孫立娜，靳燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

抗氧化劑是一種添加到食品里，能夠阻止和延緩食品的氧化，從而提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品貨架期的添加劑。各種抗氧化劑的具體作用機(jī)理不盡相同，但主要是清除自由基，螯合金屬離子以抑制氧化反應(yīng)[1]。食品抗氧化劑按來(lái)源可分為化學(xué)合成抗氧化劑和天然抗氧化劑?；瘜W(xué)合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸（PG）等等，但這些抗氧化劑有不同程度的毒性，需要嚴(yán)格控制其添加量，一旦超標(biāo)，將會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，過(guò)量的BHA和BHT會(huì)引起動(dòng)物肝臟增大，并有致癌的可能性[2]。天然抗氧化劑是以植物、動(dòng)物和微生物及其代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)分離、提取、純化等工藝獲得的一類(lèi)抗氧化劑。如茶多酚、植酸（VE）、香辛料提取物、生姜提取物等等，這些抗氧化劑均來(lái)自天然動(dòng)植物，因此十分安全。竹葉抗氧化物（Antioxidant of Bamboo，AOB）是一種新型的天然抗氧化劑，它在2003年被我國(guó)衛(wèi)生部認(rèn)定為天然抗氧化物，可作為用于食用油、肉制品、水產(chǎn)品及膨化食品的食品添加劑[3]。

1 竹葉抗氧化物的性質(zhì)

1.1 竹葉抗氧化物的成分

竹葉抗氧化物（Antioxidant of Bamboo，AOB）是采用特殊工藝，從禾本科（Graminae）、竹亞科（Bambusoideae）、剛竹屬（Phyllostachys Sieb.et Zucc）品種的嫩葉中得到的酚性制劑[4]。它的主要抗氧化成分包括黃酮（flavones）、內(nèi)酯（lactone）和酚酸（phenolic acid）類(lèi)化合物[5]。黃酮類(lèi)化合物主要是黃酮碳苷（flavone C-glycoside），主要包括葒草素、異葒草素、牡荊黃素、異牡荊黃素；內(nèi)酯類(lèi)化合物主要是羥基香豆素（hydroxy coumarin）及其糖苷；酚酸類(lèi)化合物主要是肉桂酸的衍生物，包括綠原酸（chlorogenic acid）、咖啡酸（caffeic acid）和阿魏酸[3-4]。

1.2 竹葉抗氧化物的抗氧化性和抑菌性

竹葉抗氧化物的主要成分黃酮、內(nèi)酯和酚酸，這些物質(zhì)均具有抗氧化活性。Yu Zhang等[6]試驗(yàn)證明從竹葉抗氧化物的乙醇提取物水溶液中提取出的4種黃酮碳苷是葒草素、異葒草素、牡荊黃素、異牡荊黃素，并采用色譜法從6.5 g由5 L竹葉抗氧化物濃縮液獲得的物質(zhì)中，測(cè)定葒草素49 mg、異葒草素142 mg、牡荊黃素15 mg、異牡荊黃素62 mg。黃酮碳苷是抗肝毒的有效成分[7]，并具有強(qiáng)效的抗炎癥的作用[8]。它還具有清除自由基，抗氧化的功能。Danuta Zielińska和Henryk Zieliński[9]實(shí)驗(yàn)證明清除自由基 ABTS·（2，2-聯(lián)氮-二（3－乙基－苯并噻唑－6－磺酸）二銨鹽）和 DPPH·（1，1－二苯基－2－三硝基苯肼）的能力順序是異葒草素>葒草素>異牡荊素>牡荊素；清除O2-（超氧陰離子）能力順序同上，而抗氧化能力異葒草素>葒草素，牡荊黃素和異牡荊黃素抗氧化能力沒(méi)有表現(xiàn)。唐浩國(guó)等[10]采用分子免疫學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)等多種技術(shù)評(píng)價(jià)了竹葉黃酮對(duì)小鼠的免疫增強(qiáng)作用，結(jié)果顯示一定劑量的竹葉黃酮能增強(qiáng)小鼠的免疫調(diào)節(jié)能力，并呈明顯的劑量效應(yīng)關(guān)系。酚酸類(lèi)化合物具有清除自由基，抗脂質(zhì)過(guò)氧化的能力。肉桂酸衍生物對(duì)·OH引發(fā)的DNA損傷有保護(hù)作用[11]。胡宗福等[12]研究表明綠原酸對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基和過(guò)氧化氫有清除能力，同時(shí)具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力。阿魏酸具有明顯的抗氧化活性，它對(duì)Fe3+有強(qiáng)還原能力，是VC的2倍，它也能清除羥基自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基[13-14]。

