楊道興， 宋云萍， 閆慶博

(1.濟(jì)寧耐特食品有限公司，山東濟(jì)寧 272000;2.山東省寧陽(yáng)縣華陽(yáng)集團(tuán)，山東濟(jì)寧 271400;3.濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東濟(jì)寧 272000)

加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，促進(jìn)咸味食品香精產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展

楊道興1， 宋云萍2， 閆慶博3

(1.濟(jì)寧耐特食品有限公司，山東濟(jì)寧 272000;2.山東省寧陽(yáng)縣華陽(yáng)集團(tuán)，山東濟(jì)寧 271400;3.濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東濟(jì)寧 272000)

做好咸味食品香精的生產(chǎn)工作，首先要建立一支科學(xué)高效的食品安全管理隊(duì)伍來(lái)帶領(lǐng)整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，要建立健全食品安全質(zhì)量保證體系，全面把握國(guó)家的法律法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，深入了解客戶的需求及其相關(guān)方需求，科學(xué)合理地設(shè)計(jì)每一個(gè)配方并對(duì)每一個(gè)配方做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.還要把好原料源頭關(guān)，對(duì)每一種原輔料做好充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)到貨的每一批原料做好驗(yàn)收，做好生產(chǎn)過(guò)程的控制，制定切實(shí)可行的食品防護(hù)計(jì)劃，建立發(fā)生公共突發(fā)安全事件時(shí)的應(yīng)急處理機(jī)制.

質(zhì)量管理;咸味食品香精;產(chǎn)業(yè)發(fā)展

隨著社會(huì)發(fā)展和人類文明的進(jìn)步，“咸味食品香精”一詞越來(lái)越被人們所談?wù)摵徒邮?而如何確保在食品安全事件頻發(fā)的今天，做好咸味食品香精的生產(chǎn)，讓人們相信和使用咸味食品香精來(lái)豐富我們的生活，是我們每一位食品生產(chǎn)者，特別是咸味食品香精生產(chǎn)者要關(guān)注的問(wèn)題［1］.

1 咸味食品香精相關(guān)概念及真實(shí)本質(zhì)

1)“咸味食品香精”的定義、分類和使用范圍.中華人民共和國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004對(duì)咸味食品香精做出了如下定義.

“咸味食品香精”是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香.

咸味食品香精按照存在形態(tài)分為3類:粉末香精(拌合性、微膠囊型)、漿(膏體)狀香精、液體(油溶性、水溶性)香精.

根據(jù)產(chǎn)品的呈味特征和加香特點(diǎn)分為:豬肉風(fēng)味香精、牛肉風(fēng)味香精、雞肉風(fēng)味香精、鴨肉風(fēng)味香精、羊肉風(fēng)味香精、海鮮風(fēng)味香精、香辛料風(fēng)味香精等.

咸味食品香精產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于肉制品、方便食品、調(diào)味料、雞精、咸味餅干、膨化食品、餐飲業(yè)等加香領(lǐng)域［2］.

2)咸味食品香精作為一種食品添加劑與食品調(diào)味料的界限越來(lái)越模糊.咸味食品香精的配料里面，大部分都是來(lái)自于天然的物質(zhì)成分或天然等同成分，即使個(gè)別加香香料成分是化學(xué)合成的，但因?yàn)樵谑褂脮r(shí)也都有一個(gè)限量問(wèn)題，所以說(shuō)它更是區(qū)別于《GB2760—2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》里面提到的一類特殊和更加安全的食品添加劑.特別是現(xiàn)在研發(fā)的咸味食品香精里面，有一部分已經(jīng)可以直接像普通的調(diào)味料一樣使用在食品里面了，所以說(shuō)香精與調(diào)味料的界限已經(jīng)越來(lái)越分不清了［3］.

3)咸味食品香精的主要功能是為了改善食品的色香味，而不是為了提高營(yíng)養(yǎng).咸味食品香精的主要目的是用來(lái)為咸味食品加香，所以它的主要作用還是為了改善食品的色香味.當(dāng)然現(xiàn)在某些新開(kāi)發(fā)的咸味食品香精也逐漸增加了某些營(yíng)養(yǎng)功能，但這些也都是一個(gè)補(bǔ)充，一種輔助.所以我們?cè)谑褂孟涛妒称废憔珪r(shí)不要舍棄其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，苛求全部用香精來(lái)代替.

