李學花

【摘 要】 目前，酒店作為長盛不衰的企業(yè)，和其他的企業(yè)性質(zhì)不同，酒店的經(jīng)營過程就是耗費過程，眾所周知，酒店的經(jīng)營利潤最關(guān)鍵的就是成本的控制，也就是說成本控制的越低盈利就越多，在財務(wù)管理工作中有關(guān)成本控制的問題就一直是一個值得深思的問題，因此，作為酒店財會工作人員就要加強財務(wù)管理和成本的控制，來挖掘降低成本的潛力，達到以最少的耗費取得最大收益是酒店經(jīng)營管理的目標.本文闡述了對酒店成本的控制與管理進行分析，并針對性的提出了解決方案。僅供參考。

【關(guān)鍵詞】 酒店財務(wù)管理成本控制重要性

酒店一切經(jīng)營活動的目的都是為著盈利，那么一個企業(yè)離開了盈利，它就無法生存下去，從酒店的收益角度和成本角度來講，在酒店財務(wù)管理過程中，除最大限度增加收入外，成本控制就顯得非常重要，也就說成本的控制從前預(yù)測分析、事中控制到事后監(jiān)督評價，都是涉及酒店經(jīng)營管理全過程，因此呢，成本預(yù)算不僅僅是限制費用開支的手段，還能使酒店的經(jīng)營活動獲得更大的經(jīng)濟效益、極大地提高企業(yè)工作效率、降低成本，有助于企業(yè)真正實現(xiàn)厲行節(jié)約的原則，從而促進企業(yè)不斷向前發(fā)展。

1. 酒店成本控制的概念

成本控制是酒店管理中的一個重要環(huán)節(jié)。良好的成本控制，能大大提升酒店的經(jīng)濟效益，而且體現(xiàn)了一個酒店的管理水平，是酒店生存發(fā)展的主要途徑。

1.1酒店所謂成本控制是酒店根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標，不僅是酒店經(jīng)營過程中向客人提供勞務(wù)所產(chǎn)生的各項費用支出的總和，還是酒店在經(jīng)營過程中財務(wù)部門對所產(chǎn)生的成本費用進行的管理工作，因此，成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。

1.2酒店成本控制內(nèi)容包括：客房成本、餐飲成本和工程成本；按照原材料進入酒店的先后又分為廚房等生產(chǎn)加工成本、采購成本、加工成本、人力成本和能源成本。

2. 當前酒店成本控制中的現(xiàn)狀

2.1財務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機構(gòu)設(shè)置不合理，目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理，這樣不利于財務(wù)總監(jiān)（或財務(wù)經(jīng)理）在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購部或采購部不歸財務(wù)總監(jiān)（或財務(wù)部）管理，財務(wù)總監(jiān)（或財務(wù)部）就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

2.2缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系，從“部門申請--采購--入庫--掛賬--付款--部門領(lǐng)料--使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

2.3沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預(yù)算，成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤預(yù)算表了。

2.4設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常會發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費高。

3. 酒店成本控制的有效方法

經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支，另外酒店的任何活動都涉及到成本，都應(yīng)在成本控制的范圍之內(nèi)，所以，要制定一套行之有效的工作程序、制度和標準，來降低控制成本，從而使酒店得經(jīng)營利潤達到最高。

3.1要有準確的和適用的控制標準。

3.1.1控制標準的制訂應(yīng)盡量做到實事求是，減少個人偏見和主觀性。要在保證大廈正常運轉(zhuǎn)的情況下，體現(xiàn)消耗的合理性和節(jié)約精神。

3.1.2理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)標準。保證整個流程在監(jiān)督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業(yè)方面食品質(zhì)量達到優(yōu)良品質(zhì)。

3.1.3標準制定后，要嚴格監(jiān)督各個環(huán)節(jié)，統(tǒng)計出出菜的數(shù)量和質(zhì)量，做出正確的評估預(yù)算。

3.1.4將成本控制工作做成報表，要對每月的消耗量用報表形式進行分析比較，以便總結(jié)經(jīng)驗，將成本管理工作進一步做好。

3.1.5合理、經(jīng)濟使用各項用品； 積極參與酒店資產(chǎn)維護保養(yǎng)工作， 盡量延長酒店家具、用品使用壽命， 降低酒店維修費用，減少重置資產(chǎn)開支。

