□文/楊志武

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院浙江·紹興）

一、問題的提出

隨著高職教育改革的不斷深入和高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)大量畢業(yè)生進入社會，當(dāng)前高職高專烹飪專業(yè)存在的許多問題逐漸凸顯出來。如，烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)率和專業(yè)對口率偏低；專業(yè)定位不準(zhǔn)確，職業(yè)方向不明確；教學(xué)計劃的制定者對行業(yè)和就業(yè)市場了解不夠；師資隊伍結(jié)構(gòu)不合理，教學(xué)質(zhì)量達不到要求等。其中，最主要的問題是課程設(shè)置不符合社會需要。高等職業(yè)學(xué)校的性質(zhì)決定了其培養(yǎng)目標(biāo)主要屬于一種在理論研究層次方面低于本科、應(yīng)用技能高于本科的教育層次，它是面向社會產(chǎn)業(yè)，培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才，具有為社會經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)性質(zhì)的教育。促進學(xué)生就業(yè)是高等職業(yè)教育的主要辦學(xué)導(dǎo)向，這就決定了高等職業(yè)學(xué)校的教育教學(xué)中，針對一定崗位、行業(yè)所需求的人才質(zhì)量規(guī)格進行課程設(shè)置、組合以及構(gòu)建起符合一定的內(nèi)在邏輯結(jié)構(gòu)的課程體系的必然性。

當(dāng)今中國的高職烹飪教育從本質(zhì)上來說是學(xué)校模式，經(jīng)過這幾年的改革，雖然增加了不少的企業(yè)元素，但理論上還只是學(xué)?！髽I(yè)模式（學(xué)校為主，企業(yè)為輔）。我們的教師主要以理論見長，我們的學(xué)生還缺乏主動學(xué)習(xí)的能力，我們的教材還主要是為教師的教而編寫，我們的教學(xué)設(shè)備還很難滿足教學(xué)的需要。在分析相關(guān)研究現(xiàn)狀及其優(yōu)劣勢的基礎(chǔ)上，本文提出一種新穎的、面向崗位工作過程的、以“項目、基地課程”相結(jié)合的校企合作課程建設(shè)模式。

二、烹飪專業(yè)實施“項目、基地、課程”校企合作課程建設(shè)的意義

1、高職烹飪專業(yè)課程體系和設(shè)置全面改革的需要。烹飪專業(yè)原有的課程設(shè)置一般分為文化課、烹飪理論課和烹飪操作課三大塊。文化課沿襲了中國傳統(tǒng)的?？颇Ｊ?，內(nèi)容深奧繁冗，遠遠脫離了專業(yè)的需要和人才的培養(yǎng)目標(biāo)。而烹飪理論和烹飪操作究竟包含哪些課程不甚明確，有不確定性，課程開設(shè)隨機性較大。同時選修課的數(shù)量和質(zhì)量與學(xué)生的現(xiàn)實需要又存在著巨大的差距。因此，原有單一的、基礎(chǔ)文化課與專業(yè)技能課脫節(jié)的課程設(shè)置模式已經(jīng)遠遠不能適應(yīng)新課程和學(xué)分制的實施與發(fā)展的要求。迫切需要構(gòu)建一個以就業(yè)為導(dǎo)向，以市場為目標(biāo)的烹飪專業(yè)新型課程體系。通過課程改革，必須在學(xué)科領(lǐng)域的基礎(chǔ)上進行知識綜合，打破原有學(xué)科界限，重新組合，克服教學(xué)中知識技能不必要的重復(fù)、割裂、分散的現(xiàn)象，使課程與課程之間相互影響、相互滲透、相互聯(lián)系。烹飪專業(yè)課程作為一個有機整體，共同產(chǎn)生最優(yōu)的教學(xué)效果，使烹飪專業(yè)的學(xué)生不旦形成與社會餐飲業(yè)相對應(yīng)的文化資本和能力結(jié)構(gòu)，而且還要形成與之相對應(yīng)的精神素養(yǎng)和心理結(jié)構(gòu)，促使學(xué)生有扎實的文化基礎(chǔ)、較高的綜合職業(yè)能力和全面素質(zhì)?！绊椖?、基地課程”相結(jié)合的校企合作課程建設(shè)模式，為構(gòu)建新體系提供了一條極為優(yōu)良的紐帶和橋梁。

