董玉潔，唐娟，王鳳舞

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

香腸營養(yǎng)豐富，香醇味美，食用方便，便于攜帶，符合當前人們追求健康、快捷和方便食品的要求[1]。但是傳統(tǒng)香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，多吃易引發(fā)高血壓和動脈硬化等疾病。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，越來越注重食品的天然、營養(yǎng)和保健性[2]。蔬菜的優(yōu)點在于其中含有豐富的纖維素和多種維生素以及其它微量的特殊活性物質(zhì)，對于預(yù)防疾病和維持機體正常的新陳代謝有很大的作用。若將肉類與蔬菜按一定比例結(jié)合，使2種來源的食品取長補短，營養(yǎng)互補，就可以改善人體營養(yǎng)狀況，解決人體營養(yǎng)不平衡問題。

胡蘿卜富含維生素A原、糖類和多種無機鹽等，被稱作“平民人參”[3]，而海帶的營養(yǎng)價值也很高，富含膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素及碘等多種微量元素。另外，海帶是一種堿性食品，經(jīng)常食用會增加人體對鈣的吸收，在油膩過多的食物中摻進一些海帶，可減少脂肪在體內(nèi)的積存。因此將胡蘿卜和海帶混合制成蔬菜泥后添加到香腸中，開發(fā)出了一種營養(yǎng)豐富的復(fù)合蔬菜香腸產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豬瘦肉、肥肉、胡蘿卜、海帶、淀粉、食鹽、胡椒粉、味精、亞硝酸鈉、腸衣：（均為食用級，市售且檢疫合格）。

BS 224 S型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JYZ－B521榨汁機：九陽；C12型絞肉機：廣東省韶關(guān)市新通力食品機械有限公司；ZB-5型斬拌機：河北省大廠縣華映食品機械有限公司；SF-260型灌腸機：廣東省肇慶市天發(fā)機械有限公司；蒸煮鍋。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 蔬菜泥制備

胡蘿卜和海帶→挑選→切碎→燙漂→打漿→菜泥→備用

1.2.1.2 肉餡制作

1.2.1.3 蔬菜香腸加工工藝

斬拌好的物料（肉餡）→加入蔬菜泥→混勻→灌制→標號→蒸煮（80℃、15 min）→冷卻→成品[4]

1.2.2 單因素試驗

1.2.2.1 胡蘿卜和海帶添加比例的選擇

固定淀粉的添加量7%，肥肉與瘦肉質(zhì)量比為2∶8，添加量80%，蔬菜的添加量為20%（以豬肉和蔬菜的量為100%記），胡蘿卜和海帶的質(zhì)量添加比例分別為4∶1、2∶1、1∶1、1∶2 和 1∶4，考察不同蔬菜的添加比例對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響[5]。

1.2.2.2 蔬菜添加量的選擇

固定淀粉的添加量為7%，肥肉與瘦肉質(zhì)量比為2∶8（添加量隨蔬菜添加量的改變而變化），胡蘿卜與海帶的比例為2∶1，以蔬菜的添加量分別為0%、10%、20%、25%和30%，考察蔬菜的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響[6]。

1.2.2.3 淀粉添加量的選擇

固定蔬菜的添加量為20%，胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為 2∶1，肥肉與瘦肉質(zhì)量比為 2∶8，添加量 80%（以豬肉和蔬菜的量為100%記），以淀粉的添加量為0%、4%、7%、10%和15%，考察淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響[7]。

1.2.2.4 肥肉與瘦肉比的選擇

固定蔬菜的添加量為20%（以豬肉和蔬菜的量為100%），胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為2∶1，淀粉的添加量 7%，以肥肉與瘦肉質(zhì)量比為 0∶10、1∶9、2∶8、3∶7 和 4∶6觀察肥肉與瘦肉比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.5 蔬菜香腸輔料配方

通過相關(guān)文獻最終確定蔬菜香腸的輔料配方，如表1所示[8]。

表1 蔬菜香腸輔料配方（肉與蔬菜總量為100）Table 1 The flavoring formula of vegetable sausage %

1.2.3 正交試驗

采用四因素三水平L9（34）正交試驗：選擇胡蘿卜與海帶之比，混合蔬菜的添加量，淀粉的添加量及肥瘦肉之比為正交試驗的4個因素，每個因素分別選擇3個水平。然后根據(jù)感官評定分值選出最佳方案配比及最佳生產(chǎn)工藝，并探討其中仍存在的問題及應(yīng)該改進的地方。正交試驗因素水平表L9（34）如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官評定標準

感官評定時，選擇10人組成評定小組，每個評定員事先要受專業(yè)訓(xùn)練，分別對香腸的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)[9]進行感觀評定，最終取10人評分結(jié)果的平均值為試驗結(jié)果。感官檢驗項目及感官評分標準見表3所示。

1.2.5 胡蘿卜海帶蔬菜香腸一些指標的測定

胡蘿卜海帶蔬菜香腸選擇測定的指標分別是水分含量（參見國標GB/T 5009/3-2003《食品中水分含量的測定》）、粗脂肪含量（國標GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》）、大腸菌群（參見國標GB/T4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》）以及菌落總數(shù)含量（參見國標GB/T4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》）。

表3 蔬菜香腸感官評分標準Table 3 The sensory assessment criteria of carrot and kelp mud sausage

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 復(fù)合蔬菜添加比例的確定

固定其他參數(shù)不變，胡蘿卜和海帶的質(zhì)量添加比例分別為 1∶1、1∶2、1∶4、2∶1 和 4∶1，考察不同蔬菜的添加比例對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。評分結(jié)果見圖1所示。

