呂曉峰

摘要：白酒中的呈味物質(zhì)有數(shù)百種。人們的基本化學(xué)味覺只有五種，這些物質(zhì)在口味上有細(xì)微或明顯差別，我們只把它們歸納在基本化學(xué)味覺和物理味覺中進(jìn)行討論。

關(guān)鍵詞：白酒呈味物質(zhì)

1 白酒的甜味物質(zhì)

甜味是食品的基本口味。有甜味的化學(xué)物質(zhì)極多，據(jù)沙倫伯格研究認(rèn)為；凡化合物分子中有氫供給基（AH）和氫受基（B），兩者的距離在0.25-0.40nm，此化合物易和人類味蕾中BHA之間（0.3nm）形成氫鍵結(jié)合時(shí)，此物質(zhì)就成甜味。甜味的強(qiáng)弱取決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度即有無(wú)疏水基隔斷。

絕大多數(shù)白酒均呈甜味，此甜味不是來(lái)自于糖類，而主要來(lái)自于醇類。醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。甜度比較：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤蘚醇）。但戊醇、新六醇，如山梨醇（甜度0.5-0.7）不如丁四醇（0.2）強(qiáng)。

白酒中的醋鎓、雙乙酰也是成味物質(zhì)。D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。

白酒的甜味和糖形成的甜味有差別，屬甘甜兼有醇厚感和棉柔感，在賠償時(shí)常常在呈味感中來(lái)的比較遲，呈后味“回甜”苦酒入口初就感到甜味，或回甜消失時(shí)間太長(zhǎng)、甜味太強(qiáng)，則為白酒的缺點(diǎn)。

白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后熟，其氫鍵數(shù)增加，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)酒）的好。

2 白酒的酸味物質(zhì)

“無(wú)酸味不成酒”。酸味是由舌味蕾細(xì)胞受到H＋的；刺激而得到的感覺，口腔黏膜分泌的堿性物質(zhì)中中和了H+，酸味就消失了。因此，凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比、與PH成反比，但若飲料中有較多的緩沖物質(zhì)，雖然游離氫離子濃度不大（但滴定總算大），飲料在口腔中不斷解離出H+，此時(shí)酸感就叫持久。成酸物質(zhì)的酸根也影響酸味強(qiáng)度和酸感，在相同的PH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在PH3.5下。醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。

3 白酒的苦味物質(zhì)

雖然單純的苦味并不給人帶來(lái)愉快的口味，但微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。人的味覺對(duì)苦味特別靈敏，苦味能使味覺感受器受到強(qiáng)有力的刺激作用，能促進(jìn)感覺器官的活躍及各種味覺的強(qiáng)化。但由于苦味在味覺中停留時(shí)間較持久，故過(guò)強(qiáng)的苦味會(huì)導(dǎo)致其他味覺暫時(shí)被淹沒(méi)，使味覺靈明度降低。

4 白酒中的咸味物質(zhì)

咸味只有強(qiáng)弱之分，沒(méi)有太多細(xì)微差別，但呈咸味的物質(zhì)常常會(huì)咸中帶苦或帶澀。形成呈味的物質(zhì)為堿金屬中性鹽類，由以納為最強(qiáng)，鹵族元素的負(fù)離子均呈咸味，由以Cl-為最強(qiáng)，因此NaCl呈最典型、最最強(qiáng)的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。

5 白酒中的其他呈味物質(zhì)

5.1 澀味

澀味屬物理味覺，是物質(zhì)通過(guò)澀味味質(zhì)和舌味蕾細(xì)胞膜、口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，使之變性，暫時(shí)凝固，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，這種不舒服感就是澀味。輕度的澀味（收斂性）是紅葡萄酒的特點(diǎn)，明顯的澀味是白酒的缺點(diǎn)。

白酒的澀為物質(zhì)主要來(lái)自于風(fēng)類化合物，其中由以單寧的澀味更強(qiáng)烈。曲酒原料高梁中含單寧類物質(zhì)較多，如在蒸餾時(shí)蒸汽壓太大、蒸餾速度太快，會(huì)有過(guò)多的單寧味。

由于發(fā)酵溫度過(guò)高，酪氨酸經(jīng)酵母水解脫氫、脫羧形成2，5-二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來(lái)苦澀味的原因之一。

5.2 辣味

辣味也是數(shù)物理味覺，是辣味物質(zhì)刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的的綜合酒形成辣味?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異氰基、-S-、-NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子類得辛辣味有明顯不同。白酒辣味住由于醇類、醛類、酚類化合物引起的“沖辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%-60%，如此高的酒精含量，飲用時(shí)呈沖辣感是自然的。白酒嗜好者也習(xí)慣和喜歡有一定沖辣感的酒，稱為“有勁”。

白酒在長(zhǎng)期后熟陳釀中，其酒精和水分子發(fā)生氫鍵締和，在評(píng)嘗時(shí)，酒精的揮發(fā)大大減少，因此對(duì)味覺和嗅覺器官大大降低，酒入口不顯得太沖辣，而感到柔綿。

新蒸餾出的酒因?yàn)楹休^多易揮發(fā)的醛類，品嘗酒能夠具有新酒的沖辣感，隨著長(zhǎng)期儲(chǔ)存，醛類的揮發(fā)、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低。