林 洪， 李 萌， 曹立民

(中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/食品安全實驗室，山東青島 266003)

我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

林 洪， 李 萌， 曹立民

(中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/食品安全實驗室，山東青島 266003)

旨在揭示我國水產(chǎn)食品安全和質(zhì)量控制等研究的發(fā)展規(guī)律，通過分析近幾年國內(nèi)外文獻報導(dǎo)，聚焦水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制科研方面的發(fā)展，得知國內(nèi)大部分研究工作聚集在質(zhì)量檢測和控制技術(shù)，其余的分布于追溯體系、預(yù)警機制和風(fēng)險評估．目前，我國的水產(chǎn)食品安全性已經(jīng)達到可控狀態(tài)，質(zhì)量檢測與控制技術(shù)等已獲得很大進步．但與國外先進的技術(shù)和管理制度相比較，我國仍存有一些問題，在下一步的工作中，需要借鑒國際上的先進經(jīng)驗，結(jié)合我國社會與科技狀況，進一步推動和完善我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全保障技術(shù)．

水產(chǎn)食品;食品安全;質(zhì)量控制

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，水產(chǎn)品的國際貿(mào)易的增長加速，2011年上半年進出口總量達到381.16萬噸，進出口額 112.75億美元，同比分別增長14.7%和25.9%，成為近5年來農(nóng)產(chǎn)品中唯一順差的產(chǎn)品，因此水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制問題所受關(guān)注日漸提高．目前，我國水產(chǎn)食品安全水平正在不斷提高，質(zhì)量控制技術(shù)也已經(jīng)有了很大提高，各項風(fēng)險評估、監(jiān)測、監(jiān)管系統(tǒng)和技術(shù)日趨完善，保證國內(nèi)消費者更加放心使用，也可以更有效的應(yīng)對國際貿(mào)易上的技術(shù)壁壘;但與國際先進水平相比，我國的水產(chǎn)食品安全和質(zhì)量控制技術(shù)仍舊存在一些問題．本文通過分析我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制現(xiàn)狀，探討現(xiàn)今發(fā)展過程中存在的問題，并提出今后一階段我國水產(chǎn)食品安全和質(zhì)量控制發(fā)展的方向和重點．

1 我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制研究現(xiàn)狀

本部分主要通過水產(chǎn)食品安全檢測技術(shù)、質(zhì)量控制方法、國家標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀、國家質(zhì)量監(jiān)管與風(fēng)險評估分析控制手段等5個方面分析我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制現(xiàn)狀．

1.1 我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)及體系更加完善合理

近年來檢測體系更加完善，檢測技術(shù)(方法)更加豐富，大量新設(shè)備、新技術(shù)和新產(chǎn)品投入使用，由確證檢測、快速篩選檢測和無損檢測所共同構(gòu)成的檢測監(jiān)控體系顯示出較為清晰的框架輪廓．

第一，隨著大型精密設(shè)備的推廣使用，以HPLC、GC、ICP等為代表的色譜檢測技術(shù)更加完善先進，并逐漸推廣應(yīng)用于漁藥、重金屬、環(huán)境污染物等水產(chǎn)食品典型化學(xué)危害物的確證檢測，甚至實現(xiàn)了數(shù)十種乃至上百種化學(xué)殘留的同時檢測和確證，各種相應(yīng)的檢測技術(shù)和方法也相繼涌現(xiàn)，并不斷地被納入到相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)中［1－7］．第二，以免疫檢測技術(shù)、發(fā)光檢測技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等為代表的快速篩選檢測新技術(shù)發(fā)展迅速，成為儀器檢測的有效補充，完善了檢測體系，并陸續(xù)有ELISA 試劑盒、金標(biāo)試劑條等快檢產(chǎn)品面世［8－10］．第三，射線檢測、磁粉檢測、超聲波檢測等借助先進的技術(shù)和設(shè)備器材，對樣品內(nèi)部及表面結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形態(tài)進行無損檢測技術(shù)應(yīng)用也越來越廣泛［11－12］．

