鄧 林，李 華，江建軍

(四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830)

挪威三文魚的營養(yǎng)評價(jià)

鄧 林，李 華，江建軍

(四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830)

對挪威三文魚肌肉中營養(yǎng)成分與營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了分析檢測。結(jié)果表明:肌肉干樣中含粗蛋白69.89%，粗脂肪23.78%，粗灰分6.07%，含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸，6種呈味氨基酸;總氨基酸含量是29.95%，必需氨基酸含量是12.93%，占氨基酸總量的43.17%，呈味氨基酸含量是12.76%，占氨基酸總量的42.60%。綜合評價(jià)認(rèn)為，挪威三文魚具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

三文魚，氨基酸，營養(yǎng)

三文魚是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱，三文魚生長在冷海水域，被國際美食界被譽(yù)為“冰海之皇”。瀕臨大西洋的挪威，是世界上最大的三文魚養(yǎng)殖與捕撈國，其產(chǎn)量占到了世界總產(chǎn)量的一半。我國早期進(jìn)口的三文魚多來自北歐，主要是挪威，因此有人習(xí)慣稱挪威三文魚。在中國大陸市場上超過90%的大西洋三文魚來自于挪威［1］。隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的不斷提高，人們對海產(chǎn)品的消費(fèi)需求迅速增長。挪威三文魚在眾多的海產(chǎn)品中，以其獨(dú)特的口味、豐富的營養(yǎng)，受到越來越多人的青睞。水產(chǎn)品在消費(fèi)者食物中的比例的增加主要是因?yàn)橄M(fèi)者對營養(yǎng)和健康動物蛋白不斷增長的需求［2］。目前，對三文魚的研究主要集中于養(yǎng)殖、生態(tài)等方面，對三文魚肌肉營養(yǎng)價(jià)值方面的研究報(bào)道甚少。本研究通過對挪威三文魚肌肉中一般營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例進(jìn)行了系統(tǒng)的分析研究和營養(yǎng)學(xué)評價(jià)，了解挪威三文魚的營養(yǎng)價(jià)值，為三文魚的開發(fā)利用提供了科學(xué)的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

挪威三文魚 成都市麥德龍超市，隨機(jī)取樣，平均重量1.5kg;氨基酸標(biāo)準(zhǔn) 美國Agilent公司，共18種，分別為天門冬氨酸(Asp)、蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)、組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、色氨酸(Trp);其他試劑 均符合國標(biāo)要求的純度級別。

日立L－8500氨基酸自動分析儀 填充分析柱(4.6mm×60mm)，日立2622 SC樹脂，日本進(jìn)口;箱式電阻 爐宜興市前錦爐業(yè)設(shè)備有限公司;索氏抽提器 東西儀(北京)科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 三文魚殺死后取肉，用刀切成小塊，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，再用組織勻漿機(jī)攪勻。稱取少量的樣品用氯仿－甲醇提取脂質(zhì)，其余樣品烘干粉碎用于營養(yǎng)成分分析［3］。

1.2.2 分析測定

1.2.2.1 一般營養(yǎng)成分的測定方法 三文魚含水量測定采用105℃烘干至恒重，即GB 5009.3－2010法;粗灰分測定采用箱式電阻爐 550℃灼燒，即 GB/ T5009.4－2003法;粗蛋白測定采用微量凱氏定氮法測量，即GB5009.5－2010法;粗脂肪測定采用索氏抽提，即GB/T5009.6－2003法。

1.2.2.2 氨基酸測定方法 取三文魚干粉20mg，使用6mol/L鹽酸進(jìn)行水解后采用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.3 營養(yǎng)價(jià)值評定方法［4］氨基酸評分(amino acid score，AAS)也稱為化學(xué)分或蛋白質(zhì)分，通常受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與理想氨基酸模式中相應(yīng)氨基酸的比值，稱為該蛋白質(zhì)的AAS，由食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與相互比值決定。實(shí)際工作中通常采用賴氨酸(Lys)、含硫氨基酸(蛋氨酸(Met)、胱氨酸(Cys))或色氨酸(Trp)。

表2 挪威三文魚肌肉中氨基酸組成(g/100g，干重)Table 2 The amino acid compositions in muscle of Norway salmon(g/100g，DW)

表3 挪威三文魚肌肉中鮮味氨基酸的組成(g/100g，干重)Table 3 Content of flavour amino acid(FAA)in muscle of Norway salmon(g/100g，DW)

挪威三文魚的營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)依據(jù)FAO/WHO建議的每克氮中氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并按下面的兩個公式計(jì)算。

AAS(%)=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸(mg/gN)/FAO/ WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量(mg/gN)×100%

CS(%)=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/gN)/雞蛋蛋白質(zhì)中同等氨基酸含量(mg/gN)

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分的含量

挪威三文魚肌肉鮮樣中含粗蛋白21.66%，粗脂肪7.37%，粗灰分1.88%，水分69.01%;肌肉干樣中含粗蛋白69.89%，粗脂肪23.78%，粗灰分6.07%，見表1。

表1 挪威三文魚肌肉中一般營養(yǎng)成分的含量(%)Table 1 The main nutrient compositions in muscle of Norway salmon(%)

2.2 氨基酸的組成與含量

從文獻(xiàn)中可知，三文魚肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常全面，其氨基酸總量、必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都相當(dāng)高［5－6］。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從表2中可以看出，挪威三文魚肌肉蛋白含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸(蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp))。挪威三文魚肌肉中總氨基酸含量是29.95%，必需氨基酸含量是12.93%，占氨基酸總量的43.17%。

