王美，姜慧，于會麗

（北京聯(lián)合大學旅游學院，北京 100101）

莜麥又稱裸燕麥，是燕麥的一種。我國華北地區(qū)稱為“莜麥”、“油麥”，西北地區(qū)稱為“玉麥”，東北地區(qū)則稱為“鈴鐺麥”[1]。莜麥是世界公認的營養(yǎng)價值很高的糧種之一，其營養(yǎng)價值居谷類之首。莜麥具有降低血脂、血壓，控制和降低血糖、預防直腸癌、膽結(jié)石和靜脈曲張的作用[2]，其營養(yǎng)價值、藥用價值受到人們的關(guān)注。

但是由于我國民間傳統(tǒng)的莜麥制作方法，必須經(jīng)過炒、燙、蒸三熟處理，工藝繁雜，難以工業(yè)化生產(chǎn)[3]。目前莜麥面點的開發(fā)除民間即食面食莜面拷栳栳、莜面窩窩、莜面魚魚、莜面等水調(diào)面制品[4]外，大多為蛋糕、面包、餅干[5-7]等膨松面坯品種，而以莜麥為原料制作層酥類面點的研究依然是空白。層酥類面點在我國受眾面較廣，在中式面點工藝中占有重要地位，蘇式面點的黃橋燒餅就屬此類面點。

黃橋燒餅面皮是由2塊性質(zhì)完全不同的干油酥和發(fā)酵面組成。干油酥以面粉和油脂為原料經(jīng)搓擦而成，作為面皮的酥心具有松散性、可塑性和乳化性，在面坯中起分層起酥作用；發(fā)酵面以面粉、酵母、水為原料，經(jīng)混合、揉制、餳發(fā)而成，有生化膨松面坯的膨松性和延展性，在酵面層酥面坯中包裹酥心起延展成型作用。傳統(tǒng)黃橋燒餅面皮的質(zhì)量以酵面6成包干油酥4成的比例，經(jīng)包裹、搟制、疊酥、卷筒等開酥工藝制成；餡心可甜（豆沙餡）可咸（蔥油餡）。成品具有口感酥軟、造型豐滿、味隨餡定、色澤金黃的特點。

由于莜麥面筋含量少，黏度低，成型差，易碎[8]，面坯幾乎無彈性、韌性和延展性，此特征與黃橋燒餅干油酥所需特性相符，同時為降低黃橋燒餅中飽和脂肪酸含量，實驗以植物油替代動物脂調(diào)制干油酥。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

面粉、莜麥面、大豆色拉油、食鹽、豆沙餡：均為北京市場所售。

JY601型電子秤：上海民橋精密儀器公司；21.6KW/BK-90C型烤箱：上海芙蓉儀器機械廠；烤盤、案臺、塑料刮刀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

圖1 莜麥黃橋燒餅工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram for naked oats huangqiao baked wheat cake

1.2.2 試驗影響因素的確定

1.2.2.1 酵面皮與干油酥配比對莜麥黃橋燒餅口感的影響

黃橋燒餅酵面皮與干油酥的比例是影響成品口感的重要因素，酵面皮多，干油酥少，成品表皮不酥松；酵面皮少，干油酥多，成品易散碎且內(nèi)質(zhì)柔軟度不足。一般層酥面坯面皮與酥心的質(zhì)量比例為6∶4。

1.2.2.2 植物油用量對莜麥黃橋燒餅口感的影響

傳統(tǒng)黃橋燒餅以熟豬油、面粉搓擦成干油酥，熟豬油膏狀的物理狀態(tài)、潔白的顏色和濃烈的香氣對成品的造型、色澤、味道和口感有積極作用。但是動物脂的高膽固醇含量不適應(yīng)現(xiàn)代人身體健康需要。莜麥黃橋燒餅配方中植物油的用量決定成品的酥松度，用油量少，產(chǎn)品不酥；用油量多，其良好的流散性造成開酥工藝難以進行。

1.2.2.3 酵母用量對莜麥黃橋燒餅口感的影響

配方中酵母的用量影響酵面皮的發(fā)酵程度，有資料表明，發(fā)酵面坯較為適宜的酵母用量為0.5%～1.5%，考慮到黃橋燒餅的酵面皮需要包裹干油酥，并與干油酥一起完成開酥工藝過程，因此需要適當增加酵母的用量。但并不是酵母的用量越多越好，因為較多的酵母用量反而會使芽孢增長率下降[9]。酵母用量適當，成品內(nèi)質(zhì)柔軟適口，否則面坯發(fā)酵不足，成品干硬，品質(zhì)下降。

