杜秀杰 陳發(fā)河 吳光斌

檳榔芋淀粉物性研究

杜秀杰 陳發(fā)河 吳光斌

(集美大學(xué)生物工程學(xué)院，廈門 361021)

從檳榔芋淀粉顆粒的形態(tài)、大小，淀粉糊特性黏度，糊化溫度，透光率，凝沉性，凍融穩(wěn)定性等幾個方面對檳榔芋淀粉物性進(jìn)行研究。同時以玉米、小麥、馬鈴薯等淀粉作對照進(jìn)行比較，從而得到一系列檳榔芋淀粉的物性參數(shù)。研究結(jié)果表明，其直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為10．0%，檳榔芋淀粉顆粒較小，糊化溫度較高，屬于弱凝膠，透明度低，凍融穩(wěn)定性差，凝沉性好，能與乳化劑形成復(fù)合物。回轉(zhuǎn)速度，儲存pH和溫度，對其淀粉的黏度都有一定影響，pH中性時黏度最高。

檳榔芋 淀粉 物理性質(zhì)

檳榔芋又稱香芋、荔浦芋，屬天南星科，為多年生單子宿根性草本植物，在我國常作1年生栽培［1］，檳榔芋在我國栽培歷史悠久，早在1682年的《農(nóng)政全書》中就有記載，被視為珍貴蔬菜。據(jù)相關(guān)對檳榔芋營養(yǎng)成分組成研究表明，其球莖中各種成分含量為:淀粉38．2%，粗纖維15．2%，粗蛋白17．3%，還原糖4．29%，此外還含有豐富的VC、VB1、VB2及多種微量元素和氨基酸［2］。檳榔芋球莖中淀粉含量較高，因此與其他塊莖和塊根植物相比檳榔芋有更高的營養(yǎng)價值。目前的廣西荔浦縣、平樂、恭城和福建的閩南地區(qū)為檳榔芋的主產(chǎn)區(qū)。由于芋頭淀粉中含有一種既黏又滑的黏多糖，這種黏多糖將很小的淀粉顆粒包圍，使淀粉顆粒不易用常規(guī)方法提取，影響了其性能及應(yīng)用的研究。一些學(xué)者在芋頭淀粉方面也做了一定的研究工作［3－5］，但是對于檳榔芋淀粉的物性研究相對較少，本試驗對閩南地區(qū)主栽的檳榔芋淀粉物理特性進(jìn)行研究，旨在為其進(jìn)一步加工利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

檳榔芋淀粉:實驗室自制，采用氨水提取法［6］將市售檳榔芋制成檳榔芋淀粉，淀粉樣品中蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分和水分含量按照常規(guī)化學(xué)成分分析［7］，測得其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0．35%，0．36%，0．15%和8．7%。

檳榔芋淀粉制備工藝:

檳榔芋→去皮→刨絲→切碎→料液比1∶2浸泡3 min→組織搗碎機搗碎→漿乳在料液比1∶4下浸泡70 min→過80目篩→棄去殘渣濾液再過260目篩→濾液離心→水洗離心3次→45℃干燥48 h→粉碎過80目篩→檳榔芋淀粉

玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉:均購自超市，為優(yōu)級產(chǎn)品。所用化學(xué)試劑均為分析純。

1．2 主要儀器

掃描電子顯微鏡S－4800型:日本日立公司;FT/IR－480Plus型紅外光譜儀:日本Jasco公司;LVDE－E黏度計:美國Brookfield公司;Micro Vicso－Amylo－Graph黏度計:德國Brabender公司;CARY50型紫外可見分光光度計:美國Varian公司;Avanti－25型高速離心機:美國Beckman公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 檳榔芋淀粉的顆粒形貌［8］

將干燥的檳榔芋淀粉用導(dǎo)電雙面膠固定到掃描電子顯微鏡金屬載物臺上，用真空鍍膜儀，樣品噴鍍鈀金，對淀粉樣品進(jìn)行不同放大倍數(shù)的電鏡觀察。

1．3．2 檳榔芋淀粉的紅外光譜測定

紅外光譜使用FT/IR－480Plus型傅里葉變換紅外光譜儀，溴化鉀壓片法對檳榔芋淀粉進(jìn)行傅里葉變換紅外光譜測定，測量范圍是400～4 000 cm－1，光譜分辨率為0．01 cm－1，試驗時將樣品稱取約1 mg，KBr 100 mg，充分混勻，在瑪瑙研缽中研磨成細(xì)粉狀，壓片后放入樣品室，測定檳榔芋醋酸酯淀粉的紅外光譜圖。

