王雪瑩，黃明亮，王文昕，羅佳麗，蔣和體

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

不同干燥方式下熟化香菇香氣成分變化的比較研究

王雪瑩，黃明亮，王文昕，羅佳麗，蔣和體*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

為研究干燥方式對熟化香菇香氣成分變化的影響，采用同時(shí)蒸餾萃取(SDE)結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用(GC－MS)方法比較真空與真空冷凍兩種不同干燥方式下樣品香氣成分的變化。結(jié)果表明:特征香氣成分二甲基二硫醚、二甲基三硫醚及其分解產(chǎn)物在兩種樣品中均有檢出;醇類、酸類化合物種類、含量差異較大;芳香族化合物與雜環(huán)化合物所占比例較小，為香氣的非主要影響因素，與醇、醛、酯、酸、烴類化合物共同起協(xié)同調(diào)和作用。

香菇，真空干燥，真空冷凍干燥，香氣成分

香菇(LentinusEdodes)，又稱覃菇、冬菇、錐菇，是屬于擔(dān)子菌亞門的一種腐生型真菌，是寄生在栗、柯等樹上的側(cè)耳科植物香菇的子實(shí)體。香菇營養(yǎng)豐富，主要成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、維生素、三萜類化合物、大量的蛋白質(zhì)和氨基酸、多種礦物質(zhì)和膳食纖維等［1－2］。除此之外，香菇也是著名的藥用菌，其味甘、性平，入肝、腎精，有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益智安神、美容養(yǎng)顏之功效，具有抗癌、抗病毒、降血壓、降血脂、降膽固醇和抑制血栓形成的作用［3］。含硫化合物是香菇主要的香氣成分，研究表明熱風(fēng)干燥有利于香菇香氣物質(zhì)的形成;干燥初期香氣前體物質(zhì)在相關(guān)酶的作用下含量不斷增加，有助于后期美拉德反應(yīng)中其他含硫化合物的生成［4］。本實(shí)驗(yàn)以新鮮香菇為原料，熱風(fēng)干燥強(qiáng)化其香氣，后經(jīng)復(fù)水、篩選、切分、煮制熟化、脫水干燥后得到的方便產(chǎn)品可用于方便面、方便米線等食品的調(diào)味包或蔬菜包，將其應(yīng)用于速食食用菌湯料的生產(chǎn)，沖調(diào)后味美湯濃，食用簡單、方便，頗受消費(fèi)者青睞。復(fù)水后的香氣是該類食品影響消費(fèi)者判斷的重要因素之一，本研究比較了真空冷凍干燥和真空干燥方式下方便香菇香氣成分的變化，為食用菌湯料的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮香菇 重慶北碚永輝超市;乙醚、無水硫酸鈉分析純，重慶川東化工(集團(tuán))有限公司。

DZF－6020型真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;ALPAAI－4LSC型真空冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司;RE－52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;GP2010型氣質(zhì)聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 選取新鮮、肉厚、無蟲害的香菇子實(shí)體，洗凈后于40～50℃熱風(fēng)干制備用。

1.2.2 方便香菇的生產(chǎn)工藝［5］

1.2.3 同時(shí)蒸餾萃取制備樣品 取1.2.2中干燥樣品50g、去離子水500m L置于1000m L圓底燒瓶中，接于同時(shí)蒸餾萃取(SDE)裝置樣品端。量取無水乙醚40m L置于100m L圓底燒瓶，接至裝置收集端。接好裝置，加熱樣品至微沸狀態(tài)后，使用40℃水浴加熱收集端，連續(xù)提取4h。將乙醚萃取液加入適量新鮮干燥的無水硫酸鈉，塞緊瓶塞置于冰箱中過夜。使用時(shí)先過濾，濾液置于250m L圓底燒瓶，于40℃水浴下真空濃縮至1m L左右后待測。

1.2.4 氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析 GC條件:色譜柱DB－5MS，膜厚:1.5μm，長度:30.0m，內(nèi)徑:0.53mm，彈性石英毛細(xì)管柱;離子源溫度:230℃，接口溫度: 230℃;柱箱溫度:40℃，進(jìn)樣溫度:250℃，進(jìn)樣模式:不分流;載氣為He氣，流速1.0m L/m in。

升溫程序:40℃，保持 2m in，以 5℃/m in升至60℃，以 3℃/m in升至 115℃，以 5℃/min升至220℃，保持5min。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;離子源溫度230℃;接口溫度230℃;溶劑延遲時(shí)間3m in;質(zhì)量掃描范圍m/z 40～400。

分析結(jié)果運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫(NIST/W ILEY)進(jìn)行初步檢索及資料分析，再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