4)咸味食品香精是沒(méi)有危害的，不要因?yàn)橄涛妒称废憔鞘称诽砑觿┚透械胶ε?食品添加劑的出現(xiàn)是人類物質(zhì)文明的進(jìn)步，“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代的食品工業(yè)”.食品添加劑本身沒(méi)有錯(cuò)，社會(huì)上整天鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的食品安全事件，很多不是因?yàn)槭称诽砑觿?，而是“非食品添加劑”或“非食用物質(zhì)”的添加，或者是“食品添加劑”的過(guò)量添加，只要嚴(yán)格遵照國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求來(lái)合理選用和添加食品添加劑，對(duì)人類的健康是沒(méi)有任何影響的.

大部分咸味食品香精都是通過(guò)動(dòng)物、植物、氨基酸和還原糖為主要原料，通過(guò)酶解、熱反應(yīng)等工藝制備成香基，然后輔以一些食品原料作為載體，再輔以適當(dāng)調(diào)香而成.而調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精里面所占比重很小.而且這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的，在使用量上也是有科學(xué)依據(jù)的.所以食用含咸味食品香精的產(chǎn)品是安全的.

2 加強(qiáng)咸味食品香精企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系的思路和作法

2.1 建立一支科學(xué)高效的食品安全管理隊(duì)伍來(lái)帶領(lǐng)整個(gè)企業(yè)的發(fā)展

堅(jiān)持以人為本的管理理念，成立一個(gè)由一把手牽頭，由一個(gè)對(duì)公司各部門和運(yùn)作充分了解的懂體系、生產(chǎn)和質(zhì)量管理的復(fù)合型人才為主要負(fù)責(zé)的，由多部門人員參加的權(quán)威性食品質(zhì)量安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，來(lái)切實(shí)承擔(dān)起“企業(yè)是第一責(zé)任人”的職責(zé).

該小組要由研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、貯運(yùn)、品管、銷售等各部門的負(fù)責(zé)人及與質(zhì)量安全相關(guān)的人員如衛(wèi)生監(jiān)督員、食品安全員(食品安全師)等人組成，以確保良好的預(yù)前評(píng)估、過(guò)程控制、事后驗(yàn)證，要把食品企業(yè)當(dāng)成一個(gè)“良心事業(yè)”來(lái)抓.

小組成立時(shí)一定要界定好每個(gè)小組成員的職責(zé)權(quán)利和義務(wù)，建立暢通的信息溝通渠道.公司一定要賦予小組足夠的權(quán)利，配備充足的資源，以便小組能夠充分掌握影響公司質(zhì)量安全的各種因素，及時(shí)多渠道地收集來(lái)自不同方向的食品質(zhì)量安全信息，以便及時(shí)調(diào)整質(zhì)量管理策略和及時(shí)調(diào)整相關(guān)部門和人員的工作重點(diǎn).

加強(qiáng)整個(gè)食品安全隊(duì)伍的培訓(xùn).對(duì)新到崗的員工，首先要進(jìn)行公司體系和食品安全法等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn);對(duì)于老員工，每年要結(jié)合公司發(fā)生的一些質(zhì)量安全事件，重新培訓(xùn)相關(guān)的法律法規(guī)和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn).

2.2 建立健全食品安全質(zhì)量保證體系

2.2.1 有效引進(jìn)并推行適合企業(yè)發(fā)展的國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理體系

企業(yè)應(yīng)主動(dòng)學(xué)習(xí)并建立運(yùn)用一些先進(jìn)的管理理念，食品企業(yè)應(yīng)自覺(jué)并切實(shí)可行地建立諸如ISO9001質(zhì)量管理體系、GMP良好操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、ISO22000食品安全管理體系、QS質(zhì)量安全認(rèn)證等體系、出口衛(wèi)生注冊(cè)管理體系、7S管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)健康與安全管理體系等;同時(shí)要建立相應(yīng)的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)機(jī)制，建立出現(xiàn)異常時(shí)的產(chǎn)品召回制度，建立出現(xiàn)公共安全衛(wèi)生事件的緊急處理流程;良好運(yùn)行食品HACCP計(jì)劃，對(duì)經(jīng)常發(fā)生顯著的危害作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)控制;實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃，防止一些人為的蓄意的對(duì)食品安全的破壞等.