1.2.2.4 焙烤溫度對莜麥黃橋燒餅口感的影響

焙烤溫度也是影響黃橋燒餅質(zhì)感的重要因素。焙烤時溫度低，焙烤時間需延長，則面坯水分蒸發(fā)散失，成品質(zhì)感干硬不潤；焙烤溫度過高，容易造成外殼干硬焦糊，內(nèi)瓤不熟且粘牙。

1.2.3 莜麥黃橋燒餅L9（34）正交試驗

酵面皮與干油酥的配比、酵面皮中酵母用量、干油酥中植物油用量和焙烤溫度是影響莜麥黃橋燒餅口感的重要因素。以莜麥面替代干油酥中全部面粉，以植物油替代干油酥中全部動物脂，采用L9（34）正交試驗進行最優(yōu)工藝探討。因素水平見表1。

表1 工藝參數(shù)確定L9(34)正交試驗因素水平表Table 1 The orthogonal experiment factors level table for process parameters L9(34)

1.2.4 莜麥黃橋燒餅?zāi)：C合評判

由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)大學生組成10人評分小組，對不同條件下制作的莜麥黃橋燒餅的口感進行感官評分（表2）。根據(jù)中式面點工藝要求，評判以黃橋燒餅口感指標的酥松度、柔軟度、潤滑度為因素集，以很好、較好、一般、較差、差為評語集，建立3個單因素評價矩陣，構(gòu)建出主因素綜合評判模型。

表2 莜麥黃橋燒餅感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard for naked oats huangqiao baked wheat cake

2 結(jié)果與分析

2.1 莜麥黃橋燒餅L9（34）正交試驗結(jié)果分析

2.1.1 試驗各因素對成品酥松度影響分析

試驗各因素對成品酥松度影響見圖2。

圖2 試驗因素對莜麥黃橋燒餅酥松度影響圖Fig.2 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's susong degrees influence diagram

由圖2可見，對于莜麥黃橋燒餅口感的酥松度，酵面皮與干油酥的質(zhì)量比值并非6∶4為最佳值；酵母的用量在12 g～16 g之間對成品酥松度的影響基本一致；植物油的用量也并非多多益善；對于成品的酥松度來說，焙烤溫度為240℃最好，其次是220℃。

2.1.2 試驗因素對成品柔軟度影響分析

試驗因素對成品柔軟度影響見圖3。

圖3 試驗因素對莜麥黃橋燒餅柔軟度影響Fig.3 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's softness level influence diagram

由圖3可見，對于莜麥黃橋燒餅口感的柔軟度，酵面皮與干油酥的比值以7∶3為最佳，酵母的用量在12 g～16 g之間影響基本一致；植物油260 g為最優(yōu)；烘烤溫度260℃最優(yōu)，這說明烘烤溫度低對成品失水有一定影響。

2.1.3 試驗因素對成品潤滑度影響分析

試驗因素對成品潤滑度影響見圖4。

圖4 試驗因素對莜麥黃橋燒餅潤滑度影響Fig.4 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's lubrication level influence diagram

由圖4可知，對于莜麥黃橋燒餅口感的潤滑度，酵面皮與干油酥的質(zhì)量比例仍以7∶3為好，酵母的用量以16 g為好；植物油的數(shù)量仍以260 g為好，焙烤溫度220℃為好。

2.1.4 L9（34）正交試驗成品總分感官評價分析

L9（34）正交試驗成品總分感官評價分析見表3。

表3 工藝參數(shù)L9(34)正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 The orthogonal experiment design and results for process parameters L9(34)

由表3極差分析可知,各因素對莜麥黃橋燒餅口感的影響程度為：酵面皮與干油酥的比例>干油酥中植物油的用量>酵面皮中酵母的用量>焙烤溫度；數(shù)據(jù)分析可知最佳工藝條件為A1B3C1D1，即酵面皮與干油酥質(zhì)量比值為7∶3，酵面皮每500克面粉使用16 g酵母，干油酥每500克面粉使用260 g植物油，烤箱溫度為220℃。但是感官評分優(yōu)劣順序為1#＞3#＞8#＞6#＞7#＞ 9#＞2#＞ 4#＞ 5#，最高得分為 1#試驗結(jié)果 A1B1C1D1。

