廖洪梅，呂 平，楊紅文，趙 杰

（1.阜陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽阜陽236031;2.安徽省糧油及酒類產(chǎn)品檢測中心，安徽阜陽235027; 3.天津職業(yè)大學(xué)，天津300410;4.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽 236000）

LIAO Hong－mei1，2，LV Ping3，*，YANG Hong－wen2，ZHAO Jie2

皖北地區(qū)白酒共性與特性分析：基于骨架組分

廖洪梅1，2，呂 平3，*，楊紅文4，趙 杰2

（1.阜陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽阜陽236031;2.安徽省糧油及酒類產(chǎn)品檢測中心，安徽阜陽235027; 3.天津職業(yè)大學(xué)，天津300410;4.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽 236000）

以皖北產(chǎn)白酒和皖北周邊地區(qū)白酒為樣品，以白酒骨架組分為變量進行聚類分析，探討皖北白酒之間的共性與特性以及與周邊白酒在風(fēng)格上的聯(lián)系。研究表明，皖北白酒風(fēng)格已呈現(xiàn)多樣化趨勢，且與周邊地區(qū)白酒風(fēng)格差異性減小。中高檔白酒樣品中，當(dāng)劃分類別等于3時古井貢與皖酒兩品牌風(fēng)格相近，高爐、口子、種子三品牌風(fēng)格相近;當(dāng)劃分類別大于3時，則各皖北白酒品牌顯示較明顯差異性。皖北白酒在追求風(fēng)格多樣化的同時，尚未形成較固定的區(qū)域風(fēng)格。

皖北白酒，聚類分析，共性與特性

LIAO Hong－mei1，2，LV Ping3，*，YANG Hong－wen2，ZHAO Jie2

川皖自古就盛行釀酒之風(fēng)，因外產(chǎn)白酒很難打開局面，自古就有“西不入川，東不入皖”的說法。皖北，主要是指淮河以北的廣闊平原地帶，位于北緯34°附近的釀酒帶上，這里水系豐富、土地富饒，非常適宜釀酒，集中分布著古井貢、金種子、高爐、文王等十余家在全國頗具知名度和影響力的白酒品牌。皖北地區(qū)白酒屬濃香型白酒，因較之川酒（濃香型）清新淡雅，故屬淡雅濃香型白酒，也稱黃淮派白酒。黃淮派白酒主要在魯、蘇、豫、皖四省分布，與川酒相比有明顯的自身特點［1］。雖與魯、豫、蘇同屬黃淮派濃香型，但是由于皖北平原環(huán)境的特點如氣候、土壤、水質(zhì)等因素使得環(huán)境中微生物的種類和數(shù)量有該區(qū)域的自身特征;另外加上長期形成的區(qū)域口感習(xí)慣、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝等諸多方面的因素影響都會使得皖北產(chǎn)地的白酒與其他黃淮派白酒存在一些差別。這些差別將在白酒香味成分及其相互間的量比關(guān)系上有所反映［2］。聚類分析是一種統(tǒng)計學(xué)方法，它能客觀的評價相同變量設(shè)定條件下的不同個案之間的相互差異或相似性。近年，利用聚類分析方法在分析不同地區(qū)原酒、成品酒之間的差異性，對白酒香型的化學(xué)識別等方面都進行了研究和探討［3－5］?；诎拙茦悠凤L(fēng)味成分的定量分析數(shù)據(jù)、利用聚類分析方法對皖北白酒風(fēng)味成分的共性和特性進行分析，探討皖北地區(qū)不同品牌白酒之間、與皖北周邊地區(qū)白酒之間的風(fēng)味相似性和差異性，為皖北白酒的區(qū)域風(fēng)格定型提供依據(jù)，為皖北白酒的市場拓展和進一步發(fā)展、提升提供強有力的支持［5］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取了皖北地區(qū)金種子集團、高爐雙輪集團、文王酒業(yè)、古井貢集團等公司的40～55°白酒幾十種;選取了皖北周邊地區(qū)及川酒白酒數(shù)種;所選白酒樣品的市場售價為10～50元左右的中低檔產(chǎn)品和50～500元左右的中高檔產(chǎn)品;利用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的氣相色譜檢測法對其中的骨架組分進行定量分析;內(nèi)標(biāo)乙酸正丁酯 色譜純;標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 為國標(biāo)白酒測定混標(biāo)。

