黃 雯，陳文和，金定斌，何 捷，何國(guó)慶

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大學(xué)，浙江杭州310058；3.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

黃 雯1，2，陳文和1，金定斌1，何 捷3，何國(guó)慶2，*

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大學(xué)，浙江杭州310058；3.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

肉制品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)添加劑的應(yīng)用。肉制品加工中應(yīng)用的添加劑種類(lèi)豐富，包括防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、增香劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等。在綜述了肉制品加工中常用添加劑的性狀、作用機(jī)理、使用方法及注意事項(xiàng)的基礎(chǔ)上，還對(duì)肉制品加工添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀和最新的研究進(jìn)展做了一定的歸納和總結(jié)，為肉制品加工中添加劑的選擇、使用以及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供有益參考和指導(dǎo)。

添加劑，肉制品，加工，應(yīng)用

肉制品工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開(kāi)食品添加劑的應(yīng)用。使用添加劑的目的有：殺滅原料肉及加工過(guò)程中沾染的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生、安全；破壞或抑制降低酶活，以延長(zhǎng)肉制品的保存期限；改善風(fēng)味、口感，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)，以提高肉制品的色、香、味、形；增加、強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)成分，以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉制品添加劑種類(lèi)繁多，主要有防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、增香劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等。本文將對(duì)這些常用的添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀和研究進(jìn)展予以逐一介紹。

1 防腐劑

1.1 傳統(tǒng)防腐劑

肉制品中使用的傳統(tǒng)防腐劑主要有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯等。以下主要介紹山梨酸及其鉀鹽的防腐功能。

山梨酸及其鉀鹽對(duì)光、熱穩(wěn)定，在空氣中久置易氧化分解。其適用pH小于5.5，最高不能超過(guò)6.5，抑菌有效濃度為0.05%～0.3%，在體內(nèi)可被代謝生成CO2和水。由于山梨酸分子結(jié)構(gòu)中含有羧基和共軛雙鍵，羧基使其酸性增強(qiáng)，能夠抑制微生物生長(zhǎng)；共軛雙鍵可與微生物酶的巰基結(jié)合，從而破壞酶系結(jié)構(gòu)，使酶失活，從而抑制微生物繁殖，達(dá)到防腐的目的[1]。山梨酸及其鉀鹽對(duì)抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的效果顯著，對(duì)霉菌的抑制作用最好[2]。山梨酸及其鉀鹽在熟肉制品中的最大使用量為0.075g/kg，在肉灌腸類(lèi)中的最大使用量為1.5g/kg[3]。

對(duì)于非腌制的肉制品來(lái)說(shuō)，山梨酸鹽還可抑制如沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長(zhǎng)，有助于其保藏。此外，山梨酸鹽在發(fā)酵肉制品，如發(fā)酵香腸、干腸中，對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌等都具有抑制作用。在這些產(chǎn)品中，腐敗菌、產(chǎn)毒霉菌及病原菌的生長(zhǎng)受到抑制，而與發(fā)酵有關(guān)的微生物都能生長(zhǎng)，因此山梨酸鹽可用作發(fā)酵肉制品的防腐劑。

1.2 新型防腐劑

生物型、天然防腐劑是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。目前，在肉制品中允許使用的生物型防腐劑有納他霉素和乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素的研究已經(jīng)比較完善，在肉制品中的應(yīng)用日益增多。

乳酸鏈球菌素（Nisin）是從乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類(lèi)多肽化合物，又稱(chēng)乳酸鏈球菌肽，是由英國(guó)的Aplin和Barrett公司于20世紀(jì)50年代初首次研制成功的，現(xiàn)已有近50個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)乳酸鏈球菌素作為一種天然生物防腐劑來(lái)使用。它能應(yīng)用于乳制品、魚(yú)、肉類(lèi)、酒精飲料等的防腐保鮮。乳酸鏈球菌素是一種含34個(gè)氨基酸殘基的多肽，分子量為3510u[4]。Nisin的水溶性和穩(wěn)定性主要依賴(lài)于溶液的pH，當(dāng)pH2.5時(shí)溶解度為12%，pH5.0時(shí)降低到4%，在中性和堿性溶液中幾乎不溶解。不同食品的加工溫度和pH影響著Nisin的穩(wěn)定性，在pH2.0或更低時(shí)經(jīng)115.6℃滅菌不失活，但在pH5.0滅菌時(shí)40%失活，pH6.5時(shí)90%失活[5]。它可抑制大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌（特別是可生成孢子的細(xì)菌）的生長(zhǎng)繁殖，如乳桿菌、鏈球菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌，以及芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，但不能抑制革蘭氏陰性細(xì)菌的生長(zhǎng)[6]。Nisin在肉制品中允許的最大使用量為0.5g/kg。目前為止，Nisin被認(rèn)為是最安全的食品添加劑之一。