2.2.2 建立企業(yè)自檢自控體系

企業(yè)品管部門應(yīng)根據(jù)投入品和生產(chǎn)工藝過(guò)程控制情況結(jié)合國(guó)內(nèi)外要求制定自檢自控計(jì)劃，實(shí)施全過(guò)程檢測(cè)監(jiān)控，加強(qiáng)評(píng)估、驗(yàn)收、貯存、加工、包裝、運(yùn)輸、檢測(cè)監(jiān)控等各環(huán)節(jié)的控制.

檢測(cè)項(xiàng)目的選擇應(yīng)根據(jù)樣品種類、使用目的、工藝流程、產(chǎn)品性質(zhì)確定不同樣品的重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，添加劑應(yīng)著重監(jiān)控產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全衛(wèi)生指標(biāo)和可能的非食用物質(zhì).包裝材料主要監(jiān)控有毒有害物質(zhì)的遷移量，如鄰苯二甲酸酯類.產(chǎn)品檢測(cè)應(yīng)根據(jù)原輔料添加劑品種和來(lái)源、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定監(jiān)控項(xiàng)目，同時(shí)考慮非食用物質(zhì)的監(jiān)控，如防腐劑含量、過(guò)氧化苯甲酰、三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、藥殘、重金屬等.

檢測(cè)頻率應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和國(guó)內(nèi)外要求確定.對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)大、危害大、控制難度大、容易波動(dòng)的、備受國(guó)內(nèi)外關(guān)注的監(jiān)控對(duì)象和項(xiàng)目應(yīng)加大頻率，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)小、數(shù)據(jù)穩(wěn)定、易于控制的監(jiān)控對(duì)象和項(xiàng)目可以降低監(jiān)控頻率，對(duì)監(jiān)控頻率實(shí)行動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制，監(jiān)控初期頻率宜高，長(zhǎng)期監(jiān)控未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可降低頻率，但不宜完全取消.檢測(cè)合格的準(zhǔn)許收購(gòu)、貯存、使用或銷售，啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與快速反應(yīng)機(jī)制，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追溯和召回，查找不合格原因，采取預(yù)防控制措施，確認(rèn)有效后方可恢復(fù)收購(gòu)、貯存、使用或銷售，對(duì)不合格產(chǎn)品采取重新加工、改作他用、無(wú)害化處理或銷毀.留樣便于復(fù)驗(yàn)和保留必要的證據(jù).抽樣本身具有差異性，不同的抽樣數(shù)量和方法對(duì)結(jié)果影響巨大，樣品的留存至關(guān)重要.而且隨著現(xiàn)代物流體系的加快，零庫(kù)存理念的深入，用監(jiān)控計(jì)劃代替?zhèn)鹘y(tǒng)的批批檢測(cè)已成趨勢(shì)，留樣更具實(shí)際意義.

企業(yè)應(yīng)健全企業(yè)檔案，建立不合格品追溯召回制度和防護(hù)計(jì)劃.推行實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，來(lái)完善和規(guī)范質(zhì)檢部門的檢驗(yàn)及時(shí)性和準(zhǔn)確性;完善食品安全管理制度，規(guī)范全體員工的行為.企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要學(xué)會(huì)主動(dòng)聯(lián)合區(qū)域其他實(shí)驗(yàn)室，有條件的可聯(lián)合建立大型區(qū)域?qū)嶒?yàn)室，主動(dòng)申請(qǐng)監(jiān)督管理部門對(duì)企業(yè)自檢自控體系實(shí)行官方驗(yàn)證.

