祁興磊，諶啟亮，盧桂松，林鳳鵬＊，彭增起

（1.河南省泌陽縣夏南牛科技開發(fā)有限公司，河南 泌陽 463700；2.南京農(nóng)業(yè)大學，江蘇 南京 210095）

牛肉是人類食品結(jié)構(gòu)中重要的一部分。牛肉的可口性可以通過感官特性中的風味評價指標來體現(xiàn)，包括嫩度、風味、多汁性等，這是一個與牛肉消費接受度密切相關(guān)的指標，是牛肉品質(zhì)最直接測定的指標。其中又以嫩度最為重要，是消費者評定牛肉品質(zhì)的常用指標［1］。夏南牛（原產(chǎn)地河南省泌陽縣）由夏洛來牛（父本）和南陽牛（母本）雜交而成，是我國培育的第一個肉牛品種。夏南牛以其耐粗飼、適應性強、生長發(fā)育快、易育肥、產(chǎn)肉率高、肉質(zhì)好等優(yōu)點而具有廣闊的推廣應用前景。但對其肉牛品質(zhì)的研究較少，特別是牛肉感官品質(zhì)。

本文對夏南牛西冷部位和牛霖部位的各個感官特性指標（牛霖剪切力值、肌纖維直徑、肌纖維密度、肌肉顏色、多汁性）進行了測定，進一步完善和更新了夏南牛的基礎參數(shù)。為以后夏南牛培育改良和改善牛肉品質(zhì)提供了依據(jù)，使夏南牛向合理化、科學化的方向發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

本試驗選擇來河南省唐河縣肉聯(lián)廠宰殺的夏南牛，分別選取18月齡的公牛6頭。屠宰前禁食禁水12h。每頭牛經(jīng)宰殺、放血、去頭蹄內(nèi)臟、剝皮、劈半、沖洗后，胴體吊掛，排酸3d后，選取背最長肌和牛霖作為樣品。

1.2 實驗方法

1.2.1 剪切力測定 將樣品封口包裝后放入80℃水浴鍋中加熱，至肉中心溫度達到75℃時取出，冷卻至室溫，用直徑為1cm的空心取樣器鉆取肉柱（盡可能多地取樣，同時要注意避開筋腱），然后用剪切力儀測定每個肉柱的剪切力值，取計算其平均值。

1.2.2 肌纖維直徑和密度測定 從每頭牛的第6～7肋間取背最長肌0.5×0.5×0.5cm3做為樣品，樣品放入液氮中凍結(jié)3～4h，沿肌纖維垂直方向冰凍切片（1 850，Leica，德國）切片厚度10μm。切片染色參照 Flint and Pickering（1984）的方法。染色步驟：丙酮（至少60min，最好過夜）→苦味酸－甲醛（picro－formalin）固定液（5min）→酒精（1min）→流水（10min）→ 苦味酸——天狼星紅（picro－Sirius red）染色液（60min）→0.01M 鹽酸溶液（5min）→蒸餾水（1min）→無水乙醇（1min）→無水乙醇（1 min）→無水乙醇（1min）→二甲苯（3min）→二甲苯（3min）。

染色后的相片用相差顯微鏡（BX51，Olympus，日本）20倍物鏡下觀察、拍照（DP72，Olympus，日本），每個照片在明場不同視野下拍15張照片。用Image－Pro Express軟 件 （6.0 ，Media Cybernetics Inc.，USA）測量肌纖維直徑。測量時每張圖片隨機選擇10個肌纖維，最終每個樣品的肌纖維直徑為150個測量值的平均值。

肌纖維密度在10×40倍光鏡下，用網(wǎng)格形目測微尺測量10個視野內(nèi)的肌纖維根數(shù)，換算成每平方毫米面積內(nèi)肌纖維的根數(shù)，計算其平均數(shù)。

1.2.3 色澤測定 屠宰后的牛胴體吊掛，排酸3～4d后在4℃分割間分割取樣。每個樣品切一新鮮面，空氣中放置30min，利用便攜式色差儀測定樣品的LAB值，每個樣品測定5次，取平均值。

