李景端

（作者為譯林出版社原總編輯）

上世紀(jì)五十年代中期，社會(huì)主義改造以后，私營(yíng)服務(wù)行業(yè)都?xì)w并到國(guó)營(yíng)商業(yè)部門。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔(dān)、修舊攤等個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶集中起來(lái)統(tǒng)歸商業(yè)部門來(lái)管。當(dāng)時(shí)各級(jí)商業(yè)主管部門都專設(shè)有管理飲食服務(wù)業(yè)的機(jī)構(gòu)。五十年代末開(kāi)始的經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，正好我在中央商業(yè)部飲食服務(wù)局供職，這個(gè)局負(fù)責(zé)管理全國(guó)的飯館、旅店、理發(fā)、照像、洗染、浴室及修理服務(wù)業(yè)。當(dāng)年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進(jìn)”思潮的影響，有些事還歷經(jīng)周折，如今回想起來(lái)，更是感嘆不已。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應(yīng)豬肉更只有2兩。肉荒對(duì)飲食業(yè)的打擊最大，飯館經(jīng)營(yíng)所需的豬肉，本來(lái)就限量供應(yīng)，又因貨源不足，常常有計(jì)劃卻無(wú)肉可供，以至許多飯館都成了只賣大鍋菜的食堂。面對(duì)各地不斷來(lái)電告急，作為飲食業(yè)的主管部門，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調(diào)配的商業(yè)部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無(wú)米之炊”之策。

有一天剛上班，領(lǐng)導(dǎo)很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅(qū)車來(lái)到中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個(gè)白色菌種，無(wú)毒無(wú)害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標(biāo)本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時(shí)大家都很興奮。領(lǐng)導(dǎo)命我詳細(xì)記下該菌種培養(yǎng)繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準(zhǔn)備找一家飯館進(jìn)行試做。臨走時(shí)，研究所的人叮囑我們，這項(xiàng)技術(shù)目前屬于絕密，務(wù)必控制知情的范圍。

回到局里匯報(bào)后，覺(jué)得在北京試做容易張揚(yáng)出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來(lái)試驗(yàn)。因?yàn)槭俏矣浵虏僮饕?guī)程的，于是我就當(dāng)起了現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測(cè)好PH值，投入母菌，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)送氣，步驟全對(duì)，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。眾人見(jiàn)狀挺著急，我心中也沒(méi)數(shù)。過(guò)一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養(yǎng)基，是因?yàn)檫@個(gè)菌種有嗜糖的習(xí)性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經(jīng)過(guò)幾次增量放糖，泡沫出來(lái)了，試驗(yàn)總算勉強(qiáng)“成功”。又經(jīng)廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤“人造肉”。

帶回樣品回京經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)品嘗時(shí)，覺(jué)得雖有豬肉的口味，卻無(wú)豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時(shí)恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點(diǎn)心中，先摻點(diǎn)“人造肉”菌種試賣，看看食客反應(yīng)如何。 其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫上“人造肉包子”，后來(lái)那個(gè)“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話質(zhì)問(wèn)，這賣“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發(fā)明”，幸好只是小范圍試驗(yàn)，后來(lái)不了了之，沒(méi)有鑄成大面積瞎指揮的后果。

打出三張牌勞而無(wú)果

對(duì)飲食業(yè)的豬肉供應(yīng)雖有指標(biāo)，但常常缺貨欠賬，使得許多飯館還不到打烊就沒(méi)葷菜供應(yīng)了，顧客很有意見(jiàn)。對(duì)此，只好出臺(tái)一些補(bǔ)救措施。

一是規(guī)定上飯館吃飯，所吃的主食也要收糧票，其目的就是限制那些存心來(lái)飯館“打牙祭”的人。試想，一個(gè)月28市斤口糧，在家都難吃飽，哪有多余糧票再去上飯館。這一招雖然緩和了無(wú)肉可供的矛盾，但卻使飯館的營(yíng)業(yè)額直線下滑，帶來(lái)了全行業(yè)的蕭條。

二是分導(dǎo)顧客對(duì)肉食的消費(fèi)需求。就是著力在主食花樣上做文章，以主食來(lái)吸引顧客。那時(shí)對(duì)居民宣傳的口號(hào)是：“低標(biāo)準(zhǔn)，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而對(duì)飯館的口號(hào)則是“粗糧細(xì)做，素萊葷吃”。要求運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)的革新，把粗糧做得更好看更好吃，把素菜多加調(diào)料，盡量做出點(diǎn)葷味來(lái)。不言而喻，這些隔靴搔癢的方法，最終落得勞而無(wú)功的結(jié)果。

