胡曉亮，周國燕*

(1.中國水產(chǎn)科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092；

2.上海理工大學食品與低溫生物技術研究所，上海 200093)

四種天然保鮮劑對櫻桃番茄貯藏的保鮮效果

胡曉亮1，周國燕2,*

(1.中國水產(chǎn)科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092；

2.上海理工大學食品與低溫生物技術研究所，上海 200093)

研究殼聚糖、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素和溶菌酶4種天然保鮮劑對櫻桃番茄貯藏保鮮效果的影響，分析比較4種天然保鮮劑處理對櫻桃番茄的感官品質、質量損失率、硬度、呼吸強度、VC含量、可溶性固形物含量以及超氧化物歧化酶(SOD)活性等生理生化指標的變化。結果表明：殼聚糖涂膜處理的櫻桃番茄，感官效果最好，在4℃條件下貯藏15d后，果實的腐爛指數(shù)為0.231，質量損失率僅為7.34%，VC含量為26.4mg/100g，可溶性固形物含量為8.9%，呼吸強度顯著低于其他處理組，保鮮效果最佳。

櫻桃番茄；保鮮；涂膜；殼聚糖

櫻桃番茄又名圣女果、珍珠果，是一種呼吸躍變型果實，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的四大水果之一。櫻桃番茄色澤艷麗，形態(tài)誘人，風味濃郁，富含纖維素、礦質元素以及多種對人體有益的氨基酸，其VC含量更是普通番茄的1.7倍，營養(yǎng)價值很高[1]，此外櫻桃番茄還具有促進生長發(fā)育、增強人體免疫能力、延緩衰老、防癌、抗癌等保健功效[2]。近年來隨著櫻桃番茄栽培面積的擴大，帶來了新的問題。每年春、秋季大量櫻桃番茄涌向市場，造成市場積壓，加上櫻桃番茄屬于皮薄汁多柔軟的漿果，采后生命力仍比較旺盛，易受到機械損傷和發(fā)生微生物病害，貯藏期間很容易腐爛變質，給鮮食櫻桃番茄的貯藏運輸、拓寬市場、延長銷售時間等帶來困難，造成很大的經(jīng)濟損失[3]。

櫻桃番茄的貯藏保鮮方法主要有低溫貯藏、防腐保鮮劑處理、輻射保鮮及氣調保鮮等[4]。冷害使得番茄難以采用較低的貯運溫度以控制病害和延長貯運期；氣調貯藏雖然對櫻桃番茄保鮮有一定的效果，但氣調貯藏投資大、花費昂貴；傳統(tǒng)的化學保鮮劑殘留給人體健康和環(huán)境帶來諸多不利的影響[5]；從動植物體中提取無毒、高效且經(jīng)濟的天然食品保鮮劑，具有優(yōu)良的分散性、保濕性、抗菌性等諸多優(yōu)點，正日益成為食品貯藏保鮮研究的熱點[6-8]。Ali等[9]以阿拉伯膠作為保鮮材料涂膜番茄，顯著增加了果實的外觀光澤，抑制了貯果硬度的降低，貯藏20d后未出現(xiàn)任何腐爛和異味。高桂麗等[10]以亞麻膠及柳葉提取物對櫻桃番茄進行復合涂膜保鮮并與對照組進行比表明，在常溫條件下，貯藏7d后，降低了貯果的質量損失率，抑制了果實中有機酸和VC含量的下降，延緩了果實的腐爛、變質。宋賢良等[11]以納米TiO2和玉米淀粉處理櫻桃番茄，有效抑制了果實的呼吸強度，減小了貯果的質量損失及硬度的降低。

