高靜王霞

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056)

湖北是楚文化的發(fā)祥地，擁有得天獨厚的地理位置和獨具一格的發(fā)展歷程，反映在飲食文化上同樣有著悠久的歷史和獨特的魅力，一批湖北飲食“老字號”名揚天下，至今讓人津津樂道。

一、飲食老字號的界定

商務(wù)部早在2006年就出臺了《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范（試行）》（以下簡稱《規(guī)范》），對老字號給出了官方的、權(quán)威的定義，即“歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認(rèn)同，形成良好信譽的品牌。”湖北的五芳齋、孝感麻糖、趙李橋茶廠、云夢楚河魚面等企業(yè)榮升第一批中華老字號，湖北人熟知的四季美等8家企業(yè)在第二批中華老字號評選時榜上有名。

近年來，湖北對自己的老字號也有了明確的界定。2010年12月20日，武漢市商務(wù)局為“武漢市老字號”確定了具體的認(rèn)證辦法，根據(jù)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，“武漢老字號”企業(yè)必須“擁有商標(biāo)的所有權(quán)或者使用權(quán)；品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前；有世代傳承的獨特產(chǎn)品、技藝或服務(wù)；具有中華民族特色和武漢地方文化特征；得到社會廣泛認(rèn)同和贊譽；經(jīng)營狀況正常，具有持續(xù)發(fā)展能力”等。

在老百姓眼中，能擔(dān)當(dāng)“老字號”稱謂的，絕不僅僅是名錄中所公布的企業(yè)。通過隨機(jī)走訪，被訪者普遍認(rèn)為，“老字號”是一個約定俗成的概念，在商業(yè)領(lǐng)域中是一個特有的稱謂和類別，這樣的企業(yè)，往往具有以下一些特點:歷史悠久，有多年成功經(jīng)營的歷史積淀；有獨特的加工工藝，其產(chǎn)品有良好的口碑與眾不同的品質(zhì)，深受廣大群眾喜愛；商號通常是聲譽良好，誠信興商，多為家族傳承經(jīng)營；最重要的一點，“老字號”是不可再生的財富，承載著具有標(biāo)志性的地域文化。

在湖北人的記憶中，“老通城”、“小桃園”、“蔡林記”、“四季美”這名滿江城的“四大名小吃”是湖北飲食老字號最有代表性的標(biāo)志，老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱干面、小桃園的雞湯，讓很多人回味無窮。曾經(jīng)在有個流傳很廣的短信“武漢人的愿望”，其中就提到“國宴要喝小桃園雞湯”，老字號在武漢人心中的影響力可見一斑。此外，湖北著名的老字號小吃還有順香居的燒梅，福慶和的牛肉米粉，五芳齋的湯圓，，田啟恒的糊湯粉、謝榮德的面窩等等。“老會賓”、“福慶和”、“祁萬順”、“大中華”等老字號酒樓也都以各自的特色絕活讓人記憶深刻。孝感市麻糖米酒行業(yè)協(xié)會曾就麻糖米酒知名度作過調(diào)查:孝感麻糖米酒在本地7個縣市（區(qū)）的知名度達(dá)100%，在省內(nèi)其它縣市的知名度達(dá)81%。湖北職院一教師對近40位外省人作的調(diào)查中，95%以上的人聽說過孝感麻糖米酒，50%以上的人知道孝感麻糖米酒是“中華老字號”之一，近25%的人嘗過孝感麻糖米酒。

二、湖北飲食老字號的發(fā)展歷史

湖北飲食老字號有著深厚的文化底蘊，其歷史最早可追溯至明代。它如同一部有形有色有味的歷史，見證了曾經(jīng)的輝煌燦爛，深刻記錄著湖北飲食業(yè)的發(fā)展足跡。翻閱湖北飲食界現(xiàn)存的一些老字號充滿艱辛和奮斗的創(chuàng)業(yè)史，我們可以看出其發(fā)展歷程呈現(xiàn)出幾個明顯的階段性特征。