1．3．3 檳榔芋淀粉中直鏈淀粉、支鏈淀粉含量測定

1．3．3．1 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制［9］

對檳榔芋淀粉進(jìn)行分離純化，制得檳榔芋直鏈淀粉與支鏈淀粉［6］。分別稱取50．00 mg純直鏈淀粉和支鏈淀粉，用少量無水乙醇潤濕，然后加入10 mL 0．5 mol/L NaOH溶液，沸水浴上加熱10 min后冷卻，用蒸餾水配制成50 mL標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取不同量的直鏈淀粉與支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液，放入50 mL容量瓶，再加入20 mL蒸餾水，調(diào)節(jié)至pH 3左右，加0．5 mL碘液，用蒸餾水定容至刻度，靜置10 min，在波長620 nm下測其吸光度。以吸光值為縱坐標(biāo)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)，得標(biāo)準(zhǔn)曲線圖及回歸方程和相關(guān)系數(shù)。

1．3．3．2 直鏈淀粉含量的測定

準(zhǔn)確稱取檳榔芋淀粉樣品50．00 mg(干基)置于50 mL三角瓶中，方法同1．3．3．1，配置成檳榔芋淀粉溶液，放置10 min后比色，查標(biāo)準(zhǔn)曲線，按回歸方程計算出直鏈淀粉與支鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1．3．4 淀粉 － 乳化劑藍(lán)值的測定［10］

將0．02 g乳化劑加入到40 mL、0．5%的檳榔芋淀粉溶液中，在不同溫度下保溫20 min;將1 mL、0．02 mol/L碘液加入到2．5 mL淀粉溶液中，定容至100 mL;用分光光度計于660 nm下測定其吸光度，得不同溫度下淀粉－乳化劑的藍(lán)值。

1．3．5 檳榔芋淀粉糊黏度曲線

準(zhǔn)確稱取一定量的樣品(干基)，配置6%淀粉乳，將攪勻后的淀粉乳樣品倒入黏度計的測量杯中。測定程序為:開動儀器，從50℃開始升溫，以1．5℃/min的速率加熱到95℃，保溫15 min，再以1．5℃/min的速率冷卻到40℃，保溫2 min，由Brabender黏度計自動繪出隨溫度和時間變化的連續(xù)黏度曲線。

1．3．6 不同條件下檳榔芋淀粉糊黏度的測定

1．3．6．1 不同回轉(zhuǎn)速度淀粉糊黏度的測定

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的檳榔芋淀粉糊溶液，沸水浴完全糊化后于室溫(25℃)下，測定不同轉(zhuǎn)速下淀粉糊的黏度。

1．3．6．2 不同pH儲存條件下淀粉糊黏度的測定

將淀粉配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的淀粉糊，調(diào)pH分別為3、4、5、6、7、8、9，然后沸水浴糊化20 min，冷卻到室溫后，4℃條件下儲存7 d后取出，25℃水浴鍋中放置1 h到室溫后測其黏度。觀察pH對其黏度的影響。

1．3．6．3 不同儲存溫度下淀粉糊黏度的測定

將配置好的4%淀粉糊分別放置在－18、4、25、37、55℃，儲存7 d后取出，25℃水浴中鍋放置1 h到室溫后測其黏度。觀察不同儲存溫度對其黏度的影響。

1．3．7 淀粉糊透明度測定［11］

準(zhǔn)確稱取1．0 g淀粉于100 mL燒杯中，配成1%淀粉懸濁液，置沸水浴中加熱30 min，不時攪拌，使淀粉完全糊化，取出，冷卻至室溫(25℃)，再用室溫的蒸餾水調(diào)至淀粉糊原體積，均勻后以蒸餾水為參比，用1 cm比色皿在分光光度計上，用波長650 nm測量透光率T%，透光率越高則透明度越高。

1．3．8 淀粉糊的凍融穩(wěn)定性測定［12］

稱取檳榔芋淀粉配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉乳，沸水浴加熱20 min完全糊化后，冷卻至室溫，放到塑料離心管中，再放入－18℃的冰箱內(nèi)，冷凍18 h后取出自然解凍6 h，3 000 r/min離心20 min，觀察淀粉糊的狀態(tài)，反復(fù)多次直至分層或有水析出，棄去上清液，計算淀粉糊的析水率以及冷凍次數(shù)。