目前，關(guān)于Nisin的作用機(jī)理有以下三種觀(guān)點(diǎn)：一是與它所含的脫氫丙氨酸（DHA）和脫氫丁氨酸（DHB）有關(guān)，因它們可能與細(xì)菌細(xì)胞膜上酶的巰基發(fā)生作用，使之失活，導(dǎo)致細(xì)胞膜分裂，使重要的細(xì)胞物質(zhì)如ATP從細(xì)胞中泄露出來(lái)，最終使細(xì)菌死亡；二是其消耗細(xì)菌細(xì)胞的質(zhì)子驅(qū)動(dòng)力（proton motive force），進(jìn)而抑制細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，使細(xì)胞膜和磷脂化合物的合成受阻，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄，引起敏感細(xì)胞裂解；三是孔道形成機(jī)制（barrel-stave），細(xì)菌素（Lantibiotic）先是依靠與細(xì)胞膜上的類(lèi)脂體，尤其是帶負(fù)電荷磷脂的靜電吸引作用吸附于感受菌的細(xì)胞膜上，在細(xì)胞膜電位達(dá)到一定值時(shí)，利用膜電位形成的細(xì)胞膜內(nèi)的吸引作用，侵入膜內(nèi)形成短暫的、多形態(tài)的小孔，可容許分子量為0.5ku親水溶液通過(guò)，導(dǎo)致鉀離子流出，細(xì)胞膜去極化及ATP泄露，細(xì)胞外水分子流入，細(xì)胞自溶而死亡[7]。

從Nisin的抑菌效果及產(chǎn)品成本等方面考慮，Nisin在香腸中的適宜添加量為0.3g/kg。實(shí)際使用時(shí)，Nisin常和其他防腐劑復(fù)合以擴(kuò)大抑菌范圍，增加防腐效果。

2 抗氧化劑

原料肉的化學(xué)組成、光照、溶氧以及貯藏溫度和加工工藝都影響著肉制品的氧化，而肉制品的氧化酸敗則直接影響其品質(zhì)和風(fēng)味。因而肉制品中抗氧化劑的加入顯得尤為重要。

2.1 傳統(tǒng)抗氧化劑

肉制品中使用的傳統(tǒng)抗氧化劑有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等人工合成抗氧化劑以及天然抗氧化劑VC、VE等。為了加強(qiáng)效果或者減輕某種抗氧化劑的用量，在生產(chǎn)時(shí)往往進(jìn)行幾種添加劑的復(fù)合。異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，在食品加工中主要是將原料肉中變性的肌紅蛋白還原，同時(shí)加快亞硝酸生成亞硝基的速度。在肉制品中，BHA、BHT的最大使用量均為0.2g/kg，PG的最大使用量為0.1g/kg，而異抗壞血酸鈉除了肉類(lèi)罐頭（最大使用量為1.0g/kg）外，在其他肉制品中的最大使用量為0.5g/kg。實(shí)際應(yīng)用中常將BHT與BHA混合使用，其效果比各自單獨(dú)使用好，而加入檸檬酸則有增效作用。有學(xué)者對(duì)真空包裝切片焙燒（Kavurma）中添加VE和BHA進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在焙燒中加入一定量的BHA或VE對(duì)焙燒中硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）都有明顯的降低作用，但加入100mg/kg BHA比加入100mg/kg VE的抗氧化效果更高。BHA和VE改善了焙燒的色澤和脂肪抗氧化穩(wěn)定性[8]，今后可以進(jìn)一步對(duì)BHA與VE的配合使用情況進(jìn)行研究。

2.2 新型抗氧化劑

近年來(lái)，一些新型的天然抗氧化劑陸續(xù)出現(xiàn)在肉制品研究當(dāng)中，如茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧物、植酸和竹葉抗氧化物等。

2.2.1 茶多酚 茶多酚（TP）是淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味，易溶于40～80℃溫水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱、耐酸性好，在pH2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，最適pH4～8，略有吸潮性，在堿性條件下易氧化褐變。茶多酚的抗氧化作用眾所周知，其抗氧化性能隨溫度的升高而增強(qiáng)，因此可以將它作為熱加工肉制品的抗氧化劑。而實(shí)際應(yīng)用中將其與VE、VC等抗氧化劑配合使用，具有明顯的增效作用。在肉制品中使用茶多酚具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累的作用。而將TP應(yīng)用于腌臘肉制品中，如在金華火腿制作中添加或發(fā)酵后涂抹茶多酚，可以降低其過(guò)氧化值，同時(shí)有效抑制丙二醛的生成[9]。茶多酚在腌臘肉制品中的最大使用量為0.4g/kg，在熟肉制品中為0.3g/kg。

