趙武奇，王曉琴，王 茜，鄭煬子，路上云

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062)

濃縮石榴汁流變特性研究

趙武奇，王曉琴，王 茜，鄭煬子，路上云

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062)

研究了不同濃度的石榴汁在不同溫度下的流變特性。結(jié)果表明:在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，石榴汁表現(xiàn)為脹塑性流體，通過(guò)回歸分析，溫度對(duì)表觀粘度的影響可以用Arrhenius方程表示，濃度對(duì)表觀粘度的影響可以用指數(shù)方程更好地表示，并推導(dǎo)出溫度和濃度對(duì)表觀粘度綜合影響的方程式。該方程的建立可以用來(lái)預(yù)測(cè)實(shí)際加工過(guò)程中一定溫度和濃度時(shí)石榴汁的表觀粘度。

石榴汁，流變特性，表觀粘度，脹塑性流體

我國(guó)擁有豐富的石榴資源，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國(guó)石榴種植總面積共約120萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約100萬(wàn)t，居世界第一位［1］。目前，我國(guó)石榴資源開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)是生產(chǎn)石榴汁、酒以及營(yíng)養(yǎng)保健品［2］。石榴汁中含有豐富的對(duì)人體有益物質(zhì)，如維生素、類(lèi)黃酮、氨基酸、礦物質(zhì)、鞣花酸、脂肪酸和多酚等，具有延緩衰老、抗癌、抑制突變、改善視力、美容，預(yù)防心臟病和抗艾滋病等作用［3］。近年來(lái)隨著國(guó)際市場(chǎng)上石榴汁需求的增加及價(jià)格上漲，我國(guó)一些濃縮果汁加工企業(yè)也開(kāi)始探索濃縮石榴汁的生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)。濃縮石榴汁行業(yè)是一個(gè)極具發(fā)展?jié)摿Φ某?yáng)產(chǎn)業(yè)。流變學(xué)是研究物質(zhì)的流動(dòng)和變形的科學(xué)。通過(guò)對(duì)食品流變性質(zhì)的研究，可以了解食品的質(zhì)量、組成、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、分子形態(tài)等，為產(chǎn)品配方、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量評(píng)定、傳熱及蒸發(fā)設(shè)備的設(shè)計(jì)、泵及混合機(jī)械功率的確定等提供依據(jù)［4］。目前在果汁流變特性方面，國(guó)內(nèi)外主要研究了澄清蘋(píng)果汁［5］、濃縮葡萄汁［6］、山楂汁［7］、獼猴桃汁［8］、芒果汁［4］、柚子汁、桃汁、番石榴汁、腰果汁、櫻桃汁等［9］的流變特性。而現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)發(fā)展前景看好的濃縮石榴汁的流變特性的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，本文對(duì)不同濃度的石榴汁在一定溫度范圍內(nèi)的流變特性進(jìn)行研究，為石榴汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

石榴汁 西安市臨潼區(qū)代王鎮(zhèn)凈皮甜石榴，果實(shí)達(dá)到正常采收成熟度，原料經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切分、榨汁、過(guò)濾后得到石榴汁。

WYT手持折射儀(0%～80%) 成都興晨光光學(xué)儀器有限公司;RE－52型旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器 上海安亭實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;AR—G2型流變儀 美國(guó)TA公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 用旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器將石榴汁濃縮到60%，備用。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)方法 將濃縮石榴汁用蒸餾水分別稀釋到10%、20%、30%、40%、50%、60%，選用同心圓筒，用流變儀分別測(cè)定不同濃度的石榴汁在10、20、30、40、50、60、70、80、90℃時(shí)的剪切應(yīng)力隨剪切速率變化的關(guān)系。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用 Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及曲線(xiàn)擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 石榴汁的流變類(lèi)型的確定

圖1～圖3分別是濃度為20%、40%和60%的石榴汁在溫度為20、40、60、80℃下的流變曲線(xiàn)。可以看出，流變曲線(xiàn)通過(guò)坐標(biāo)原點(diǎn)，所以剪切應(yīng)力τ和剪切速率D的關(guān)系可以用冪函數(shù)τ=kDn表示，式中k和n都是常數(shù);n稱(chēng)為流態(tài)特性常數(shù);k稱(chēng)為濃度系數(shù)。當(dāng)n＞1時(shí)，液體為脹塑性流體;當(dāng)n＜1時(shí)，液體為假塑性流體，當(dāng)n=1時(shí)，液體為牛頓流體。對(duì)圖1～圖3的數(shù)據(jù)按冪函數(shù)模型進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1看出，冪函數(shù)模型對(duì)流變曲線(xiàn)的擬合程度較高，均大于0.98，且所得流態(tài)特性常數(shù)n均大于1，說(shuō)明石榴汁屬于脹塑性流體。