運(yùn)用峰面積歸一法確認(rèn)香氣物質(zhì)的化學(xué)組成及相對百分含量，結(jié)果如圖1、圖2所示。

經(jīng)GC－MS聯(lián)機(jī)分析，真空干燥樣品共檢出揮發(fā)性成分54種，其中14種含硫化合物含量最多，檢出比例25.32%;5種醛類與9種醇類次之，含量為20.01%、14.68%，其他成分按比重依次為酯類5種，13.14%;酸類3種，11.5%;雜環(huán)化合物6種，5.79%;烴類8種，5.15%、芳香族化合物4種，4.41%。真空冷凍干燥檢出揮發(fā)性成分50種:9種醇類含量最大，檢出比例31.66%;含硫化合物12種，24.27%;醛類7種，18.23%;烴類12種，8.28%;酯類3種，5.98%;芳香族化合物4種，5.82%;雜環(huán)化合物6種，5.51%;酸類1種，0.23%。

圖1 真空干燥樣品香氣成分的總離子流圖Fig.1 Total ion current of aroma compounds analyzed by GC－MS from vacuum dried sample

圖2 真空冷凍干燥樣品香氣成分的總離子流圖Fig.2 Total ion current of aroma compounds analyzed by GC－MS from vacuum freeze－dried sample

3 結(jié)論與討論

表1 不同干燥方式下樣品的香氣成分分析表Table 1 Aroma compounds and their relative contents analyzed by GC－MS in above two samples

含硫化合物是香菇香氣的特征成分，俗稱香菇精的“1，2，3，5，6－五硫雜環(huán)庚烷”是其中最為重要的組分，極易分解為二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，該物質(zhì)在兩種樣品中均有檢出，含量分別為1.08%、1.47%，其分解產(chǎn)物也有檢出。含硫化合物的種類大部分與鄭健仙［9－10］、楊銘鐸［11］、張書香［12］所研究的結(jié)果一致，但是6－氧雜－硫代－辛烯酸是第一次檢出，該物質(zhì)是一種名為鐵牛七的中藥材的重要組分，該

藥材具有活血祛瘀、鎮(zhèn)痛消炎的作用［13］。

續(xù)表

醇類的檢出種類、比例差異較大，相同的組分僅有3－甲氧基－1，2－丙二醇和柏木醇兩種，真空冷凍干燥樣品中3－甲氧基－1，2－丙二醇的含量高達(dá)24.68%，烯醇的含量和種類均高于真空干燥的樣品。酸類物質(zhì)中未檢出相同組分，差異較大，冷凍干燥樣品中僅含有9－癸烯酸，含量為0.23%。醛類化合物中的苯乙醛、酯類化合物中的鄰苯二甲酸二異丁酯含量差異較大。烴類化合物中以烷烴為主，烯烴僅檢出2，4－二苯基－4－甲基－2－戊烯，未檢出炔烴。芳香族化合物與雜環(huán)化合物所占比例較小，為香氣的非主要影響因素，與醇、醛、酯、酸、烴類化合物共同起協(xié)同調(diào)和的作用。

續(xù)表

［1］蔡健，王薇.蘑菇的營養(yǎng)保健作用和保鮮技術(shù)［J］.中國食物與營養(yǎng)，2004(3):20－21.

［2］李武.香菇采后保鮮技術(shù)［J］.北京農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997，15(2): 28－30.

［3］張連富，吉宏武.藥食兼用資源與生物活性成分［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2005:45－47.

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［5］王英，朱科學(xué)，周惠明.香菇菌湯熬制工藝參數(shù)的優(yōu)化［J］.食品科學(xué)，2010，31(10):336－340.

［6］邵琳，張仲欣.番茄片真空干燥參數(shù)研究［J］.食品研究與開發(fā)，2009，30(9):116－118.

［7］車剛，李成華，汪春.蕨菜真空干燥的實(shí)驗(yàn)研究［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006，22(5):165－168.

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［11］楊銘鐸，龍志芳，李健.香菇風(fēng)味成分的研究［J］.食品科學(xué)，2006，27(5):223－226.

［12］張書香，謝建春，靳林溪，等.同時(shí)蒸餾萃取/氣－質(zhì)聯(lián)用分析黑龍江香菇香味成分［J］.精細(xì)化工，2010，27(5):456－462.

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Study on the change of aroma com pounds in cooked lentinous edodes w ith different drying methods

WANG Xue－ying，HUANG M ing－liang，WANG W en－xin，LUO Jia－li，JIANG He－ti*
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

To study changes of arom a com pounds in cooked lentinous edodes，we use simultaneous d istillation and extraction(SDE)combined w ith gas chrom atog raphy－m ass spectrom etry(GC－MS)analyze sam p les d ried w ith vacuum d rying and vacuum freezing and d rying.The result showed characteristic com ponents d imethyl trisulfide，d imethyl d isulfide and their decom position p roducts were detec ted.Alcohols and acids were varies in species and content.As non－p rincipal fac tors of aroma，aromatic and heterocyc lic com pounds took a smaller p roportion，and worked collaboratively w ith alcohols，aldehydes，esters，acids，and hyd rocarbons.

lentinous edodes;vacuum d rying;vacuum freezing and d rying;arom a com pounds

TS202.2

A

1002－0306(2012)12－0184－04

2012－02－01 *通訊聯(lián)系人

王雪瑩(1987－)，女，碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。