1.2 我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)逐漸開展

在食品質(zhì)量安全的監(jiān)控過程中，僅僅通過檢測、限量標(biāo)準(zhǔn)等手段對原料和產(chǎn)品進行被動性限制，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足公共安全及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際要求;而在原料生產(chǎn)、加工及流通過程中，主動采取措施對質(zhì)量安全危害因子進行控制和消減，將其危害和風(fēng)險盡可能降低，無疑是一種更加積極、有效的應(yīng)對方式．因此，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)日益得到重視，并已經(jīng)在多個領(lǐng)域開展了研究應(yīng)用工作．

等離子體殺菌、臭氧處理、紫外線殺菌、超高壓處理、高能電子束等冷殺菌技術(shù)開始逐漸應(yīng)用于水產(chǎn)食品的加工與貯藏，包括貽貝、對蝦等生鮮水產(chǎn)品，與高熱殺菌等傳統(tǒng)技術(shù)相比，采用冷殺菌方法不僅能有效延長水產(chǎn)品保質(zhì)期，而且較好地保持了原有的優(yōu)良食用品質(zhì)［13－15］．對于漁藥、重金屬以及環(huán)境污染物等典型危害因子的脫除凈化及活性消減技術(shù)，目前國內(nèi)外的研究尚處于起步階段，但其重要性已經(jīng)引起了廣泛關(guān)注，其中在貝類的凈化技術(shù)方面，已經(jīng)取得了較為突出的研究成果［16］，并已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用．另外在水產(chǎn)品過敏原方面，李振興等人的研究表明傳統(tǒng)的食品加工方式如蒸煮、加熱等并不能有效地降低水產(chǎn)品的過敏原性，而一些現(xiàn)代的食品加工技術(shù)如輻照技術(shù)，超聲波能夠比較有效地改變水產(chǎn)品的過敏原性［17－18］．開發(fā)環(huán)境友好的、非抗生素的漁用抑菌劑，替代或者部分替代漁藥、抗生素以及化學(xué)添加劑等，也是解決水產(chǎn)食品安全性問題的重要手段，如利用抗體或噬菌體裂解致病菌，降低其密度，進而減少或避免致病菌感染或發(fā)病的機會，從而達到治療和預(yù)防疾病的目的［19－20］．

1.3 我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系逐步建立并趨向完善

我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系建立工作正在逐步健全，已發(fā)布了多項國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并開始實行水產(chǎn)食品質(zhì)量認(rèn)證、產(chǎn)品抽查制度和產(chǎn)品的許可證制度，明顯地促進了產(chǎn)品質(zhì)量的改善．我國擬建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心、貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心、漁業(yè)環(huán)境質(zhì)量安全檢測中心、淡水魚種質(zhì)、海水魚種質(zhì)和漁藥及飼料等6個國家級專業(yè)質(zhì)檢中心，以及東南沿海和長江中下游2個區(qū)域性水產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，從而建立起由中央到地方的水產(chǎn)品監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)．目前水產(chǎn)品中心、貝類產(chǎn)品中心和漁業(yè)環(huán)境中心等專業(yè)中心的建設(shè)已經(jīng)啟動［21］．作為水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系的重要支撐，追溯體系、預(yù)警機制和召回制度已經(jīng)有了初步進展．為了應(yīng)對歐盟的水產(chǎn)品貿(mào)易壁壘，我國在2005年開始實施水產(chǎn)品貿(mào)易追溯制度，加強水產(chǎn)品追溯制度的推廣力度，以盡快與國際規(guī)則接軌;目前已經(jīng)研發(fā)出貫通養(yǎng)殖、加工、流通全過程，適合多品種的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯技術(shù)體系，研發(fā)建立了水產(chǎn)品供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)傳輸與交換系統(tǒng)、質(zhì)量安全管理軟件系統(tǒng)、水產(chǎn)品執(zhí)法監(jiān)管追溯軟件系統(tǒng)，編制完成了水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息采集、編碼、標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范3項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案［22－23］．此外，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《出入境檢驗檢疫風(fēng)險預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》，在《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《食品召回管理規(guī)定》中也對問題食品制定了召回規(guī)定［24］．