2.2.2 蘋(píng)果多酚 同茶多酚類(lèi)似，由于蘋(píng)果多酚中含有大量的低聚物兒茶素，而使其應(yīng)用于肉制品加工成為可能。Osada在八種膽固醇含量較高的肉制品中進(jìn)行蘋(píng)果多酚的抗氧化實(shí)驗(yàn)。在15d的低溫貯藏過(guò)程中，蘋(píng)果多酚的加入有效抑制了香腸中亞油酸的氧化，并通過(guò)自由基清除而阻抑了膽固醇的氧化。將蘋(píng)果多酚加入到加工前的原料肉當(dāng)中，無(wú)論對(duì)肉制品加工過(guò)程中還是后期保藏，都具有較好的抗氧化效果。但是，關(guān)于蘋(píng)果多酚對(duì)肉制品感官性能的影響還有待進(jìn)一步的研究。作為新型抗氧化劑，蘋(píng)果多酚在肉制品中的應(yīng)用很有前景[10]。

2.2.3 迷迭香提取物 迷迭香為唇形科植物，關(guān)于它的抗氧化性能的報(bào)道已屢見(jiàn)不鮮。在食品中，迷迭香提取物一般以粉末形式，通過(guò)溶于植物油、丙二醇或者吸附于麥芽糊精、膠原蛋白而添加[11]。Nassu發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物含量在0.05%時(shí)，對(duì)發(fā)酵羊肉腸有最佳的抗氧化效果[12]。我國(guó)允許在肉制品中添加迷迭香提取物的最大使用量為0.3g/kg。因此在最大使用范圍內(nèi)，迷迭香提取物也許無(wú)法達(dá)到最佳的抗氧化效果，可以考慮將其與一些較低價(jià)的抗氧化劑進(jìn)行復(fù)配，用較低的成本獲得較高的抗氧化性。

2.2.4 東方中草藥 有學(xué)者對(duì)東方中草藥白牡丹、紅牡丹、蘇木、芍藥、地黃和當(dāng)歸等在肉制品中的抗氧化作用進(jìn)行了研究，將它們的乙醇提取物分別以0.5%～2.0%的劑量添加到羊肉制品中，并在低溫下保存0～6d。結(jié)果表明，上述提取物均表現(xiàn)出顯著的抗氧化性；而在非腌制牛肉制品中，以迷迭香提取物為對(duì)照組，分別添加上述提取物0.01%～0.25%，則發(fā)現(xiàn)在添加量為0.05%、0.10%和0.25%時(shí)，均有高效的抗氧化作用；而0.01%的蘇木提取物在牛肉中的抗氧化活性則高于同劑量的迷迭香提取物[13]。上文中提到要取得最佳抗氧化效果，一般迷迭香提取物的使用量比較大，因此用蘇木提取物替代迷迭香提取物作為牛肉制品的抗氧化劑很有應(yīng)用前景。而以上這些東方中草藥本身具備可食用性，因此安全性較高，這無(wú)疑為未來(lái)的天然抗氧化劑開(kāi)發(fā)提供了新的思路和研究方向。但需要考慮的是中草藥本身具有其特有的藥味，在肉制品中使用可能會(huì)影響它的風(fēng)味，因此需要在這方面進(jìn)行更深入的研究。

3 護(hù)色劑

常用的有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。此外，抗氧化劑L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等也在肉制品中起到護(hù)色助劑的作用[14]。

3.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽

原料肉在腌漬過(guò)程中由于乳酸的作用使亞硝酸分解成亞硝基和硝酸。這種亞硝基與肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白，為粉紅色，起到了發(fā)色作用。此外，亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長(zhǎng)繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH等環(huán)境因素影響。亞硝酸鹽的抑菌機(jī)理尚不清楚，可能是NO2-與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的復(fù)合物阻止了丙酮酸降解和釋放ATP的過(guò)程，破壞了細(xì)菌的生長(zhǎng)環(huán)境，而亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深層肉中厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌。

