胡朝舉，莊東紅，高 雪，胡朝炳

（1.韓山師范學院，廣東潮州 521041；2.重慶市大足縣農業(yè)局 402360）

潮汕小吃市場拓展路徑之連鎖經營分析

胡朝舉1，莊東紅1，高 雪1，胡朝炳2

（1.韓山師范學院，廣東潮州 521041；2.重慶市大足縣農業(yè)局 402360）

連鎖經營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經營方式，而且能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸，有著極強的競爭能力。潮汕小吃歷史悠久、品種多味道好，但也存在規(guī)模小、經營方式原始等諸多問題，實施連鎖經營既有必要性，也具可行性，應成為潮汕小吃經營模式的主要發(fā)展方向。

潮汕小吃；連鎖經營；必要性；可行性

潮州菜歷經千余年的形成和發(fā)展，既師承了傳統(tǒng)名菜遵古法制的風味，又溶合吸收了粵菜旁系廣州菜、東江菜的醬料佐食而發(fā)展，在傳統(tǒng)風味基礎上集各地名菜的風味和烹飪技術，精制創(chuàng)新，“色、香、味、型”并美而飲譽中外。近年來已整理出來的潮州菜譜共分八大類，234個品種。其中潮州小吃是潮菜的重要組成部分，是全國八大點心系列之一，其小吃主雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味清鮮，用料講究，制作精細，原汁原味，注重養(yǎng)生，鄉(xiāng)土風味濃厚。春餅、筍粿、無米粿、水晶包、牛肉丸、沙茶牛肉、金瓜芋泥、鴨母念、蠔烙等應時上市，香溢街頭。潮州小吃以其濃郁的地方特色、深厚的文化內涵和科學的飲食方式，為海內外美食人士所熟悉和喜愛。

一、潮汕小吃經營存在的現實問題

雖然潮汕素有“美食之鄉(xiāng)”的美譽，潮汕小吃也享譽全國，但對絕大數外地人來說，卻是早聞其名而難尋其蹤。來潮汕的客人品嘗過潮汕小吃后，對其美味贊不絕口，但當想順便買一些帶走時，卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。在潮汕各大超市，經常能見到粵式、上海、北方小吃，卻鮮見本地小吃。而在廣州、深圳等城市所經營的潮汕小吃又往往不夠正宗。潮汕小吃仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經營模式上，其產業(yè)化程度較低，缺乏現代營銷觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場，形成規(guī)模效應。具體表現如下：

1．高度分散，規(guī)模小

潮汕小吃大小食肆眾多，但規(guī)模以上餐飲企業(yè)不多，高度分散、規(guī)模小、行業(yè)集中度低是潮汕小吃的行業(yè)特征。其具體經營形式主要有兩種：一是單純外賣的店鋪。包括包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等，為給顧客提供成品或半成品，一般是由一兩個人打理的小攤店；二是現吃為主帶外賣的形式，包括小吃餐廳、老字號小吃店等。如牛肉丸小吃店，就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣牛肉丸的店鋪，這種小吃店大多是家庭式作坊，規(guī)模有限，經營網點非常分散，遍布各大街小巷。

2．經營粗放，原始

潮汕小吃大多手工制作，雖然美味但無衛(wèi)生保證；用餐環(huán)境不注重裝潢，店面破舊無舒適感；餐具洗滌和原材料選購與存放等缺乏規(guī)范和標準，餐廳環(huán)境存在衛(wèi)生死角，衛(wèi)生狀況堪憂；餐館多位于老市區(qū)且位置較為隱蔽，給消費者用餐帶來不便。

3．因循守舊，創(chuàng)新不足

人們對飲食結構的要求和營養(yǎng)搭配的標準與時俱進、不斷提高，越來越多的人接受并崇尚低鹽、低糖、低熱量、低脂肪的科學飲食觀。這無疑對潮汕美食走向世界，發(fā)揚光大提出許多新要求，但許多潮汕小吃經營者固步自封，經營觀念陳舊。甚至已獲得“中華名小吃”稱號的老字號小吃店，生產品種單一、制作方法固步自封、經營手法陳舊，以至銷售面越來越狹窄，有的甚至難以為繼。

4．缺乏標準，品質安全不夠高

我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃指引，尚未建立國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內容不全面、技術含量低；加之缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生。與全國餐飲業(yè)現狀類似，潮汕小吃總體上仍停留在傳統(tǒng)的小商小販經營模式上，在原材料采購、食物存儲、烹調、食品添加劑方面沒有設定一定的標準，在質量安全性方面還不夠高。

