梁鵬，田宇靜，馬儷珍，*

（1.天津農學院食品科學系，天津 300384；2.國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)分中心，天津 300384；3.山西農業(yè)大學食品學院，山西太谷 030801）

隨著現代社會生活節(jié)奏的加快，人們對營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生食品的需求量越來越大，方便食品更迎合現代人高節(jié)奏、高質量的生活需求。一種新型產品的開發(fā)，不僅要有好的色澤、組織狀態(tài)以及鮮美的滋氣味，更重要的是它自身的營養(yǎng)價值能否給人們健康帶來福音。水產品具有營養(yǎng)齊全和平衡的特點，其蛋白質、脂肪的營養(yǎng)保健作用更為突出。蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環(huán)境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。蔬菜復合魚肉餅色澤鮮艷，肉味鮮美，不僅具有魚肉特有的香味，而且具有不同的蔬菜味，且蔬菜中含膳食纖維，相對于純魚糜制品來說，營養(yǎng)價值豐富，口感好，更重要的是可以防止富貴病的發(fā)生，具有較大的發(fā)展空間。因此本實驗對蔬菜復合魚肉餅的營養(yǎng)成分進行分析，以未加入蔬菜的魚肉餅作參照，包括一般營養(yǎng)成分（總蛋白、總脂肪、總灰分、水分），氨基酸組分，脂肪酸組分，礦質元素（鈣、鋅、鐵等微量元素）分析以及微生物菌落數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荸薺黃瓜魚肉餅。

乙醚、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、硼酸等均為分析純，超純水，氯化鈉，鈣、鐵、銅、鋅基準物質。

1.2 儀器與設備

AA-6300原子吸收分光光度計：日本島津；L-8900氨基酸自動分析儀：日本日立公司；安捷倫7890A氣相色譜：北京科普生分析科技有限公司；DK20型消化爐UDK142型自動凱氏定氮儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司；GZX-9076 MBE數顯鼓風干燥箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；DC-B5/11馬弗爐：北京獨創(chuàng)科技有限公司；JM222便攜式數字溫度計：天津今明儀器有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 一般成分的測定方法

水分測定：常壓干燥法（GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測定》）；總灰分的測定：灰化法（GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的測定》）；粗蛋白測定：凱式定氮法（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》）；粗脂肪測定：索式提取法（GB 5009.6-85《食品中脂肪的測定》）；食鹽測定：硝酸銀滴定法。

1.3.2 氨基酸測定

氨基酸分析儀法（GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》）。

樣品的處理：樣品以6 mol/L HCl水解測定。

分析條件為分析柱：20×150 mm；樹脂：2169；緩沖液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮壓力：2.45 MPa；柱壓：8.82 MPa；柱溫：53 ℃；N2：27.44 kPa；洗脫液級數：5；進樣量：50 μL；標樣濃度：3 mmol/50 μL。

1.3.3 脂肪酸測定

1.3.3.1 色譜條件

對測定條件（程序升溫、氣體流量、壓力等）反復進行摸索，最終確定脂肪酸分離效果最佳的色譜條件：色譜柱DB-WAX 30 m×0.25 mm石英毛細管柱；固定相FFAP，檢測器溫度280℃，進樣口溫度280℃，柱溫先180℃保留20 min，后以0.5℃/min的速度將溫度升到 200 ℃；載氣：N225 mL/min，H240 mL/min，空氣450 mL/min；分流比 30∶1。

1.3.3.2 定性定量分析

定性分析：取標準脂肪酸甲脂混合液1 μL注入色譜儀，得到標準脂肪酸甲脂混合液色譜峰保留時間，同樣的色譜條件，對各待測蔬菜復合魚肉餅中的脂肪進行甲脂化之后進行色譜分析，將所得色譜圖與標準混合液色譜圖進行比較，根據各色譜峰保留時間對照定性。