亞硝酸鹽還能抑制肉制品因熱、光、氧氣、微生物、酶類(lèi)、金屬離子等作用而引起的脂質(zhì)氧化，減少其因脂質(zhì)氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。同時(shí)在增強(qiáng)肉制品獨(dú)特風(fēng)味方面也功不可沒(méi)[15]。董慶利等在研究不同亞硝酸鹽添加量對(duì)低溫蒸煮香腸風(fēng)味時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加亞硝酸鹽后蒸煮香腸新檢出乙醇、1-丁醇、（E）-2-己烯-1-醇、（E）-2-庚烯-1-醇、（E）-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基鄰苯二酰胺等10種化合物，而羅勒烯、吡咯和四甲基吡嗪未被檢出；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，添加亞硝酸鹽后的蒸煮香腸腌肉風(fēng)味加強(qiáng)，以150mg/kg的添加量的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量較多[16]。亞硝酸鹽提高風(fēng)味的機(jī)理總結(jié)起來(lái)有：亞硝酸鹽通過(guò)與不飽和脂肪酸反應(yīng)穩(wěn)定了脂質(zhì)組成[17]；與微量元素螯合以阻止離子的催化作用[18]；與中心鐵原子配位，與血紅素形成穩(wěn)定的化合物，有效抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的降解[19]。

但因亞硝酸鹽同二甲胺類(lèi)作用生成致癌物質(zhì)，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，肉品生產(chǎn)中亞硝酸鹽允許最大使用量為0.15g/kg，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg，殘留量（以亞硝酸鈉或亞硝酸鉀計(jì)）應(yīng)控制在30mg/kg以?xún)?nèi)。

3.2 抗壞血酸和煙酰胺

在用亞硝酸鹽作為肉類(lèi)的護(hù)色劑時(shí)，往往同時(shí)加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為護(hù)色助劑使用，抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0.02%～0.05%，煙酰胺的用量為0.01%～0.02%，在腌制或斬拌時(shí)添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.02%水溶液中。

3.3 新型發(fā)色劑

目前世界各國(guó)都在尋找理想的新型護(hù)色劑，重點(diǎn)研究能替代亞硝酸鹽的添加劑以及在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，同時(shí)也積極研究開(kāi)發(fā)其他類(lèi)型的新型護(hù)色劑。

3.3.1 紅曲米和山梨酸鉀 紅曲米是紅曲霉發(fā)酵的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它具有對(duì)pH穩(wěn)定、耐熱、耐光照、不易被氧化還原、對(duì)蛋白質(zhì)著染性好、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品中較常應(yīng)用的天然著色劑；山梨酸鉀則是肉制品中應(yīng)用最廣泛的防腐劑。將兩者按一定比例配合使用作為亞硝酸鹽替代品應(yīng)用于香腸中，其色澤和口感均較理想，同時(shí)延長(zhǎng)了商品的貨架期[20]。目前對(duì)生產(chǎn)中紅曲米的添加量并沒(méi)有做具體規(guī)定，可按生產(chǎn)需要適量添加。

3.3.2 紅木粉 有研究者將紅木粉作為亞硝酸鹽替代物進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。將紅木粉（含1%降紅木素）分別替代不同比例的亞硝酸鹽（20%～100%）加入到兩種香腸中。與只含亞硝酸鹽的樣品做對(duì)照，在30d的低溫貯藏后，發(fā)現(xiàn)用紅木粉替代60%的亞硝酸鹽添加到香腸中，香腸的色澤更優(yōu)于對(duì)照組，且微生物抑制效果和風(fēng)味也與對(duì)照組相當(dāng)?？梢?jiàn)，用紅木粉替代部分亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，減低亞硝酸用量，具有廣泛的應(yīng)用前景[21]。

4 增香劑

增香劑的添加不但可以掩蓋肉制品本身的不良風(fēng)味，同時(shí)還增強(qiáng)、修飾了它的特征香味，引起人們的食欲。

4.1 香辛料

香辛料含有香辛味成分，將其應(yīng)用到肉制品中，除了抑臭、矯臭、增加肉制品風(fēng)味外，有的還能抑制微生物的繁殖，防止肉制品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。肉制品特別是熟肉制品之所以具有各種各樣的風(fēng)味，就是由香辛料通過(guò)不同搭配和用量結(jié)合其它調(diào)整味料的綜合作用產(chǎn)生的。常用的香辛料有姜、蔥、蒜、胡椒、花椒、山蔡、菌香、八角、陳皮、桂皮、丁香、黑介子、辣椒、辣根、豆范等[22]。

香辛料的添加方法一般有兩種：一是整塊添加，這也是最原始的添加方法，即將各種香辛料按一定比例加入到水中與食品一起蒸煮；二是粉碎添加，即將其粉碎為顆粒狀或粉狀在肉制品加工過(guò)程中混合攪拌。

