鄧 超，申 江，劉興華，齊含飛，李 超

(天津商業(yè)大學(xué)天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134)

氣調(diào)保鮮袋和乙烯脫除劑對(duì)冰溫貯藏桃品質(zhì)的影響

鄧 超，申 江，劉興華，齊含飛，李 超

(天津商業(yè)大學(xué)天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134)

在冰溫貯藏的基礎(chǔ)上，研究氣調(diào)保鮮袋及乙烯添加劑在冰溫貯藏條件下對(duì)桃果實(shí)品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，冰溫條件下采用氣調(diào)保鮮袋可降低桃的腐爛指數(shù)，增加VC和可滴定酸的含量。添加乙烯脫除劑可推遲桃果實(shí)的后熟衰敗，減少桃果實(shí)在貯藏期內(nèi)的腐爛，但是它抑制了總糖的合成和胞壁物質(zhì)的降解，使果實(shí)口感變淡，果實(shí)在后期不能正常軟化。

桃，冰溫貯藏，氣調(diào)保鮮袋，乙烯脫除劑

桃是原產(chǎn)于我國(guó)的重要落葉果樹(shù)，其果實(shí)形美質(zhì)優(yōu)，但皮薄、汁多、極不耐貯藏，采后2～3d內(nèi)果肉迅速軟化、變色，失去食用價(jià)值。因此，完善桃果實(shí)的貯藏保鮮技術(shù)成了一個(gè)亟待解決的難題［1］。大量實(shí)驗(yàn)研究表明，利用冰溫技術(shù)貯藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陳代謝，使之處于活體狀態(tài)，在色、香、味、口感方面都優(yōu)于冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平［2］。桃果實(shí)采摘后有雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰，在冰溫條件下呼吸高峰到來(lái)的時(shí)間明顯推遲［3］。但是桃在呼吸躍變期間仍然有較強(qiáng)的生命活性，加速桃內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。本文在冰溫貯藏的基礎(chǔ)上，對(duì)桃果實(shí)進(jìn)行氣調(diào)保鮮袋包裝及添加乙烯脫除劑處理，旨在研究冰溫貯藏中采用簡(jiǎn)易的氣調(diào)方法對(duì)桃的品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用桃 為八成熟的北京平谷“24”號(hào)大桃，桃果實(shí)大小、色澤基本一致，無(wú)病害蟲(chóng)害和機(jī)械損傷，從產(chǎn)地采摘后當(dāng)日運(yùn)至天津商業(yè)大學(xué)冰溫實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)處理;氣調(diào)保鮮袋(由特制的去毒聚氯乙烯薄膜制成，這種膜本身具有氧氣和二氧化碳的不同透氣性能，自發(fā)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的含量)、乙烯脫除劑(采用經(jīng)吸附飽和高錳酸鉀溶液后風(fēng)干的活性炭制成) 均為天津國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

表1 不同處理方法Table 1 Different treatments of peach

TD1組和TD2組桃各有10袋，每袋50個(gè)桃，為了便于碼垛，將袋裝的桃放入塑料筐中。CK組直接放于塑料框中碼垛，每筐50個(gè)桃，共20筐。分組處理之后放置于溫度－0.7℃、相對(duì)濕度90%～95%的冰溫環(huán)境下貯藏。

貯藏期間每隔10d取樣一次，對(duì)桃果實(shí)在貯藏期內(nèi)的相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。取樣時(shí)每組各取一袋(筐)，檢測(cè)完畢后，該部分桃不再放回冰溫庫(kù)。

1.2.2 腐爛指數(shù)的統(tǒng)計(jì)［4］按照果實(shí)腐爛面積的大小將果實(shí)劃分為0～4級(jí):0級(jí)，果實(shí)無(wú)腐爛;1級(jí)，果實(shí)有輕微腐爛，腐爛面積小于1/4;2級(jí)，果實(shí)有明顯腐爛，腐爛面積為大于1/4但不及1/2;3級(jí)，果實(shí)有嚴(yán)重腐爛，腐爛面積大于1/2但不及3/4;4級(jí)，果實(shí)組織全部腐爛，腐爛面積大于3/4。按下式計(jì)算腐爛指數(shù):腐爛指數(shù)=∑［(腐爛級(jí)數(shù)×果實(shí)個(gè)數(shù))/(最高腐爛級(jí)數(shù)×果實(shí)總個(gè)數(shù))］×100%。

1.2.3 硬度的測(cè)定 每次取出10個(gè)果實(shí)，去皮后采用GY－1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)量果實(shí)不同部位的硬度，重復(fù)10次，取平均值。

1.2.4 可滴定酸及VC含量的測(cè)定 采用NaOH滴定法［5］測(cè)定可滴定酸含量;VC含量的測(cè)定采用2，6－二氯靛酚滴定法［5］。

1.2.5 總糖的測(cè)定 采用菲林試劑熱滴定法［6］測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)桃腐爛指數(shù)的影響

由圖1可知，桃的腐爛指數(shù)在貯藏前期保持在較低的水平，中后期隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高。TD2與CK比較，在30d時(shí)CK的腐爛指數(shù)比TD2略低，貯藏30d后，TD2上升速率小于CK，貯藏至60d時(shí)，CK腐爛指數(shù)比TD2高4.74%?？梢?jiàn)，氣調(diào)保鮮袋適于果實(shí)的中長(zhǎng)期貯藏。