定量分析：采用內標法。

1.3.3.3 樣品的處理

精確吸取樣品0.1 mL與1 mL內標物（十七烷酸甲酯），放入10 mL容量瓶中。再加入2 mL提取液（苯∶石油醚=1∶1），靜置 30 min 以上，以浸提油脂，然后加入1 mL 0.4 mol/L的KOH/CH3OH溶液，靜置10 min，甲酯化后加超純水至刻度，待上層液澄清后，準確移取1 μL進樣色譜分析。

1.3.4 礦質元素的測定

原子吸收分光光度法（GB/T 5413.21-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定》）。

稱樣品3 g左右，精確至0.000 1，置于瓷坩堝內，置可控溫電熱板上炭化完全后，轉入馬福爐中，550℃灰化4 h，取出冷卻至室溫，稱取0.1 g灰分樣品，轉入10 mL容量瓶中，用5%的硝酸定容，混勻備用測Fe和Zn。用氧化鑭定容，混勻備用測Ca和Mg。處理好的樣品采用火焰原子吸收法進行測定。

1.4 統(tǒng)計學分析

每個樣品至少測3次，取平均值。數據分析和作圖分析均采用Microsoft Excel 2003。

2 結果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分的測定

對魚肉餅和荸薺黃瓜魚肉餅進行營養(yǎng)成分分析，結果見表1所示。

表1 不同魚肉餅的營養(yǎng)組成Table 1 Nutritional composition of different fish patties

由表1可知，蔬菜魚肉餅的水分含量為73.47%，高于空白魚肉餅；灰分、蛋白、脂肪、食鹽、亞硝酸鹽含量均低于空白魚肉餅；蔬菜魚肉餅中含有一定的粗纖維，是空白魚肉餅中所沒有的。由此可知，由于加入一定比例的蔬菜，蔬菜含水量多，導致蔬菜魚肉餅水分增大。魚肉比例占魚肉餅總量減少，所以相應的灰分、蛋白、脂肪、食鹽和亞硝酸鹽成分減少。表中檢測到的細菌總數和大腸菌群數均符合熟肉制品衛(wèi)生標準。

2.2 氨基酸組成分析

兩種魚肉餅的氨基酸種類和含量如表2所示。

表2 不同魚肉餅的氨基酸組成及其含量Table 2 The composition and content of amino acid in different fish patties

氨基酸的組成和含量是檢測魚肉餅營養(yǎng)價值的重要指標。由于氨基酸樣品制備采用酸水解法，色氨酸（Trp）受到破壞未檢測出。通過對其氨基酸種類及含量的測定，由表2可知，共檢測出18種氨基酸，其中，空白魚肉餅中，谷氨酸含量最高，達到2.770 g/100 g，其次為精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低，只有0.119 g/100 g。蔬菜魚肉餅的氨基酸組成與空白類似，谷氨酸含量最高，達到2.444 g/100 g，谷氨酸不僅屬于鮮味氨基酸，而且在腦組織生化代謝中有重要的作用，因此谷氨酸含量豐富對人體健康有利[1]。兩種魚肉餅均含有18種氨基酸，必需氨基酸（EAA）Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg 分別占總氨基酸的46.223%和46.245%，兩種魚肉餅的氨基酸含量差異不大，其中空白魚肉餅的總氨基酸含量比蔬菜魚肉餅略高。8種人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是決定蛋白質營養(yǎng)價值的重要因素[2-3]。8種人體必需氨基酸中，賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，賴氨酸含量高的食品往往用來催乳[4]。魚類蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的種類是否齊全和EAA含量的高低，兩種魚肉餅必需氨基酸含量相近，蔬菜魚肉餅略高，可見是一種營養(yǎng)價值較高的產品。

2.3 脂肪酸組成分析

利用GS2010色譜工作站，可以清晰地看到不同脂肪酸的相對含量及分布，將色譜圖中顯示的脂肪酸用內標法進行計算，得到兩種魚肉餅脂肪酸的含量見表3。

表3 不同魚肉餅的脂肪酸組成及其含量Table 3 The composition and content of fatty acid in different fish patties

