石琴琴 張憲省 羅斐斐 侯漢學(xué)

脫皮對(duì)紫糯小麥粉特性和面包焙烤品質(zhì)的影響

石琴琴1張憲省2羅斐斐1侯漢學(xué)1

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，泰安 271018)
(作物生物學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，泰安 271018)

研究了不同脫皮時(shí)間下制得紫糯小麥粉的理化特性和面團(tuán)的流變特性，以及對(duì)面包焙烤品質(zhì)和貯藏過程中老化程度的影響。紫糯小麥的脫皮時(shí)間分別設(shè)定為0、1、3、5、7 min，相當(dāng)于約0%、1%、3%、5%、9%的皮層被去除。結(jié)果表明，隨著紫糯小麥脫皮時(shí)間的延長，小麥粉的出粉率提高，蛋白質(zhì)和灰分含量及面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性也發(fā)生改變。脫皮5 min后制得的紫糯小麥粉以15%比例添加到普通面包粉中，面包含水量顯著增加，體積和質(zhì)量呈增大趨勢，并且面包結(jié)構(gòu)變好，面包評(píng)分顯著上升。此外，添加紫糯小麥粉的面包較長時(shí)間放置后仍然松軟，能有效延遲貯藏期間面包的老化，在一定程度上延長了其貨架期。

脫皮 紫糯小麥 理化特性 流變特性 面包品質(zhì)

紫糯小麥?zhǔn)墙陙砼嘤男←溞缕贩N。普通小麥含20%～30%的直鏈淀粉，而紫糯小麥含極少或根本不含直鏈淀粉，因此具有獨(dú)特的加工品質(zhì)［1］。研究人員通過在非糯小麥粉中添加不同比例的糯小麥粉發(fā)現(xiàn)，糯小麥粉能改善普通小麥粉的糊化特性，并有利于面條品質(zhì)的改善和面條評(píng)分提高［2－3］。

脫皮制粉是利用機(jī)械設(shè)備對(duì)小麥籽粒摩擦，去除其外層，從而簡化傳統(tǒng)制粉工藝的一項(xiàng)新技術(shù)［4］。小麥脫皮制粉工藝有3方面的優(yōu)點(diǎn):①降低農(nóng)藥殘留等對(duì)小麥粉的污染。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留主要分布在小麥皮層的最外層。②改善小麥粉色澤。當(dāng)小麥皮層的70%在入磨前被脫去后，小麥粉中有色組分含量會(huì)大大減少，使小麥粉更白。③強(qiáng)化小麥粉的營養(yǎng)。脫去皮層，最大限度地保留糊粉層，是脫皮制粉工藝的獨(dú)特之處。糊粉層含清蛋白和球蛋白，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，二者具有酵素凝結(jié)的性能，所以由脫皮制粉工藝生產(chǎn)的小麥粉，不僅營養(yǎng)豐富，而且制作的面包體積較大［5－6］。

面包在中國越來越受到人們的喜愛，隨著生活水平的提高，人們不僅重視口感也重視營養(yǎng)均衡。在面包粉中添加紫糯小麥粉，一方面可以使面包口感滑膩，另一方面可減少直鏈淀粉引起的陳化，在一定程度上延長了面包的貨架期。紫糯小麥在不同脫皮時(shí)間后，制得的小麥粉中所含的淀粉和蛋白質(zhì)含量也不同。淀粉特性影響小麥籽粒加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，而蛋白質(zhì)構(gòu)成影響面包烘焙品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。因此，添加到普通面包粉中對(duì)面包品質(zhì)的影響也不同。

本試驗(yàn)采用逐層脫皮技術(shù)，研究不同脫皮時(shí)間對(duì)紫糯小麥粉理化特性和面團(tuán)流變特性的影響。同時(shí)，將不同時(shí)間脫皮后制得的紫糯小麥粉以15%比例添加到普通面包粉中，探討對(duì)面包焙烤品質(zhì)以及面包貯藏過程中老化程度的影響。

1 材料與方法

1．1 材料與設(shè)備

紫糯小麥由作物生物學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供;普通面包粉:青島星華糧油食品有限公司;活性干酵母:梅山—馬利酵母有限公司;改良劑:廣州花都優(yōu)利添加劑有限公司;白砂糖、食鹽、起酥油、奶粉等均為市售。

T2平板烤爐:意大利Zanolli公司;OM20延時(shí)醒發(fā)箱、SF17和面機(jī):意大利Alaska公司;TA－XT2i質(zhì)構(gòu)儀:英國Stable Micro System公司;JMFB型磨粉機(jī):成都施特威公司;KDN－103F型凱氏定氮儀:上海纖檢公司;面筋儀2200、JFZD型粉質(zhì)儀、JMLD型拉伸儀:北京東孚恒久公司。

1．2 方法

水分測定根據(jù)AACC44－16(2002);灰分測定根據(jù)AACC08－01(2002);蛋白質(zhì)測定根據(jù)AACC46－11(2002);面筋含量測定根據(jù)AACC38－12(2002);粉質(zhì)測定根據(jù)AACC54－10(2002);拉伸測定根據(jù)AACC54 －21(2002)［7］。