圖1 濃度為20%的石榴汁在不同溫度下的流變曲線(xiàn)Fig.1 Rheological curves of pomegranate juice at20%concentrations for different temperature

圖2 濃度為40%的石榴汁在不同溫度下的流變曲線(xiàn)Fig.2 Rheological curves of pomegranate juice at 40%concentrations for different temperature

圖3 濃度為60%的石榴汁在不同溫度下的流變曲線(xiàn)Fig.3 Rheological curves of pomegranate juice at60%concentrations for different temperature

2.2 溫度和濃度對(duì)石榴汁表觀粘度的影響

在剪切速率631S－1下，測(cè)定濃度分別為10%、20%、30%、40%、50%、60%的石榴汁在10、20、30、40、50、60、70、80、90℃時(shí)的表觀粘度，得出溫度、濃度對(duì)石榴汁表觀粘度的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 流變曲線(xiàn)對(duì)冪律模型的擬合結(jié)果Table 1 Fitting result of rheograms to power law equation

表2 溫度和濃度對(duì)石榴汁表觀粘度的綜合影響(mPa·s)Table 2 Combined effects of temperature and concentration on the apparent viscosity of pomegranate juice(mPa·s)

由表2可知，隨著溫度的升高，石榴汁的表觀粘度降低;隨著濃度升高，表觀粘度升高。在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，我們可以調(diào)節(jié)溫度和濃度來(lái)改變果汁的流動(dòng)特性，這對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中諸如混合、泵送、蒸發(fā)、加熱殺菌和灌裝等一系列操作都有重要意義。

2.3 溫度對(duì)石榴汁表觀粘度的影響

圖4是濃度分別為30%、40%、50%及60%的石榴汁的表觀粘度隨溫度的變化曲線(xiàn)，從圖4中可以看出，隨著溫度升高表觀粘度下降。濃度不同，表觀粘度隨溫度的變化速率也不一樣，溫度對(duì)表觀粘度的影響在高濃度時(shí)比在低濃度時(shí)大，即濃度高的石榴汁的表觀粘度更容易受溫度的影響。溫度對(duì)流體的粘度的影響可能有如下原因:一方面溫度升高時(shí)，液體體積增大，相同液體體積中分子數(shù)減少，從而使粘度降低;另一方面溫度升高，促進(jìn)了分子運(yùn)動(dòng)，分子的能量增大，分子間的凝聚機(jī)會(huì)降低，分子間作用力減弱，流動(dòng)時(shí)內(nèi)摩擦力減少，導(dǎo)致粘度下降。

根據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究，溫度對(duì)流體表觀粘度的影響可以用阿累尼烏斯指數(shù)方程(Arrhenius)來(lái)表示［10］:

式中η為表觀粘度(Pa·s)，K0為頻率因子(常數(shù))，Ea為流動(dòng)活化能(J/mol)，R為氣體常數(shù)(8.315J/(K·mol))，T為絕對(duì)溫度(K)。

式1可轉(zhuǎn)化為:

表5 濃度為10%～40%石榴汁的表觀粘度(η)與濃度(C)的冪函數(shù)擬合式與指數(shù)函數(shù)擬合式Table 5 Fitting result of apparent viscosity to concentrations based on power function and exoponential function for pomegranate juice at10%～40%concentrations

表6 濃度為40%～60%石榴汁的表觀粘度(η)與濃度(C)的冪函數(shù)擬合式與指數(shù)函數(shù)擬合式Table 6 Fitting result of apparent viscosity to concentrations based on power function and exoponential function for pomegranate juice at40%～60%concentrations

圖4 溫度對(duì)不同濃度石榴汁的表觀粘度的影響Fig.4 Effect of temperature on apparent viscosity at different pomegranate juice concentrations

利用lnη對(duì)1/T進(jìn)行線(xiàn)性回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表3。表中y表示lnη，x表示1/T，可以看出決定系數(shù)R2均大于0.99，ln(η)與1/T線(xiàn)性擬合度好;斜率隨濃度的增大而增大，截距隨濃度的增大而減小，方程中的斜率表示Ea/R，截距表示ln(K0)。根據(jù)表3中的數(shù)據(jù)可計(jì)算出石榴汁的流動(dòng)活化能(Ea)與頻率因子(K0)的數(shù)值，結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 不同濃度石榴汁ln(η)與1/T的線(xiàn)性方程Table 3 Linear equation between ln(η)and 1/T for pomegranate juice at various concentrations