本實驗采用殼聚糖(chitosan)、海藻酸鈉(alginate)、乳酸鏈球菌素(nisin)和溶菌酶(lysozyme)4種天然保鮮劑處理櫻桃番茄，研究它們在(4±1)℃條件對番茄果實采后生理生化的影響，以果實感官品質、質量損失率、硬度、呼吸強度、VC含量、可溶性固形物含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)活性等作為保鮮效果的評價指標，對不同的天然保鮮劑保鮮效果進行比較，分析總結各種天然保鮮劑處理對于櫻桃番茄貯藏的優(yōu)缺點，為櫻桃番茄的實際貯藏和天然保鮮劑的應用提供理論和實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

櫻桃番茄為圣女瑪麗亞品種，采自上海奉賢區(qū)，于2011年3月10日采收。成熟度為八成熟，采后用泡沫箱加冰塊條件下運回實驗室。

殼聚糖(脫乙酰度＞93%，黏度＜100cP) 日本Dako公司；海藻酸鈉 浙江銀象生物工程有限公司；乳酸鏈球菌素 上海伯奧生物科技有限公司；溶菌酶 山東奧康生物科技有限公司。

TGL-16M高速臺式冷凍離心機 南京皓?？茖W儀器儀表有限公司；食品質構儀 香港波通儀器有限公司；UV-2000型紫外-可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司；精密電子天平 梅特勒-托利多國際股份有限公司；手持折光儀 杭州匯爾儀器設備有限公司；DK-S22型電熱恒溫水浴鍋 蘇州江東精密儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

經(jīng)挑選，選取無機械損傷、無病蟲侵染、成熟度基本一致且果實飽滿的櫻桃番茄作為試材?？紤]到殼聚糖水溶性較差，故采用檸檬酸溶液作為助劑，根據(jù)預實驗結果及國標中食品添加劑用量的要求，用不同保鮮劑(表1)的方案進行處理后，用聚乙烯薄膜保鮮袋進行包裝，每袋600g。把包裝好的櫻桃番茄裝入塑料筐中，于4℃冰箱中進行冷藏，每隔3d時間測定各項指標。

表1 采后櫻桃番茄處理方案Table 1 Treatments of cherry tomatoes

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 感官評價和腐爛指數(shù)測定

7人組成感官評定小組，根據(jù)櫻桃番茄的外觀、氣味、質地、腐爛程度綜合打分后取平均值。感官評定標準：5分：果粒飽滿，果面光滑，有特殊的水果香味，硬度大，無腐爛；4分：果粒較飽滿，外形好，有淡淡的香味，硬度較大；3分：果實部分軟化，外形較好；2分：果實外表皺縮，部分發(fā)生霉變，有輕微異味；1分：果實軟爛，有較重的腐爛氣味。

腐爛指數(shù)：按果實腐爛情況劃分為4級。0級：無腐爛；1級：腐爛面積小于果實表面10%；2級：腐爛面積占果實表面10%～30%；3級：腐爛面積大于果實表面30%。

1.2.2.2 質量損失率測定

采用稱重法[12]測定。每隔3d，分別測定各處理組番茄果實的質量損失率，每種處理重復3次。

式中：Vn為保鮮nd后果實的質量損失率；m0為櫻桃番茄的原始稱質量/g；mn'為保鮮nd后櫻桃番茄的稱量/g。

1.2.2.3 硬度測定

采用TPA法[13]。使用直徑為6mm的圓柱形探頭，在Compression-Distance的操作模式下，檢測各處理組櫻桃番茄果實的硬度。每種處理取樣5次，重復5次，取平均值。

1.2.2.4 呼吸強度測定

采用靜置法[14]。將櫻桃番茄試樣放入呼吸室多孔瓷板上，底部放入氫氧化鋇溶液并滴加酚酞指示劑，經(jīng)2h(其間每隔30min振蕩1次)后，用草酸溶液滴定呼吸室內的氫氧化鋇溶液至紅色完全消失即為終點，分別紀錄空白和試樣滴定所消耗的草酸溶液的毫升數(shù)。每種處理取樣3次，測定重復3次。

