張根生，石慧，岳曉霞

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076）

藍(lán)莓學(xué)名越桔，與紅豆越桔（Vaccinium vitis－idaea）同屬于杜鵑花科，越桔（Vaccinium）屬，為一類小漿果果樹，其果實(shí)為悅目藍(lán)紫色，英文名是Blueberry［1］。藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，還富含VE、VA、VB、SOD、熊果甙、花青甙等其他果品中少有的營養(yǎng)成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素和蛋白質(zhì)、食用纖維和脂肪［2］。藍(lán)莓中的花青素（Anthocyanin）具有抗氧化、清除自由基、預(yù)防血栓的形成及動脈硬化、增強(qiáng)關(guān)節(jié)及軟組織功能、治療關(guān)節(jié)炎癥、預(yù)防白內(nèi)障、調(diào)整糖尿病人的血糖值、治療夜盲癥的作用［3］。藍(lán)莓果實(shí)中以有機(jī)酸最為豐富，總酸量為1.60%～2.70%，包括檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等10余種有機(jī)酸，在人體的新陳代謝中起著重要作用［4－5］。藍(lán)莓果實(shí)中含有19種以上的游離氨基酸，并且有7種是人體必需的。谷氨酸含量最高，達(dá)0.255%～0.540%，可作為人體攝取谷氨酸的供給源［3，6］。

果茶是一種深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的天然營養(yǎng)型飲料，我國很早就有山楂果茶、草莓果茶、蘋果茶、羅漢果茶等等制備工藝的研究。目前，全球軟飲料銷售額已超過1920億美元，每年以7%的速度增長。從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍占主導(dǎo)地位，其次是果汁飲料［7］。隨著飲料工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，食品消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變化，健康意識和營養(yǎng)觀念不斷增強(qiáng)，人們的消費(fèi)趨勢從色、香、味、形均佳的食品轉(zhuǎn)向營養(yǎng)合理的食品，人們對飲料的需求也在不斷改變［8］。由于藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)保健成份，使藍(lán)莓在世界各國均作為營養(yǎng)保健果品開發(fā)生產(chǎn)。本試驗(yàn)以藍(lán)莓為原料，研究藍(lán)莓果茶的制備工藝，制成具有藍(lán)莓獨(dú)特風(fēng)味的，富含礦物質(zhì)、花青素、維生素，并具有清熱解暑、保肝明目、清除體內(nèi)自由基、增強(qiáng)記憶力、增進(jìn)人體的免疫力具有多重保健功能的沖調(diào)果茶飲料，具有廣闊的前景和市場空間。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藍(lán)莓果：黑龍江省大興安嶺加格達(dá)奇市；蔗糖、果糖、檸檬酸、果膠均為食品級。

1.1.2 儀器與設(shè)備

手持糖量計(jì)：RHB－90，青島安高機(jī)電工程有限公司；榨汁機(jī)：ZA－70B，愛華家用電器有限公司；電子天平：AL204，武漢永盛科技有限公司；電磁爐：C20B，九陽家用電器有限公司。

1.1.3 工藝流程

冷凍藍(lán)莓果→解凍→打漿→過濾→調(diào)配濃縮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→成品

1.1.4 操作要點(diǎn)

①原料選擇：選擇無腐爛及無病蟲害的冷凍藍(lán)莓果，去除枝葉。

②打漿及過濾：原料清洗后瀝干水分，放入組織搗碎機(jī)或打漿機(jī)中打漿；將打漿后的果漿用紗布過濾除去果渣，過濾2次，去除殘?jiān)?/p>

③調(diào)配濃縮：白砂糖、果糖可按量直接加入果漿中預(yù)煮溶解，而其它輔料按配方要求，先分別溶解成液體。首次加入糖量約為總量的三分之一，其余糖需逐次加入。待濃縮到含糖量接近成品標(biāo)準(zhǔn)時，停止?jié)饪s，加入檸檬酸溶液，最后加入低甲氧基果膠液，然后迅速出鍋。在濃縮過程中應(yīng)不停的攪拌，嚴(yán)防焦鍋［9－10］。

④灌裝：清洗空罐，并用95～100℃熱蒸汽消毒8～10min，混合均勻的果茶，裝入玻璃瓶中，即可封口。

⑤殺菌、冷卻：采用100℃沸水處理10～15min殺菌，然后分三段冷卻降溫：70℃－50℃－30℃，罐溫30℃時停止，得成品。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)

以感官評分為指標(biāo)，分別對不同梯度的藍(lán)莓果汁、蔗糖、果糖、果膠、檸檬酸的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳添加量。

1.2.2 配方優(yōu)化

本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇試驗(yàn)影響較大的4個因素的3個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)（表1），對藍(lán)莓果茶的配方進(jìn)行優(yōu)化。

表1 藍(lán)莓果茶正交試驗(yàn)的因素水平表 %

1.2.3 感官評定指標(biāo)

鑒評時由10名有感官品評經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評小組，對產(chǎn)品的色澤（20分）、香氣（20分）、組織狀態(tài)（30分）、滋味（30分）進(jìn)行評分，總計(jì)100分，取其平均值為最終結(jié)果。產(chǎn)品的感官指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)參見表2。

1.2.4 檢測方法

可溶性固形物含量的測定方法：用手持糖量計(jì)，按照GB／T 10786－2006執(zhí)行；

總酸的測定：采用電位滴定法，按照GB／T 12456－90執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 確定藍(lán)莓果茶配方的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 藍(lán)莓果汁添加量的確定