5．缺乏龍頭企業(yè)，帶動作用有限

目前，潮汕小吃行業(yè)龍頭企業(yè)數量少，且多為地域品牌，在全國的知名度很低，對行業(yè)的帶動作用有限。由于缺乏一批具有全國知名度、甚至有國際影響力的餐飲連鎖品牌，行業(yè)拉動力不強。

6．各自為政，制約行業(yè)發(fā)展

餐飲業(yè)的發(fā)展同旅游業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)和商業(yè)等具有緊密的聯(lián)系，相互帶動與影響，互為依存和補充。潮汕二市作為國家優(yōu)秀旅游城市，但潮汕小吃卻長期相互分割、各自為政、各自為戰(zhàn)，餐飲的社會化程度低，未能實現延伸經營、連鎖配送、烹飪工業(yè)化，制約了行業(yè)發(fā)展。

二、潮汕小吃連鎖經營的重要意義

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本及勞動力成本提升、管理人才匱乏等多方面問題也日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)終將全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)經營管理模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已步入行業(yè)洗牌期，必須探索新模式，由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)?；洜I”轉型。制約潮汕小吃發(fā)展的關鍵障礙源于其固有的零散性、需求多樣性和進出壁壘過低等行業(yè)特性，而破解之策在于在紛繁復雜的零散客源市場上構建規(guī)模經濟。連鎖經營正是構建規(guī)模經濟的有效途徑，世界馳名的肯德基、麥當勞都是依靠連鎖經營壯大的，連鎖經營對潮汕小吃具有重要意義。

1．相對集中，有利于創(chuàng)造規(guī)模效益

在連鎖經營方式下，總部對各店鋪擁有相對集中的所有權和經營權，包括對人、財、物及商流、物流、信息流等實行統(tǒng)一管理。這種制度安排有利于統(tǒng)一經營戰(zhàn)略、資金調運、人事管理、采購計劃、廣告等業(yè)務；依托整體性事業(yè)，以大規(guī)模產業(yè)資本同金融界及其他行業(yè)打交道；在培養(yǎng)和使用人才、運用新技術開發(fā)和推廣產品、實現信息和管理現代化等方面，也可充分發(fā)揮連鎖經營的規(guī)模優(yōu)勢；同時，功能集中化也體現了連鎖經營的經濟優(yōu)勢。如利用總部大批量進貨，容易開發(fā)穩(wěn)定的供貨渠道并獲得折扣，以減少管理費用、降低經營成本、實現較低價格出售商品，而這是獨立門店所不具備的優(yōu)勢?？傊?，連鎖經營與非連鎖經營在總成本費用上的差距很明顯，調查顯示，連鎖經營的費用較之傳統(tǒng)經營約低10個百分點。

2．連鎖經營，有利于加強整體競爭力

由于連鎖經營的加盟店在利益等方面的一致性，使得總部可根據整體情況投入適當的人力、物力、財力來實施經營戰(zhàn)略，并對其獨有的銷售措施、廣告策劃、硬件設施進行不斷改革與創(chuàng)新，使連鎖加盟店的經營管理能力始終保持在一個很高的水平；同時，又使總部的優(yōu)秀管理制度、方法、經驗能夠迅速有效地在各連鎖店內貫徹實施，這些都大大強化了連鎖加盟店的整體競爭力。

3．研發(fā)創(chuàng)新，有利于獲得共享效益

在連鎖體系內，總部的重要職責之一就是不斷推陳出新，包括不斷研發(fā)新產品和新技術、店容店貌的設計、服務理念的創(chuàng)新等。連鎖總部統(tǒng)一研發(fā)的成果可以廣泛應用于各個分店，使各分店的總體競爭力不斷提升，從而獲得技術共享效益（相對其他企業(yè)來說是一種超額利潤），同時分攤技術開發(fā)的成本，這是單店所無法做到的。

4．標準管理，有利于確保品質安全

在連鎖經營方式中，餐廳的開發(fā)、設計及標準化的設備、裝潢、產品、操作程序、技術管理、廣告設計等職能，都集中在總部?？偛控撠熯B鎖店的選址及開辦前的培訓工作，提供全套的商業(yè)服務方案，并始終不斷地對各連鎖店進行監(jiān)督、指導、交流和培訓工作，從而保證了各連鎖店在產品、服務等方面的統(tǒng)一性，標準化的產品和服務可以有效地確保產品的質量和安全。

