郭神旺，王 充，單玉琳，羅勤貴，張國(guó)權(quán)

甘肅主要雜豆淀粉理化特性分析

郭神旺，王 充，單玉琳，羅勤貴，張國(guó)權(quán)*

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

以甘肅產(chǎn)三角豌豆、白豌豆、小白蕓豆、麻豌豆為材料，采用濕磨法提取淀粉，以玉米、馬鈴薯及綠豆淀粉為對(duì)照，對(duì)雜豆淀粉的理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:參試雜豆淀粉顆粒多呈卵圓形，偏光十字較明顯，多呈“X”形和斜十字形，部分淀粉顆粒呈現(xiàn)明顯多臍點(diǎn)現(xiàn)象，平均粒徑為21～29μm，其中三角豌豆淀粉的粒徑最大而麻豌豆淀粉顆粒最小；淀粉顆粒的結(jié)晶類(lèi)型與綠豆淀粉相同，為C型。其直鏈淀粉含量遠(yuǎn)高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，且麻豌豆＞小白蕓豆＞白豌豆＞三角豌豆淀粉。雜豆淀粉屬限制型膨脹淀粉，起糊溫度為72.6～78.8℃，且具有較好的熱糊和冷糊穩(wěn)定性，淀粉糊的透明度較高，但凝沉速度均極快，凍融穩(wěn)定性也都較差。4種雜豆淀粉的理化特性與綠豆淀粉相近，可耐受高溫處理，但不宜用于冷凍類(lèi)食品的生產(chǎn)。

雜豆；淀粉；顆粒特性；淀粉糊特性

雜豆在黃土高原旱作農(nóng)區(qū)作物生產(chǎn)中居主體地位，至今陜西、甘肅、山西、內(nèi)蒙古等地仍為雜豆主產(chǎn)區(qū)[1]。三角豌豆(Lathyrus sativus L.)又名馬牙豆、山黧豆、山棱豆、牙豌豆等，屬豆科山黧豆屬，其碳水化合物含量高達(dá)6 1%，是一種糧、菜、綠肥、飼料兼用的豆科作物；白豌豆(Pisum sativum L.)，屬蠶豆族豌豆屬，為優(yōu)良飼用作物；小白蕓豆(Phaseolus vulgaris L.)又名珍珠豆、玉華豆，屬菜豆族菜豆屬，是一種傳統(tǒng)滋補(bǔ)食療佳品；麻豌豆(Pisum sativum L.)，屬豌豆系列，是一種較為普遍的糧用豌豆[2]。

雜豆具有高蛋白、低脂肪、中淀粉的組成特點(diǎn)[3]，在糧食組成和傳統(tǒng)飲食中占有重要地位。雜豆籽粒中淀粉含量一般在40%～60%，因種屬和栽培環(huán)境條件等的不同，其淀粉的理化特性有較大差異[4]。淀粉理化特性對(duì)原料加工和食品最終品質(zhì)有重要影響，近年來(lái)，雜豆淀粉理化特性如淀粉粒顆粒形態(tài)[5-12]、淀粉糊黏度特性[5,8-11]、凝沉特性[5,8-11]等的研究已有一定報(bào)道，并且部分雜豆淀粉如綠豆淀粉、蠶豆淀粉、鷹嘴豆淀粉等在工業(yè)上也有較廣泛的應(yīng)用[8,13]。然而雜豆種類(lèi)繁多，對(duì)不同雜豆淀粉以及它們與禾谷類(lèi)、薯類(lèi)淀粉間的差異的研究報(bào)道較少或缺乏全面認(rèn)識(shí)。本研究旨在比較不同雜豆間淀粉理化特性的差異，并期望歸納出雜豆區(qū)別于谷類(lèi)及薯類(lèi)淀粉的獨(dú)特性質(zhì)，為雜豆資源的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三角豌豆、小白蕓豆、白豌豆、麻豌豆均于2010年采自甘肅環(huán)縣，雜豆淀粉采用濕法提取。對(duì)照均為市售商品淀粉，其中綠豆淀粉購(gòu)于河北衡水福橋淀粉公司，馬鈴薯淀粉購(gòu)于陜北新田源淀粉公司，玉米淀粉購(gòu)于西安下店淀粉廠(chǎng)。