脂肪酸是各種脂類的重要組成成分，對空白魚肉餅和蔬菜魚肉餅的脂肪酸進行氣相色譜分析，分別分析出5種和6種脂肪酸化合物的名稱，總脂肪酸含量分別為5.86 g/100 g和5.57 g/100 g，空白魚肉餅的脂肪酸含量略高于蔬菜魚肉餅。魚肉餅不飽和脂肪酸種類較多，含量也高，這些化合物中比例含量最大的是亞麻酸甲酯，屬于高不飽和脂肪酸，分別為4.75 g/100 g和3.38 g/100 g。除了亞麻酸甲酯還有肉豆蔻酸甲酯、十五烯酸甲酯、亞油酸甲酯等，其中空白魚肉餅不飽和脂肪酸比例略高。不飽和脂肪酸具有防治心腦血管疾病、促進腦組織及視網膜的正常生長發(fā)育等作用，降低血栓形成，是人體必需脂肪酸[5-6]。由此可知，魚肉餅營養(yǎng)價值高，作為早餐餅能夠補充人體缺乏的必需氨基酸。

2.4 礦質元素的測定

兩種魚肉餅的礦質元素含量如表4所示。

表4 不同魚肉餅的無機鹽和微量元素含量Table 4 Contents of inorganic salt and trace elements in different fish patties

對不同魚肉餅的無機鹽和微量元素組成進行分析[7-10]，結果見表 4。兩種魚肉餅含有豐富的 Ca、Fe、Zn、Mg等對人體生理功能非常重要的微量元素，魚肉餅中Ca、Mg含量較其它元素高，其中蔬菜魚肉餅的Ca、Fe、Zn含量較空白高，分別為4.79 mg/100 g、0.71 mg/100 g和1.38 mg/100 g。兩種魚肉餅的Mg含量相差不大，都達到了3 mg/100 g以上。這些微量元素是人體生長發(fā)育和新陳代謝過程必不可少的，所以蔬菜魚肉餅是人體補充微量元素很好的食物。

3 結論

通過對兩種不同魚肉餅的營養(yǎng)成分分析[11-15]，發(fā)現兩種魚肉餅含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養(yǎng)物質。其中脂肪含量雖少，但高不飽和脂肪酸含量豐富，特別是富含亞麻酸和亞油酸，不飽和度達到了99%～100%。魚肉餅中含有人體所需的各種氨基酸，兩種魚肉餅總氨基酸含量為11%～13.5%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸含量達到46%以上。魚肉餅含有豐富的Ca、Fe、Zn、Mg等對人體生理功能非常重要的微量元素，且微生物符合國家肉制品衛(wèi)生標準。

經測定，荸薺黃瓜魚肉餅與空白相比，水分高，含有少量的粗纖維，這是空白魚肉餅所沒有的。粗纖維可以改善胃腸道功能，預防腸癌；降低餐后血糖含量，幫助治療糖尿病；降低血漿中的膽固醇含量，防治高脂血癥和心血管疾?。豢刂企w重，減少肥胖病的發(fā)生?？梢娛卟唆~肉餅能夠彌補普通肉制品缺乏纖維素這一不足，使得人體獲取豐富均衡的營養(yǎng)，給人類帶來一個健全的體魄。

荸薺黃瓜魚肉餅是一種價值較高、肉味鮮美，且有一定的保健作用，具有較高開發(fā)利用價值的魚糜制品。復合蔬菜魚肉餅的開發(fā)不僅保留了魚肉和蔬菜本身的絕大多數營養(yǎng)成分，消除了魚肉的腥味，而且提高和豐富了魚肉本身的營養(yǎng)價值，尤其增加了粗纖維的含量，使魚肉餅的營養(yǎng)更加趨于平衡，且降低了生產成本。

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