湖北飲食老字號大多起源于上世紀(jì)二三十年代?！袄贤ǔ恰笔俏錆h經(jīng)營湖北名特小吃豆皮和江蘇菜的著名酒樓，由曾厚誠于1929年創(chuàng)辦；“四季美”是田玉山1923年創(chuàng)立的以經(jīng)營湯包為主的小店，湯包特色為“皮薄、湯多、餡嫩、味鮮”；“蔡林記”是蔡明偉1928年創(chuàng)辦的主要經(jīng)營熱干面系列小吃的老字號；集鄂菜之大成的“老會賓”酒樓創(chuàng)建于1929年；以烹制魚類菜肴馳名的大中華酒樓，創(chuàng)辦于1930年；著名的湖北風(fēng)味菜館祁萬順酒樓創(chuàng)辦于1920年；以“沔陽三蒸”聞名的沔陽飯店創(chuàng)立于1922年；以制作精美的粵菜粵點聞名武漢“冠生園”創(chuàng)立于1928年……漢口開埠以后資本主義的強行“輸入”和張之洞督鄂近二十年“湖北新政”的本土積極回應(yīng)，加速了湖北、武漢的早期現(xiàn)代化進(jìn)程，當(dāng)時的武漢被譽為“東方芝加哥”、“中國的曼徹斯特”，宏大的歷史背景成就了一大批湖北飲食“老字號”。

抗戰(zhàn)時期，湖北飲食業(yè)發(fā)展起伏極大。一方面帝國主義經(jīng)濟(jì)危機(jī)加深，沉重打擊湖北經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加之1931年武漢水災(zāi)后，經(jīng)濟(jì)蕭條，一些缺乏特色、經(jīng)營不善的飲食業(yè)商號紛紛歇業(yè)。據(jù)1935年《實業(yè)部月刊》記載，當(dāng)年漢口“中西菜館業(yè)，稍能獲利者，不過十分之一，虧損者十分之九，普通飯館能維持開支者亦屬少數(shù)，專營包席者無一不告賠累，歇業(yè)者計達(dá)43家（原有160家）之多”。另一方面，由于“1·28”事變，江浙時局不穩(wěn)，外地廚師紛紛來漢開館。同時，湖北尤其是武漢城市人口陡增，在外用餐需求增加，不少飲食“老字號”就是在這個時期建立起來的。

解放戰(zhàn)爭時期，國統(tǒng)區(qū)經(jīng)濟(jì)崩潰，社會混亂，通貨膨脹，除少數(shù)老字號如“老會賓樓”由于京蘇幫著名廚師的加盟，事業(yè)蒸蒸日上以外，大多數(shù)飲食老字號進(jìn)入衰退時期，勉強維持，慘淡經(jīng)營。但由于經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和群眾消費結(jié)構(gòu)的變化，小成本的熟食小吃卻有了一定的發(fā)展。如小桃園（原名“筱陶袁”）1946年搭建10平方米的小棚，以賣八卦湯和牛肉湯起家，生意逐漸興隆。

建國后，“老字號”經(jīng)公私合營變?yōu)閲鵂I企業(yè)，發(fā)展一度相當(dāng)迅速，進(jìn)入了輝煌時期。曾厚誠后人將“老通城”交由國家接管，成為武漢第一家私營改國營的商號，并設(shè)立了分店，擁有中南地區(qū)最高檔的外賓接待廳，被稱為“中南第一廳”。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，使其蜚聲海內(nèi)外。劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克也曾先后光臨……“四季美”在這一時期，因生意興隆遷址擴(kuò)建，在繁華的江漢路與中山大道交匯處，建起了四層大樓。大中華酒樓1957年公私合營后也得到長足發(fā)展，從幾十種傳統(tǒng)魚菜發(fā)展到500余種，僅武昌魚就有30多種做法，當(dāng)時甚至有“不食武昌魚，枉自到武昌”一說。

改革開放以來，經(jīng)過改制后的老字號大都成為國有企業(yè)，在經(jīng)歷過市場經(jīng)濟(jì)、國有企業(yè)改革等重重考驗后，“老字號”無可避免地面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的狀態(tài)，要么抓住機(jī)遇，乘勢而上，創(chuàng)造新的輝煌，要么被歷史淘汰，銷聲匿跡，僅僅將昔日的輝煌塵封在人們的記憶中。