無(wú)水硫酸鈉、碘、碘化鉀均為分析純 西安三浦化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec2100半自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典富斯-特卡托公司；Micro-Visco-Amylo-Graph布拉本德微型糊化黏度儀 德國(guó)Brabender OHG公司；Model D/max-2551/PC X射線(xiàn)衍射儀 日本理學(xué)公司；Mastersizer 2000激光粒度分析儀 英國(guó)馬爾文公司；JSM-6360LV掃描電子顯微日本電子公司；紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 日本島津公司；DMBA400數(shù)碼顯微鏡 麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)中國(guó)有公司；FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雜豆淀粉濕法提取

稱(chēng)取一定量雜豆，先用自來(lái)水漂洗去除雜質(zhì)，瀝干水后。浸泡條件為0.3%～0.5%亞硫酸鈉液，料液比1:5，室溫浸泡36～48h(用手恰可搓掉豆皮為宜)，期間換水兩次。用打漿機(jī)打漿并過(guò)100目篩，去除皮渣。濾后漿液靜置3～4h后，傾去上清液，用蒸餾水沖洗并去除沉淀表層帶顏色雜質(zhì)，再用適量蒸餾水浸泡混勻后，在3000r/min離心10min，刮去表面淺色蛋白，并反復(fù)用水沖洗，剩余的底層白色沉淀物在45℃的烘箱中干燥，即得雜豆淀粉。

1.3.2 雜豆淀粉組成分析

水分測(cè)定:參照GB 5009.3—1985《食品中水分的測(cè)定方法》。粗蛋白測(cè)定:半微量凱氏定氮法，參照GB 5511—1985《糧食、油料檢驗(yàn) 粗蛋白質(zhì)測(cè)定法》。淀粉測(cè)定:參照GB 5514—1985《糧食、油料檢驗(yàn)淀粉測(cè)定法》。粗油脂測(cè)定:參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪含量測(cè)定》。粗灰分測(cè)定:參照GB/T 22510—2008《谷物、豆類(lèi)及副產(chǎn)品灰分含量的測(cè)定》。

1.3.3 雜豆淀粉顆粒特性

1.3.3.1 雜豆淀粉顆粒的掃描電鏡和偏光十字觀(guān)察

淀粉顆粒的掃描電鏡觀(guān)察參照杜雙奎等[10]的方法；偏光十字觀(guān)察參照張國(guó)權(quán)等[14]的方法。

1.3.3.2 雜豆淀粉顆粒粒徑大小

淀粉樣品懸浮于水中，超聲波分散后進(jìn)樣，根據(jù)激光衍射法進(jìn)行自動(dòng)分析，經(jīng)計(jì)算機(jī)軟件自動(dòng)處理分析結(jié)果，可得到樣品的粒徑分布數(shù)據(jù)(分散劑為蒸餾水)。

1.3.3.3 雜豆淀粉顆粒晶體類(lèi)型、直支鏈淀粉比和碘藍(lán)值測(cè)定

淀粉顆粒晶體類(lèi)型測(cè)定參照張國(guó)權(quán)等[14]的方法，用Jade 5.0 擬合分峰計(jì)算結(jié)晶度。直支鏈淀粉比測(cè)定參考采用 GB/T 15683—1995《稻米直鏈淀粉含量的測(cè)定》方法。淀粉顆粒碘藍(lán)值測(cè)定參照程學(xué)勛[15]的方法。

1.3.3.4 雜豆淀粉溶解度與膨脹勢(shì)

取30mL 20g/L淀粉乳于50、60、70、80、90℃恒溫振蕩器中振蕩30min 后，迅速冷卻至室溫，于3000r/min離心10min，上清液傾入恒質(zhì)量鋁盒(m1)中，稱(chēng)取離心管及沉淀(m0)，105℃鼓風(fēng)干燥烘箱內(nèi)烘3h至恒質(zhì)量，再冷卻至室溫，稱(chēng)質(zhì)量m2，同時(shí)烘干離心管，冷卻至室溫，稱(chēng)質(zhì)量m3, 以m表示淀粉干基質(zhì)量。

1.3.4 雜豆淀粉糊特性

1.3.4.1 淀粉糊黏度和凝沉特性測(cè)定

參照張國(guó)權(quán)等[14]的方法。

1.3.4.2 淀粉糊透光度

參考張國(guó)權(quán)等[14]的方法，配制質(zhì)量濃度1g/100mL的淀粉乳，將刻度管置于沸水浴加熱30min，并不斷振蕩，使其充分糊化，取出后冷卻30min，測(cè)樣液在640nm波長(zhǎng)處的透光度。