2.2.3 建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系

公司應(yīng)建立較為完備的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系.從采購(gòu)、加工和出貨都按照公司管理流程來(lái)進(jìn)行，每一步都有規(guī)范，都有記錄.而采用批號(hào)管理是實(shí)現(xiàn)追溯的最便捷和有效的方式.

2.3 全面把握國(guó)家的法律法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，深入了解客戶的需求及其相關(guān)方需求

要熟悉《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等國(guó)家的法律法規(guī)，還應(yīng)熟悉產(chǎn)品所使用的食品原輔料和食品添加劑的“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”及相應(yīng)的“檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)”;對(duì)于產(chǎn)品出口的還應(yīng)了解進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定.

對(duì)于客戶有特殊要求的，還要及時(shí)準(zhǔn)確地識(shí)別客戶的各類需求.對(duì)于這些要求，我們一定要做好合同評(píng)審，一定要做好使用效果評(píng)估.

2.4 科學(xué)合理地設(shè)計(jì)每一個(gè)配方并對(duì)每一個(gè)配方做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

配方是產(chǎn)品的靈魂.配方中的食品原料及其所使用的添加劑一定要是國(guó)家允許在食品中使用的，禁止使用非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑.

對(duì)于食品添加劑一定要按照國(guó)家要求(GB2760—2007)的用量來(lái)使用，同時(shí)要注意原輔料中的帶入和疊加，客戶有特殊要求的還要注意一定要按照客戶的要求來(lái)合理選用和添加.

對(duì)于客戶沒(méi)有提出要求的，我們?cè)谟嗅槍?duì)性地為客戶設(shè)計(jì)配方時(shí)要做到了解客戶的產(chǎn)品領(lǐng)域，避免因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品原因帶入客戶不能添加的物質(zhì).

對(duì)選用的每一種原輔料在使用前研發(fā)部都應(yīng)該做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)于每一個(gè)設(shè)計(jì)好的配方，也都應(yīng)該做好配方的評(píng)估，國(guó)家不允許使用的原料堅(jiān)決不能使用，國(guó)家有限量要求的原輔料和食品添加劑嚴(yán)格按照國(guó)家限量要求來(lái)添加，絕對(duì)禁止使用非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑.研發(fā)人員在配方設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門對(duì)原輔料進(jìn)行調(diào)查，或由品管部對(duì)原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，盡量減少原料帶入現(xiàn)象的發(fā)生.

2.5 把好原料源頭關(guān)

2.5.1 嚴(yán)格篩選供應(yīng)商

我們每選擇一個(gè)合格供應(yīng)商都要經(jīng)過(guò)索取樣品檢驗(yàn)、小批量采購(gòu)試用、供方調(diào)查、資質(zhì)審查、合格供方評(píng)價(jià)以及對(duì)原輔料進(jìn)行充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，之后才可將其評(píng)為合格供應(yīng)商，對(duì)于選定的合格供應(yīng)商每年我們還應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)評(píng).每次采購(gòu)時(shí)我們還必須與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確權(quán)利義務(wù)和責(zé)任，有力保證采購(gòu)原料的質(zhì)量和穩(wěn)定性.

2.5.2 嚴(yán)格執(zhí)行到貨驗(yàn)收制度

我們要對(duì)所用到的每一種原料均建立起驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并且驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)能夠溯源自相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).對(duì)于采購(gòu)的每一批原料，到貨時(shí)我們均要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收.首先查驗(yàn)合格證明，我們要求供應(yīng)商在供貨時(shí)每批產(chǎn)品都要提供廠檢驗(yàn)單或其他形式的質(zhì)量證明，要求供應(yīng)商每半年提供一次官方檢驗(yàn)報(bào)告，必要時(shí)提供保證函等;然后對(duì)原輔料包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸車輛或工具進(jìn)行檢查，最后按照取樣規(guī)則取樣，按照檢驗(yàn)計(jì)劃進(jìn)行內(nèi)在產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn).