4.2 肉味香精

肉味香精是人們借用先進(jìn)的儀器分析出各種肉香成分后，運(yùn)用現(xiàn)代科技將酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、調(diào)香技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等綜合運(yùn)用于香精的生產(chǎn)，形成以美拉德反應(yīng)物為主體，通過(guò)調(diào)香生產(chǎn)出具有各種肉香和肉味的香精[23]。

肉味香精的種類(lèi)繁多，按風(fēng)味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉味等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等；雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚(yú)味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類(lèi)香精。按形態(tài)可分為膏狀、粉狀、水狀及油狀香精。按制造方法又可分為合成肉味香精、反應(yīng)型肉味香精和調(diào)配型肉味香精。

4.2.1 合成型與天然型 合成型肉味香精是指根據(jù)已掌握的各種肉制品的肉香成分，使用單體香精調(diào)配出的香精。這種方法生產(chǎn)出來(lái)的香精特點(diǎn)是香氣強(qiáng)烈、逼真，單獨(dú)使用時(shí)，產(chǎn)品的頭香沖，但體香弱，整體肉香單薄。如果僅依靠單體香料來(lái)調(diào)配熟肉香氣，在整體風(fēng)味的構(gòu)成上仍然十分困難，所以很少單獨(dú)用來(lái)調(diào)香，主要是用來(lái)調(diào)頭香。

天然型肉味香精是從香辛料原料中提取，因此天然香精比傳統(tǒng)的合成型香精更安全，香味更逼真。將萃取的精油通過(guò)稀釋后形成液態(tài)油，使用時(shí)可直接加入到食品中，也可通過(guò)微膠囊技術(shù)，將提取物放入含有阿拉伯膠和糊精等膠體賦形劑的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳膠體，最后通過(guò)噴霧、干燥，制成有膠層包裹的粉末狀制品。這樣制得的微膠囊香精具有分散性好、抑臭效果好、香味不易揮發(fā)、產(chǎn)品不易氧化、質(zhì)量穩(wěn)定的特性。還可以通過(guò)將精油吸附在食鹽、乳糖、葡萄糖或淀粉鈉等賦型劑上的方法將其加入到肉制品中[24]。

4.2.2 反應(yīng)型 反應(yīng)型香精是根據(jù)肉制品中風(fēng)味形成的機(jī)理，模擬肉類(lèi)物質(zhì)在加熱過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，從而生產(chǎn)出的肉味香精。已知肉制品中風(fēng)味形成的主要反應(yīng)有各類(lèi)有機(jī)物的降解、焦糖化、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)化等，因此模擬系統(tǒng)主要依照這幾種反應(yīng)模式進(jìn)行設(shè)計(jì)。其中最主要的是以美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)化反應(yīng)的方式來(lái)生產(chǎn)肉味香精。美拉德反應(yīng)（非酶褐變）是發(fā)生在還原糖和氨基酸之間的反應(yīng)，反應(yīng)體系中常用的前體物有動(dòng)、植物水解蛋白、酵母自溶物、肉提取物、特定動(dòng)物脂肪、雞蛋固形物、硫胺素、半胱氨酸、谷胱甘肽、葡萄糖和阿拉伯糖等。一般情況下，美拉德反應(yīng)的溫度不超過(guò)180℃，在100~ 160℃之間。溫度過(guò)低，反應(yīng)緩慢；溫度高，則反應(yīng)迅速。反應(yīng)后的產(chǎn)品一般要求在10℃下貯存，但是無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外都還沒(méi)有研制出香味逼真且留香時(shí)間符合要求、成本低的肉味香精。

而脂質(zhì)化香精則是將動(dòng)物脂肪在一定的條件下進(jìn)行適度氧化降解生成肉香味揮發(fā)組分，形成了包括烴、醇、醛、酮、羧酸、內(nèi)酯和烷基呋喃等幾百種化合物，將其加入到肉的熱反應(yīng)體系中，形成具有明顯特征肉香味的肉味香精產(chǎn)品[25]。脂質(zhì)化香精具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：肉的特征香氣明顯、香氣逼真、仿真性高；強(qiáng)度大、用量少；呈味豐富；耐高溫性強(qiáng)，解決了當(dāng)前熱反應(yīng)香精普遍存在的特征香氣不足的問(wèn)題，值得在香精生產(chǎn)技術(shù)中推廣。