氣相色譜儀（GC） 島津GC－2010（日本島津公司）;氫火焰離子檢測器（FID） 色譜柱:LZT－930石英毛細(xì)柱（50m×0.25mm×0.50μm）。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗條件 氣相色譜儀條件為:升溫程序: 75℃保持5m in，以5℃/m in升至120℃，保持1m in;載氣（N2）流速1m L/m in，進樣量1μL;分流比50∶1，進樣口溫度150℃，檢測器溫度200℃。

1.2.2 分析方法 以購買的混標(biāo)進樣三次，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得相對校準(zhǔn)因子。準(zhǔn)確吸取酒樣10m L，以微量移液器加入0.2m L 2%的內(nèi)標(biāo)，混勻，色譜進樣1μL。以已建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線求得乙醛、乙縮醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等12種組分的含量。

將定量測定的12種骨架組分利用聚類分析技術(shù)進行統(tǒng)計學(xué)分析，探討分類信息。聚類分析以平方歐幾里得距離為度量，采用Ward法進行聚類［6］。

2 結(jié)果與討論

2.1 45°以下白酒骨架成分聚類分析

本類別中參與分析的白酒樣品有其他地區(qū)白酒8種，皖北地區(qū)所產(chǎn)白酒24種。分析的32個樣品中包括26種安徽籍白酒，有安徽金種子集團所產(chǎn)白酒5種，安徽雙輪集團白酒3種，古井集團白酒4種，安徽文王集團白酒2種，安徽皖酒集團白酒3種，安徽口子集團白酒3種，皖北中型企業(yè)產(chǎn)品3種，安徽沙河酒業(yè)白酒1種，明光酒業(yè)有限公司白酒2種（非皖北）;非安徽產(chǎn)白酒6種。

本類產(chǎn)品聚類分析分為兩步，首先將收集到的皖北產(chǎn)21個（不包含兼香型的口子系列白酒3種）風(fēng)格接近樣品按照上述12種變量的測定值進行聚類，根據(jù)聚類結(jié)果將同一品牌中風(fēng)格相似的白酒樣品進行合并，達(dá)到簡化樣品、有效聚類的目的;聚類結(jié)果見圖1;第二步，將簡化后的皖北產(chǎn)白酒樣品與3種口子集團白酒和8種非皖北產(chǎn)白酒樣品進行聚類。

由圖1可知，各品牌白酒基本上都保有各自的特點，與其他品牌白酒存在差異。同時，由于企業(yè)對市場多樣化的主動適應(yīng)和調(diào)整，我們也看到了不同品牌白酒在不同系列上特點具有交叉的現(xiàn)象。將圖1聚類分析中屬同品牌且風(fēng)格接近的白酒進行簡化，去除4個樣品后剩余17個樣品，與3種口子集團白酒和非皖北產(chǎn)8種白酒共28個樣品以Ward法進行聚類分析，結(jié)果見圖2。

圖1 皖北產(chǎn)45°以下白酒的聚類樹狀圖Fig.1 The clustering tree ofWANBEI liquor below 45°

圖2 皖北產(chǎn)與非皖北產(chǎn)45°以下白酒聚類樹狀圖Fig.2 The clustering tree of liquor below 45°from WANBEIand surrounding areas

由圖2中可以看出，當(dāng)距離小于5時大致可以分為6類。古井與皖酒的風(fēng)格相近，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯;沙河、焦陂與宋河風(fēng)格相近，乙醛與乙縮醛含量偏低且四大酯含量稍低;口子、文王、明光金裕皖等白酒與江蘇白酒（今世緣，洋河）風(fēng)格相近，乳酸乙酯與乙酸乙酯含量相當(dāng)且高級醇含量稍低;高爐與店小二風(fēng)格相近，三大酯的比例接近1∶1;種子與明光典藏、金壇子風(fēng)格相近，乙酸乙酯含量高于乳酸乙酯，且高級醇含量稍高;海之藍(lán)自成一類。

當(dāng)距離小于10時，可以分為3大類，皖北白酒中古井、皖酒、沙河、焦陂為一類;高爐、種子、店小二為一類;文王、口子為一類。其中后兩類風(fēng)格上較之與第一類更接近一些。

2.2 45～50°白酒骨架成分聚類分析

參與分析的白酒樣品有其他地區(qū)白酒8種，皖北地區(qū)所產(chǎn)白酒19種。27個樣品中安徽籍產(chǎn)品有22種，包括安徽金種子集團所產(chǎn)白酒6種，古井集團白酒6種，安徽皖酒集團白酒2種，安徽沙河酒業(yè)白酒2種，安徽口子集團白酒2種，皖北中型企業(yè)產(chǎn)品1種，迎駕集團白酒2種（非皖北），安徽宣酒集團白酒1種（非皖北）。