1.2.2.5 VC含量測定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[15]。每種處理取樣3次，重復3次，取平均值。

1.2.2.6 可溶性固形物含量測定

手持式折光儀法[16]。每種處理取樣5次，重復5次，取平均值。

1.2.2.7 SOD酶活性測定

采用NBT光還原法[17]，準確稱取(5±0.01)g櫻桃番茄果肉，加入10mL pH7.8的磷酸緩沖液，冰浴研磨成勻漿，高速冷凍離心10min，取上清液同反應液在4000 lx日光燈下(25℃)反應30min后用黑暗終止反應，測OD560，以抑制NBT光化還原50%為1個酶活力單位計算酶活性。每種處理取樣3次，重復3次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003軟件對實驗數(shù)據(jù)進行制圖；用統(tǒng)計分析軟件SPSS 11.5對實驗數(shù)據(jù)進行分析并用LSD法進行多重比較和顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 感官品質和腐爛指數(shù)的變化

表2 不同保鮮劑處理后櫻桃番茄的感官評定Table 2 Sensory evaluation of cherry tomatoes treated with different preservatives

圖1 不同保鮮劑對櫻桃番茄腐爛指數(shù)的影響Fig.1 Effects of different preservatives on rot index of cherry tomatoes

從表2、圖1可以看出，各處理組在貯藏初期，櫻桃番茄果實中的果膠物質與細胞壁結合緊密，果粒外觀飽滿，質地堅挺，對照組貯藏9d后，果實外表已出現(xiàn)皺縮，果肉軟化程度嚴重，基本失去了商品價值；貯藏15d后，果實幾乎全部軟爛變質，完全失去了食用價值，原因在于隨著貯藏時間的延長，原果膠被分解成果膠，果實外表皺縮，組織形態(tài)軟化，當果膠進一步轉化為果膠酸，番茄果肉徹底軟爛，此外在果實成熟衰老過程中，果肉的抗菌能力逐漸下降，易受到微生物侵染，加快了果實軟爛變質的進程。保鮮劑處理后的櫻桃番茄外觀、氣味、質地等感官品質變化明顯緩于對照組，經(jīng)方差分析，與對照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中殼聚糖保鮮劑對抑制櫻桃番茄的感官品質下降效果最為顯著，貯藏15d后仍保持了果實的硬度和組織形態(tài)，腐爛指數(shù)最低，原因在于殼聚糖具有較強的抑菌特性，殼聚糖是一種陽離子表面活性劑，其中的NH3+可以與細菌細胞膜上的類脂、蛋白質復合物發(fā)生反應，使蛋白質變性，從而改變細菌細胞膜的通透性，破壞細胞壁的完整性，此外殼聚糖表面的氨基基團還可以螯合對微生物生長起關鍵作用的金屬離子，尤其是酶的輔助因子，保護了果實不受微生物的侵染。

2.2 質量損失率的變化

圖2 不同保鮮劑對櫻桃番茄質量損失率的影響Fig.2 Effects of different preservatives on weight loss of cherry tomatoes

新鮮櫻桃番茄含水量在90%～95%，番茄含水量高低直接影響到果實的鮮度和風味。從圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，櫻桃番茄的質量損失率增加，原因在于采收后的番茄失去了母體和土壤供給的營養(yǎng)和水分補充，而蒸騰作用仍在持續(xù)進行，會導致果實產(chǎn)生自然損耗。水分散失和干物質消耗是引起番茄果實質量損失的主要原因，前者是由于蒸騰作用引致組織水分的蒸發(fā)，后者則是呼吸作用導致的細胞內貯藏物質的消耗。對照組的質量損失率上升最明顯，尤其在貯藏后期，果實質量損失率上升加劇，這可能與番茄果實的代謝活性增加及相關組織的衰老有關，這也與之前研究的紅寶石品種和其他漿果類水果報道的結果相似[18]，在貯藏15d后，對照組番茄的質量損失率高達15.9%，經(jīng)保鮮劑處理后的櫻桃番茄質量損失率降低且顯著低于對照組(P＜0.05)，其中殼聚糖保鮮劑對抑制番茄果實水分的蒸發(fā)最為顯著，與對照組相比果實質量損失率減少了8.5%，有效延緩了番茄果實的皺縮萎篶，原因在于殼聚糖分子具有微觀網(wǎng)狀結構，有很強的保水性能。殼聚糖分子鏈上均帶有羧基，由于羧基上的負電荷的排斥作用，使高分子鏈空間伸展特別大，再加上親水基團的作用，使其對水分子具有很強的作用力，能減緩櫻桃番茄果實中水分的蒸騰，延緩其萎篶，降低了果實的質量損失。

