王海鳳

（天津市中芬乳品研究培訓(xùn)中心，天津 300222）

葛根（Radices Puerarire）為豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，已經(jīng)被衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒布為藥食同源的植物資源。葛根含有大量植物異黃酮和葛根素 (葛根黃酮)，葛根異黃酮是目前國(guó)際上最為安全有效的天然植物雌激素，具有與雌激素相同的功效[1]。此外還可以治療心絞痛、降血壓、擴(kuò)張血管，改善頸椎病。

木瓜內(nèi)含豐富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡蘿卜素、VA、17種以上氨基酸和多種營(yíng)養(yǎng)元素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、有百益而無(wú)一害的“果之珍品”。光皮木瓜含有蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、VA、VD、VC、VE、胡蘿卜素、黃酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜堿、齊墩果酸、蘋果酸、枸杞酸、酒石酸等多種活性成分，具有保護(hù)肝臟提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗力的作用[2]。作為藥食兩用的木瓜，是食品、飲品、藥品、保健品的寶貴原料，并被廣泛應(yīng)用到醫(yī)療保健、美容、餐飲等行業(yè)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)葛根木瓜攪拌型酸奶的加工工藝進(jìn)行了研究，探討保健型酸奶的加工工藝，確定加工中的最佳工藝參數(shù)，旨在開發(fā)出具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然保健酸奶，增加保健食品的花色品種，滿足消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料

鮮牛奶、新鮮葛根、光皮木瓜、CMC、黃原膠、海藻酸鈉。菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

1.1.2 主要設(shè)備

LRH-250F恒溫培養(yǎng)箱：金壇高爾實(shí)驗(yàn)儀器廠；LSY電熱恒溫水浴鍋：北京儀器設(shè)備廠；JMS-180膠體磨：廊坊正瑞機(jī)械有限公司；JJ-1/60高壓均質(zhì):機(jī)廊坊正瑞機(jī)械有限公司；LDZX-40SBI高壓滅菌鍋：杭州飛域?qū)嶒?yàn)室設(shè)備有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海一凱儀器設(shè)備有限公司；JYL-380九陽(yáng)攪拌機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；PAL-3手持式糖度計(jì):杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)檢測(cè)：凱氏定氮法；脂肪檢測(cè)：蓋勃氏法；酸度檢測(cè)：依照GB5409-85《牛乳檢驗(yàn)方法》檢測(cè)；細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：依照GB4789.2-2008《菌落總數(shù)確定》檢測(cè)。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

10位品嘗人員，綜合他們的意見即為該樣品的感官評(píng)價(jià)值。按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation for stirred yogurt

2 工藝流程

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 葛根汁的制取

1）護(hù)色：洗凈、去皮、切塊后，投入到0.05%VC+0.1%檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色處理[3]。

2）糊化：然后加入葛根9倍重量的凈化水，置于打漿機(jī)中，進(jìn)行打漿，完成后將汁液置于于95℃水浴中30 min，待乳白色的漿液變成均勻透明的稀糊體，即完成糊化[4]。

3）過濾：將稀糊體用120目的濾網(wǎng)過濾，得到的濾液為葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目濾網(wǎng)過濾后將濾渣以同樣的方法再浸提1次，將2次所得的濾液混勻。

4）殺菌：將濾液置于恒溫水浴鍋中65℃殺菌10min，備用。

2.2.2 木瓜汁的制取

1）切分：選取新鮮的表皮光亮、結(jié)實(shí)、成色均勻、沒有色斑的番木瓜用流動(dòng)水清洗干凈，隨后用不銹鋼刀去皮、對(duì)半切分，挖去籽和瓤并破碎成2 cm見方的瓜丁。

2）滅酶：為了防止番木瓜破碎后發(fā)生氧化影響產(chǎn)品風(fēng)味，破碎后的番木瓜立即水浴加熱到80℃，熱燙0.5 h，以軟化果肉和鈍化酶的活性，可取得良好的滅酶效果[5]。

3）過濾：將稀糊體用120目的濾網(wǎng)過濾，得到的濾液為葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目濾網(wǎng)過濾后將濾渣以同樣的方法再浸提1次，將2次所得的濾液混勻。

4）殺菌：將濾液置于恒溫水浴鍋中85℃殺菌10min，備用。

2.2.3 均質(zhì)

將混合均勻的原料通過已調(diào)好間隙的加工的細(xì)度為10 μm～20 μm的膠體磨，然后通過30 MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度為60℃～70℃可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、口感細(xì)膩、組織狀態(tài)良好的產(chǎn)品[6]。

2.2.4 真空脫氣

為了防止果汁中的VC受破壞，使香氣和色澤受到影響，需要采用真空脫氣，真空度0.08 MPa，溫度70℃[7]。

2.2.5 接菌和發(fā)酵

新鮮牛奶65℃滅菌30 min，加入糖，以3%的比例接菌，然后置于培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵[8]。