2.5.3 對(duì)于有特殊要求的原輔料均按照特殊要求來(lái)采購(gòu)

肉類均要求有檢驗(yàn)檢疫合格證明、運(yùn)輸車輛消毒證明、非疫區(qū)證明，還要有農(nóng)殘、藥殘的證明;并且優(yōu)先采購(gòu)經(jīng)CIQ備案的公司.

針對(duì)不同宗教信仰的國(guó)家或民族，所需采購(gòu)的原料進(jìn)行單獨(dú)采購(gòu)和采取單獨(dú)運(yùn)輸分區(qū)存放、單獨(dú)生產(chǎn)的方式，防止交叉污染.

對(duì)有過(guò)敏原控制要求、轉(zhuǎn)基因要求、非輻照要求及某些成分限量要求或不得檢出的特殊原輔料，我們同樣采取單獨(dú)采購(gòu)、單獨(dú)運(yùn)輸、單獨(dú)存放、單獨(dú)生產(chǎn)的方式，并且要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的質(zhì)量證明或報(bào)告，必要時(shí)采取到廠復(fù)檢的方式進(jìn)行確認(rèn).

2.5.4 做好運(yùn)輸車輛的檢查

專門安排倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查并做好記錄，防止因車輛的不潔凈而造成原輔料的污染或變質(zhì).對(duì)需要低溫或覆蓋存放的原料我們均要求采用專門的車輛運(yùn)送.

2.5.5 做好問(wèn)題原料的處理

不合格的原料和過(guò)期的原料堅(jiān)決不使用.有破損或污染嫌疑的原料暫停使用待確認(rèn)后處置.

2.5.6 做好食品原輔料和添加劑的貯存

食品原輔料和添加劑的貯存不但要符合倉(cāng)儲(chǔ)的一般要求，而且應(yīng)符合不同添加劑品種的特殊要求，如溫度、照度、抗氧化、防串味等特殊倉(cāng)儲(chǔ)條件，嚴(yán)禁貯存非食用物質(zhì)和禁用物質(zhì).

2.6 做好生產(chǎn)過(guò)程的控制

2.6.1 建立一個(gè)符合食品GMP要求的廠房

現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)廠房主要依據(jù)GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》、GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用香料香精產(chǎn)品生產(chǎn)許可實(shí)施細(xì)則》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)建立.要做好不同潔凈區(qū)域的劃分，要按照工藝流程來(lái)合理布局，防止人流物流的交叉，要充分考慮就近的原則和利于清掃和保持的原則.

2.6.2 編制完善各類技術(shù)、工作標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)線、工藝編制詳細(xì)的《工作標(biāo)準(zhǔn)》、《技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》和《管理標(biāo)準(zhǔn)》，并傳達(dá)到每個(gè)員工.通過(guò)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)分析，還要建立相關(guān)文件如《產(chǎn)品描述》、《工藝描述和工藝流程圖》、《危害分析工作表》、《HACCP計(jì)劃》等.

2.6.3 做好生產(chǎn)中的計(jì)量與配制管理

現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)有有效的計(jì)量與配制管理制度，配制現(xiàn)場(chǎng)整齊規(guī)范，各種輔料添加劑定置存放，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)加貼和管理，防止錯(cuò)誤使用和弄混，加強(qiáng)防護(hù)，必要時(shí)設(shè)置專用配料間，防止故意非故意摻雜使假甚至投毒，配制現(xiàn)場(chǎng)不得留存配方外物質(zhì)，嚴(yán)禁存放和使用非食用物質(zhì)和禁用物質(zhì).及時(shí)準(zhǔn)確記錄計(jì)量、配置及監(jiān)控、檢測(cè)驗(yàn)證數(shù)據(jù)，特別注意記錄添加劑名稱、批次(生產(chǎn)日期)、添加(配制)日期、實(shí)際添加量、產(chǎn)品種類及批次號(hào)等追溯性信息.