2、當(dāng)前職業(yè)教育“校企合作”模式改革發(fā)展的需要。在市場經(jīng)濟體制下，學(xué)校和企業(yè)是獨立的利益主體，只有學(xué)校和企業(yè)雙贏才能使合作長期有效地進行。學(xué)校獲得企業(yè)人力、物力和財力投入的前提是企業(yè)能在校企合作中獲利，即從學(xué)校獲得高質(zhì)量的人才，在技術(shù)和產(chǎn)品的開發(fā)等方面得到學(xué)校的幫助。從這個角度說，學(xué)校能否培養(yǎng)出企業(yè)所需要的人才是校企能否長期有效合作的基礎(chǔ)，而培養(yǎng)高素質(zhì)人才的前提是培養(yǎng)目標(biāo)準(zhǔn)確。對于培養(yǎng)目標(biāo)，許多學(xué)校對培養(yǎng)應(yīng)用型、技能型的人才僅僅作為是一種意識層面的認識，而在具體的辦學(xué)實踐中，仍然以關(guān)門辦學(xué)為主。而企業(yè)是一個生產(chǎn)、服務(wù)單位，其根本目的是追求利潤，是人才的使用而不是培養(yǎng)，除大型企業(yè)或個別特有遠見的企業(yè)出于人才儲備外，招聘的先決條件往往是要有相關(guān)經(jīng)驗，是不用再培訓(xùn)就能頂崗使用的人。所以，高等職業(yè)學(xué)校提出培養(yǎng)的人才目標(biāo)，是一種以學(xué)歷教育為基礎(chǔ)，強調(diào)積累實際工作經(jīng)驗和解決實際問題的人才。具體的衡量標(biāo)準(zhǔn)就是零適應(yīng)期，即培養(yǎng)出來的學(xué)生到企業(yè)能立即上崗。“項目、基地課程”相結(jié)合的校企合作課程建設(shè)就是根據(jù)餐飲企業(yè)用人“訂單”進行教育與培訓(xùn)的新機制，以烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練為主軸，將原來的“模塊”整合為“項目”，在規(guī)定時間內(nèi)完成餐飲企業(yè)所必需的技能和知識，滿足學(xué)生全方位的需要。

三、“項目、基地、課程”相結(jié)合的課程建設(shè)模式

課程體系是指烹飪專業(yè)所設(shè)置的課程相互間的分工與配合。課程體系合理與否直接關(guān)系到所培養(yǎng)人才能否滿足社會的需求。高職院校課程體系主要反映在專業(yè)基礎(chǔ)課與專業(yè)核心課程、理論課與實踐課、必修課與選修課之間的比例關(guān)系上。一個合理的課程體系應(yīng)包括三方面：一是根據(jù)企業(yè)崗位需求和崗位能力要求開設(shè)課程；二是根據(jù)技能、素質(zhì)要求確定教學(xué)項目，進行課程建設(shè)；三是利用項目教學(xué)和情境模擬實施課程傳授。在這種課程體系中，課程的確定和建設(shè)都是面向工作崗位的。

課程建設(shè)是課程體系的重要組成部分。烹飪專業(yè)在課程建設(shè)中采取“項目+基地+課程”的校企合作課程建設(shè)模式有利于保證教學(xué)項目的設(shè)計既來源于企業(yè)又高于企業(yè)。在這種模式中，“基地”起到提高學(xué)生實踐操作能力、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)性平臺?！盎亍庇尚?nèi)實驗實訓(xùn)基地和校外實訓(xùn)實習(xí)基地組成。校內(nèi)實驗實訓(xùn)基地主要承擔(dān)學(xué)生日常的實驗實訓(xùn)。學(xué)生通過實習(xí)實訓(xùn)基地的設(shè)備操作、產(chǎn)品制作等環(huán)節(jié)，可以將學(xué)到的理論知識應(yīng)用到工作實踐中，使專業(yè)理論向應(yīng)用能力轉(zhuǎn)化。校外實訓(xùn)實習(xí)基地是學(xué)校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議的省內(nèi)外高星級酒店，主要承擔(dān)學(xué)生的個性化教育、頂崗就業(yè)實習(xí)等。通過校外實訓(xùn)實習(xí)基地的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生受到企業(yè)文化熏陶，有利于養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)。企業(yè)的各種規(guī)章制度、工作流程、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、人文氛圍等都將成為學(xué)生工作中學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容。所以，通過校外實訓(xùn)基地的學(xué)習(xí)，在生產(chǎn)、實踐過程中，學(xué)生運用專業(yè)知識和掌握的技術(shù)，通過團隊協(xié)作完成訓(xùn)練項目，不僅能獲得實際工作經(jīng)驗，而且能夠培養(yǎng)團隊協(xié)作精神以及溝通能力的提升等綜合素質(zhì)，為學(xué)生將來走上工作崗位奠定堅實的基礎(chǔ)。