2.2.6 冷藏

發(fā)酵完成的酸奶立即轉(zhuǎn)移到冰箱內(nèi)，在5℃左右后熟12 h即可得到產(chǎn)品。

3 結(jié)果與討論

3.1 穩(wěn)定劑種類的選擇

以明膠、CMC、黃原膠、海藻酸鈉、PGA為穩(wěn)定劑，在相同的工藝條件下，觀察離心后的穩(wěn)定情況，結(jié)果見表2。由表2可以看出，加入海藻酸鈉、PGA穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果較差，成品有沉淀產(chǎn)生；而加入明膠、CMC-Na、黃原膠的穩(wěn)定效果較好，因此，選明膠、黃原膠和CMC-Na為穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配。

表2 單一穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響Table 2 Effect of single stabilizer on stability of product

3.2 復(fù)配穩(wěn)定劑比例的確定

研究以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)選擇明膠、CMC-Na、黃原膠用量為因素進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)來(lái)確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比，結(jié)果如表3所示；正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表3 復(fù)配穩(wěn)定劑因素水平表Table 3 Factors and levels of the compound stabilizer

表4 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Result of orthogonal experimental design L9(33)

由表4可以看出，因素的主次關(guān)系為C＞A＞B，即黃原膠對(duì)產(chǎn)品的影響最大，然后依次是明膠和CMC-Na，符合穩(wěn)定劑的最佳比例為A2B1C3，即明膠用量0.04%，CMC-Na用量0.08%，黃原膠用量0.10%。

經(jīng)驗(yàn)證，按此比例對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)取平均值為94.8，效果良好。

3.3 葛根、木瓜比例的確定

表5為葛根、木瓜不同比例對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表5 葛根、木瓜不同比例對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 5 Effect on flavour of the proportion of puerariae and papaya

由表5可知，葛根、木瓜比為1∶2時(shí)產(chǎn)品的得分最高，風(fēng)味最佳。

3.4 葛根木瓜混合漿液添加量的確定

表6為葛根木瓜混合漿液添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表6 葛根、木瓜混合漿液的添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 6 Effect on flavor of different yogurt ratio

由表6可知，葛根木瓜混合漿液的添加量為15%時(shí)，產(chǎn)品的得分最高，風(fēng)味最佳。

3.5 最佳配方的確定

以感官評(píng)分為指標(biāo)，選擇葛根木瓜混合漿液、葛根：木瓜比、白砂糖用量、發(fā)酵時(shí)間為因素進(jìn)行四因素四水平L16（44）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)的因素水平如表7所示，確定其最佳工藝配方；試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表7 最佳配方因素水平表Table 7 The optimal factors and levels of orthogonal test

表8 L16（44）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

續(xù)表8 L16（44）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

由表8可以看出，因素的主次關(guān)系為D＞B＞C＞A，即發(fā)酵時(shí)間的影響最大，然后依次是葛根：木瓜比、白砂糖用量、葛根木瓜混合漿液的添加量，各種原料的最佳比例為A3B2C2D2，即葛根木瓜混合漿液添加量為15%，葛根：木瓜比為1∶2，白砂糖用量為8%，發(fā)酵時(shí)間為4 h。經(jīng)驗(yàn)證，按此配方重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分取平均值為93，效果良好。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

色澤：乳白色，均勻一致，有光澤。組織形態(tài)：組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘稠適中，無(wú)氣泡和分層及沉淀現(xiàn)象。

口感及風(fēng)味：酸甜適口，口感細(xì)膩，柔和，具有濃郁的乳酸菌發(fā)酵酸奶風(fēng)味，并兼有葛根的清香，無(wú)任何異味。

4.2 理化指標(biāo)

脂肪≥3.00%；全乳固體≥11.5%；酸度70°T～110 °T，葛根總黃酮 15 mg/100 g～25 mg/100 g。乳酸菌數(shù)≥107個(gè)/mL；細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸桿菌＜90個(gè)/mL；致病菌不得檢出。

5 結(jié)論

1）以明膠用量0.04%、CMC-Na用量0.08%、黃原膠用量0.10%為復(fù)配比例添加到產(chǎn)品中，產(chǎn)品的穩(wěn)定性最佳；葛根、木瓜漿的比例為1∶2時(shí)，酸奶的風(fēng)味最佳。

2）木瓜、葛根攪拌型酸奶工藝的最優(yōu)組合為：發(fā)酵時(shí)間為4h，葛根、木瓜混合漿液添加15%，白砂糖8%，發(fā)酵溫度為40℃。

3）木瓜、葛根攪拌型酸奶營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味清新獨(dú)特，兼有木瓜、葛根和酸奶二者的保健功能，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的新型乳制品，老少咸宜，具有較高的推廣價(jià)值。

[1]張恩廣,趙力.葛根異黃酮解酒作用的實(shí)驗(yàn)觀察[J].陜西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),1995(3):38-39

[2]李向宏,何凡,華敏.海南番木瓜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)及發(fā)展對(duì)策[J].柑桔與亞熱帶果樹信息,2004,20(3):1-2

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