計(jì)量器具應(yīng)及時(shí)校準(zhǔn)，配制和計(jì)量人員應(yīng)培訓(xùn)考核合格，確保計(jì)量的準(zhǔn)確性、有效性.計(jì)量和監(jiān)控方法應(yīng)妥當(dāng)，人工計(jì)量配制的，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有同步計(jì)量復(fù)核驗(yàn)證人員，設(shè)備計(jì)量的，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員應(yīng)對(duì)計(jì)量設(shè)備和添加量進(jìn)行有效監(jiān)控，發(fā)生偏離時(shí)能夠及時(shí)采取控制措施并對(duì)偏離時(shí)的產(chǎn)品隔離、評(píng)估和正確處置.根據(jù)配方合理計(jì)量，不得使用非配方物質(zhì).

2.6.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和特殊過(guò)程，進(jìn)行過(guò)程的重點(diǎn)控制

根據(jù)對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和特殊過(guò)程來(lái)控制不同的加工過(guò)程，防止不合格品的產(chǎn)生，并可有效地控制成本.

2.6.5 認(rèn)真執(zhí)行SSOP操作規(guī)程，做好衛(wèi)生控制

在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行GMP良好操作規(guī)程和SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，對(duì)加工人員管理、加工用水的衛(wèi)生控制、有毒有害物品的控制、食品接觸面的衛(wèi)生、交叉污染的控制和鼠、蟲(chóng)、害的控制等嚴(yán)格管理落實(shí)到位.

車間內(nèi)部各種標(biāo)識(shí)明顯，內(nèi)容完善，并根據(jù)加工的不同品種即時(shí)更換標(biāo)識(shí).車間有專人現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄，及時(shí)糾偏，及時(shí)記錄，確保SSOP體系正常運(yùn)行.

化學(xué)藥品的領(lǐng)用、配制、使用情況記錄完善，根據(jù)不同的配制濃度做好標(biāo)識(shí)，并有專人管理和發(fā)放.

2.6.6 做好不合格品的控制

制定《不合格品控制程序》來(lái)進(jìn)行不合格品的控制和處理.對(duì)不合格品根據(jù)嚴(yán)重程度不同進(jìn)行分類，對(duì)每類不合格品均要確定審批權(quán)限和處置方法.

2.7 制定切實(shí)可行的食品防護(hù)計(jì)劃

應(yīng)建立符合公司實(shí)際情況的《食品防護(hù)計(jì)劃》，確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟.有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品.

2.8 建立發(fā)生公共突發(fā)安全事件時(shí)的應(yīng)急處理機(jī)制

2.8.1 停產(chǎn)整頓，停止銷售，召回產(chǎn)品

在沒(méi)有弄清公共衛(wèi)生安全突發(fā)事件原因時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，封存相關(guān)產(chǎn)品及其原輔料、食品添加劑和包裝材料.及時(shí)查找原因，在原因查找不清、控制措施不完善、產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效保證之前不得恢復(fù)生產(chǎn).糾正不合理生產(chǎn)工藝和貯運(yùn)流程，不得將有毒有害產(chǎn)品及原輔料添加劑流入消費(fèi)環(huán)節(jié)，召回并妥善處理已售產(chǎn)品.

2.8.2 依法處置，尊重消費(fèi)者、供應(yīng)商和客戶，避免炒作

遇有突發(fā)事件，應(yīng)及時(shí)向主管部門報(bào)告，及時(shí)向消費(fèi)者發(fā)布準(zhǔn)確信息，安撫、救助和合理賠付消費(fèi)者，爭(zhēng)取供應(yīng)商和客戶最大協(xié)助，共同正確合理處理與消費(fèi)者、主管部門、新聞媒體的關(guān)系.以科學(xué)的態(tài)度及時(shí)發(fā)布準(zhǔn)確信息，及時(shí)辟謠，避免炒作、誤導(dǎo)、誤傳、惡意攻擊等.尤其對(duì)食品添加劑的正反兩方面的評(píng)價(jià)，應(yīng)積極發(fā)布信息，做好澄清與說(shuō)明，必要時(shí)邀請(qǐng)權(quán)威專家出面解釋，以求得大家的理解與諒解.