2.2 莜麥黃橋燒餅?zāi)：C合評判分析

2.2.1 建立評判集

對試驗成品分別編號1#～9#，根據(jù)1.2.4節(jié)對莜麥黃橋燒餅的口感進行模糊綜合評判，建立評判集。

對象集 U=（u1,u2,…，u9）=(1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#)；因素集 X=(x1,x2,x3,x4)=(酥松度，柔軟度，潤滑度)；評語集 V=(v1，v2，…,v5)=(很好，較好，一般，較差，差)。根據(jù)試驗成品感官評分（表），得到權(quán)重：W=(w1,w2,w3)=（0.51，0.27，0.22），其中

2.2.2 建立單因素評價矩陣

評判小組對每個評價指標逐個進行評判，統(tǒng)計每個因素的各個評語人次，每個因素的5個評語共有10人次，然后對每個因素的每個評語的人次進行歸一化處理，即 A={a1，a2，a3，…，an}，其中，則對應(yīng)每一因素 X1都對應(yīng)一個模糊評價 Rij={ri1，r，i2，ri3，…，rim}∈f(Y)，則3個因素就可建立3個單因素模糊評價矩陣，得到1#～9#莜麥黃橋燒餅的口感評定結(jié)果，見表4。

以1#莜麥黃橋燒餅為例，建立酥松度、柔軟度和潤滑度3個單因素模糊評價矩陣：

R1:A酥松度={0.200.700.100.000.00}；A柔軟度={0.600.400.000.000.00}；A潤滑度={0.300.600.100.000.00}。1#莜麥黃橋燒餅成品的3個單因素評價結(jié)果可寫成一個評判關(guān)系矩陣，即：

同理，可得到2#～9#號樣品的模糊評判關(guān)系矩陣，即：

2.2.3 線性轉(zhuǎn)換

經(jīng)過模糊線性轉(zhuǎn)換，得到模糊綜合評判矩陣：B=W×R=［b2b2…bn］其中，模糊算子為 M（·○+）。經(jīng)計算得同理可得：

同理可得：

2.2.4 模糊綜合總評分

同理可得：T2=8.07；T3=8.20；T4=7.99；T5=7.90；T6=8.12；T7=8.08；T8=8.16；T9=8.07。由模糊綜合評判結(jié)果可知，莜麥黃橋燒餅試驗方案所得質(zhì)感優(yōu)劣順序為：1#＞3#＞8#＞6#＞7#＞9#＞2#＞4#＞5#。

表4 黃橋燒餅口感評定結(jié)果Table 4 Taste evaluation results for huangqiao baked wheat cake

由正交試驗極差分析結(jié)果和模糊綜合評判模型評價結(jié)果得知，最優(yōu)方案不在已經(jīng)做過的9個試驗中。將感官評價最佳方案A1B1C1D1與極差分析最佳方案A1B3C1D1再次試驗進行評分，結(jié)果見圖5。

圖5 最佳方案對比試驗結(jié)果Fig.5 Comparision of the best technology between sensory valuation and Range range analysis

由圖5可見，極差分析最佳方案A1B3C1D1得分略高于感官評價最佳方案A1B1C1D1，說明莜麥黃橋燒餅在酵面皮與干油酥質(zhì)量比值為7∶3，莜麥干油酥植物油用量為260g，焙烤溫度為220℃的條件下，發(fā)酵面每500克面粉使用16 g酵母比使用12 g酵母其口感更好。

3 討論與結(jié)論

莜麥黃橋燒餅口感L9（34）正交試驗感官評分結(jié)果與模糊綜合評分結(jié)果完全吻合。從L9（34）正交試驗結(jié)果看，在酵面皮與干油酥比值、酵母用量、植物油用量和焙烤溫度諸因素中，酵面與干油酥的比值是影響莜麥黃橋燒餅口感的關(guān)鍵因素，正交試驗極差分析表明，莜麥黃橋燒餅最優(yōu)工藝條件為酵面與油酥質(zhì)量比7∶3，酵面皮500 g面粉酵母16 g，干油酥500 g面粉植物油260 g，焙烤溫度220℃。

同時為了全面真實評價莜麥黃橋燒餅口感，采用多維度、多屬性，綜合考察影響莜麥黃橋燒餅的酥松度、柔軟度和潤滑度等因素，以及各因素對莜麥黃橋燒餅口感不同貢獻度，運用模糊綜合評判模型對莜麥黃橋燒餅口感進行綜合評價，彌補傳統(tǒng)感官品評普遍采用的加權(quán)平均法、總分法等存在主觀性較強、各因素具有相同貢獻度等缺陷，使評判結(jié)果更為客觀、準確和科學。

以莜麥面替代面粉、以植物油替代動物脂調(diào)制干油酥，制作莜麥黃橋燒餅，工藝可行且成品口感能夠被消費者接受。

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