4.2.3 調(diào)配型 由于以上兩種香精單獨(dú)使用時(shí)都存在一定的缺陷，比如合成型香精整體肉香單薄，而美拉德反應(yīng)香精香氣強(qiáng)度差，不耐持久，雖然通過(guò)添加含有豐富的游離氨基酸多肽的蛋白質(zhì)源，如植物蛋白、動(dòng)物水解蛋白以及酵母提取物都能有效地增強(qiáng)肉味的香氣，但煮肉味偏重，香型不突出，因此實(shí)際應(yīng)用中將這幾種香精進(jìn)行調(diào)配調(diào)香，使得到的肉味香精不但肉香天然，香氣圓潤(rùn)、濃郁，而且香型突出。肉味香精不同于其他肉制品添加劑，在使用時(shí)要注意以下幾個(gè)方面：肉味香精添加的時(shí)機(jī)：如采用斬拌、攪拌或乳化工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，要避免香精和磷酸鹽直接接觸，因?yàn)榱姿猁}的pH偏堿性，而肉味香精的pH則偏酸性，如果這兩種物質(zhì)直接接觸或堆積在一起，在有水分的情況下則會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，兩者的作用都會(huì)削弱。另外在鹽水注射中，香精和亞硝酸鹽也不要過(guò)早混合在一起，否則會(huì)發(fā)生反應(yīng)，影響肉的發(fā)色效果。用量適當(dāng)：若用量太少，則香味淡，起不到應(yīng)有的效果；用量太多，食品香味太濃，也會(huì)使人不愉快，甚至反感。不同廠(chǎng)家的同一型號(hào)香精香氣強(qiáng)弱也不一樣，一般在確定配方前先進(jìn)行小試以確定某型號(hào)香精的用量和比例[26]。種類(lèi)選擇：生產(chǎn)高溫肉制品，應(yīng)該用耐溫性能好的香精，如反應(yīng)型香精，在高溫下可以繼續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng)，生成更多的香氣物質(zhì)。如果原料以豬肉為主，則可選用不同風(fēng)味的豬肉香精，當(dāng)然，也可以加入一些以底味作用為主要功能的牛肉香精，補(bǔ)充產(chǎn)品底味，改善口感，提高制品的適口性。

5 乳化劑

在肉制品加工中經(jīng)常用蛋白質(zhì)來(lái)乳化脂肪。在香腸、紅腸、魚(yú)肉腸、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。肉品中常用的乳化劑有：酪朊素鈉、干燥白蛋白、大豆蛋白、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。

5.1 酪朊素鈉

又名酪蛋白酸鈉，由鮮奶制成，它是一種含磷復(fù)合蛋白質(zhì)，易溶于水，pH6.0~7.5，安全性較高。將其添加于肉類(lèi)制品中，首先是提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了蛋白含量；其次，酪朊素鈉作為一種表面活性劑，將油脂乳化，使油脂均勻地分散在肉制品中，不讓油脂與其中的淀粉等物質(zhì)分離、分層而變硬、變干。同時(shí)酪朊素鈉又為高蛋白性物質(zhì)，在肉制品加工過(guò)程中，它包裹于肉糜（塊）表面，使肉嫩化，其原理就如同在炒肉時(shí)先用蛋清勾芡一樣。

5.2 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯是蔗糖與脂肪酸作用的產(chǎn)物，其作為表面活性劑，親水基為蔗糖部分，親油基為脂肪酸部分。本品有單酯、二酯和三酯之別，其分子結(jié)構(gòu)分別由一分子蔗糖和一、二、三分子脂肪酸構(gòu)成，成品多為三者的混合物。由于蔗糖和淀粉均為多羥基化合物，在肉類(lèi)制品中兩者一起使用時(shí)，就具有更好的親合作用。添加于肉制品中不僅利用它的乳化作用，而且具有濕潤(rùn)、分散、粘度調(diào)整、潤(rùn)滑、改進(jìn)口感、抗菌的作用。毒性低，在體內(nèi)分解生成蔗糖和脂肪酸，并進(jìn)一步生成葡萄糖和果糖而被吸收利用。我國(guó)許可在香腸、肉制品中最大使用量為1.5g/kg。蔗糖脂肪酸酯是一種比較理想的肉制品乳化劑。

5.3 植物蛋白

豆類(lèi)蛋白在肉制品中使用比較普遍。在肉制品中最常用的豆類(lèi)蛋白為大豆蛋白。添加豆類(lèi)蛋白可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，通過(guò)乳化作用和凝膠作用增加肉制品的持水性和脂肪凝聚性。通常大豆蛋白添加量為1%~6%（w/w），在法蘭克福香腸、肝香腸、碎肉中作為常用的乳化劑[27]。利用大豆蛋白的乳化性、粘結(jié)性、吸水性、保水性、凝膠性等特點(diǎn)，將大豆蛋白添加到肉制品中，可促進(jìn)脂肪、水的吸收，使油水界面張力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成保護(hù)層，防止乳化狀態(tài)破壞，從而達(dá)到保水、保油的目的。在肉制品中，多用粉末狀大豆蛋白，如大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白等[28]。添加方法可根據(jù)蛋白制品及產(chǎn)品特點(diǎn)而定，通常有注入法、干法、水化法等。