三、湖北飲食老字號的經(jīng)營現(xiàn)狀

隨著時代的變遷和市場經(jīng)濟(jì)體制的全面推進(jìn)，老字號的整體衰落已經(jīng)成了不爭的事實。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存的老字號生產(chǎn)達(dá)到一定規(guī)模，經(jīng)營效益良好的只有10%，大約有超過70%的老字號處于勉強維持的狀況，長期虧損，瀕臨倒閉的約有15%，另外5%則名存實亡，空留商號。在這一大的背景下，湖北老字號的發(fā)展同樣顯得步履沉重，力不從心。從湖北省商務(wù)廳了解到，湖北省有130余家老字號，涉及餐飲、醫(yī)藥、煙草、服務(wù)等15個行業(yè)，而現(xiàn)在能實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營的，也僅僅集中在煙草、醫(yī)藥等傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。以武漢為例，2006年，按照中國商業(yè)聯(lián)合會出臺的《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范（試行）》，基本符合標(biāo)準(zhǔn)、能稱得上是“老字號”的企業(yè)，在1980年時尚有108家，像老通城、蔡林記、五芳齋等，時至今日，60多家老字號企業(yè)基本上己經(jīng)停止?fàn)I業(yè)，剩下能夠經(jīng)營的只有41家，其中經(jīng)營狀況比較好的只有20家，21家勉強維持。其中有著50年以上歷史的飲食老字號至少有15家，現(xiàn)在也大多數(shù)是處境艱難。2006年，有著77年歷史的武漢老通城酒樓悄然停業(yè)，引發(fā)了社會各界的強烈關(guān)注，以老通城、四季美、蔡林記、譚炎記等為代表的“江城名小吃”，在拆遷之后，先后暫離江漢路、中山大道等發(fā)跡地，一度使得一些本來就危機(jī)重重的老字號幾近崩潰。

據(jù)武漢餐飲協(xié)會秘書長涂水前介紹，在上世紀(jì)80年代末至90年代初，武漢餐飲業(yè)市場份額中，“十大名店”占到了40%至50%。但在激烈的市場競爭中，老字號的經(jīng)營狀況每況愈下。2009年，全市餐飲業(yè)產(chǎn)值247億元，“老字號”的貢獻(xiàn)額不足“零頭”。

為何在風(fēng)雨中屹立百年的老字號在市場經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，卻舉步維艱甚至消失在人們的視線中呢？

2006年，在漢舉行的“中部崛起品牌行”老字號企業(yè)座談會上，與會的老字號企業(yè)似乎給出了答案。他們不約而同地提到了壓在老字號企業(yè)身上的“四座大山”:“改制后包袱過重，資金短缺；國企作風(fēng)遺留，企業(yè)缺乏動力；管理落后，不能適應(yīng)市場；城區(qū)拆遷改造，老店遭遇搬遷問題。”除此之外，管理和創(chuàng)新也已成為湖北飲食老字號發(fā)展所要解決的首要問題。

四、湖北飲食老字號的發(fā)展前景

（一）老通城全新亮相

老通城有風(fēng)味獨到的小吃“三鮮豆皮”，有82年的滄桑歷史，有“全省餐飲首家股份公司”特殊稱號，蘊含著濃郁的地域文化色彩，經(jīng)歷過歷史的輝煌和多年慘淡經(jīng)營后，2006年，因建設(shè)長江隧道延長線而拆遷，引發(fā)了社會各界對老字號的關(guān)注和思考。直至2010年4月，才重出江湖，在漢陽王家灣摩爾城開了第一家店，營業(yè)面積400余平方米，一直受到市民追捧，高峰時一天可賣出4000份豆皮。后在菱角湖萬達(dá)廣場，斥資200余萬元裝修600余平方米店面，可同時容納200余人進(jìn)餐，是目前規(guī)模最大的“老通城”新店。“老通城”目前的營銷方式還是堅持直營，經(jīng)營內(nèi)容有了很大變化，除豆皮、面窩等傳統(tǒng)漢味小吃外，還引入港式燒臘、日式面條、泰式咖喱飯等時尚小吃。此外，還首次設(shè)立包房，并提供送餐、外賣等服務(wù)。

此外，老通城先后于2006、2008年申報市級、省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”成功。

（二）四季美增添生機(jī)

在近二十年中，四季美由過去單一的鮮肉湯包，發(fā)展到十二大系列，八種口感，三種價格檔次，可謂是武漢眾多老字號產(chǎn)品創(chuàng)新的先鋒。但由于市場的沖擊和人們口味需求的變化，仍不復(fù)過去的輝煌。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，顧客對于四季美的差評，主要集中在“口味油膩、品牌推廣不夠、服務(wù)態(tài)度差、產(chǎn)品價格高”等方面，因此造成了一些顧客的流失。