圖3 不同保鮮劑對櫻桃番茄硬度變化的影響Fig.3 Effects of different preservatives on hardness of cherry tomatoes

2.3 硬度的變化從圖3可以看出，各處理組番茄果實硬度均呈下降趨勢，原因在于櫻桃番茄成熟過程中一些能水解果膠物質和纖維素的酶類活性增加，使中膠層溶解，纖維分解，果實細胞壁結構松散失去黏結性，造成果肉軟化；對照組在貯藏后期果實硬度下降尤其顯著，貯藏15d后櫻桃番茄的硬度僅為初始值的64.9%，保鮮劑處理能有效抑制果實硬度的下降，經(jīng)方差分析，與對照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中海藻酸鈉和殼聚糖涂覆在櫻桃番茄表面作用最為明顯，果實硬度降低平緩，至貯藏15d，果肉硬度分別比對照組高出了18.8%和14.8%，較好地保持了果實飽滿的外觀。

2.4 呼吸強度的變化

圖4 不同保鮮劑對櫻桃番茄呼吸強度變化的影響Fig.4 Effects of different preservatives on respiration rate of cherry tomatoes

從圖4可以看出，櫻桃番茄屬于呼吸躍變型果實，有明顯的呼吸高峰。保鮮劑處理后能使番茄果實呼吸高峰延遲，并且有效抑制了果實的呼吸強度。方差分析結果表明，不同保鮮劑處理后果實的呼吸強度隨貯藏時間的變化有著顯著差異(P＜0.05)，各處理組之間也存在著顯著差異(P＜0.05)，其中殼聚糖和海藻酸鈉對抑制櫻桃番茄的呼吸作用較為明顯，減少了營養(yǎng)物質的消耗，這主要是因為殼聚糖和海藻酸鈉具有很好的成膜特性，殼聚糖覆蓋在櫻桃番茄表面，形成一層薄膜，該膜具有氣體選擇滲透性能，在番茄內部形成一個低O2、高CO2濃度的微氣調環(huán)境，抑制果實的呼吸作用，降低果實內營養(yǎng)物質的轉化和消耗，減少活性氧的形成，降低膜脂過氧化，延緩細胞膜的損傷，從而達到延長櫻桃番茄貯藏期的效果。許多研究者發(fā)現(xiàn)果蔬的呼吸強度與樣品的質量損失率之間有一定的關系，對于其他櫻桃番茄品種的研究也得出了類似結論[19-20]。

2.5 VC含量的變化

新鮮的櫻桃番茄VC含量大約在28～33mg/100g。從圖5可以看出，在整個貯藏過程中，櫻桃番茄VC含量呈現(xiàn)進行性降低，原因在于隨著果實的成熟，VC含量在貯藏階段易被氧化分解，失去生理活性，一些環(huán)境因素如高溫和供氧充足的條件下均會加快VC含量的損失，對照組降低最為顯著，貯藏15d后VC含量下降了25.9%，殼聚糖、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素和溶菌酶均能抑制櫻桃番茄VC含量的損失，經(jīng)方差分析，與對照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，貯藏至15d，VC含量仍分別保留了初始值的86.3%、83.9%、78.7%和77.4%，均顯著高于對照組。

圖5 不同保鮮劑對櫻桃番茄VC含量的影響Fig.5 Effects of different preservatives on vitamin C content of cherry tomatoes