由圖3可以看出，當(dāng)距離小于5時，可以分為3大類。當(dāng)距離在10附近時，可分為2類，且這兩類風(fēng)格相差顯著。由圖中可以看出，皖北白酒中，古井、皖酒與種子酒有明顯差別，這與40°以下白酒的分析結(jié)果相一致。在圖中也反映出了與2.1中相似的相同品牌中的不同產(chǎn)品之間特點分散和不同品牌產(chǎn)品特點交叉的狀況。從成分定量分析結(jié)果中某些產(chǎn)品的高級醇、乙縮醛等成分含量低的現(xiàn)象可知，27個聚類樣品中大多數(shù)屬于新型白酒（中低檔白酒）。新型白酒目前已占我國白酒生產(chǎn)總量的70%以上，具有酒體純凈，節(jié)糧降耗的優(yōu)勢，在中低價位的白酒中具有不可忽視的地位和市場比例［7］。白酒生產(chǎn)企業(yè)利用優(yōu)質(zhì)食用酒精，利用先進的檢測和勾兌技術(shù)，可以根據(jù)市場需要和不同消費群體的口味特點，生產(chǎn)不同風(fēng)味特點的白酒產(chǎn)品，有利于擴大市場份額、提高利潤，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要。故在聚類圖1、3中顯示出了不同品牌的產(chǎn)品在風(fēng)味特點上相互交錯分布的情況。先進微生物技術(shù)的應(yīng)用，制曲工藝、發(fā)酵工藝等方面的不斷創(chuàng)新，勾兌技術(shù)、串香工藝的不斷成熟為白酒企業(yè)創(chuàng)新口感、求新求變提供了必要條件，同時這也是適應(yīng)市場需求和變化的必然趨勢。

圖3 45～50°白酒骨架成分Ward法分析樹狀圖Fig.3 The clustering tree of liquor from 45°to 50° from WANBEIand surrounding areas

依據(jù)成分分析結(jié)果將樣品中的新型白酒剔除后，以中高檔白酒樣品9種進行聚類分析，結(jié)果見圖4。從圖中可知，古井貢與皖酒和蘇酒等其他地區(qū)白酒風(fēng)格相對靠近，己酸乙酯含量較之其他酯類含量高，體現(xiàn)了“濃香馥郁”的風(fēng)格;種子、口子窖與古井貢、皖酒風(fēng)格相差明顯，且與皖北周邊地區(qū)白酒風(fēng)格有顯著不同，在適當(dāng)降低己酸乙酯含量的同時升高了乙酸乙酯的含量，且乙縮醛為乙醛的3倍，體現(xiàn)了“芳香幽雅，柔和”的特點。

圖4 45～50°中高檔白酒骨架成分Ward法分析樹狀圖Fig.4 The clustering tree ofmiddle－h(huán)igh grade liquor from 45°to 50°from WANBEIand surrounding areas

2.3 50°以上白酒骨架成分聚類分析

本類別中參與分析的白酒樣品有10種，包括安徽金種子集團所產(chǎn)白酒1種，安徽雙輪集團白酒1種，古井集團白酒2種，安徽沙河酒業(yè)白酒1種，非皖北產(chǎn)白酒5種。

由圖5中可以看出，除了金種子集團的地蘊與今世緣和西鳳（濃香型）在風(fēng)格上有相似性外，在白酒風(fēng)格上各大品牌白酒具有明顯的不同，差別比較顯著，表現(xiàn)在聚類距離相差較大。皖北產(chǎn)白酒中，醉三秋與沙河風(fēng)格靠近，而高爐與古井貢風(fēng)格相對靠近，同時與其他地區(qū)白酒如宋河、瀘州、白云邊在風(fēng)格上差別顯著。

圖5 50°以上白酒骨架成分聚類分析樹狀圖Fig.5 The clustering tree of liquor above 50° from WANBEIand surrounding areas

從各組分的相對含量比例上分析，可以看出，在四大酯比例上，宋河、白云邊、今世緣、瀘州等白酒己酸乙酯均占較大比例，且為乳酸乙酯的2～3倍，乙縮醛與乙醛的比值在3.5以下;皖北產(chǎn)白酒雖然在整體風(fēng)格上有所差別，但是在三大主體酯的處理上都采取了適當(dāng)提高乙酸乙酯、使其與乳酸乙酯比例相當(dāng)，同時在總酯含量不變的前提下適當(dāng)降低己酸乙酯的含量，以達(dá)到“醇和淡雅”的效果。