1.4 我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系更加完善

目前我國已初步建立了以國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(協(xié)會標(biāo)準(zhǔn))為主體，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補充并相互銜接配套的水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系，已經(jīng)形成了一個比較完善的標(biāo)準(zhǔn)體系．

目前已制訂水產(chǎn)類國家標(biāo)準(zhǔn)近百項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)600余項，涵蓋了產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及包裝、儲存、運輸標(biāo)準(zhǔn)等各個方面，其中漁藥使用規(guī)范、藥物殘留限量、漁用飼料安全限量、水產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)限量等質(zhì)量安全相關(guān)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的制(修)訂取得了突破性進展．同時，標(biāo)準(zhǔn)推廣實施的力度也在進一步加大．一些標(biāo)準(zhǔn)采用了國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進標(biāo)準(zhǔn)，還有一些標(biāo)準(zhǔn)獲得了國家和行業(yè)獎勵［25－26］．

1.5 我國水產(chǎn)食品風(fēng)險分析技術(shù)取得初步成果

風(fēng)險分析是目前國際社會普遍應(yīng)用的食品安全分析控制手段，針對的危害因子主要為致病微生物、藥物殘留和環(huán)境危害化合物等．風(fēng)險分析的一個重要用途，在于為相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制訂、風(fēng)險的預(yù)警發(fā)布、質(zhì)量的控制等提供依據(jù)，如危害因子的安全限量、突發(fā)性污染事件中的應(yīng)急措施等．

為了促進我國食品進出口貿(mào)易，保護消費者身體健康，限制食品安全風(fēng)險的傳入和傳出，國家質(zhì)檢總局于2002年制訂并啟動了我國進出口食物風(fēng)險預(yù)警及快速反應(yīng)管理措施;2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所成立了風(fēng)險分析研究室;2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估委員會;2009年，衛(wèi)生部成立了國家食品安全風(fēng)險評估委員會，并于2011年建立了風(fēng)險評估中心．我國在水產(chǎn)食品的風(fēng)險分析領(lǐng)域的研究工作相對美國等發(fā)達國家起步較晚，目前的工作主要針對典型的致病微生物進行，如楊憲時等人研究了預(yù)測微生物學(xué)及其在水產(chǎn)品保藏流通加工中的應(yīng)用性能，鄒婉紅和陳艷等人先后完成了福建省牡蠣中副溶血性弧菌的風(fēng)險評估，孟娣等利用定量分析模型開展了青島地區(qū)水產(chǎn)品中副溶血弧菌的風(fēng)險評估，預(yù)測結(jié)果與實際致病率能夠較好吻合［27－30］．這些研究成果為水產(chǎn)品微生物危害定量風(fēng)險評估的進一步研究奠定了良好的基礎(chǔ)．

2 國外水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

在檢測技術(shù)體系方面，世界發(fā)達國家注重檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，歐盟、美國、日本等世界發(fā)達國家和地區(qū)一直致力于國際和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化，以長期控制國際標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，并極力推動本國標(biāo)準(zhǔn)變成國際標(biāo)準(zhǔn)．另外在檢測技術(shù)發(fā)展方面，發(fā)達國家呈現(xiàn)2個顯著的趨勢:一是對殘留物的檢測限量值逐漸降低;二是檢測技術(shù)日益趨向高技術(shù)化、系列化(多殘留)、速測化、便攜化．智能化芯片和高速電子器件與檢測器的使用，使檢測速度不斷加快;高效分離手段、各種化學(xué)和生物選擇性傳感器的使用，使在復(fù)雜混合體中直接進行污染物選擇性測定成為可能;微電子技術(shù)、生物傳感器、智能制造技術(shù)的應(yīng)用，使檢測儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展，實時、現(xiàn)場、動態(tài)、快速檢測成為現(xiàn)實．無損檢測技術(shù)如力學(xué)特性分析法、電磁特性法、光學(xué)特性分析法、X射線分析法、計算機視覺技術(shù)及生物傳感器分析法等已經(jīng)在發(fā)達國家被廣泛應(yīng)用于各種食品的快速檢測與鑒定［31－33］．