5．龍頭帶動，有利于加快行業(yè)發(fā)展

連鎖經營是培育龍頭企業(yè)的一種重要而快捷的途徑，而龍頭企業(yè)一旦形成，將肩負起開拓市場、技術創(chuàng)新、促進就業(yè)和區(qū)域經濟發(fā)展的重任，其骨干作用以及行業(yè)示范作用，可以帶動整個行業(yè)加快發(fā)展。

6．品牌成長，有利于促進市場拓展

2008年我國百強餐飲連鎖中有部分企業(yè)在廣告宣傳方面投入的費用已經超過1億元，超過60%的企業(yè)在廣告宣傳的花費上超過百萬元。連鎖企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式，進行統(tǒng)一的環(huán)境布置，采用統(tǒng)一的色彩裝飾，設計統(tǒng)一的商徽、廣告語、吉祥物等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告，顧客反復接受同一信息的刺激，久而久之，會由陌生到熟悉，進而發(fā)生興趣，再到認可；連鎖經營企業(yè)的人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，這些都能給顧客一種整潔、規(guī)范的感覺，使顧客愿意光臨，而且通過各種營銷手段，提升企業(yè)在公眾心目中形象，為企業(yè)贏得良好的社會效益奠定基礎。在連鎖經營過程中通過增加無形資產的投入來樹立與強化企業(yè)形象，而良好的企業(yè)形象可以給企業(yè)帶來巨大的收益，不斷提升企業(yè)品牌價值，可以說，連鎖經營的擴大過程也是品牌成長的過程；而不斷成長的品牌本身又會成為促進企業(yè)市場拓展的利器。連鎖品牌與市場拓展相互促進，相得益彰。

三、潮汕小吃連鎖經營的可行性分析

1．需求分析

從長期發(fā)展看，社會經濟發(fā)展與消費水平提高是餐飲業(yè)發(fā)展的兩個主要基礎?！懊褚允碁樘臁?，社會越發(fā)展，人民生活水平越提高，餐飲業(yè)的發(fā)展速度越快，行業(yè)規(guī)模也將更趨擴大。美國平均每人一年在外就餐支出達1000多美元，歐洲平均為620美元，而我國目前平均只有166.7美元，市場潛力巨大。

從近期發(fā)展看，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。2008年，全國實現餐飲業(yè)零售額達15404億元，比2007年增長24.7%，連續(xù)18年保持兩位數的增速。[1]餐飲業(yè)已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業(yè)的重要因素之一，可以說我國餐飲業(yè)正迎來大發(fā)展時期。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”；國務院《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》等，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好的政策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

從行業(yè)自身看，餐飲業(yè)正在由單純的價格、品質競爭，向企業(yè)品牌、文化品位競爭發(fā)展；由單店、單一業(yè)態(tài)競爭，向多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模競爭發(fā)展。未來餐飲行業(yè)競爭局面仍將激烈，連鎖經營的迅速發(fā)展將加快傳統(tǒng)餐飲向現代餐飲的轉化，加速餐飲現代化發(fā)展的步伐。目前餐飲市場仍然是一個相當分散的市場，國內還沒有一個大的餐飲集團可以占據1%的市場份額，行業(yè)集中度相當低，但未來發(fā)展的趨勢將是行業(yè)集中度大幅提高，而這從根本上有賴于行業(yè)內規(guī)模企業(yè)的整合。

從消費需求看，隨著我國人均國內生產總值快速提高，居民消費能力增強，消費水平和層次提高。消費者就餐選擇已不再局限于講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要條件；消費者日漸注重餐飲產品與文化的融合，在追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。而潮汕小吃以濃郁的地方特色、深厚的文化內涵和科學的飲食方式，贏得了世人的贊譽，是連鎖經營的好載體，潮汕小吃連鎖經營是滿足這些消費需求的有機結合和必然趨勢。

2．供給分析

從產品供給看，各式美食不勝枚舉，像魚丸、蠔烙、糕粿，牛肉丸、鹵鵝、蠔烙、粽球、炒粿，鵝肉飯、豬頭粽、炸豆干、炸豆腐、南糖、落湯糍、鱟粿、蕃茨餅、米紙南乳盒、碧綠蔬菜包、鼠曲粿、乒乓粿等，潮汕的傳統(tǒng)名小吃品種多、味道好，吸引著八方來客。這為潮汕小吃連鎖經營提供了思路和可供選擇的方案。