“項目、基地、課程”的課程建設(shè)模式是學(xué)校與企業(yè)共同建設(shè)的，以項目作為課程建設(shè)和基地建設(shè)的聯(lián)結(jié)點，實現(xiàn)課程和基地的深度融合。項目是來源于企業(yè)又經(jīng)過提煉加工的項目。在選擇項目時，要充分考慮課程的知識目標(biāo)、技能目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。項目的設(shè)置要遵循由簡單到復(fù)雜的原則。根據(jù)項目工作目標(biāo)與任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)設(shè)置課程單元，通過師生與企業(yè)人員共同參與項目實施和教學(xué)過程，在完成項目任務(wù)的同時培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才。通過基地平臺，建設(shè)一支高水平、專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍；通過共建、共管和互補，實現(xiàn)課程建設(shè)和基地建設(shè)互動、共享和共贏。

四、烹飪專業(yè)“項目、基地、課程”相結(jié)合的課程建設(shè)模式取得的成效

以項目為核心的校企合作課程建設(shè)已經(jīng)在我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)運行。采取這種模式開發(fā)出來的課程，學(xué)生課堂積極性大大提高，課堂教學(xué)效果得到了明顯改善。在期末測評中，學(xué)生這些課程的成績都名列前茅。在實際運作時，取得了如下成績：

1、創(chuàng)新校企合作模式，完善校企合作保障。根據(jù)學(xué)校實際情況，拓展合作領(lǐng)域，由淺層次合作到全方位合作，通過校企合作，實現(xiàn)了校企多贏。“訂單式”培養(yǎng)學(xué)生，合作式培養(yǎng)“雙師型”教師、互動式開發(fā)設(shè)計課程。盡量得到當(dāng)?shù)卣闹С?，制定相關(guān)政策支持校企合作。形成開放的用人機制，逐步形成政府引導(dǎo)、市場運作、校企聯(lián)動、合作共贏的校企合作機制。

2、培養(yǎng)職業(yè)技能素質(zhì)，達成優(yōu)質(zhì)實習(xí)就業(yè)。學(xué)校根據(jù)自身的定位和企業(yè)對人才的需求，在專業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、課程設(shè)置和教學(xué)方法等方面與企業(yè)需求對接。通過應(yīng)用知識和專業(yè)技能的教學(xué)實踐，特別是職業(yè)技能素養(yǎng)的培養(yǎng)，使畢業(yè)生進入企業(yè)后能夠做到“上手快、悟性強、后勁足”。同時，有更多的學(xué)生能進入高星級大型連鎖酒店中實習(xí)，實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)。

3、建立更多的校企合作基地。按照社會和企業(yè)發(fā)展對人才的要求，學(xué)校主動與企業(yè)進行溝通。通過政府牽線搭橋，進行更深層次的協(xié)作，努力在已有協(xié)作單位的基礎(chǔ)上，爭取更多的中外企業(yè)結(jié)成校企合作伙伴，為培養(yǎng)優(yōu)秀人才提供有力保障。

通過烹飪專業(yè)“項目、基地、課程”相結(jié)合的課程建設(shè)模式的改革，我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?，同時，在該模式應(yīng)用中需要注意以下幾方面的問題：（1）加強教學(xué)效果的反饋，保證信息反饋路徑暢通；（2）加強教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控，建立完善的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系；（3）加強校企激勵機制的建立及運行，切實保證校企合作順利、高效開展。

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