析水率=(m2－m3)/(m2－m1)×100%

式中:m1為離心管的質(zhì)量/g;m2為離心管加淀粉的質(zhì)量/g;m3為凍融離心去水后離心管加淀粉的質(zhì)量/g。

1．3．9 淀粉糊的凝沉穩(wěn)定性測定［13］

將1%的淀粉懸浮液在沸水浴中，用磁力棒攪拌糊化30 min，冷卻至室溫，置于50 mL的具塞比色管中，觀察糊液的分層及其界面的下降情況，記下糊高，室溫(25℃)下靜置24 h，沉降物所占的體積即為沉降體積，以體積(mL)表示，沉降體積越大表示凝沉穩(wěn)定性越好。

1．3．10 淀粉糊溶解度與膨脹力［11］

取一定質(zhì)量的淀粉(干基)樣品，加蒸餾水配置成2%的淀粉乳，在沸水浴中攪拌加熱糊化30 min，冷卻室溫，然后將淀粉糊倒入離心管，3 000 r/min離心15 min，將上清液倒入鋁盒中，先在80℃烘至少許水分后再于105℃烘干至恒重(或置于蒸發(fā)器中蒸干)，得到溶解淀粉量。溶解度為離心后上清干燥物與總淀粉干重的比值，膨脹度為離心后離心管中沉淀的淀粉糊重與糊中所含淀粉干重的比值。每個處理作3次平行，取平均值。

溶解度(s)=(A/W)×100%

膨脹度(F)=P/W(1－s)

式中:A為上清液蒸干恒重后的質(zhì)量/g;W為絕干樣品質(zhì)量/g;P為離心后沉淀物質(zhì)量/g。

2 結(jié)果與分析

2．1 檳榔芋淀粉顆粒的形貌

通過電子顯微鏡觀察檳榔芋淀粉顆粒，結(jié)果如圖1所示，檳榔芋淀粉顆粒較小且表面光滑、均勻、大小不一，顆粒形狀呈不規(guī)則多面體，表面直徑在1～5μm，平均直徑在2μm，是塊莖類淀粉中粒徑最小的［14－15］。淀粉顆粒的大小是由遺傳因素決定的，且與淀粉的生物合成機理有關(guān)，其性質(zhì)及其成分的性質(zhì)與淀粉粒的大小也有關(guān)系［16］。檳榔芋淀粉顆粒大小不同可能導(dǎo)致加熱糊化過程中物性的差別，特別是對不同溫度的吸水膨脹力的影響較大，這一研究結(jié)果與前人在綠豆淀粉顆粒性質(zhì)的研究結(jié)果相一致［17］。

圖1 檳榔芋淀粉掃描電鏡圖片(2 500倍)

2．2 檳榔芋淀粉紅外光譜特征

紅外光譜檢測結(jié)果(圖2)可反映檳榔芋淀粉的結(jié)構(gòu)特征，檳榔芋淀粉分子中含有伯、仲醇羥基的α－D吡喃環(huán)等結(jié)構(gòu)特，與其他原淀粉相同。檳榔芋淀粉由O—H和C—H構(gòu)成，在紅外區(qū)域可以觀察到多處吸收作為分析波長。3 374 cm－1附近是羥基的特征振動吸收峰，且在2 100 cm－1處附近有一個強的羥基合頻吸收峰。符合淀粉特征振動吸收峰［18］。

圖2 檳榔芋淀粉的紅外吸收光譜圖

2．3 檳榔芋淀粉－乳化劑藍(lán)值

經(jīng)試驗測定檳榔芋淀粉中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為10．0%，直鏈淀粉約為90．0%。檳榔芋淀粉比西米、馬鈴薯、木薯淀粉的直鏈淀粉含量都要低［19］。由于地域、品種及環(huán)境的不同，芋頭中碳水化合物的含量是不同的［14］。

直鏈淀粉溶于熱水不呈糊狀，而支鏈淀粉不溶于水，溶于水中的直鏈淀粉呈彎曲形式，同時借助分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。加入碘液后，碘分子鉆入螺旋間隙，并借助于范德華力與直鏈淀粉聯(lián)在一起，從而形成絡(luò)合物，這種絡(luò)合物能夠較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其他可見光，從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。由圖3可以看出，整體變化趨勢接近，隨著溫度的升高，檳榔芋淀粉的碘藍(lán)值也隨之升高，在到達(dá)80℃附近時最大。但溫度繼續(xù)升高藍(lán)值反而有下降趨勢，原因可能是由于高溫導(dǎo)致部分淀粉水解的結(jié)果。