從資金供給看，第一，民彥有云“天下商幫潮商最富”。潮汕各級政府完全可以發(fā)揮牽線搭橋的作用，讓一些具有核心競爭力和良好發(fā)展前景的潮汕小吃連鎖經營項目與潮汕人資本實現有效對接，鼓勵和支持有實力的潮汕資本集團共同來把潮汕小吃行業(yè)做大做強。第二，餐飲業(yè)增長率高、現金流回收快，而且具有經營實體，正在成為金融危機下國際、國內資本的避風港。餐飲業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化運作是吸引國內外資本目光的重要因素，一些發(fā)展前景良好的潮汕小吃連鎖企業(yè)應主動與合適的國內外投資機構接觸，以尋求合作，共創(chuàng)雙贏。第三，潮汕地區(qū)金融正規(guī)體系健全，民間金融也較發(fā)達，可以為發(fā)展中的潮汕小吃連鎖中小企業(yè)提供多渠道的融資平臺。

從政策供給看，潮汕各地也已將其提上了議事日程。如《汕頭市國民經濟和社會發(fā)展十一五規(guī)劃綱要》就提出要加大餐飲業(yè)連鎖經營模式和名牌產品的推廣力度，這無疑為潮汕小吃連鎖經營提供了政策支持。

四、實施潮汕小吃連鎖經營的總體思路

如前所述，潮汕小吃歷史悠久、品種多味道好，但也存在規(guī)模小、經營方式原始等諸多問題，連鎖經營既有必要性，也具可行性。實施潮汕小吃連鎖經營，既需要潮汕小吃經營者特別是企業(yè)轉變經營思路、突出經營特色、強化品牌塑造、重視人才培養(yǎng)，著力鍛煉內功；更需要潮汕地區(qū)政府加強引導和支持力度，創(chuàng)造有利于連鎖經營的外部條件。企業(yè)自主、政府幫促、內外互動、形成合力，加快潮汕小吃走向全國的步伐。

1．轉變經營思路，構建企業(yè)化連鎖化經營理念

思路決定出路、理念引導行為。潮汕小吃經營者特別是企業(yè)應從根本上轉變小吃就是小買賣、小吃就只需要小商小販、家庭作坊的經營思路，徹底摒棄小富即安、得過且過的落后觀念，強化逆水行舟、不進則退的危機意識，認清小吃很小、產業(yè)很大的基本事實（例如，離潮汕地區(qū)不遠的福建省三明市的沙縣，其沙縣小吃主動出擊、在尚未大規(guī)模實施連鎖經營的前提下，就已經在全國四處開花，成為全國名小吃，為沙縣民眾創(chuàng)造了眾多商機、就業(yè)和財富），真正樹立和構建企業(yè)化、規(guī)?；⑦B鎖化的經營理念，通過自身的不斷積累，同時善于抓住時機、借助外力，整合和優(yōu)化配置各種內外部資源，充分運用連鎖經營的市場拓展模式，不斷發(fā)展壯大自己，把小吃做成大產業(yè)、大品牌。

2．突出連鎖經營特色，打造潮汕小吃核心競爭力

首先，菜點品牌是連鎖餐飲企業(yè)的品牌精髓和支柱，同時也往往是連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。因而實施連鎖經營要從找準并突出本企業(yè)的特色產品和其根本特色開始。如中外聞名的“全聚德”、“狗不理”品牌，正是來自其核心品牌產品“烤鴨”、“包子”。其次，要應用現代餐飲系統(tǒng)，對整個烹飪流程進行科學分析，形成標準化，流水作業(yè)，使之成為其企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數中小餐飲企業(yè)的弱項，但也是潮汕小吃要走出去必須突破的關鍵。在突出連鎖經營特色，打造企業(yè)核心競爭力方面，潮汕地區(qū)的餐飲企業(yè)有極大的潛力可挖。如一碗“加州牛肉面”賣遍全國，而潮汕小吃中的牛肉丸粿條從形式、營養(yǎng)特別是味道都比其優(yōu)秀，而且在廣東省的很多高速公路服務區(qū)餐飲部內，潮汕牛肉丸粿條也已經基本實現了標準化，流水作業(yè)，因此完全有條件、也有可能在全國構建起屬于自己的“潮汕牛肉丸粿條”帝國。