近年來，四季美的經(jīng)營規(guī)?？s小，四層樓里一樓租賃，僅保留二三層維持營業(yè)。2010年，因武漢市修建地鐵，80多歲的“四季美”也逃脫不了被拆遷的命運，讓位于城市的發(fā)展。隨著四季美酒樓的拆除，湖北飲食名小吃四家老字號中唯一幸存的“四季美”老店也從江城市民的視線中消失。如今，“四季美”重新在小吃云集的戶部巷開起了新店面，雖然新環(huán)境少了歷史的厚重感，但也為老字號增添了新的生機(jī)。

（三）蔡林記飛速發(fā)展

1993年，因為舊城改造，蔡林記被迫拆遷。1996年與厚生理餐館合并重新開張。2000年與武漢“富思德公司”合作，實行連鎖經(jīng)營，除在武漢周邊設(shè)加盟店外，還在河南設(shè)店，連鎖店曾達(dá)200多家，但在不到一年的時間里，多數(shù)都已倒閉。2009年，蔡林記以嶄新的面貌重新出現(xiàn)，在戶部巷開設(shè)新店，店面有上百平方米，幾乎每天都能賣出3000～4000碗面。目前，蔡林記已開出3家大型、1家中型、2家小型直營店，銷售量大幅攀升，大型店月盈利近2萬，中型店月盈利1萬左右，小型面月盈利平均達(dá)7000元。

蔡林記將工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)駐超市作為另一條渠道。在漢陽工業(yè)園內(nèi)建有1000多平方米的中央廚房，統(tǒng)一生產(chǎn)、配送方便型熱干面、筒子熱干面和小瓶芝麻醬。其品種有了飛速發(fā)展。從1983年前的3個品種，到1996年的8個品種，再到如今的4大類40余種。蔡林記所走的路值得很多老字號借鑒。

（四）五芳齋再現(xiàn)輝煌

位于漢口中山大道的五芳齋，是武漢飲食老字號中至今唯一保持原址不動的企業(yè)。通過調(diào)查，五芳齋的老字號品牌和企業(yè)文化是吸引顧客的主要因素，其次，低廉的價格、優(yōu)越的地理位置等也是其優(yōu)勢所在。

2006年，五芳齋主推出速凍湯圓和元宵粉、元宵料兩種產(chǎn)品進(jìn)駐省內(nèi)600多家超市，實現(xiàn)了大規(guī)模的產(chǎn)品覆蓋，被譽為“武漢飲食老字號走出發(fā)展瓶頸的第一家”。又斥資30多萬，在淘寶網(wǎng)等門戶網(wǎng)站上初步建立起了完整的網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)業(yè)鏈，開辟新的銷售渠道。目前，五芳齋盈利分布“三分天下”:原址經(jīng)營、超市、網(wǎng)絡(luò)和團(tuán)購利潤額各占三分之一。

目前，武漢五芳齋已成為武漢飲食老字號企業(yè)中的排頭兵，每年銷售額可達(dá)千萬元，純利數(shù)百萬元，年年均為武漢江岸區(qū)的納稅大戶。2006年，五芳齋作為武漢飲食老字號入選商務(wù)部首批認(rèn)定“中華老字號”的唯一品牌，現(xiàn)已在美國注冊了服務(wù)商標(biāo)和商品商標(biāo)。

從以上幾家老字號的發(fā)展軌跡可以看出，如何使湖北飲食老字號的“金字招牌”重新閃亮，一條有效的途徑就是借用現(xiàn)代先進(jìn)的管理模式和銷售業(yè)態(tài)，不斷加強自身在管理、經(jīng)營、產(chǎn)品等方面的創(chuàng)新。許多老字號就是靠著這條路子突破了發(fā)展的瓶頸，重新展露輝煌。同時，政府的支持，政策的完善，也為老字號的發(fā)展提供了發(fā)展的平臺。近年來，國家相繼頒發(fā)了一系列文件和法律法規(guī)保護(hù)“老字號”這筆寶貴的不可再生的財富。明確老字號不僅是我國優(yōu)秀商業(yè)文化的集中體現(xiàn)，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的組成部分，并要將老字號的代表性傳承人作為保護(hù)和扶持的重要對象。省市各級政府也出臺多項措施積極引導(dǎo)和扶持，促進(jìn)老字號重現(xiàn)輝煌。武漢市將“老字號振興工程”，作為深入實施民生工程，提高消費質(zhì)量的一項重點項目。

政府部門扶持政策的出臺，使人們對老字號的振興又重新充滿了期待。老字號的振興不僅需要自身的努力，政府的扶持，同樣需要社會各界的共同支持，三方兼顧才能使湖北飲食老字號招牌重新煥發(fā)生機(jī)與活力。

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