藍(lán)莓果汁添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗(yàn)結(jié)果如圖1。

圖1 藍(lán)莓果汁添加量對果茶感官評價的影響

由圖1可看出，隨著藍(lán)莓果汁添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)比例達(dá)到35%時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。但繼續(xù)增加則下降，其主要原因?yàn)樗{(lán)莓果汁的顏色較深，藍(lán)莓果汁的添加量過高，導(dǎo)致果茶的顏色過深，影響感官。此外，考慮原材料的成本問題，確定藍(lán)莓果汁的最佳添加量為35%。

2.1.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗(yàn)結(jié)果如圖2。

圖2 蔗糖添加量對果茶感官評價的影響

由圖2可以看出，隨著糖量的增加，產(chǎn)品感官質(zhì)量逐步提高，當(dāng)添加量為20%～30%時，產(chǎn)品感官質(zhì)量最佳；其后感官評分又隨著加糖量的增加而減小。若糖的添加量過低，則會導(dǎo)致果茶的凝膠性下降，茶體易析出汁液；若糖的添加量過高則導(dǎo)致果茶甜度過高且流動性差甚至凝固。綜合分析可知，最適加糖量為20%～30%。

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗(yàn)結(jié)果如圖3。

圖3 檸檬酸添加量對果茶感官評價的影響

果茶的含糖量很高，需要有適量的酸味配合，否則口感會比較甜膩。檸檬酸的酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達(dá)最高酸感，后味延續(xù)時間短。檸檬酸還起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值的作用，且糖酸比是影響產(chǎn)品感官質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一［11］。

由圖3可看出，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；隨著繼續(xù)增加，品質(zhì)下降。且在0.05%～0.25%范圍內(nèi)波動較大。綜合分析可知檸檬酸的用量最佳為0.15%。

2.1.4 果糖添加量的確定

果糖添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗(yàn)結(jié)果如圖4。

圖4 果糖添加量對果茶感官評價的影響

果糖為水果和蜂蜜中的主要糖分，是所有天然甜味劑中最甜的，是一種可以代替蔗糖的產(chǎn)品。果糖的風(fēng)味有點(diǎn)類似天然果汁，果汁飲料中由于果糖的存在，具有清香爽口的感覺。當(dāng)果糖與蔗糖一起使用時，由于果糖與蔗糖的協(xié)同增效作用，可改善食品飲料的口感，減少苦味、怪味。果糖與果品有較強(qiáng)的親和性，不僅具有清爽適口的甜水果風(fēng)味，可增加果品的甜度、改善風(fēng)味，還可以抑制果汁香氣的逸出，保持果肉色澤的鮮艷和果品固有的清香［12］。

由圖4可以看出，隨著果糖添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)果糖添加量為5%時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳；隨著繼續(xù)增加，品質(zhì)略微下降。但變化不大，綜合分析可知果糖的用量最佳為5%。

2.1.5 果膠添加量的確定

圖5 果膠添加量對果茶感官評價的影響

果膠添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗(yàn)結(jié)果如圖5。

由圖5可以看出，果茶的感官評分隨著果膠的用量的增加而逐漸增大，在果膠用量為0.2%時達(dá)到最大，其后感官評分又隨著果膠用量的增加而逐漸減小。而且隨著果膠添加量的增加，雖然果茶的凝膠效果較好，但質(zhì)地偏硬，口感及整體外觀較差，綜合分析果膠的最適用量為0.2%～0.3%。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)確定影響藍(lán)莓果茶感官品質(zhì)的主要因素為藍(lán)莓果汁、蔗糖、檸檬酸、果膠添加量，通過采用L9（34）表正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化藍(lán)莓果茶的最佳配方。結(jié)果分析見表3、圖6。

表3 藍(lán)莓果茶正交試驗(yàn)結(jié)果分析 %，分

圖6 各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表3可以看出，影響藍(lán)莓果茶品質(zhì)的因素主次關(guān)系是：C＞D＞B＞A，即檸檬酸添加量＞果膠添加量＞砂糖添加量＞藍(lán)莓果汁添加量；選出的最佳配方為：C2D3B1A2，即檸檬酸添加量0.15%、果膠添加量0.25%、蔗糖添加量25%、藍(lán)莓果汁添加量35%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈暗紫紅色，有光澤，均勻一致；

滋味和氣味：具有藍(lán)莓的特殊的濃郁風(fēng)味，酸甜適口，口感細(xì)膩，無焦糊味及其他異味；

組織形態(tài)：呈黏稠狀，組織細(xì)膩，傾斜時可徐徐流動，但不流散，不分泌汁液，無蔗糖結(jié)晶析出。

雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物（以20℃折光計(jì)）60%～70%；總酸≥0.9%；總砷（以 As計(jì)）≤0.5mg／kg；鉛（Pb）≤1.0mg／kg。

3.3 微生物指標(biāo)

應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

4 結(jié)論

藍(lán)莓果茶的最佳配方為：藍(lán)莓果汁35%、蔗糖25%、檸檬酸0.15%、果膠0.25%、果糖5%、純凈水34.6%。

藍(lán)莓果茶的可溶性固形物含量為60%～70%，總酸≥0.9%；果茶色澤誘人，沖調(diào)后呈深玫瑰紅色，果汁澄清透明，具有藍(lán)莓的濃郁風(fēng)味、酸甜可口，是一種品質(zhì)優(yōu)良的保健飲品。

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