圖1 胡蘿卜海帶之比對香腸感官特性的影響Fig.1 The effect of the proportion of carrot and kelp on sausage

由圖1知，當胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為2∶1時，感官評定綜合評分最高。比例較高時，產(chǎn)品外觀好，但質(zhì)地和口感相對較差；比例較低時，外觀、質(zhì)地及口感都相對較差。

2.1.2 蔬菜添加量的確定

固定淀粉的添加量為7%，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比為2∶8，胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為2∶1，以蔬菜的添加量分別為0%、10%、20%、25%和30%，研究蔬菜的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。評分結(jié)果見圖2所示。

圖2 蔬菜添加量對香腸感官特性的影響Fig.2 The influence of the amount of vegetables to sausage

由圖2知，當混合蔬菜的添加量為20%時，感官評定綜合評分最高。蔬菜的添加量較高時，香腸腸體松散，菜肉結(jié)合不緊密，口感欠佳；蔬菜添加量較低時，蔬菜所起到的營養(yǎng)作用就會降低，蔬菜的香氣較淡。

2.1.3 淀粉添加量的確定

淀粉添加量的選擇試驗設(shè)計方案為：固定蔬菜的添加量為20%，胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為2∶1，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比為2∶8，添加量80%，以淀粉的添加量為0%、4%、7%、10%和15%，研究淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，評分結(jié)果見圖3所示。

圖3 淀粉添加量對香腸感官特性的影響Fig.3 The effect of the amount of starch on sausage

由圖3可，知當?shù)矸鄣奶砑恿繛?%時，產(chǎn)品的感官評定綜合評分最高。添加過多或過少的淀粉都會影響香腸的口感、風味和組織狀態(tài)。

2.1.4 肥肉與瘦肉比例的確定

固定蔬菜的添加量為20%，胡蘿卜與海帶的質(zhì)量比例為2∶1，淀粉的添加量7%，肥瘦肉添加量80%，以肥肉與瘦肉的質(zhì)量比為 0∶10、1∶9、2∶8、3∶7 和 4∶6 考察肥肉與瘦肉比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，評分結(jié)果見圖4所示。

圖4 肥瘦肉之比對香腸感官特性的影響Fig.4 The influence of the proportion of fat and lean meat to sausage

由圖4知，當肥肉與瘦肉的質(zhì)量比例為2∶8時，綜合評分最好高。瘦肉越多，腸的切片性越好，但風味差；而肥肉較多時，香腸的口感較差，過于油膩，切片性很差，且有明顯的肥肉塊存在，色澤發(fā)白外觀性較差。

2.2 正交試驗

正交試驗感官評定時，選擇10人組成評定小組，每個評定員事先要受專業(yè)訓(xùn)練，分別對香腸的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)[10]進行感官評定，最終取10人評分結(jié)果的平均值為試驗結(jié)果，試驗結(jié)果見表4所示。

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 Result of orthogonal experiment

由表4可知，決定胡蘿卜海帶香腸產(chǎn)品質(zhì)量的4個因素中對試驗結(jié)果影響的主次順序為：A>D>B>C，即蔬菜之比>肥瘦肉之比>蔬菜添加量>淀粉添加量。正交試驗結(jié)果顯示A2B2C3D2效果最好，進一步試驗驗證，按該配方做出的產(chǎn)品（評分為9.3分)與A2B3C1D2相比顏色鮮艷，蔬菜與豬肉結(jié)合良好；組織致密有彈性，腸衣緊貼肉陷，腸體均勻；口感、風味均很好。故最佳的配方為：胡蘿卜海帶質(zhì)量之比為2∶1，蔬菜添加量為20%，肥、瘦肉質(zhì)量比為2∶8，淀粉添加量為10%。

2.3 蔬菜香腸中相關(guān)指標的測定結(jié)果

胡蘿卜海帶香腸水分含量、粗脂肪含量、大腸菌群及菌落總數(shù)的測定結(jié)果表明：該產(chǎn)品水分含量為51.20%，粗脂肪含量為25.78%，菌落總數(shù)為30.00cfu/g，大腸桿菌未檢出，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準。

3 結(jié)論

當胡蘿卜與海帶質(zhì)量之比為2∶1，蔬菜添加量為20%，肥瘦肉質(zhì)量比為2∶8，淀粉添加量為10%時，制得的香腸產(chǎn)品質(zhì)量最佳。采用上述最佳工藝配方制作的胡蘿卜海帶香腸織致密有彈性，腸衣緊貼肉陷，腸體均勻；香味純正濃郁，口感細膩均勻。本品不僅含有較多的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，且蔬菜的添加降低了香腸中脂肪的含量，符合現(xiàn)代食品的發(fā)展方向。該產(chǎn)品富含多種活性物質(zhì)，老少皆宜，具有一定的市場開發(fā)前景。

[1]符海琰,江洪波.蔬菜香腸的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2007(5):55-58

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[4]周亞軍,王凱,石晶,等.果蔬復(fù)合香腸的開發(fā)研究[J].肉類研究,2002,6(5):17-19

[5]周亞軍,姚婷,田沐野.南瓜營養(yǎng)保健香腸的開發(fā)研究[J].食品技術(shù),2004(10):34-36

[6]Berry B W,leddy R F.Effects of fat level and cooking method on Sensory and textural properties of ground beef patties[J].Food Sci,1984(49):870

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