在食品安全監(jiān)管方面，歐美等發(fā)達國家和地區(qū)食品安全監(jiān)管體制逐步趨向于統(tǒng)一管理、協(xié)調(diào)、高效運作的架構(gòu)，強調(diào)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全監(jiān)控，形成政府、企業(yè)、科研機構(gòu)、消費者共同參與的監(jiān)管模式．在管理手段上，逐步采用“風(fēng)險分析”作為食品安全監(jiān)管的基本模式．歐美食品安全監(jiān)管集中體現(xiàn)出以下幾項基本原則:統(tǒng)一管理原則;建立健全法律體系原則;實施風(fēng)險管理原則;信息公開透明原則;從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則;責(zé)任主體限定原則;專家參與原則;充分發(fā)揮消費者作用原則;預(yù)防為主原則．

在追溯體系建設(shè)方面，歐盟一直走在世界的前列，是可追溯性強制實施的堅決擁護者．北美和歐洲國家較早在水產(chǎn)品身份代碼、信息范圍的確定、信息采集和管理、數(shù)據(jù)處理等水產(chǎn)食品可追溯技術(shù)領(lǐng)域的多方面展開研究并將取得的成果應(yīng)用于實踐．條碼技術(shù)在超市系統(tǒng)的成功應(yīng)用，帶動了條碼技術(shù)在各行業(yè)的蓬勃發(fā)展．電子標(biāo)簽、射頻識別(RFID)及計算機聯(lián)體設(shè)備等現(xiàn)代技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用為信息采集和傳遞提供了技術(shù)支撐．水產(chǎn)食品追溯體系需要的數(shù)據(jù)處理軟件已研發(fā)并用于實踐．美國已經(jīng)建立了較為完備的產(chǎn)品召回程序，并納入到法規(guī)中［34－35］．

3 我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制方面存在的問題

同漁業(yè)發(fā)達國家相比較，我國在水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制方面仍存在一些問題，主要體現(xiàn)以下5方面．

1)質(zhì)量安全危害物的提取凈化技術(shù)發(fā)展緩慢，檢測過程中普遍存在著樣品前處理復(fù)雜、耗時、低通量的問題;另一方面，我國現(xiàn)有的檢測方法不夠完整，多殘留檢測方法少，快速檢測技術(shù)不成熟，缺少痕量分析和超痕量分析等高技術(shù)檢測手段，尤其對一些新型危害物的檢測技術(shù)尚存在空白或不夠完善．

2)水產(chǎn)食品檢測、控制新技術(shù)等研究成果與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)銜接不暢，導(dǎo)致成果轉(zhuǎn)化效率低．

3)追溯體系以及風(fēng)險分析的研究水平明顯滯后于先進國家，無論是理論研究還是相關(guān)技術(shù)產(chǎn)品的開發(fā)，近年來的進展都較為緩慢，例如潛在危害因素的風(fēng)險預(yù)測、突發(fā)食品安全事件的評估等均需要在今后給予更多的重視和強化．

4)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系還應(yīng)繼續(xù)完善，水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與控制體系等有關(guān)法規(guī)還不夠健全，例如快速檢測方法幾乎還沒有形成標(biāo)準(zhǔn)，很多現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強，每年立項制(修)訂標(biāo)準(zhǔn)數(shù)目不多．