2.6 可溶性固形物含量的變化

果實中可溶固形物的含量反映了成熟過程中果實的酸度向甜度轉化的程度，隨著果實的成熟，櫻桃番茄的可溶固形物含量越來越多，呈上升趨勢，這主要是由于櫻桃番茄果實內部的淀粉轉化成可溶性糖。由圖6可知，經(jīng)保鮮劑處理后的果實可溶性固形物含量增加速率明顯高于對照組，主要的原因在于保鮮劑處理后有效抑制了番茄果實的生理代謝，從而抑制了呼吸作用引起的可溶性糖類物質的降低，經(jīng)方差分析，與對照組之間存在顯著差異(P＜0.05)，其中殼聚糖處理最為顯著，貯藏15d后可溶性固形物含量約為11.2%。Ali等[9]以阿拉伯膠對艷麗櫻桃番茄進行涂膜處理，實驗結果發(fā)現(xiàn)，番茄果實可溶性固形物含量在貯藏前期會有小幅升高而后急劇下降，Heredia等[21]也得出了與其相同的結論，可能是因為櫻桃番茄果實在貯藏后期淀粉轉化的糖元不足以補充呼吸的消耗，可溶性固形物含量因而呈現(xiàn)下降的趨勢。羅穎等[22]研究了6個不同品種的櫻桃番茄果實可溶性固形物含量的變化規(guī)律，證實了上述的觀點，發(fā)現(xiàn)采后番茄果實的可溶性固形物含量變化除了同果實的成熟度有關外還與栽培期間的光照強弱、降水、環(huán)境溫度以及不同的品種差異有直接關系。

圖6 不同保鮮劑對櫻桃番茄可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effects of different preservatives on soluble solids content of cherry tomatoes

2.7 SOD的變化

SOD是植物氧化代謝過程中一種極為重要的酶，它的主要功能是清除果蔬在進行旺盛的有氧呼吸和葉綠體進行光合電子傳遞中產(chǎn)生的自由基和活性氧，降低膜脂的過氧化作用，減輕對果蔬細胞膜的損傷和破壞。從圖7可以看出，SOD值隨著櫻桃番茄的成熟和衰老而逐漸下降，對照組下降幅度最為明顯，貯藏15d后的SOD值僅為初始活性的48.8%，保鮮劑處理后能顯著減緩櫻桃番茄SOD活性的下降(P＜0.05)，其中殼聚糖對抑制番茄SOD活性的降低最為明顯，整個貯藏期間變化最慢，貯藏15d后的SOD活性仍有86.3U/g。這個結果與龐凌云等[23]用殼聚糖和大豆分離蛋白處理櫻桃番茄得出的SOD值先上升后下降的結論不同，可能的原因在于殼聚糖大豆分離蛋白復合膜處理后番茄果實細胞內活性氧形成加快，導致細胞內產(chǎn)生應激性反應，致使SOD值出現(xiàn)升高，此外，SOD值的變化趨勢還與櫻桃番茄的品種、果實成熟度、貯藏條件以及環(huán)境因素等密切相關。

圖7 不同保鮮劑對櫻桃番茄SOD酶活性的影響Fig.7 Effects of different preservatives on SOD activity of cherry tomatoes