竹葉抗氧化物抑菌作用體現(xiàn)在對(duì)食品致病菌傷寒沙門(mén)氏菌、痢疾志賀氏菌、小腸結(jié)炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、魏氏梭菌、肉毒梭菌、表皮葡萄球菌、黑曲霉均有不同程度的抑制作用[15-18]。因其含黃酮這一成分，有報(bào)道黃酮具有抑菌作用[18]，但其機(jī)理尚不明確。

竹葉抗氧化物除具有抗氧化性和抑菌性，它還能夠清除亞硝酸鹽，阻斷N-亞硝胺的形成[5]。此外，竹葉抗氧化物還可抑制食品中丙烯酰胺的形成[19]，丙烯酰胺是富含淀粉類(lèi)食品經(jīng)高溫處理后的一種產(chǎn)物，有生殖毒性、神經(jīng)毒性和遺傳毒性，并能致癌。

1.3 竹葉抗氧化物的安全性

竹葉抗氧化物在2003年被我國(guó)衛(wèi)生部認(rèn)定為天然食品抗氧化劑，其安全性是得到肯定的。Baiyi Lu等[3，20]，通過(guò)對(duì)小鼠的生殖毒性、急性毒性及亞慢性毒性研究，普通AOB的ADI值是4.30 g/kg體重（人體耐受量是860 mg/60 kg體重），可被認(rèn)為是無(wú)毒的食品添加劑。傅劍云等[21-23]也同樣利用小鼠進(jìn)行了生殖毒性、急性毒性及亞慢性毒性以及致畸和致突變研究，也表明竹葉抗氧化物是安全的。

2 竹葉抗氧化物在食品中的應(yīng)用

2.1 肉制品中的應(yīng)用

樓鼎鼎等[24]將AOB添加到唯新西式灌腸中，結(jié)果表明AOB添加量為0.01%（以黃酮含量計(jì)）可以有效地對(duì)灌腸肉制品起到抗氧化作用，并且比茶多酚有更強(qiáng)的清除亞硝酸鹽的能力，同時(shí)在灌腸中亞硝酸鹽和異抗壞血酸鈉添加量減半時(shí)，也能改進(jìn)灌腸抗氧化性能，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)地。樓鼎鼎等[25-26]將AOB也添加到中式香腸和雙匯西式肉制品中，添加0.01%～0.03%的AOB即能增強(qiáng)產(chǎn)品抗氧化性能，也降低了亞硝酸鹽含量。

2.2 膨化食品中的應(yīng)用

將AOB用乙醇溶解后添加到棕櫚油中，再制成雪餅，可以有效地起到抗氧化作用。最佳添加量為0.02%，效果優(yōu)于同等添加量的TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚），明顯強(qiáng)于茶多酚。而AOB添加量為0.01%的雪餅經(jīng)6個(gè)月常溫貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，能使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到出口日本的要求[27]。

2.3 在其他食品中的應(yīng)用

在調(diào)味品蛋黃醬中AOB的添加量為0.03%時(shí)，抗氧化效果最好，并優(yōu)于同等劑量的茶多酚。高溫滅菌奶中添加量為75 mg/L時(shí)，清除羥基自由基的能力是對(duì)照樣的200%。啤酒中添加150 mg/L時(shí)，啤酒的抗氧化性能和貯存穩(wěn)定性明顯增加，且與酒體有良好的相容性，保證酒體原有品質(zhì)的同時(shí)，增加了竹葉的香味和醇厚的口感[4]。江美都等[28]將AOB用于油炸食品琥珀桃仁中，研究表明最佳添加量為0.01%，抗氧化性能優(yōu)于同等劑量TBHQ、PG，明顯強(qiáng)于茶多酚。還見(jiàn)用于發(fā)酵飲料和麥乳精[29-30]等食品中。

3 結(jié)語(yǔ)

竹葉抗氧化物有較強(qiáng)的抗氧化、抑菌、抑制亞硝酸鹽的能力，安全無(wú)毒，可廣泛用于各種食品，是一種新型的抗氧化劑，具有廣闊的使用前景。

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