圖3 不同溫度保溫20 min淀粉－乳化劑的藍(lán)值

從圖3還可以看出，溫度對淀粉－乳化劑復(fù)合物的藍(lán)值影響很大，不同乳化劑的藍(lán)值隨溫度的變化并不相同，說明不同的乳化劑與淀粉的絡(luò)合的能力相差很大，從圖中可以看出分子蒸餾單甘酯在整個升溫過程中對淀粉的藍(lán)值影響比其他乳化劑大，作用效果最為明顯。這主要是因為本試驗所用乳化劑為α－晶型，而淀粉－乳化劑復(fù)合物的形成與乳化劑的晶型密切相關(guān)，以α－晶型最為有效［20］。淀粉－乳化劑復(fù)合物的形成與乳化劑的結(jié)構(gòu)有關(guān)，哪些分子能夠嵌入淀粉，決定于化學(xué)因素和幾何因素。乳化劑脂肪酸基團的鏈長、不飽和度及不飽和脂肪酸的順反構(gòu)型都會對淀粉－乳化劑的絡(luò)合有影響［21－23］。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結(jié)構(gòu)少，與乳化劑形成復(fù)合物的能力較小，但乳化劑可以借助氫鍵加成到淀粉表面上，即支鏈淀粉的外部分枝上，而發(fā)生支鏈淀粉與乳化劑的相互作用，所以乳化劑能與直鏈淀粉與支鏈淀粉同時作用，影響其淀粉－乳化劑藍(lán)值，利用這種特性，可將乳化劑應(yīng)用在淀粉食品的抗老化方面。

2．4 檳榔芋淀粉糊黏度曲線

圖4是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的檳榔芋淀粉的布拉班德黏度曲線。布拉班德黏度曲線能夠完整地記錄整個加熱升溫、熱保溫、降溫以及冷保溫過程中的黏度與時間的變化值。因此，在布拉班德黏度曲線上反映的不是某個淀粉顆粒的溶脹，而是淀粉與水整個混合物體系的糊化狀態(tài)。其中布拉班德黏度曲線上分析的最關(guān)鍵的幾個特征量分別是:起糊溫度(GT)，峰值溫度(PT)、糊化開始黏度(A)、峰值黏度(B)、升到95℃時黏度(C)、95℃保溫后黏度(D)、降溫到40℃后糊黏度(E)和40℃保溫后黏度(F)。E－F差值表示淀粉的冷穩(wěn)定性，值小說明淀粉糊低溫下的冷糊穩(wěn)定性差，B－D表示淀粉糊的熱穩(wěn)定性，變化小則表示黏度熱穩(wěn)定性高，E－D的差值反映淀粉糊的回升值或老化程度，同時也表示冷卻時形成凝膠的強弱，差值大凝膠性強，易老化。測定5種淀粉糊的黏度變化其特征值如表1所示。

圖4 檳榔芋淀粉糊黏度曲線

表1 不同淀粉黏度曲線特征值

由表1數(shù)據(jù)分析檳榔芋淀粉糊的黏度曲線的形狀與紅薯和馬鈴薯淀粉的黏度曲線大致相同，由表1可以看出，淀粉種類對淀粉糊黏度影響很大。檳榔芋淀粉起糊溫度為76．6℃，高于馬鈴薯、玉米、紅薯淀粉。加熱時黏度上升慢，峰值黏度487 mPa·s與其他淀粉相比較低，峰值黏度的溫度82．3℃，僅低于小麥淀粉比其他幾種淀粉都高，且有最高熱黏度。淀粉糊成糊溫度、最高熱黏度，淀粉糊冷熱穩(wěn)定性等會受到淀粉糊濃度的影響，一般起糊溫度隨著濃度的增加而降低峰值黏度隨濃度的增加而增加。淀粉的糊化溫度高表明淀粉顆粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉分子間的結(jié)合力較強。還可能與其所含有的脂質(zhì)與直鏈淀粉形成包含化合物或復(fù)合體，抑制了淀粉顆粒膨脹和糊化［24］。