1.2.4 多汁性測定 組織經(jīng)過訓練的15人分別從最初幾次咀嚼肉汁釋放量、持續(xù)咀嚼多汁性口感持續(xù)性和總體評價三個方面對牛肉多汁性進行評定見表1。

表1 感官評定

2 結(jié)果與分析

消費者對牛肉品質(zhì)的初步評價側(cè)重肌肉顏色的新鮮度、堅實性、滲水性等，進一步評價則側(cè)重于對牛肉的嫩度、風味、多汁性，所以牛肉感官特性直接影響消費者的滿意度及購買欲。

表2 夏南牛剪切力值

表3 夏南牛顏色值

2.1 夏南牛不同部位牛肉感官特性

2.1.1 剪切力 由表2可知，無論是對于夏南牛組內(nèi)剪切力差異性均不顯著（P＞0.05），西冷部位的剪切力略低于牛霖。夏南牛西冷部位和牛霖部位的剪切力值分別為38.75和42.28。

表4 夏南牛多汁性

2.1.2 色澤 如表3所示，夏南牛的西冷部位和牛霖部位，其L＊無顯著差異（P＞0.05），分別為38.924和35.524，但其a＊和b＊卻差異顯著（P＜0.05），分別為15.348和18.853、6.345和8.845。

2.2.3 多汁性 多汁性主要是感官評定，有一定的主觀性。如表4所示，夏南牛的西冷部位和牛霖部位，最初幾次咀嚼從肉中釋放的肉汁數(shù)量、持續(xù)咀嚼時肉塊多汁性口感的持續(xù)性和總體評價都無顯著性差異（P＞0.05），分別為7.15分和7.17分、6.分和6.68分、7.23分和6.95分。夏南牛西冷部位的總體評價要好于牛霖。

3 討論

3.1 嫩度

本文用剪切力大小反映嫩度，剪切力越大說明肉質(zhì)越老，反之越嫩。影響嫩度的因素很多，如品種、宰前因素、宰后排酸等，部位及其化學成分含量對嫩度也有一定影響，不同部位的物理狀況有所不同。Bejerholm等［2］研究了肌內(nèi)脂肪含量對烤豬排嫩度的影響，結(jié)果表明，隨肌肉內(nèi)脂肪含量的增加，嫩度也相應的改善，肌內(nèi)脂肪通過兩方面的作用來改善肉的嫩度，一是切斷肌纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)；二是有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂。杜瑋等［3］曾研究表明相同品種不同部位間剪切力大小關(guān)系是背最長肌低于半腱肌和臀中肌，差異不顯著（P＞0.05）。田允波等［4］對大額牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪慶黃牛和中甸牛扁牛的剪切力值進行了研究，結(jié)果表明背最長肌與股二頭肌并無顯著差異（P＞0.05）。本文的研究結(jié)果表明夏南牛西冷部位和牛霖部位的剪切力也均無顯著性差異（P＞0.05），西冷部位的剪切力要低于牛霖，這點與杜瑋和田允波等研究相一致。由于西冷部位的脂肪含量較高，且肌纖維直徑較小，肌纖維密度較大，從而其剪切力值較低，嫩度較好。這也是西冷部位較牛霖受歡迎的一個重要原因。