同時，從表2中還可以看出，挪威三文魚肌肉氨基酸中，以谷氨酸(Glu)的含量最高，其次是天門冬氨酸(Asp)、賴氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)和丙氨酸(Ala)。

2.3 鮮味氨基酸的組成分析

動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸(FAA)即谷氨酸(Glu)、天門冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala))的組成和含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸(Glu)和天門冬氨酸(Asp)為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸(Glu)的鮮味最為強(qiáng)烈，而甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)是呈甜味的特征氨基酸，絲氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)也與甜味有關(guān)。由表3可知，挪威三文魚肌肉中含有上述全部呈味氨基酸，總含量為12.76%，占氨基酸總量的42.60%，故不難理解三文魚魚肉的細(xì)膩美味。

2.4 營養(yǎng)價(jià)值的評定［7］

食物的種類千差萬別，每種食物的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成模式與食物的消化、吸收和利用程度有密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評定對于食物特別是肉制品資源的研究和開發(fā)以及居民膳食指導(dǎo)等許多方面具有重要的意義。其體現(xiàn)在蛋白質(zhì)滿足機(jī)體氮源和氨基酸需求等方面。評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要從兩方面進(jìn)行考慮，一是“量”，這取決于蛋白質(zhì)在食物中的總含量。二是“質(zhì)”，包括氨基酸的含量和相對比例。

2.4.1 蛋白質(zhì)含量的評價(jià) 挪威三文魚肌肉鮮樣中含粗蛋白21.66%;肌肉干樣中含粗蛋白69.89%。不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出富含蛋白質(zhì)的豆制品，如蠶豆27.0%、豌豆24.5%、大豆39.0%等中蛋白質(zhì)的含量，動物性食品，如豬肉16.7%、雞肉21.5%、羊肉11.1%、牛肉20.1%等中蛋白質(zhì)含量也是與其差距甚遠(yuǎn)。所以在蛋白質(zhì)“量”的角度來說，挪威三文魚是一種富含蛋白質(zhì)的食物來源。

2.4.2 氨基酸含量與相對比例的評價(jià) 一種食品營養(yǎng)價(jià)值的高低可用多項(xiàng)指標(biāo)來衡量，如脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等。但最重要的評價(jià)指標(biāo)是氨基酸組成和含量，尤其是人體所需的必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，是評價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式認(rèn)為，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成必需氨基酸/氨基酸總量(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)在60%以上［8］。由表2可知，挪威三文魚必需氨基酸/氨基酸總量(EAA/TAA)為43.17，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)為75.97，結(jié)果符合理想蛋白質(zhì)模式。由此可見，挪威三文魚肌肉中的必需氨基酸不僅種類齊全，而且它們之間的比例也較適宜，有利于人體吸收利用。

表4 挪威三文魚肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量(g/100g，干重)、AAS和CSTable 4 Content of essential amino acid(EAA)in muscle of Norway salmon(g/100g，DW)，and AAS，CS of EAA

將表2數(shù)據(jù)換算為每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(mg/gN)，根據(jù)蛋白質(zhì)評價(jià)的必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸模式，計(jì)算出各自的氨基酸分(AAS)和化學(xué)分(CS)，對三文魚肌肉中的必需氨基酸質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表4。

據(jù)AAS和CS的計(jì)算結(jié)果，挪威三文魚肌肉的第一限制氨基酸為纈氨酸，第二限制氨基酸為亮氨酸。由此可見，三文魚肌肉蛋白中主要缺乏纈氨酸和亮氨酸。

大量研究證實(shí)，膠原蛋白流失是造成皮膚松弛、缺乏彈性，抵御力降低，出現(xiàn)皺紋、色斑等肌膚問題主要原因;而缺乏羥脯氨酸和脯氨酸是造成膠原蛋白流失的主要原因［9］。大量實(shí)驗(yàn)表明，羥脯氨酸主要存在于動物的膠原蛋白中，是膠原蛋白的標(biāo)志性成分，其它蛋白質(zhì)中基本不含羥脯氨酸。人體內(nèi)要合成膠原蛋白，羥脯氨酸是必不可少的，但由于羥脯氨酸在DNA序列中沒有編碼，只有通過脯氨酸羥基化而形成。因此只有攝入足夠的脯氨酸才能合成膠原蛋白［10］。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明(見表4)，脯氨酸在三文魚肌肉中含量較為豐富，可見，經(jīng)常吃三文魚，可以增強(qiáng)人體合成膠原蛋白的能力，從而達(dá)到美容養(yǎng)顏，減少皺紋的功效。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，挪威三文魚營養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)含量較高，不僅必需氨基酸種類齊全，而且必需氨基酸之間的比例適宜，更有利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。挪威三文魚不僅是補(bǔ)充人體營養(yǎng)物質(zhì)的理想食物來源，而且還具有良好的保健作用。

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Nutrition evaluation of Norway salmon

DENG Lin，LI Hua，JIANG Jian－jun
(Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，China)

The contents of nutritive composition were measured in the muscle of Norway salmon in order to evaluate its nutritive value.The results showed that the contents of crude protein，crude fat，crude ash were 69.89%，23.78% and 6.07%.18 common amino acids were found in the muscle，including 8 essential amino acid(EAA)and 6 flavor amino acid(FAA).The total content of amino acid was 29.95%，the EAA of which accounted for 12.93%，and the FAA of which accounted for 42.60%.In conclusion，Norway salmon were founded to have high nutritional value.

salmon;amino acid;nutrition

TS201.4

A

1002－0306(2012)08－0377－03

2011－07－15

鄧林(1977－)，女，碩士研究生，講師，主要從事食品生物方面的研究。