TD1組桃果實(shí)的腐爛指數(shù)變化最小，在貯藏前40d內(nèi)基本維持在1%以下，貯藏60d時(shí)腐爛指數(shù)也僅為4%，比普通冰溫貯藏低9.6%，表明乙烯對(duì)果實(shí)的成熟衰老起到重要的調(diào)控作用，添加乙烯脫除劑有效延緩了果實(shí)的成熟進(jìn)程，減少了貯藏期間果實(shí)的腐爛。

圖1 不同處理方式桃在貯藏期內(nèi)腐爛指數(shù)的變化Fig.1 Decay index variation of peach in different treatments during storage period

2.2 不同處理方式對(duì)桃硬度的影響

研究表明，果實(shí)的軟化主要與其淀粉和胞壁物質(zhì)的降解有關(guān)［7－8］。從圖2可以看出，CK與TD2組桃果實(shí)貯藏期內(nèi)硬度成緩慢下降的趨勢(shì)，兩者的硬度基本相同，而TD1組桃的硬度則一直處于較高水平。貯藏至60d時(shí)，硬度比普通冰溫貯藏高2.2%。表明冰溫條件下，氣調(diào)保鮮袋對(duì)桃果實(shí)的生理變化影響較小，而添加乙烯脫除劑則明顯抑制了桃果實(shí)內(nèi)的淀粉和胞壁物質(zhì)的降解。TD1桃果實(shí)在貯藏期間的硬度成“M”型變化趨勢(shì)。前期硬度增大是因?yàn)樘夜麑?shí)采摘時(shí)未成熟，桃在貯藏過(guò)程中有一個(gè)先成熟后軟化的過(guò)程。在成熟過(guò)程中，桃果實(shí)的胞壁結(jié)構(gòu)日趨緊密，硬度增大。中后期硬度增大表明桃果實(shí)出現(xiàn)了生理失調(diào)，失去了正常軟化的能力。

圖2 不同處理方式桃在貯藏期內(nèi)硬度的變化Fig.2 Hardness variation of peach in different treatments during storage period

2.3 不同處理方式對(duì)桃總糖含量的影響

由圖3可以看出，貯藏期間桃果實(shí)總糖含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，貯藏至40d時(shí)各處理總糖含量均達(dá)到最大值，普通冰溫處理與TD1處理之間總糖含量有一定差異，TD2與CK處理之間差異不顯著。TD1組桃的總糖含量明顯低于其它兩組，說(shuō)明乙烯脫除劑在貯藏前期阻礙了可溶性糖的生成，造成桃的口感下降。

圖3 不同處理方式桃在貯藏期內(nèi)總糖含量的變化Fig.3 Total sugar content variation of peach in different treatments during storage period

2.4 不同處理方式對(duì)桃可滴定酸含量的影響

由圖4可知，不同處理桃果實(shí)的可滴定酸含量變化呈不同程度下降趨勢(shì)。其中CK下降幅度最大，其次是TD2。TD1組桃下降幅度最小，而且在前20d內(nèi)基本維持不變，20d后才開(kāi)始下降。可見(jiàn)，氣調(diào)保鮮袋包裝可抑制果實(shí)新陳代謝對(duì)可滴定酸的消耗，添加乙烯脫除劑后效果更為明顯。

2.5 不同處理方式對(duì)桃VC含量的影響

圖5顯示了貯藏期內(nèi)不同處理桃果實(shí)VC含量的變化規(guī)律。從圖中可以看出，TD2組桃的VC含量比CK略高，表明氣調(diào)保鮮袋包裝有利于VC的保持，但在冰溫條件下效果不顯著。與TD2和普通冰溫貯藏相比，TD1組桃在貯藏前期的VC含量上升緩慢，出現(xiàn)峰值的時(shí)間要晚于其它兩組10d，表明添加乙烯脫除劑后桃的新陳代謝減弱。延緩了果實(shí)內(nèi)VC成分快速流失期的到來(lái)。

圖4 不同處理方式桃在貯藏期內(nèi)可滴定酸含量的變化Fig.4 Titratable acid variation of peach in different treatments during storage period

圖5 不同處理方式桃在貯藏期內(nèi)VC含量的變化Fig.5 VCvariation of peach in different treatments during storage period

3 結(jié)論

冰溫條件下采用氣調(diào)保鮮袋可降低桃的腐爛指數(shù)，增加VC和可滴定酸含量。添加乙烯脫除劑可推遲桃果實(shí)的后熟衰敗，減少桃果實(shí)在貯藏期內(nèi)的腐爛指數(shù)。但是它抑制了總糖的合成和胞壁物質(zhì)的降解，使果實(shí)口感變淡，果實(shí)在后期不能正常軟化。

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Effect of modified atmosphere bag and ethylene desorption agent on quality in peach during hyo－on storage

DENG Chao，SHEN Jiang，LIU Xing－h(huán)ua，QI Han－fei，LI Chao
(Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

The experiments were conducted to investigate the effects of modified atmosphere bag and ethylene desorption agent on peach during hyo－on storage.The results indicated that modified atmosphere bag lowered decay index，increased VCand titratable acid.Adding ethylene desorption agent could delay after－ripening and decline of peach，reduce decay during storage.But it suppressed the synthesis of total sugar and the material＇s degradation of cell wall，the fruit tasted became weak，fruit in the later could not normal softening.

peach;hyo－on storage;modified atmosphere bag;ethylene desorption agent

TS255.3

A

1002－0306(2012)08－0363－03

2011－07－18

鄧超(1986－)，男，碩士研究生，主要從事制冷系統(tǒng)的優(yōu)化及節(jié)能。