1．3 脫皮及制粉工藝

將紫糯小麥按照不同時(shí)間即 0、1、3、5、7 min脫皮，根據(jù)千粒重計(jì)算紫糯小麥的脫皮率，見表1。紫糯小麥分別脫皮后用實(shí)驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行制粉，求得出粉率。

脫皮率=(脫皮前小麥千粒重－脫皮后小麥千粒重)∕脫皮前小麥千粒重×100%

出粉率=小麥粉的質(zhì)量∕未脫皮小麥籽粒的質(zhì)量×100%

表1 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥的脫皮率

1．4 面包的制作［8］

1．4．1 面包原輔料的選擇

基本配方:小麥粉500 g，活性干酵母6 g，白砂糖100 g，食鹽5 g，奶粉10 g，黃油20 g，改良劑2．5 g，水250 mL。

1．4．2 面包的制作工藝流程

稱重(小麥粉+各種輔料)→攪勻→加水?dāng)嚢?低速8 min)→加黃油攪拌(高速15 min)→切割，整形→醒發(fā)(40℃，相對(duì)濕度90%，3．5 h)→焙烤(190℃，15 min)→冷卻→測定

1．5 面包焙烤試驗(yàn)

紫糯小麥按照不同時(shí)間即 0、1、3、5、7 min 脫皮，脫皮率相當(dāng)于0%、1%、3%、5%、9%后制得小麥粉，以15%的比例添加到普通面包粉中，采用一次發(fā)酵法，研究不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉的理化特性和面團(tuán)流變特性及配粉對(duì)面包比容、水分含量、硬度、回復(fù)性、彈性和感官品質(zhì)的影響。

1．5．1 面包體積和比容的測定

采用小米置換法測量面包體積，求得比容，即面包體積(cm3)與質(zhì)量(g)的比。

1．5．2 面包芯硬度的測定［9］

面包冷卻后，切取面包中心部位高35 mm和寬20 mm的面包芯，采用TA－XT2i質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。采用直徑50 mm的平底柱形探頭P/50進(jìn)行TPA(兩次咀嚼測試)測定。探頭從起始位置開始，先以2 mm/s速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率1 mm/s對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，壓縮程度為30%，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留5 s后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，以2 mm/s測后速率返回到探頭測前的位置。得到兩個(gè)波形，面包芯的硬度即面包片被壓縮至30%時(shí)所需要的力，即為第一個(gè)波峰的位置。

1．5．3 面包芯回復(fù)性和彈性的測定

回復(fù)性=第一個(gè)峰的峰后面積/峰前面積;彈性=第二個(gè)波峰/第一個(gè)波峰。

1．5．4 面包水分含量的測定［10］

將面包芯粉碎、混勻，過20目篩，稱取2～3 g，在130℃烘干4 h后，冷卻稱量，然后再繼續(xù)烘干30 min，冷卻稱量至恒重。計(jì)算面包的水分含量。

1．5．5 面包感官品質(zhì)的評(píng)定［11］

根據(jù)中國農(nóng)科院制定的《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》?？偡?00分，見表2。

表2 面包感官品質(zhì)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1．6 面包老化試驗(yàn)

面包用自封袋密封，在室溫下分別貯藏1、3、5、7、10 d后，采用直徑50 mm的平底柱形探頭P/50測定其硬度。

1．7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析

所有測定都重復(fù)3次。采用SPSS18．0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉的理化特性

由表3可以看出，隨著脫皮時(shí)間的延長，紫糯小麥的出粉率顯著提高。小麥粉的水分含量先升高后降低，可能由于脫皮時(shí)間延長，水分的損耗也相對(duì)提高?；曳趾偷鞍踪|(zhì)含量的變化趨勢相似，都在脫皮5 min時(shí)，含量達(dá)到最大。但是濕面筋含量和面筋指數(shù)在未脫皮時(shí)最大。

表3 不同脫皮時(shí)間對(duì)紫糯小麥粉理化特性的影響

2．2 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉面團(tuán)的流變特性

由表4可知，隨著脫皮時(shí)間的延長，紫糯小麥粉面團(tuán)的稠度總體呈下降的趨勢。面團(tuán)的形成和穩(wěn)定時(shí)間變化沒有明顯的規(guī)律。粉質(zhì)指數(shù)逐漸升高，在脫皮5 min時(shí)達(dá)到最大。紫糯小麥粉面團(tuán)的延伸度在發(fā)酵第135分鐘時(shí)在脫皮5 min出現(xiàn)最大值。拉伸能量和最大拉伸比在發(fā)酵第135分鐘時(shí)的變化趨勢無一定的規(guī)律。這可能由于脫皮導(dǎo)致蛋白質(zhì)和面筋含量發(fā)生改變，以至于面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性改變。2．3 面包體積和比容