5種淀粉只有玉米淀粉在蒸煮期間存在瀉現(xiàn)象，但檳榔芋淀粉冷糊穩(wěn)定性較差，稍強于小麥和玉米而弱于馬鈴薯和紅薯。淀粉熱穩(wěn)定性玉米﹥馬鈴薯﹥紅薯﹥檳榔芋﹥小麥。淀粉的冷熱糊穩(wěn)定性與淀粉糊化后，淀粉分子空間結(jié)構(gòu)排列緊密，淀粉分子的運動受到一定限制有關(guān)。檳榔芋淀粉的回升值最小，屬于弱凝膠，這與他們的直鏈淀粉的聚合度和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)有關(guān)，直連淀粉聚合度高，支鏈淀粉外鏈長的淀粉易于老化，冷糊穩(wěn)定性差［25］。6%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檳榔芋淀粉糊凝膠性很差，凝膠產(chǎn)品彈性不大。凝膠強度與直鏈淀粉的含量有關(guān)，直鏈淀粉含量多，分子間相互生成氫鍵，重新排列締合成結(jié)晶度較高的結(jié)構(gòu)，因檳榔芋淀粉中直鏈淀粉含量相對較少，因此不適于制作如軟糖等凝膠類淀粉食品，要通過改性才能將檳榔芋淀粉應(yīng)用于凝膠性的淀粉食品。由于品種、生長環(huán)境等因素影響，淀粉的黏度特性也會有所差異。

2．5 不同條件下檳榔芋淀粉糊黏度的變化

用黏度計對淀粉糊進(jìn)行不同回轉(zhuǎn)速度的黏度測定，回轉(zhuǎn)速度小其黏度較大，隨著黏度計回轉(zhuǎn)速度的增大，檳榔芋淀粉糊的黏度逐漸下降(表2)，因此檳榔芋淀粉糊有“剪切稀化”現(xiàn)象。

pH對檳榔芋淀粉糊黏度的影響很大，pH 7．0時糊黏度最高，達(dá)1 226 mPa·s;pH在7．0～9．0之間，糊黏度逐漸下降;pH＜7．0時糊黏度隨pH的減小而迅速下降，在pH 3．0時糊黏度僅為650 mPa·s，黏性很小。在酸性儲存條件下，檳榔芋淀粉糊的黏度會隨著pH的降低而急速下降，是由于淀粉發(fā)生酸水解引起的，這說明檳榔芋淀粉糊的抗酸能力差(表2)。

檳榔芋淀粉糊的黏度隨著儲存糊溫度的升高而升高。這是因為儲存溫度高，促進(jìn)了淀粉糊分子的運動，提高了分子間的相互作用而處于一種雜亂無章的狀態(tài)，分子之間不能相互聚攏形成微晶束狀，雖然有些分子之間即使能形成少量的氫鍵，也很容易被破壞，使淀粉糊回生速度減慢，從而使黏度相對較高，所以淀粉糊黏度的測定也是判斷淀粉回生程度的指標(biāo)。但在－18℃凍結(jié)過程中水形成的冰晶對淀粉結(jié)構(gòu)造成的破壞性也增強。因其淀粉凍融穩(wěn)定性較差，當(dāng)在室溫下解凍后測其黏度減小，說明正常情況下淀粉在4℃時淀黏度最小，易于淀粉老化進(jìn)行(表2)。

表2 不同條件下檳榔芋淀粉糊黏度

2．6 檳榔芋淀粉糊性質(zhì)

透明度是淀粉糊所表現(xiàn)的重要外在特征之一，受多種因素的影響。淀粉分子的分支特性與淀粉的透明度有關(guān)［26］，其次糊化后淀粉分子發(fā)生相互締合產(chǎn)生凝沉，以及支鏈淀粉的含量對透光率也有一定的影響。如表3中4種淀粉的透光率大小為馬鈴薯＞玉米＞檳榔芋＞小麥。透光率越大說明淀粉的透明度越好。芋頭淀粉的透光率較差與其難糊化有一定的關(guān)聯(lián)［27］。

表3 幾種淀粉糊的物性比較

檳榔芋淀粉的溶解度小于玉米和小麥淀粉。淀粉的溶解度反映了其無定型和結(jié)晶域淀粉鏈相互作用的量值［28］。這種溶解度大小的差異，與其淀粉的顆粒大小有關(guān)，檳榔芋淀粉顆粒較小，故不容易溶解，所以溶解度也小。膨脹度大小表明淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)合鍵力的大小，沸水條件下糊化的檳榔芋淀粉的內(nèi)部鍵力強于馬鈴薯而比玉米和小麥弱。