1.3.4.3 凍融穩(wěn)定性

參考Arunyanart 等[16]的方法，并作改進(jìn)，配制質(zhì)量濃度為0.06kg/L 淀粉乳, 在恒定振蕩下，快速加熱到95℃，保持30min，冷卻到25℃后，－18℃下冷凍22h，25℃條件下融化2h，再在－18℃條件下冷凍，循環(huán)3次。每次循環(huán)后，3000r/min離心20min，去掉上清液，并稱(chēng)取沉淀物質(zhì)量，計(jì)算凍融析水率。

式中:m1為淀粉糊質(zhì)量/g；m2為沉淀物質(zhì)量/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜豆淀粉品質(zhì)評(píng)價(jià)

表 1 濕法提取后雜豆淀粉的組成Table 1 Chemical composition of starches extracted from four species of legume by wet-grinding method

由表1可知，經(jīng)濕法提取，4種雜豆淀粉的蛋白殘留都小于0.8%，淀粉含量高于85%，脂肪含量均低于0.1%，符合淀粉測(cè)定要求[10]。

2.2 雜豆淀粉顆粒特性

2.2.1 淀粉顆粒光學(xué)形貌

圖1 雜豆及對(duì)照淀粉的顆粒形貌和偏光十字照片(×400)Fig.1 Shape and polarization cross photographs of starch granules from different sources (×400)

由圖1可知，不同來(lái)源的淀粉，其顆粒形貌不同。玉米淀粉顆粒呈多角形或球形；馬鈴薯淀粉顆粒較大，為卵圓形和球形。參試雜豆淀粉顆粒表面光滑且多為卵圓形或腎形，少數(shù)小顆粒為球形，這與Hoover等[6,12]對(duì)兵豆淀粉、蕓豆淀粉的報(bào)道結(jié)果一致。淀粉顆粒偏光十字的位置、形狀、明顯程度與淀粉粒的來(lái)源密切相關(guān)[17]。玉米淀粉的偏光十字多呈斜十字形、少部分呈垂直十字交叉形，馬鈴薯淀粉偏光十字最明顯，十字交叉位于顆粒的一端，呈典型的“X”形。與對(duì)照相比，雜豆淀粉的偏光十字都較明顯，且十字交叉點(diǎn)都接近于顆粒中心位置，但偏光十字的形狀存在較大差異。其中三角豌豆淀粉、麻豌豆淀粉的偏光十字多呈“X”形，小白蕓豆、白豌豆及對(duì)照綠豆淀粉顆粒多呈斜十字形，少數(shù)為“X”形。此外，雜豆淀粉顆粒的多呈現(xiàn)明顯不規(guī)則的多十字交叉點(diǎn)現(xiàn)象，這種多臍點(diǎn)的特征可能與淀粉種屬來(lái)源有關(guān)。

2.2.2 雜豆淀粉顆粒組成特性、粒徑大小與結(jié)晶類(lèi)型

由表2可知，參試雜豆淀粉顆粒內(nèi)部的直鏈淀粉含量較高，直支鏈淀粉比遠(yuǎn)高于對(duì)照玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及綠豆淀粉，麻豌豆淀粉的直支鏈淀粉比最高。碘藍(lán)值反映淀粉吸附碘能力的大小，與直鏈淀粉含量、分子大小以及支鏈淀粉側(cè)支鏈的長(zhǎng)短有關(guān)[15]。雜豆淀粉的碘藍(lán)值均高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，這與其直鏈淀粉含量高的結(jié)果相一致。但白豌豆淀粉的直鏈淀粉含量較低，碘藍(lán)值卻高于小白蕓豆淀粉，這可能是因?yàn)榘淄愣沟矸垲w粒中支鏈淀粉的側(cè)鏈較長(zhǎng)[14]。

表2 雜豆及對(duì)照淀粉顆粒的組成特性、粒徑大小及晶體結(jié)構(gòu)Table 2 Composition characteristics, particle size and crystal structure of different starch granules