表4 不同脫皮時(shí)間對(duì)紫糯小麥粉面團(tuán)流變特性的影響

從表5可知，在普通面包粉中加入15%的紫糯小麥粉后，面包的體積、質(zhì)量和比容與對(duì)照相比，都明顯變小。這是因?yàn)楸狙芯康男←湶牧蠟槿踅钚←?。但隨著脫皮時(shí)間的延長，面包的體積也逐漸增大。在脫皮5 min時(shí)達(dá)到最大。這可能是由于小麥脫皮后，進(jìn)入到小麥粉中的含粗纖維的外層麩皮減少所致。

表5 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉配粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

2．4 面包質(zhì)構(gòu)特性

從表5可以看出，添加15%的紫糯小麥粉制作的面包的回復(fù)性和彈性總體上比對(duì)照大，并且在脫皮5 min時(shí)達(dá)到最大;同時(shí)，面包的硬度比對(duì)照低很多。原因可能是:紫糯小麥中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于1%，因此具有獨(dú)特的、不同于普通小麥淀粉的流變學(xué)特性。隨著紫糯小麥粉添加到普通面包粉中，混合粉中直鏈淀粉降低，支鏈淀粉含量則逐漸增加。支鏈淀粉比直鏈淀粉具有更好的持水性，因而添加紫糯小麥后，面包的回復(fù)性、彈性和硬度皆優(yōu)于對(duì)照。

2．5 面包含水量

從圖1可知，添加15%的紫糯小麥粉后，面包的含水量整體升高。隨著紫糯小麥脫皮時(shí)間的延長，面包的含水量先增大后減小，這與紫糯小麥粉主要含有支鏈淀粉有關(guān)?？傮w來說，普通面包粉中添加紫糯小麥粉后影響了面團(tuán)的吸水率。

圖1 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉配粉對(duì)面包含水量的影響

2．6 面包感官評(píng)價(jià)

從圖2可知，添加紫糯小麥粉后對(duì)面包的感官評(píng)分差異較顯著。隨著紫糯小麥脫皮時(shí)間的延長，面包的感官評(píng)分在開始時(shí)降低。在脫皮5 min時(shí)，面包的感官評(píng)分比對(duì)照組高。這可能是因?yàn)槊撈? min時(shí)得到的紫糯小麥粉吸水力強(qiáng)，持水性好，流變學(xué)特性較好。

圖2 不同脫皮時(shí)間下紫糯小麥粉配粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2．7 面包老化試驗(yàn)

從表6可以看出，對(duì)照組的面包硬度在貯存藏期間硬度呈上升趨勢，5 d后明顯升高。不同脫皮時(shí)間下得到的紫糯小麥粉以15%比例添加到普通面包粉對(duì)面包的硬度改變不顯著。7 d后面包的硬度會(huì)稍微升高。整體來說添加紫糯小麥粉在短時(shí)間內(nèi)降低了面包的硬度，一定程度上延緩了面包老化。

表6 不同貯藏時(shí)間下紫糯小麥粉配粉對(duì)面包硬度的影響

3 結(jié)論

3．1 紫糯小麥脫皮后，制得小麥粉的理化特性和面團(tuán)的流變特性發(fā)生改變。具體體現(xiàn)在:脫皮5 min時(shí)，小麥粉的蛋白質(zhì)、灰分、濕面筋含量，面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)中的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)都提高，面團(tuán)拉伸參數(shù)中的延伸度，拉伸能量、最大拉伸比值都相對(duì)提高。3．2 在脫皮5 min時(shí)所制得的紫糯小麥粉，以15%的比例添加于普通面包粉中在一定程度上增加了面包的感官評(píng)分，能有效提高面包的品質(zhì)。向普通面包粉中添加紫糯小麥粉后，顯著降低了貯藏期間面包的硬度，可有效延長其貨架期。

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Effect Debranning on Purple Waxy Wheat Flour Characteristics and Bread Baking Quality

Shi Qinqin1Zhang Xiansheng2Luo Feifei1Hou Hanxue2
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University1，Tai'an 271018)
(State Key Laboratory of Crop Biology2，Tai'an 271018)

In this paper，we study the effect different debranning time on the physico － chemiscal characteristics of purple waxy wheat and rheological properties of dough，as well as bread baking quality and the degree of ageing during storage．The debranning time of purple waxy wheat was set to 0，1，3，5，7 minutes，respectively．Equivalently，about 0%，1%，3%，5%，9%of the outer layers were removed．Results showed that with the extension of debranning time，the yield of flour was improved．The protein and ash content and farinograph and extensograph properties of dough also changed．Made purple waxy wheat flour after debranning 5 minutes was added as 15%to regular bread flour so that the moisture content increased significantly;volume and weight of bread tended to increase;bread structure and score raised．In addition，bread added the purple waxy wheat after a long time was still soft，that could effectively retard the staling of bread during storage and extend its shelf life in a certain extent．

debranning，purple waxy wheat，physicochemical characteristics，rheological properties，bread quality

TS211．4

A

1003－0174(2012)02－0006－04

中國博士后科學(xué)基金(72018)，泰安市大學(xué)生科技創(chuàng)新行動(dòng)項(xiàng)目(2010D2012)

2011－05－06

石琴琴，女，1985年出生，碩士，糧油加工

侯漢學(xué)，男，1974年出生，副教授，碩士生導(dǎo)師，糧油加工