3.2要對進貨成本控制好

3.2.1建立完善的采購申請審批制度：采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報財務(wù)總監(jiān)，財務(wù)總監(jiān)在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。

3.2.2設(shè)立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低。

3.2.3采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。

3.3營業(yè)成本控制 ： 營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。

3.3.1對客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用定額管理制度，落實到每個人，若有盤虧，責令有關(guān)實物負責人賠償。

3.3.2加大對餐飲成本的控制力度：餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對酒店來說最重要。餐飲部必須制定嚴格的原料加工程序。以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意浪費，標準的菜譜中已經(jīng)制定好的相關(guān)的一些材料的重量，那么出來的成品也是在菜譜的規(guī)定當中，所以，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，餐飲部經(jīng)理作為主要責任人，要經(jīng)常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。財務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查。

3.4后勤成本控制：后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制

3.4.1不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；

3.4.2對各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴禁浪費。

3.4.3監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；堅決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話?？己烁鞑块T各項指標是否超出預(yù)算，嚴格獎懲制度。

3.5加大對設(shè)備的日?？刂屏Χ取＞频甑脑O(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出，因此對設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護”體系。

3.6加大對能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項大的支出?？梢詫⒕频陮ｉT成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組， 由財務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。

3.7要加強酒店管理模式，要不斷變化， 以適應(yīng)新形勢的需要，網(wǎng)絡(luò)的實時性特點要求酒店的管理更加務(wù)實、高效。信息技術(shù)的運用對酒店中的經(jīng)營管理人員提出了更高的要求，不光要求管理者要掌握科學的管理思想和管理方法， 而且還要運用先進的手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息， 正確及時地對客源市場信息作出反應(yīng)， 制定正確的經(jīng)營決策。

3.8加強內(nèi)部監(jiān)督發(fā)揮內(nèi)部審計作用， 強化內(nèi)部控制內(nèi)部審計要以財務(wù)審計為基礎(chǔ)， 以經(jīng)濟效益審計為中心， 在核實財務(wù)會計資料真實、正確的基礎(chǔ)上， 展開經(jīng)濟效益審計。審查企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的財務(wù)成果是否真實、準確， 審查利潤率等， 還可以對影響企業(yè)財務(wù)成果的因素進行分析， 以評價企業(yè)的經(jīng)濟效益， 以及挖掘企業(yè)提高經(jīng)濟效益的潛力。

3.9人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重：針對酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本管理的積極性。

4. 對酒店成本控制的重要性

現(xiàn)在酒店行業(yè)面臨人力成本增長加快、原材料頻繁漲價、私下交易嚴重等問題，要想控制酒店的成本就必須較少人力的投入，控制易耗品、加強企業(yè)日常開支的管理

4.1是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務(wù)于酒店的目的，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。即使不完全以盈利為目的的國有酒店，如果成本很高，不斷虧損，其生存受到威脅，也難以在調(diào)控經(jīng)濟、擴大就業(yè)和改善公用事業(yè)等方面發(fā)揮作用，同時還會影響政府財政，加重納稅人負擔，對國計民生不利，失去其存在的價值。

4.2是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存得主要保障，外有同業(yè)競爭、政府課稅和經(jīng)濟環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素，內(nèi)有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。酒店用以抵御內(nèi)外壓力的武器，主要是降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計和增加產(chǎn)銷量。提高售價會引發(fā)經(jīng)銷商和供應(yīng)商相應(yīng)的提價要求和增加流轉(zhuǎn)稅的負擔，而降低成本可避免這類壓力。

4.3是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)，成本低了，可減價擴銷，經(jīng)營基礎(chǔ)鞏固了，才有力量去提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計，尋求新的發(fā)展。許多酒店陷入困境的重要原因之一，是在成本失控的情況下盲目發(fā)展，一味在促銷和開發(fā)新品上冒險，一旦市場萎縮或決策失誤，酒店沒有抵抗能力，很快就跨下去了。

結(jié)束語

由此可以看出，在一個酒店經(jīng)營中，財務(wù)管理工作十分重要，而若要提高盈利率，成本控制問題是首當其沖要解決的難題，因此，酒店成本控制的管理，勢在必行。

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（作者單位：吉林禧富德花園酒店有限公司）