凝沉現(xiàn)象是糊化的逆現(xiàn)象，由于淀粉糊分子通過羥基間氫鍵的作用，重新排列締合，發(fā)生沉淀，水分析出，膠體被破壞，這種現(xiàn)象稱為凝沉。由表3可見，放置24 h后，檳榔芋芋淀粉糊的上清液體積為4．1 mL，相對其他淀粉的沉降積較大，說明檳榔芋淀粉糊的凝沉穩(wěn)定性好。凝沉性大小是淀粉分子鏈間經(jīng)氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，而使其溶解度降低的結(jié)果［29］。還有可能與淀粉的組成及分子的大小有關(guān)，直鏈淀粉在溶液中空間阻礙小，易于取向及重排，因此，直鏈淀粉含量越高，淀粉凝沉性越強，分子鏈不太長也不過短，淀粉也易凝沉［30］。由于檳榔芋淀粉直鏈淀粉含量少，所以不易凝沉。

檳榔芋淀粉凍融一次析水率達(dá)到近50%，凍融穩(wěn)定性強弱為小麥＞玉米＞馬鈴薯＞檳榔芋。檳榔芋淀粉與其他淀粉相比凍融性較差，通常凍融穩(wěn)定性與淀粉中直鏈淀粉含量有關(guān)，直鏈淀粉易老化，其凍融性差，但是檳榔芋淀粉中直鏈淀粉含量相對較低，其凍融穩(wěn)定性的原因需要進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

3．1 檳榔芋淀粉顆粒較小且表面光滑、均勻、大小不一，顆粒形狀呈不規(guī)則多面體，表面直徑在1～5 μm，平均直徑在2μm。紅外光譜顯示了檳榔芋淀粉的特征結(jié)構(gòu)。試驗測得檳榔芋淀粉中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為10．0%，支鏈淀粉約為90．0%，直連淀粉含量較低。淀粉糊化溫度較高為76．6℃低于小麥而高于馬鈴薯、玉米、紅薯。峰值黏度為487 mPa·s，檳榔芋淀粉的冷、熱糊穩(wěn)定性較差，檳榔芋淀粉屬于弱凝膠，短期不易回生。

3．2 檳榔芋淀粉和乳化劑可形成復(fù)合物，其中與分子蒸餾單甘酯的絡(luò)合能力最強。與淀粉絡(luò)合能力強的乳化劑嵌入淀粉分子的螺旋間隙，對于淀粉食品保水性及抗老化效果會比絡(luò)合能力差的效果好。

3．3 檳榔芋淀粉透明度較差為3．6%，4種淀粉透明度大小為小麥﹤檳榔芋﹤玉米﹤馬鈴薯。凍融穩(wěn)定性差，第二次凍融就成海綿狀。凝沉性穩(wěn)定性好于玉米、小麥及馬鈴薯淀粉。檳榔芋淀粉的溶解度相對較小但膨脹度較大。

3．4 檳榔芋淀粉糊黏度隨著黏度計回轉(zhuǎn)速度的增大而減小，并且有“剪切稀化”現(xiàn)象。儲存pH和溫度對檳榔芋淀粉的黏度影響較大，說明pH和溫度對其淀粉的老化有影響。檳榔芋淀粉抗酸堿能力較差，pH中性時淀粉糊黏度最大。儲存溫度在4℃時黏度較小，說明此溫度下易于檳榔芋淀粉老化的進(jìn)行，對于檳榔芋淀粉制品可以避免此條件下儲存。

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Study on Physical Properties of Pinang Taro(colocasia escuclenta)Starch

Du Xiujie Chen Fahe Wu Guangbin
(College of Bio － E ngineering，Jimei University，Xiamen 361021)

The physical characteristics of pinang taro starch were studied from these respects:particle shape，particle size，viscosity of starch paste，gelatinization temperature，clarity，retrogradation，freeze－thaw stability，and so on．Property parameters of pinang taro starch was compared with those of corn，wheat，and potato．Then，A set of physical parameters of pinang Taro amylum were got．The results showed that the ratio of the amylose content was about 10．0%．Pinang taro starch granules were smaller，gelatinization temperature was higher and belonged to weak gel．It had properties of lower clarity，poor freeze －thaw stability and good retrogradation，emulsifier and could form starchemulsifier complex．The storage of temperature，rotation rate and pH had a certain impact on the viscosity of starch．And the neutral environment produced the highest viscosity．

pinang taro，amylum，physical properties

TS231

A

1003－0174(2012)07－0052－07

廈門市科技計劃(3502Z20103024)，集美大學(xué)創(chuàng)新團隊基金(C19515)

2011－10－12

杜秀杰，女，1983年出生，碩士，食品加工技術(shù)

陳發(fā)河，男，1960年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工技術(shù)