5)在水產(chǎn)食品的安全質(zhì)量監(jiān)管方面，我國還缺乏對水產(chǎn)食品安全快速反應(yīng)的專門機構(gòu)，對國內(nèi)外的水產(chǎn)食品安全動態(tài)信息系統(tǒng)跟蹤不足且不能形成有效的管理或控制手段，對國內(nèi)監(jiān)測數(shù)據(jù)不公開不共享，因此科學(xué)評析不足，造成難以發(fā)布時效性強的預(yù)警信息．

4 我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制發(fā)展的重點和方向

借鑒國際先進經(jīng)驗和研發(fā)趨勢，結(jié)合我國社會與經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀，我國今后在水產(chǎn)食品的安全與質(zhì)量控制方面，應(yīng)注重以下5方面的工作．

1)加強檢測與控制技術(shù)的開發(fā)研究，提高成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用效率．水產(chǎn)食品安全檢測及控制相關(guān)技術(shù)的研究開發(fā)仍將是未來主要的發(fā)展方向之一，但是除保留適當(dāng)?shù)母櫻芯亢图裳芯客?，?yīng)特別重視樣品前處理等關(guān)鍵共性技術(shù)以及新材料新裝備的研究，爭取獲得具有較高創(chuàng)新價值的自主知識產(chǎn)權(quán)成果，并迅速得以轉(zhuǎn)化應(yīng)用．

2)完善水產(chǎn)食品追溯體系，建立與完善相關(guān)法規(guī)，盡快制定相關(guān)追溯標(biāo)準(zhǔn)，完善包裝和標(biāo)簽制度;完善產(chǎn)品召回制度;建立監(jiān)管、生產(chǎn)、消費等各方信息共享的追溯平臺．

3)結(jié)合實際開展水產(chǎn)食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作，促進水產(chǎn)食品安全信息預(yù)報預(yù)警系統(tǒng)的整合與構(gòu)建，推動水產(chǎn)食品安全信息化建設(shè);盡快建立科學(xué)、及時、準(zhǔn)確的信息收集、分析、發(fā)布系統(tǒng)，使得水產(chǎn)食品安全風(fēng)險預(yù)警信息的獲取有途徑、分析有平臺、發(fā)布有秩序．

4)繼續(xù)推動標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)與國際標(biāo)準(zhǔn)的銜接，積極參與國際標(biāo)準(zhǔn)制訂修訂．

5)加強水產(chǎn)品安全質(zhì)量監(jiān)管的技術(shù)支撐研究，提高監(jiān)控技術(shù)水平，在生產(chǎn)和流通階段大力推廣以HACCP、SSOP、GMP、GB22000 等質(zhì)量管理體系，在分銷階段以便捷快速檢測等技術(shù)裝備提升現(xiàn)場執(zhí)法的水平．

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(責(zé)任編輯:李 寧)

Research Situation and Developing Tendency of Aquatic Products Safety and Quality Control in China

LIN Hong， LI Meng， CAO Li-min
(College of Food Science and Engineering/Laboratory of Food Safety，Ocean University of China，Qingdao 266003，China)

The research on aquatic products safety and the quality control technology was summarized and analyzed to reveal the present situation of aquatic products safety and quality control in China．Most of the research was focus on quality detection and control technology，others were about tracing system，early warning mechanism and risk assessment．At present，the enormous progress was made in technologies of quality detection and control．However，comparing with the advanced technology at abroad，the technology and management system in China still need to be improved．In the future，the aquatic food quality security technology should be promoted furtherly．

aquatic products;food safety;quality control

TS201.6

A

1671-1513(2012)01-0001-05

2011-11-29

國家鲆鰈類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目(CARS－50－GO9);山東省自然科學(xué)基金資助項目(ZR2010QL04)．

林 洪，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事水產(chǎn)品安全性與質(zhì)量控制方面的研究．