除了大豆蛋白，許多其他植物蛋白也相繼作為乳化劑運(yùn)用到肉制品加工中。例如將蕎麥蛋白添加入原料肉當(dāng)中，在熱加工過(guò)程中其表現(xiàn)出與大豆蛋白相似的乳化特性[29]。從制取植物蛋白的成本考慮，使用蕎麥蛋白代替大豆蛋白有很大的優(yōu)勢(shì)，但蕎麥蛋白的使用還處于研究階段。當(dāng)然，開(kāi)發(fā)更多的植物蛋白作為優(yōu)質(zhì)的食品乳化劑仍應(yīng)是今后食品工作者努力的方向。目前，其他植物蛋白如花生蛋白也已應(yīng)用于肉制品加工中。

6 水分保持劑

6.1 傳統(tǒng)水分保持劑

肉制品中常用的水分保持劑為磷酸鹽類(lèi)，包括焦磷酸鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。其主要作用是通過(guò)與蛋白質(zhì)、果膠及其它高分子物質(zhì)結(jié)合，增加保水性，提高成品率。在肉制品中，磷酸鹽功效的發(fā)揮主要與pH和離子強(qiáng)度有關(guān)，在等電點(diǎn)以上隨著pH的升高發(fā)揮效果越好。此外，磷酸鹽通過(guò)螯合二價(jià)金屬離子，并與肌肉蛋白和游離肌動(dòng)球蛋白連接起來(lái)從而提高肉制品持水能力。同時(shí)，磷酸鹽還通過(guò)與蛋白的帶正電端接觸，其余部分吸引水分子的聚集，促成蛋白質(zhì)水化或水合，從而增加肉的持水量[30]。使用時(shí)一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。一般在pH6~7以及離子強(qiáng)度為0.6時(shí)，肉制品中的磷酸鹽發(fā)揮最好的功效。加入水分保持劑后，還有利于調(diào)味料和香辛料的滲透，使產(chǎn)品的外觀(guān)和光澤變好，肉質(zhì)柔嫩。生產(chǎn)過(guò)程中常用幾種水分保持劑混合使用。在肉類(lèi)罐頭中磷酸三鈉的最大使用量為0.5g/kg，六偏磷酸鈉為1.0g/kg，三聚磷酸鈉為1.0g/kg。除此以外，在其他肉制品中磷酸三鈉的最大使用量為3.0g/kg，六偏磷酸鈉為5.0g/kg，焦磷酸鈉為5.0g/kg。在幾種磷酸鹽混合使用時(shí)，要注意各組分用量均不可過(guò)量。

6.2 磷酸鹽替代品

然而，食品中磷酸鹽的加入影響了鈣、鐵、鎂等離子的平衡，長(zhǎng)此以往可能使人體面臨骨骼疾病的威脅。因此，研發(fā)新型、安全的磷酸鹽替代品也被各方關(guān)注。人們從蛋白水解產(chǎn)物中獲取靈感，曾有人采用海豹肉的蛋白水解液替代磷酸鹽加入到熱加工肉制品當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)其有很好的持水性，并且具備均衡的必需氨基酸，增加了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)水解物不具有苦味，呈現(xiàn)出溫和的口感[31]。但是由于原料的稀少和珍貴，這種磷酸鹽替代品既不經(jīng)濟(jì)，可行性也較低，目前只在實(shí)驗(yàn)室研究中出現(xiàn)。

7 增稠劑

增稠劑可以增加肉制品的粘著性與持水性。增稠劑的種類(lèi)很多，多數(shù)是從含多糖等粘質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的植物和海藻中制取的，如變性淀粉、果膠、瓊脂等，也有從動(dòng)物原料中制取的，如明膠等。

7.1 瓊脂

瓊脂為一種多糖類(lèi)物質(zhì)，易分散于熱水中，即使低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，有極強(qiáng)的彈性。瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類(lèi)、清蒸類(lèi)、豉油類(lèi)罐頭以及真空包裝類(lèi)產(chǎn)品中，用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過(guò)濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