2.8.3 拯救企業(yè)，發(fā)展企業(yè)

企業(yè)應(yīng)求助資深策劃公司，幫助企業(yè)度過(guò)難關(guān).加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，穩(wěn)定職工情緒，防止出現(xiàn)混亂局面，特別注意防護(hù)計(jì)劃的落實(shí)和企業(yè)設(shè)施的保護(hù).及時(shí)采取有效措施確保產(chǎn)品安全，建立質(zhì)量安全長(zhǎng)效機(jī)制，積極爭(zhēng)取主管部門恢復(fù)生產(chǎn)和銷售的許可，主動(dòng)邀請(qǐng)主管部門實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和見(jiàn)證，聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員(包括新聞媒體)，逐步恢復(fù)生產(chǎn)，委托權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，及時(shí)召開(kāi)發(fā)布會(huì)或公告，對(duì)外公布企業(yè)動(dòng)態(tài)，使企業(yè)盡快恢復(fù)正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序.

3 建議建立和實(shí)施企業(yè)誠(chéng)信體系及食品安全承諾體系

企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起第一責(zé)任人的義務(wù)，視質(zhì)量安全為生命，堅(jiān)持誠(chéng)信為本，確保嚴(yán)格遵守國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高人員素質(zhì)，健全并良好運(yùn)行企業(yè)質(zhì)量體系和防護(hù)計(jì)劃，把住道道關(guān)口，嚴(yán)禁不合格的原輔料、添加劑、半成品、包裝材料、成品流入到下一環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁不合格的設(shè)備投入使用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)匯報(bào)，決不隱瞞.特別是長(zhǎng)期食用含有某些添加劑成分或某些種類調(diào)味食品容易產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)明確告知消費(fèi)者并給予適當(dāng)?shù)慕ㄗh.

確保各種記錄應(yīng)真實(shí)全面可追溯性強(qiáng)，不做假記錄、不出假報(bào)告、假證明，對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)，國(guó)家利益和人民健康高于一切，承擔(dān)因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題引發(fā)的一切經(jīng)濟(jì)、法律和道義上的責(zé)任.

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精起到了越來(lái)越重要的作用，越來(lái)越多地變成了人們餐桌上的美味佳肴里面的一部分，雖然量少，但作用卻是不可或缺的.所以加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制，促進(jìn)咸味食品香精產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展就迫在眉睫.筆者在此也強(qiáng)烈呼吁大家在今后的咸味食品香精生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中一定要遵紀(jì)守法，規(guī)規(guī)矩矩做好每一件事［4］.

請(qǐng)大家放心地使用咸味食品香精來(lái)豐富我們的新生活.

［1］閆慶博，鞠波，梁成彪，等.食品生產(chǎn)企業(yè)添加劑的使用與管理［N］.中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)，2009-12-04(6).

［2］孫寶國(guó)，田紅玉.咸味食品香精對(duì)食品安全的影響［J］.中國(guó)食品工業(yè)，2005(12):26-27.

［3］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2760—2007食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用要求［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

［4］何計(jì)國(guó)，楊道興.食品添加劑:想說(shuō)恨你不容易［J］.科學(xué)世界，2011(6):4-17.

(責(zé)任編輯:王 寬)

Enhance Product Quality Management to Promote Savory Flavoring Industry Stable and Healthy Development

YANG Dao-xing1， SONG Yun-ping2， YAN Qing-bo3
(1.Jining Nature Foods Co.Ltd，Jining 272000，China;2.Huayang Group in Ningyang，Jining 271400，China;3.Airport Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Service，Jining 272000，China)

A scientific and efficient food safety management team should be organized to lead the development of enterprises.The food safety and quality assurance system for savory flavoring industry should be improved.A comprehensive grasp of national laws and regulations and product standards，and the indepth understanding of customer demand were necessary.The scientific and rational design of each recipe and the risk assessment were needed.Also the risk assessment of raw materials，good control of the production process and the public security emergency response mechanism should be established.

quality management;savory flavors;industrial development

TS201

A

1671-1513(2012)02-0080-05

2011-10-19

楊道興，男，高級(jí)食品工程師，高級(jí)食品安全師，高級(jí)食品添加劑管理師，濟(jì)寧耐特食品有限公司管理體系總負(fù)責(zé)人兼品管部經(jīng)理.