3.2 色澤

色澤是消費者購買肉時所看見的第一個品質(zhì)屬性，對消費者的購買欲有很大影響，消費者將顏色作為肉品新鮮度和衛(wèi)生程度的重要參照［5］。目前，國外多采用色差儀來直接測定肉樣顏色，這種儀器將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學關(guān)系，轉(zhuǎn)換成易于理解的顏色數(shù)值，如L＊、a＊、b＊ 值等，從而獲得肉色的客觀量化指標［6］。周波等比較了色差儀和肉色板在豬肉評定上的區(qū)別，認為色差儀的結(jié)果相對可靠［7］。丁武等采用色差儀研究了在肉品新鮮度檢驗中的應用，結(jié)果認為色差儀法檢測原料肉的新鮮度是科學可行的［8］。肉色變化取決于肌紅蛋白自動氧化和高鐵肌紅蛋白還原的相對速率。宰后肌內(nèi)肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白相對比率直接受高鐵肌紅蛋白含量，隨著肌內(nèi)高鐵肌紅蛋白累積，肉色逐漸褐變［9］。田允波［4］對大額牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪慶黃牛和中甸牛扁牛的研究表明，股二頭肌的肉色比背最長肌更深，但差異不顯著（P＞0.05）。楊明［5］描述的不同部位肌肉顏色的L＊、a＊、b＊ 值卻存在顯著差異。本文研究結(jié)果表明夏南牛組內(nèi)色澤存在一定的差異性。夏南牛的兩個部位，其L＊值差異都不顯著（P＞0.05），而b＊差異均比較顯著（P＜0.05），但夏南牛兩個部位的a＊差異顯著（P＜0.05），形成這種差異可能與運動量有關(guān)，不同部位肌紅蛋白含量的差異主要取決于各部位肌肉的運動情況，經(jīng)常運動的肌肉的肌紅蛋白含量高。背最長肌比半腱肌和臀中肌運動量相對較少，故肌紅蛋白含量也相對較低，肉色也較淺。此外，西冷部位的L＊要大于牛霖部位的L＊，這是因為西冷部位肌內(nèi)脂肪含量高于牛霖，而肌內(nèi)脂肪反光會導致L＊值很高［10］。

3.3 多汁性

肉的汁液損失反映了系水力的大小，汁液損失越大則系水力越小。肌肉系水力不僅影響肉感官特性，而且影響商家利益等。汁液損失在一定程度上影響多汁性，汁液損失較大時，肌肉表面有過多的水分滲出，不但營養(yǎng)物質(zhì)有所損失，其多汁性效果也不好。多汁性評定主觀性比較強，可謂是“眾口難調(diào)”。本文通過對夏南牛不同部位研究表明，西冷和牛霖的多汁性無論在最初幾次咀嚼時從肉塊中釋放出肉汁數(shù)量、繼續(xù)咀嚼時肉塊多汁性口感的持續(xù)性和總體的評價均無顯著性差異（P＞0.05），但總的結(jié)果是西冷的多汁性及綜合評價要略好于牛霖。由表4可知，相同品種西冷部位的汁液損失低于牛霖，說明西冷的系水力要好于牛霖，相應其多汁性也優(yōu)于牛霖。西冷部位的脂肪含量高于牛霖，相應西冷的多汁性也好于牛霖。這也與系水力愈大，脂肪含量愈高，多汁性就愈好的描述相一致。西冷良好的多汁性可能也是其比牛霖部位受歡迎的另一個重要原因。

［1］ American Meat Science Association，National Live Stock，＆Meat Board （1995）.Research guidelines for cookery，sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat，Chicago，IL：American Meat Science Association and National Live Stock and Meat Board.

［2］ Bejerholm C，Bartoncade P.Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat［A］.Proceedings of the 32European Meating of Meat Research，2003，14（2）：169－172.

［3］ 杜 瑋，于青云，周 磊，等.不同品種犢牛及其不同部位的肉品質(zhì)研究［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2009，36（1）：142－144.

［4］ 田允波，葛長榮，肖汪吉.云南主要地方牛種肉質(zhì)特性研究［J］.黃牛雜志，1998，24（2）：41－45.

［5］ 楊 明，文勇立，王建文，等.牦牛與黃牛背長肌和股二頭肌宰后色差變化及差異性分析［J］.食品科學，2009，30（19）：104－108.

［6］ Ansorena D.Colour evaluation of chofizode pamplona，a Spanish dry fermented sausage：comparison between the CIE L＊a＊b＊and the hunter lab system with illuminantsD65and C［J］.Meat Science，1997，46：313－318.

［7］ 周 波，黃瑞華，曲 亮，等.色差儀和肉色板在豬肉肉色評定中的應用［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學，2007，35（2）：121－123.

［8］ 丁 武，魏益民.色彩色差計在肉品新鮮度檢驗中的應用［J］.肉類工業(yè)，2003，24（6）：22－24.

［9］ Ledwar D A.Color of raw and cooked meat［M］.The Chemistry of Muscle－based Foods.Thomas Graham House，Science Park，Cambridge CB4 4WF，1992：128－14.

［10］ Paterici A.Eating quality of pork in denmark［J］.Pig Farming（supplement），1985，10：56－57.