3 結(jié)論

順應(yīng)近十年濃香型白酒高速發(fā)展的趨勢，黃淮派白酒在擴大影響力的同時在風(fēng)味模式上進行了積極的探索和創(chuàng)新。從以上聚類分析結(jié)果可知，皖北地區(qū)白酒已經(jīng)從早期的相對川酒“味淡”的較單一風(fēng)味特點模式，發(fā)展出多層次、多元定位的局面。同時，從三類酒精度的樣品數(shù)量上看，高度白酒樣品明顯少于降度或低度白酒的數(shù)量，從一個方面反映出了目前白酒生產(chǎn)和消費上的“健康飲酒”理念和趨勢。

從以上三種酒度白酒的聚類分析可知，皖北各個品牌的白酒都具有多元化發(fā)展的模式，皖北白酒內(nèi)部的一致性在逐步降低，同時與周邊地區(qū)的差別在逐漸減小。總體上，在三大主體酯的比例關(guān)系、高級醇含量的高低、乙縮醛與乙醛的比例及含量的不同決定了古井與皖酒風(fēng)格相近，種子、口子、高爐風(fēng)格相近，但若按照距離值增加分類數(shù)目，則各皖北白酒品牌均具有各自較明顯的風(fēng)格特點。

與食品行業(yè)以“地域優(yōu)勢”為后盾做大做強，蘇酒、魯酒以“區(qū)域風(fēng)格”異軍突起相比，皖北白酒目前仍沒有在求新、多變的基礎(chǔ)上形成鮮明的地域特征，這將對皖北白酒企業(yè)在全國范圍內(nèi)的影響力和知名度提升產(chǎn)生阻礙，不利于形成消費群體的認(rèn)同感，并直接導(dǎo)致銷量下滑的局面。

［1］沈怡方.試論濃香型白酒的流派［J］.釀酒，1992（5）: 10－13.

［2］趙國敢，陳誠.從產(chǎn)品分析看蘇魯豫皖與四川濃香型白酒的差異［J］.釀酒科技，2008（1）:88－93.

［3］湯丹劍，黃曉春，婁永江.聚類分析在白酒鑒別中的應(yīng)用［J］.寧波大學(xué)學(xué)報:理工版，1998（4）:22－26.

［4］范文來，徐巖.應(yīng)用GC－FID和聚類分析比較四川地區(qū)白酒原酒與江淮流域白酒原酒［J］.釀酒科技，2007（11）:75－78.

［5］陳華，郁志勇，朱國斌.中國白酒香型的化學(xué)模式識別－聚類分析［J］.食品科學(xué)，2000（8）:37－41.

［6］克勞斯·巴克豪斯，本德·埃里克森，伍爾夫·普林克，等.多元統(tǒng)計分析方法［M］.上海:格致出版社，2009:285－330.

［7］吳燁東，吳國鋒，賈樹彪.新型白酒的沿革及發(fā)展［J］.釀酒，2007（4）:16－18.

Analysis of the general and particular characters of the liquor from WANBEIarea

（1.Fuyang Vocational and Technical Institute，F(xiàn)uyang 236031，China; 2.Anhui Province Detection Center of Grain，Oil and Liquor Product，F(xiàn)uyang 235027，China; 3.Tianjin Professional College，Tianjin 300410，China;4.Anhui Golden Seed Gtroup，F(xiàn)uyang 236000，China）

The liquor sam p les from WANBEIarea and surround ing areas were analyzed.The sam p les were c lassified with c luster analysis.The variab les of c luster analysis was the frame components of liquor.The conc lusion was exp ressed as follows:the liquors from WANBEI showed a diversified trend of the styles，and the differences of liquor style between WANBEI and the surround ing areas dec reased.When the c luster was defined as three，the styles of GUJINGGONG and WANJIU were sim ilar.Besides，the styles of GAOLU，ZHONGZI and KOUZIwere sim ilar.When the c luster was defined as above three，the styles ofWANBEI liquorwere d iversity.The area style of WANBEI liquor had not formed yet.

liquor from WANBEIarea;c luster analysis;generaland particular characters

TS262.3

A

1002－0306（2012）06－0124－04

2011－08－05 *通訊聯(lián)系人

廖洪梅（1975－），女，碩士，講師，研究方向:食品分析與檢測研究。

安徽省高等學(xué)校省級優(yōu)秀青年人才基金項目（2010SQRL216）。