淀粉來(lái)源不同，其淀粉顆粒的粒徑大小差異較大。參試雜豆淀粉中，三角豌豆淀粉的平均粒徑最大，麻豌豆淀粉粒徑最小，平均粒徑為21～29μm，均小于馬鈴薯淀粉顆粒的平均粒徑而大于綠豆淀粉和玉米淀粉。包括對(duì)照淀粉在內(nèi)，淀粉粒徑處于10～30μm間的顆粒所占體積分?jǐn)?shù)均最高，但對(duì)照玉米淀粉的小顆粒淀粉含量高，馬鈴薯淀粉的大顆粒淀粉含量高。與綠豆淀粉相比，參試雜豆淀粉的小顆粒淀粉含量較低，這可能與淀粉提取工藝不同有關(guān)。

圖2 雜豆及對(duì)照淀粉的X射線(xiàn)衍射圖譜Fig. 2 X-ray diffraction pattern of legume starches

已知的天然淀粉主要有A、B、C 3種結(jié)晶類(lèi)型，其中玉米淀粉為A型、馬鈴薯淀粉為B型、綠豆淀粉為C型[17]。由圖2可知，4種雜豆淀粉顆粒的X射線(xiàn)衍射圖譜與綠豆淀粉相似，即都在2θ為15.35°、17.35°、18.5°、23.4°附近出現(xiàn)了強(qiáng)衍射峰，并且不同雜豆淀粉間的衍射強(qiáng)度及位置略有差異。由此可見(jiàn)，雜豆淀粉顆粒的微晶結(jié)構(gòu)與綠豆淀粉顆粒相同，屬于C型結(jié)晶，這與Hoover[12]、Ratnayake[18]等的研究結(jié)果基本一致，其結(jié)晶度為34%～37%。

2.2.3 雜豆淀粉膨脹勢(shì)與溶解度

圖3 雜豆及對(duì)照淀粉的膨脹勢(shì)Fig. 3 Swelling capacity of legume starches

淀粉在過(guò)量的水中受熱，水分不斷攻擊淀粉顆粒，使其吸水膨脹，同時(shí)造成顆粒無(wú)定形區(qū)部分直鏈淀粉溶出和結(jié)晶區(qū)的不斷裂解[19]。膨脹勢(shì)用淀粉顆粒在膨脹過(guò)程中的吸水能力來(lái)表示，反映了淀粉顆粒內(nèi)鍵的結(jié)合程度[17]。由圖3可知，隨著溫度的升高，淀粉顆粒膨脹能力均增強(qiáng)，馬鈴薯淀粉顆粒的膨脹能力始終最強(qiáng)，參試雜豆淀粉中白豌豆淀粉顆粒的膨脹能力較強(qiáng)而其他3種相差不大。對(duì)照淀粉中，達(dá)到80℃以后，馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉及玉米淀粉的膨脹勢(shì)已經(jīng)基本趨于穩(wěn)定。由圖4可知，隨著溫度的升高(50～90℃)，參試淀粉的溶解度都有所增加，馬鈴薯淀粉的溶解度始終遠(yuǎn)高于其他淀粉，麻豌豆淀粉和白豌豆淀粉的溶解度要高于小白蕓豆淀粉和三角豌豆淀粉。此外，在溫度處于50～

圖4 雜豆及對(duì)照淀粉的溶解度Fig. 4 Solubility of legume starches

60℃時(shí)，除馬鈴薯淀粉外，參試淀粉的溶解度變化均不明顯；而當(dāng)溫度處于70～90℃時(shí)，所有淀粉的溶解度都快速增加，70℃之后淀粉顆粒迅速吸水膨脹。這與淀粉顆粒膨脹勢(shì)曲線(xiàn)基本相符，說(shuō)明參試淀粉顆粒均存在一個(gè)初始膨脹階段和迅速膨脹階段，為典型的二段膨脹過(guò)程，屬限制型膨脹淀粉[11]。

2.3 雜豆淀粉糊特性

2.3.1 淀粉糊黏度特性及其透光度

表3 雜豆及對(duì)照淀粉糊的黏度特性及其透光度Table 3 Viscosity characteristics and transimttance of different legume starch pastes

由表3可知，馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度最低，除三角豌豆淀粉的起始糊化溫度稍高于玉米淀粉外，小白蕓豆淀粉、麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉的起始糊化溫度均介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間，但都高于綠豆淀粉。雜豆淀粉的起始糊化溫度范圍為72.6～78.8℃。

白豌豆和麻豌豆淀粉的峰值黏度低于玉米淀粉，三角豌豆和小白蕓豆淀粉的峰值黏度介于玉米淀粉和綠豆淀粉之間，雜豆淀粉的峰值黏度遠(yuǎn)低于馬鈴薯淀粉。馬鈴薯淀粉最易糊化，玉米淀粉最難糊化。參試4種雜豆中，三角豌豆淀粉最難糊化，小白蕓豆淀粉比綠豆淀粉難糊化，而麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉與綠豆淀粉的糊化難易程度相持平。