3．強化品牌形象塑造，實施品牌戰(zhàn)略，實現品牌推廣

我國餐飲業(yè)已經基本完成數量型發(fā)展階段，在市場網點供應基本滿足消費需求后，行業(yè)的發(fā)展與競爭將在更高的層面上展開，主要體現在文化內涵與服務品牌等綜合實力方面。潮汕小吃連鎖經營企業(yè)應當通過實施品牌戰(zhàn)略，來提高市場的知名度與占有率，提高自身經營檔次與水平，并帶動行業(yè)整體水平不斷提高與發(fā)展。

4．重視餐飲人才培養(yǎng)和儲備，為后續(xù)發(fā)展積蓄能量

目前潮汕小吃連鎖最大的難題是人員問題，人員的開發(fā)利用及管理調配，正成為潮汕小吃業(yè)向外發(fā)展的一個瓶頸。不可否認，目前潮汕小吃從業(yè)人員的整體素質還偏低，經營管理仍以經驗管理為主，很少采用科學的、現代經營管理方法。潮汕小吃要“走出去”，離不開一支高水平高素質的技術人才和管理人才，為此，從行業(yè)看，必須培養(yǎng)和提高潮汕小吃從業(yè)人員的科技意識，善于把現代科技融入潮菜烹飪的流程，培養(yǎng)出一批真正高素質的管理人才和專業(yè)人才，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。從潮汕小吃企業(yè)看，企業(yè)要做強做大，也必須建立起自己的一套選人標準、培訓體系、獎懲和激勵制度等人力資源開發(fā)的對策。

5．政府加強引導支持力度，創(chuàng)造連鎖經營外部條件

政府有關部門有必要加強對潮菜產業(yè)的規(guī)劃和指導，整合優(yōu)勢資源，使其做大作強。[2]潮汕地區(qū)各級政府要加大餐飲業(yè)連鎖經營模式和名牌產品的推廣力度，培育一批潮汕小吃連鎖大企業(yè)甚至企業(yè)集團，更好地帶動整個行業(yè)的發(fā)展。同時，應在稅收、資金、財政補貼、用人、宣傳等方面給予政策優(yōu)惠和支持，幫助潮汕小吃連鎖企業(yè)在激烈競爭的飲食行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，發(fā)展壯大，并大力支持它們實施走出去戰(zhàn)略?？傊诔鄙堑貐^(qū)區(qū)域內實現潮汕小吃企業(yè)自主、政府幫促、內外互動，形成合力，加快潮汕小吃走向全國的步伐。

中國餐飲的暴利時代正在成為歷史，大眾化消費、理性消費日益成為主流，餐飲企業(yè)通過兼并聯(lián)合，走連鎖經營之路，走規(guī)模經濟之路，才是生存和發(fā)展的最佳選擇。連鎖經營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經營方式，而且能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，應該成為潮汕小吃經營模式的主要發(fā)展方向。

[1]楊柳．中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告2009[M]．北京：社會科學文獻出版社，2009：2．

[2]廖奕鵬．大力弘揚潮汕特色文化產業(yè)[J]．潮商，2007（2）：41．

Analysis of Chain Operation of Chaoshan Snacks’Market Expansion

HU Chao-ju1,ZHUANG Dong-hong1,GAO Xue1,HU Chao-bin2
（1.Hanshan Normal University,Chaozhou Guangdong 521041;2.Agricacture Bureau of Dazu Coanty of Chongqing City,402360）

Chain operation has a series of advantages,such as cost,price,service,and brand.It can not only increase efficiency and lower the cost,but also help companies break through the bottleneck during its development to improve their competitive capacity.Snack of Chaoshan has a long history,with many varieties and good taste,but there are some disadvantages,such as small scale and primitive business practice.The main developing trend of the Chaoshan snack’s business model is that chain operation has both necessity and feasibility.

Chaoshan snacks；chain operation；necessity；feasibility

F715.1

A

1007-6883（2012）01-0040-05

2011-03-11

廣東省職業(yè)技術教育綜合改革推進計劃項目，項目編號：粵教高[2009]20。

胡朝舉（1968-），男，重慶人，韓山師范學院旅游管理系副教授，博士。

責任編輯 溫優(yōu)華