三是打出“改善服務(wù)牌”。1960年春傳來(lái)上面精神，要求商業(yè)部門承擔(dān)起“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”的任務(wù)。大家感到納悶，柜臺(tái)倉(cāng)庫(kù)沒(méi)東西，拿什么去承擔(dān)“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”？回答是，越是物質(zhì)缺乏，越要用精神去服務(wù)好。那年代，許多人都信“精神萬(wàn)能論”，于是就千方百計(jì)去想如何“空著手去服務(wù)”的點(diǎn)子。主要包括：派廚師下工廠集體食堂傳授廚藝，豐富飯菜品種；接受單位職工來(lái)餐館包伙；開(kāi)展送貨外賣。這幾條的初衷自然是從便民考慮，問(wèn)題是那時(shí)連白菜、蘿卜都難保證供應(yīng)，再好的廚師下去也“難為無(wú)米之炊”。至于單位職工，哪有經(jīng)濟(jì)能力上飯館包伙、買外賣。再說(shuō)，飯館的職工人數(shù)不多，都有本份工作?，F(xiàn)在要他們下食堂，送外賣，搞包伙，一兩天還可以，時(shí)間長(zhǎng)了，哪能吃得消。所以，試點(diǎn)下來(lái)，飯館職工叫苦，單位食堂也不表示歡迎，其結(jié)果又是不了了之。

上世紀(jì)60年代，作者李景端（后排左一）和商業(yè)部同事的合影

眼看飲食業(yè)解困之招未能見(jiàn)效，正逢那年從古巴進(jìn)口了一批白糖，國(guó)家出臺(tái)高價(jià)糖果，敞開(kāi)供應(yīng)以回籠貨幣，收效不錯(cuò)。由此，飲食業(yè)也跟進(jìn)研究推行高價(jià)飯館的可能性。經(jīng)向原料供應(yīng)部門及飲食業(yè)基層組織調(diào)查了解，均對(duì)此表示認(rèn)同，于是飲食業(yè)解困最狠的一招——高價(jià)飯館，終于出臺(tái)了。

盡管當(dāng)時(shí)人們的購(gòu)買力水平較低，但也許是長(zhǎng)期難吃肉，大家太饞了，加上吃飯不收糧票，所以高價(jià)飯館開(kāi)放初期，真是門庭若市，一掃飲食業(yè)蕭條的窘境。這樣的好景大約持續(xù)了大半年，因?yàn)槎鄶?shù)人常上高價(jià)飯館當(dāng)然吃不起，所以顧客也就漸漸少了。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)逐步恢復(fù)，副食品供應(yīng)日趨改善，飲食業(yè)對(duì)原先的高價(jià)也有所下調(diào)，飲食消費(fèi)漸趨正常，因此保持了顧客的相對(duì)穩(wěn)定。這項(xiàng)舉措，不僅保護(hù)了飲食業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)，大大增加了國(guó)家的收入，還通過(guò)專項(xiàng)補(bǔ)貼，促進(jìn)了生豬的養(yǎng)殖，可以說(shuō)是我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，利用價(jià)格杠桿調(diào)節(jié)市場(chǎng)一個(gè)有成效的實(shí)例。

“革新”出的“萬(wàn)能灶”成了爆炸爐

也是1960年，各行各業(yè)掀起技術(shù)革新熱潮，飲食服務(wù)業(yè)也不例外。天津有家飯館“革新”出一臺(tái)“萬(wàn)能灶”， 就是在炒菜灶爐膛的四周，用鋼板焊出一個(gè)以爐膛為圓心的雙層圓水箱，利用爐膛炒菜時(shí)的燃火，對(duì)水箱中的水加熱，再把產(chǎn)生的蒸汽和熱水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。當(dāng)時(shí)對(duì)其功效的評(píng)價(jià)極高，故稱“萬(wàn)能灶”，部里為此專門開(kāi)了現(xiàn)場(chǎng)推廣會(huì)。

