǎn)工藝是什么？肉味香精是由北京工商大學(xué)研制開發(fā)。北京工商大學(xué)食品學(xué)院鄭福平教授為我們揭開模仿肉味的秘密。鄭教授說：早期肉味香精生產(chǎn)工藝源于國外，一般是通過食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造的，產(chǎn)品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。北京工商大學(xué)香料課題組根據(jù)肉香味的形成機(jī)理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產(chǎn)品，符合食品工業(yè)天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然的潮流。按照這一理念研發(fā)的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造，目前已成為國內(nèi)主流的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品對改善食品香氣、提高食品質(zhì)量起到了一定作用。

復(fù)合調(diào)味料與食品用香精比較

關(guān)于“一滴香”

2010年，國內(nèi)多家媒體報道“一滴香”在火鍋店、麻辣燙店被廣泛使用。滴入“一滴香”，清水就能變成高湯。有媒體稱，人若長期食用“一滴香”將危害肝臟。衛(wèi)生部監(jiān)督局局長蘇志指出“一滴香”的問題提出來以后，國務(wù)院食安辦高度重視，責(zé)成相關(guān)部門立即進(jìn)行處理。質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局對相關(guān)企業(yè)、餐飲環(huán)節(jié)等進(jìn)行了檢查。最終的調(diào)查結(jié)果顯示，“一滴香”有它相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，屬于咸味食品香精的一種，是按照咸味食品香精進(jìn)行的生產(chǎn)，就像大家普遍用的雞精?！耙坏蜗恪比绻前凑諛?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，生產(chǎn)很規(guī)范，就沒有安全問題，也不應(yīng)該屬于食品安全問題。

“但老百姓并不認(rèn)可其言過其實(shí)的宣傳?！碧K志局長說“一滴香”的宣傳是往白水里一加，就變成了高湯，“我們認(rèn)為，這類問題應(yīng)該屬于欺騙消費(fèi)者的問題?！辟|(zhì)檢總局食品生產(chǎn)監(jiān)管司副司長王紅介紹了在全國獲得生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)有385家，在產(chǎn)的有256家?！耙坏蜗恪笔录?，質(zhì)監(jiān)部門對256家企業(yè)進(jìn)行了全面檢查，“在產(chǎn)的256家企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品基本都是符合要求的。個別食品添加劑存在未標(biāo)注“食品添加劑”字樣以及含量、成分等問題。”并指出“一滴香”的主要成分應(yīng)該是食品原料、食品輔料和添加劑三種組成，這都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的?！暗@類產(chǎn)品是叫‘一滴香’、‘飄飄香’還是‘香精王’？是叫產(chǎn)品名還是叫化學(xué)名，這方面的規(guī)定現(xiàn)在還比較混亂。目前質(zhì)檢總局正在加緊規(guī)范這方面的問題?！蓖跫t說?！鞍l(fā)生問題時，需要第一時間將監(jiān)管部門經(jīng)過確認(rèn)的信息向產(chǎn)品上下游進(jìn)行通報，這是行政執(zhí)法、行政法律賦予我們的責(zé)任，同時也是我們作為生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管人的良心，必須這樣做。”在食品安全工作上，政府監(jiān)管與企業(yè)自律相輔相成，沒有企業(yè)誠信自律的基礎(chǔ)，政府的監(jiān)管就會落空，沒有政府的監(jiān)管企業(yè)將缺乏制約。

餐飲企業(yè)在誠信自律的同時，在選用產(chǎn)品上也要格外謹(jǐn)慎，要獨(dú)具慧眼，學(xué)會看標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)問題即刻警醒，切忌霧里看花！