表4 不同濃度下的活化能(Ea)與頻率因子Table 4 Activation energy and constant in arrhenius equation at various

由表4可知，流動(dòng)活化能(Ea)隨石榴汁濃度的增加而增大，頻率因子(K0)隨石榴汁濃度的增加而減小，說(shuō)明流動(dòng)活化能與頻率因子之間存在一定補(bǔ)償關(guān)系。因此，在運(yùn)輸過(guò)程中可通過(guò)改變溫度來(lái)改變果汁的流動(dòng)性。

2.4 濃度對(duì)石榴汁表觀粘度的影響

濃度對(duì)表觀粘度的影響可表示成以下2種數(shù)學(xué)模型［10］:

式中:A1、A2、k1、k2均為常數(shù)，C為石榴汁的濃度。

圖5為石榴汁的表觀粘度隨濃度的變化曲線(xiàn)。從圖5中可以看出，隨著濃度升高，表觀粘度增大;而且當(dāng)濃度大于40%時(shí)，曲線(xiàn)的斜率明顯變化。分別對(duì)10%～40%范圍和40%～60%范圍的數(shù)據(jù)進(jìn)行冪函數(shù)和指數(shù)函數(shù)的擬合。結(jié)果分別見(jiàn)表5和表6。

圖5 濃度對(duì)不同溫度的石榴汁表觀粘度的影響Fig.5 Effect of concentrations on apparent viscosity at different pomegranate juice temperature

由表5和表6可以看出，指數(shù)函數(shù)的擬合結(jié)果好于冪函數(shù)的擬合結(jié)果，指數(shù)函數(shù)能更好的表達(dá)濃度對(duì)表觀粘度的影響。

2.5 溫度和濃度對(duì)石榴汁表觀粘度的綜合影響

分別作石榴汁的流動(dòng)活化能(Ea)與濃度(C)的關(guān)系圖6和頻率因子(K0)與濃度(C)的關(guān)系圖7，并對(duì)二者進(jìn)行指數(shù)趨勢(shì)分析。

圖6、圖7中的決定系數(shù)R2值都較高，將圖中擬合得出的Ea和K0帶入阿累尼烏斯方程η=k0exp (Ea/RT)，最終得出溫度和濃度對(duì)石榴汁表觀粘度影響的綜合方程:

圖6 石榴汁的濃度對(duì)流動(dòng)活化能的影響Fig.6 Influence of pomegranate juice concentration on activation energy

圖7 石榴汁的濃度對(duì)頻率因子的影響Fig.7 Influence of pomegranate juice concentration on the proportionality constant

3 結(jié)論

在本文所研究的溫度和濃度范圍內(nèi)，石榴汁表現(xiàn)為脹塑性型流體，其流變特性可用冪函數(shù)表示。

在濃度一定的條件下，溫度對(duì)表觀粘度的影響可以用阿累尼烏斯指數(shù)方程表示;在溫度一定的條件下，濃度對(duì)其表觀粘度的影響可以用指數(shù)方程表示。

不同溫度下，不同濃度石榴汁的表觀粘度變化可以用綜合方程 η=0.0009e－0.1011cexp(5155.7e0.0261c/ RT)來(lái)表示。該方程可用于預(yù)測(cè)一定溫度和濃度范圍內(nèi)石榴汁的表觀粘度，為石榴汁的加工和運(yùn)輸提供理論參考。

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The rheological behavior of concentrated pomegranate juice

ZHAO W u－qi，WANG Xiao－qin，WANG Qian，ZHENG Yang－zi，LU Shang－yun
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

The rheological behavior of pom eg ranate juice was determ ined at d ifferent tem peratures and concentrations.The experimental results showed that pomegranate juice was dilatant fluid.By regression analysis，the effectof tem perature on apparentviscosity could be described by an Arrhenius type equation，and the effec tof concentration on apparent viscosity could be better desc ribed by an index type equation.Finally，an equation desc ribing the combined effect of tem perature and concentration on apparent viscosity of pomeg ranate juice was ob tained and the equation could be used to p red ic t apparent viscosities of pomeg ranate juice p rocessed at different tem peratures and concentrations.

pom eg ranate juice;rheologicalbehavior;apparent viscosity;d ilatant fluid

TS255.44

A

1002－0306(2012)12－0169－04

2011－10－10

趙武奇(1965－)，男，博士，副教授，研究方向:食品加工新技術(shù)。

陜西省自然科學(xué)基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目(2011JM3011);國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目(101071821)。