D－C反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，反映了淀粉糊在高溫時(shí)的抗剪切能力。相對(duì)于熱穩(wěn)定性差的馬鈴薯淀粉，三角豌豆淀粉、小白蕓豆淀粉的熱穩(wěn)定性最好，麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉的熱穩(wěn)定性較好，介于綠豆淀粉和玉米淀粉之間。這說(shuō)明雜豆淀粉普遍具有較好的耐高溫和高抗剪切能力，這可能與其直鏈淀粉含量高有關(guān)[13]。

E－D反映淀粉糊冷卻形成凝膠的能力。對(duì)照淀粉中綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的凝膠形成能力強(qiáng)，玉米淀粉的凝膠形成能力較弱。麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉的凝膠形成能力低于玉米淀粉，三角豌豆淀粉與玉米淀粉持平，小白蕓豆淀粉的凝膠形成能力與馬鈴薯淀粉基本持平。

淀粉糊的冷糊穩(wěn)定性(F－E)強(qiáng)弱依次為麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉、綠豆淀粉＞小白蕓豆淀粉＞玉米淀粉＞三角豌豆淀粉＞馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉的冷糊穩(wěn)定性最差。

淀粉糊透光度反映淀粉與水互溶能力以及膨脹程度，是其表現(xiàn)出來(lái)的重要的外在特征之一，直接關(guān)系到淀粉質(zhì)產(chǎn)品的外觀(guān)和用途，進(jìn)而影響產(chǎn)品的可接受性[20-21]。由表3可知，三角豌豆淀粉和白豌豆淀粉糊的透光度介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間，具有較高的透光度，而小白蕓豆淀粉和麻豌豆淀粉糊的透光度低于玉米淀粉。這可能是因?yàn)橛行╇s豆淀粉的糊化溫度較低，容易糊化，使其淀粉糊透光度較高；或是由于淀粉中直鏈淀粉含量偏高，淀粉顆粒吸水潤(rùn)脹和受熱糊化后，分子重排相互締合的程度較高，致使淀粉糊透光度變低[13]。

2.3.2 雜豆淀粉糊的凝沉特性

糊化后的稀淀粉糊隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉分子自然締合并過(guò)渡到天然緊密狀態(tài)，形成不溶物，使淀粉糊變渾濁或分層沉淀。

圖5 雜豆及對(duì)照淀粉糊的凝沉曲線(xiàn)Fig. 5 Retrogradation curve of legume starches

由圖5可知，與對(duì)照淀粉相比，小白蕓豆淀粉、三角豌豆淀粉、麻豌豆淀粉、白豌豆淀粉的淀粉糊都極不穩(wěn)定，凝沉速度極快，5h內(nèi)上清液體積就基本趨于穩(wěn)定，體積為69.8～78mL/100mL。綠豆淀粉糊的凝沉速度稍慢，最終上清液體積為70.2mL/100mL。玉米淀粉糊的凝沉速度低于綠豆淀粉，最終上清液體積為64.2mL/100mL。馬鈴薯淀粉糊比較穩(wěn)定，24h內(nèi)幾乎無(wú)變化。淀粉糊的凝沉與淀粉中直支鏈淀粉含量密切相關(guān)，直鏈淀粉的空間位阻較小，分子間裸露的氫鍵容易重新締合，形成分子束，容易沉降；而支鏈淀粉側(cè)支鏈較多，空間位阻大，可以在一定程度上阻止氫鍵的締合，減緩沉降。雜豆淀粉糊的沉降速度較快可能與其直鏈淀粉含量高有關(guān)[22]。

2.3.3 淀粉糊的凍融穩(wěn)定性

圖6 雜豆及對(duì)照淀粉的凍融穩(wěn)定性Fig. 6 Freeze-thaw stability of legume starches and control samples

凍融穩(wěn)定性反映淀粉糊耐受冷凍、融解等劇烈物理變化的能力[16]。由圖6可知，玉米淀粉糊凍融析水率最少，說(shuō)明其具有較好的凍融穩(wěn)定性。馬鈴薯淀粉糊次之，參試雜豆淀粉糊凍融析水率都遠(yuǎn)高于綠豆淀粉，凍融穩(wěn)定性較差。其中小白蕓豆淀粉糊的凍融析水率最大，凍融穩(wěn)定性最差?？傮w講，參試4種雜豆淀粉糊耐受冷凍、融解等劇烈物理變化的能力較差。