3 結論與討論

4種天然保鮮劑處理對抑制櫻桃番茄生理生化功能的衰退和組織的損傷，延長貯果的貯藏期均有一定的保鮮效果。相比較而言，經(jīng)殼聚糖保鮮劑處理后的櫻桃番茄，在貯藏15d后，感官品質最好，質量損失率小，呼吸強度、硬度、VC含量下降緩慢，可溶性固形物含量、SOD活性變化相對平穩(wěn)，其保鮮效果更顯著。可能的原因在于：1)殼聚糖分子鏈上帶有羧基，由于羧基上的負電荷的排斥作用，使高分子鏈空間伸展特別大，再加上親水基團的作用，使其對水分子具有很強的作用力，能減緩櫻桃番茄果實中水分的蒸騰，延緩其萎篶，降低果實的質量損失；2)殼聚糖具有很好的成膜特性。殼聚糖覆蓋在櫻桃番茄表面，形成一層薄膜，該膜具有氣體選擇滲透性能，形成一個微氣調環(huán)境，抑制櫻桃番茄的呼吸作用，降低果實內營養(yǎng)物質的轉化和消耗，從而達到延長櫻桃番茄貯藏期的效果；3)殼聚糖具有較強的抑菌性。殼聚糖是一種陽離子表面活性劑，其中的NH3+可以與細菌細胞膜上的類脂、蛋白質復合物發(fā)生反應，使蛋白質變性，從而改變細菌細胞膜的通透性，破壞細胞壁的完整性。海藻酸鈉處理后對抑制番茄果實的質量損失及呼吸強度的升高也有明顯的效果，海藻酸鈉與殼聚糖同屬于天然多糖類化合物，也具有較好的成膜特性，但其綜合保鮮效果不如殼聚糖的可能原因與其分子結構和保鮮液濃度有關。乳酸鏈球菌素和溶菌酶處理對櫻桃番茄保鮮效果不理想，可能的原因在于乳酸鏈球菌素和溶菌酶作為一種天然抗菌劑，在一定程度上能抑制腐敗微生物的生長，但對于櫻桃番茄自身生理功能的衰退和營養(yǎng)物質的消耗抑制作用不明顯；此外櫻桃番茄果實表面有較厚的蠟質層，表面張力很大。乳酸鏈球菌素和溶菌酶不具有較高的黏度致使兩種處理液無法完全覆蓋在櫻桃番茄果實表面，這可能是保鮮效果不顯著的原因之一；乳酸鏈球菌素和溶菌酶對抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、葡萄球菌，特別是對芽孢桿菌具有很強的抑制作用，而櫻桃番茄主要是真菌引起的腐爛病害，所以保鮮效果不明顯。

另外，在殼聚糖涂膜溶液中可以添加增塑劑、表面活性劑、抗菌劑，以及蛋白質和脂類物質，形成復合膜，以改善其膜性能，增強貯藏保鮮效果；最新研究表明，在殼聚糖涂膜材料中添加納米材料可以增強保鮮劑的抑菌性和抗氧化性能，提高膜與基體之間的結合強度，改善成膜的氣密性，強化貯藏保鮮效果。

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Preservation Effect of Four Natural Preservatives on Cherry Tomatoes

HU Xiao-liang1，ZHOU Guo-yan2,*
(1. Fishery Machinery and Instrument Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Shanghai 200092, China；
2. Institute of Cryomedicine and Food Refrigeration, Shanghai University of Science and Technology, Shanghai 200093, China)

The effects of chitosan, alginate, nisin and lysozyme on fresh-keeping of cherry tomatoes were compared by determining their sensory quality, weight loss, hardness, respiration rate, vitamin C content, soluble solids content and SOD activity during the storage. The results showed that chitosan coating gave the best preservation effect, determined 15 days after coating and storied at 4 ℃. The rot index was 0.231, weight loss rate was 7.34%, vitamin C content was 26.4 mg/100 g, soluble solids content was up to 8.9%, and respiration rate was significantly lower than cherry tomatoes treated by other reagents.

cherry tomatoes；fresh-keeping；coating；chitosan

TQ929.2

A

1002-6630(2012)10-0287-06

2011-05-30

國家自然科學基金青年科學基金項目(50206013)；上海市教委科研創(chuàng)新項目(09YZ230)

胡曉亮(1987—)，男，碩士，研究方向為食品安全與保鮮技術。E-mail：hxliang135@yahoo.cn

*通信作者：周國燕(1970—)，女，副教授，博士，研究方向為食品冷凍冷藏和生物熱系統(tǒng)。E-mail：efly-snow@163.com