7.2 明膠

動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的聚合物即為明膠。明膠是親水性膠體，有起泡性、被覆性以及強(qiáng)烈保護(hù)膠體的性質(zhì)，還賦予產(chǎn)品一定的光澤。近年來(lái)肉制品加工中較多利用的是所謂豬皮明膠（皮凍）。使用皮凍不但經(jīng)濟(jì)節(jié)約，同時(shí)還可以加強(qiáng)肉制品風(fēng)味。

7.3 卡拉膠

卡拉膠用于肉制品可保持水分并提高其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、切割性及穩(wěn)定性。用于火腿及火腿腸，能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好，彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等性能，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了成本，是制作火腿必需的食品添加劑。生產(chǎn)中經(jīng)常將卡拉膠與其他增稠劑復(fù)配使用。

7.4 亞麻籽膠

亞麻籽膠是以亞麻籽為原料生產(chǎn)的天然高分子親水膠體，是一種新型的安全性高的增稠劑。亞麻籽膠在肉制品中的添加量與卡拉膠等同?？稍谌馄窋匕琛⒆⑸?、攪拌、滾揉時(shí)添加；可在低溫腸中添加，也適合在高溫腸中使用；可單獨(dú)添加，也可與卡拉膠復(fù)配添加，能夠使卡拉膠的凝膠韌性增大，且延長(zhǎng)了持水時(shí)間。加入亞麻籽膠的香腸能長(zhǎng)期存放而不釋水，使肉類(lèi)產(chǎn)品的貨架期延長(zhǎng)。同時(shí)，亞麻籽膠的抗冷凍和阻止淀粉回生的功能是目前所有食用膠中最佳的，因此可將其應(yīng)用于冷凍肉制品中。亞麻籽膠還對(duì)脂肪有很好的乳化效果，是食用膠中乳化性最強(qiáng)的膠種之一。此外，添加亞麻籽膠的腸體能品出一種清香味，可以減少香精用量。亞麻籽膠在熟肉制品中的最大使用量為5.0g/kg，肉灌腸中允許最大使用量為3.0g/kg。

7.5 變性淀粉

由谷物和薯類(lèi)生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品經(jīng)進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，能使其更適合于應(yīng)用要求。將變性淀粉添加到肉制品當(dāng)中，可以提高肉制品的品質(zhì)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品多樣化，使肉制品的檔次進(jìn)一步提高。變性淀粉種類(lèi)很多，目前普遍應(yīng)用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酯化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、淀粉磷酸酯等。

8 展望

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉制品安全性、功能性、多樣化的要求日益增長(zhǎng)。未來(lái)的肉制品添加劑的研究有以下幾個(gè)方向：一是開(kāi)發(fā)天然、價(jià)廉的肉制品添加劑；二是對(duì)已有的各種添加劑進(jìn)行復(fù)配研究，以達(dá)到增強(qiáng)效果、節(jié)約成本的目的；三是開(kāi)發(fā)新型的、具有其他功效的添加劑，如目前已有學(xué)者將植物油[32]、海藻[33]等添加到肉制品中，以期開(kāi)發(fā)出具有保健作用的功能型肉制品；四是對(duì)添加劑使用方法的研究，比較典型的如有人提出在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中加入具有一定功能的添加劑喂養(yǎng)，對(duì)后續(xù)屠宰和加工過(guò)程中肉的質(zhì)地風(fēng)味有積極的影響，例如在飼料中添加一定量的VE可以提高屠宰加工過(guò)程中肉的抗氧化能力。肉制品添加劑的天然化、多樣化發(fā)展必將推動(dòng)肉制品工業(yè)向更安全化、更高效益化的領(lǐng)域邁進(jìn)。

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Application of additives in meat processing

HUANG Wen1，2，CHEN Wen-he1，JIN Ding-bin1，HE Jie3，HE Guo-qing2，*
（1.Zhejiang Weihai Food Ingredients Co.，Ltd，Ruian 325207，China；2.Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；3.Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，China）

There is a close relationship between the application of additives and the progress of meat industry. The additives which are used in meat processing are various，including preservatives，antioxidants，color retention agents，flavor enhancers，emulsifiers，water retention agents and thickeners.The additives that are commonly used in meat processing and the properties，the mechanisms of action，the ways of use and the precautions of them were introduced and illustrated.Meanwhile，the applications and the latest research progresses of them was also summarized，which provided a useful recommendation and guidance of the choosing，using and developing of additives in meat processing.

additives；meat product；processing；application

TS202.3

A

1002-0306（2012）03-0400-07

2011-05-10 *通訊聯(lián)系人

黃雯（1985-），女，碩士研究生，研究方向：物質(zhì)風(fēng)味研究。