3 結(jié) 論

4種參試淀粉顆粒表面光滑，一般呈卵圓形或腎形，少數(shù)小顆粒為球形，其偏光十字都較為明顯，三角豌豆、麻豌豆淀粉的偏光十字多呈“X”形；小白蕓豆、白豌豆、綠豆淀粉顆粒的多呈斜十字形，少數(shù)為“X”形，交叉點(diǎn)一般都位于顆粒中心，但部分淀粉顆粒的偏光十字呈現(xiàn)出明顯的多臍點(diǎn)現(xiàn)象。

4種雜豆淀粉的平均粒徑大小處于21～29μm，介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間，其中三角豌豆淀粉的平均粒徑最大，麻豌豆淀粉的最小。其結(jié)晶類(lèi)型為C型結(jié)晶。雜豆淀粉中的直鏈淀粉含量都遠(yuǎn)高于馬鈴淀粉和玉米淀粉，直鏈淀粉含量依次為麻豌豆淀粉＞小白蕓豆淀粉＞白豌豆淀粉＞三角豌豆淀粉＞綠豆淀粉，且均屬限制型膨脹淀粉。雜豆淀粉的起始糊化溫度處于72.6～78.8℃間。除三角豌豆淀粉的起始糊化溫度高于玉米淀粉外，其余雜豆淀粉的均介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間。雜豆淀粉均比馬鈴薯淀粉難糊化，峰值黏度均低于馬鈴薯淀粉，均具有較高的冷熱糊穩(wěn)定性。雜豆淀粉糊的透光度均低于馬鈴薯淀粉，三角豌豆、白豌豆、綠豆淀粉的透光度高于玉米淀粉，而小白蕓豆和麻豌豆淀粉糊的透光度低于玉米淀粉。雜豆淀粉糊極不穩(wěn)定，凝沉速度極快，其中麻豌豆凝沉體積最大，且凍融穩(wěn)定性都較差。

總之，同屬雜豆淀粉，4種參試淀粉的理化特性與綠豆淀粉最為相近，可耐受高溫處理，但不宜用于冷凍類(lèi)食品的生產(chǎn)。

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Physical and Chemical Properties of Starch from Major Legume Species in Gansu

GUO Shen-wang，WANG Chong，SHAN Yu-lin，LUO Qin-gui，ZHANG Guo-quan*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

In this work, physical and chemical properties of starches extracted by wet-grinding method from four major species of legume in Gansu province including pea (Pisum sativum L.), colored pea (Pisum sativum L.), white bean (Phaseolus vulgaris L.), Lathyrum hirsativa (Lathyrus sativus L.) were analyzed and compared with those of corn, potato and mung bean starches. Starch granules from these legume species under investigation were kidney-shaped with obvious birefringence in X-shape and cross-shape. Meanwhile, some starch granules revealed obvious umbilical points. The average size of starch particles was 21—29 μ m, and Lathyrum hirsativa starch particles revealed the largest size, but colored pea revealed the smallest size. The crystal type of legume starch granules was type C, so was mung bean starch. Compared with corn starch and potato starch, the contents of amylose in starches from the four legume species showed a considerable increase, and were ranked in descending order as follows: colored pea starch, white bean starch, pea starch and Lathyrum hirsativa starch. These legume starches displayed increases in swelling capacity and solubility with increasing temperature, which belonged to restricted type expansion starch. Their starting pasting temperature varied in the range of 72.6—78.8 ℃. Moreover, good hot paste and cold paste stability and high paste transparency were observed, while the retrogradation rate was fast and the freeze-thaw stability was poor. In conclusion, the properties of these legume starches were similar to those of mung bean starch. The legume starches tested in this study could tolerate heat treatment, but was not suitable for the production of frozen foods.

legume；starch；starch granule properties；starch paste properties

TS235.3

A

1002-6630(2012)15-0127-06

2011-07-04

郭神旺(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食油脂與植物蛋白工程。E-mail:guo87052450@126.com

*通信作者:張國(guó)權(quán)(1968—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)楣任锲焚|(zhì)評(píng)價(jià)及淀粉工程技術(shù)。E-mail:zhanggq98@126.com