這種所謂“萬(wàn)能灶”，要講優(yōu)點(diǎn)也算有，用熱水確是方便了。但人們發(fā)現(xiàn)，炒菜的爐火不夠旺了，需要勤添好煤，才能保證煮飯時(shí)間和連續(xù)炒菜用火的需要，實(shí)際上反而更耗煤。加上水箱中出來(lái)的熱水，時(shí)冷時(shí)熱，蒸東西還得另燒水。還發(fā)現(xiàn)有的飯館“萬(wàn)能灶”在使用中竟發(fā)生了爆炸，幸好沒(méi)傷人。后來(lái)我參加商業(yè)部與勞動(dòng)部聯(lián)合組織的“萬(wàn)能灶”調(diào)查組下去檢查，發(fā)現(xiàn)多數(shù)“萬(wàn)能灶” 的鋼板焊接不達(dá)標(biāo)，又沒(méi)有減壓閥和除垢裝置，實(shí)際上是一種存在安全隱患的土鍋爐，雖然已經(jīng)花費(fèi)不少錢去推廣，最后只好叫停了。

除此以外，飲食服務(wù)行業(yè)當(dāng)年還試造了好多種土機(jī)器，例如和面機(jī)、包餃子機(jī)、切菜機(jī)、削皮機(jī)、洗碗機(jī)、洗衣機(jī)、自動(dòng)洗頭機(jī)等等，因?yàn)槭峭练ㄉ像R，許多工藝都不成熟，比今天的類似機(jī)械差得很遠(yuǎn)。但在那種“革新”熱和急于報(bào)功的心理驅(qū)使下，這批缺乏科學(xué)論證和實(shí)踐驗(yàn)證的“革新成果”，還是被推廣下去了，不僅請(qǐng)人畫圖紙、出書，還撥出了專用鋼材和木材安排制造。后來(lái)知道，這批土機(jī)器，都成了擺設(shè)品而被丟棄。當(dāng)年造“萬(wàn)能灶”和這些土機(jī)器，其動(dòng)機(jī)是想減輕職工體力勞動(dòng)強(qiáng)度，出發(fā)點(diǎn)是好的。只是缺乏實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，結(jié)果浪費(fèi)了人力和財(cái)力。這種因思想方法不端正而造成的危害，無(wú)疑值得后人引以為戒。

培養(yǎng)的朝鮮高級(jí)廚師都是軍人身份

那段經(jīng)歷也有一些值得回味的事。比如我參加過(guò)編寫《中國(guó)名菜譜》，就是去飯館采訪名廚師，觀看他們做菜，并將用料、刀工、烹飪程序一件件記錄下來(lái)后寫成的。最沾光的就是，菜做完還能參與品嘗一下口味。在那很久沒(méi)肉可吃的時(shí)候，這可是難得的一次口福。印象深的還有一件事，那就是替朝鮮培養(yǎng)高級(jí)廚師。

有一次接到上級(jí)任務(wù)，要接收一批朝鮮廚師來(lái)華進(jìn)修，后來(lái)知道這是專門替朝鮮國(guó)賓館培養(yǎng)高級(jí)廚師，其中有的人可能要選去為金日成服務(wù)。對(duì)待這項(xiàng)任務(wù)，領(lǐng)導(dǎo)上當(dāng)然十分重視，最后選中安排在新僑飯店學(xué)習(xí)，我成了落實(shí)這項(xiàng)任務(wù)的聯(lián)絡(luò)人。這批實(shí)習(xí)生都是軍人身份，有一定烹飪基礎(chǔ)，來(lái)華主要進(jìn)修做中餐高檔菜肴。朝鮮實(shí)習(xí)生學(xué)習(xí)非常刻苦，很少外出玩，除指定師傅及學(xué)習(xí)項(xiàng)目外，還常去新僑飯店不同廚房觀摩其他廚師的刀工、腌制以及做冷菜、點(diǎn)心、調(diào)酒等手藝。結(jié)業(yè)時(shí)他們組織了一場(chǎng)匯報(bào)宴會(huì)，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及名廚參加品嘗。大家對(duì)學(xué)了三個(gè)月就能做出如此一桌中餐好萊，都給予充分肯定。那天我作為工作人員也有幸敬陪末座，好久沒(méi)吃葷了，難得打了一次豐盛牙祭，至今仿佛余味猶存。

半個(gè)世紀(jì)過(guò)去了，目睹如今賓館四處林立，飯館高朋滿座，美發(fā)廳燈光閃爍，與當(dāng)年飲食服務(wù)業(yè)那般蕭條情景相比，真有天壤之別。如果不是改革開(kāi)放，哪有服務(wù)業(yè)今日如此的繁榮。追昔是為了振今，是為了讓今天的人能夠明白，該從中學(xué)到什么，拒絕什么。