張旭

(遼陽(yáng)市白塔區(qū)疾病預(yù)防控制站和衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 遼陽(yáng) 111000)

純粹的家庭作坊式經(jīng)營(yíng)造成了“小飯桌”存在諸多的衛(wèi)生隱患，成為百姓關(guān)注的一大焦點(diǎn)問題。本文通過對(duì)轄區(qū)內(nèi)65家學(xué)生“小飯桌”的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，了解轄區(qū)內(nèi)“小飯桌”的整體衛(wèi)生狀況。

1 調(diào)查內(nèi)容和方法

1.1 調(diào)查內(nèi)容 2011年3月至5月，對(duì)所管轄的白塔區(qū)的65家學(xué)生“小飯桌”進(jìn)行了調(diào)查。如餐飲服務(wù)許可證及從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)證明的持有情況、人員基本情況、衛(wèi)生管理制度的建立健全情況、食品原料采購(gòu)索證情況、設(shè)計(jì)布局、功能分區(qū)、衛(wèi)生狀況、食品容器具生熟標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生設(shè)施、清洗消毒設(shè)施等情況進(jìn)行調(diào)查。

1.2 方法 一般衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》基本要求，參照餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表。抽樣監(jiān)測(cè)：隨機(jī)抽檢65家“小飯桌”進(jìn)行食品用工具容器具消毒效果檢測(cè)。嚴(yán)格按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)進(jìn)行操作和效果評(píng)價(jià)，不得檢出大腸菌群或者致病菌，一經(jīng)檢出，則視為不合格。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 “小飯桌”概況 受調(diào)查的65家“小飯桌”大多數(shù)規(guī)模小，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局沒有按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求布置，布局及面積都有很大的局限性。平均面積在50 m2左右，廚房面積有5家達(dá)到8 m2；加工操作間平均面積10.8 m2，最小的僅6 m2；均無冷葷間及單獨(dú)的餐具洗消間；上下水設(shè)施基本齊全；均具備冰箱且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；持有效餐飲服務(wù)許可證的60家；已到有效期限的3家；未申請(qǐng)辦理的2家；未將飯菜抽樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，感官感覺良好，基本達(dá)到四菜一湯，均不制作涼菜，葷素搭配合理。

2.2 從業(yè)人員基本情況 65家“小飯桌”共有從業(yè)人員137名。持有效從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)合格證明的102人。廚師基本為這些家庭“小飯桌”成員，以家庭婦女居多，年齡在35～55歲之間的57人；56～65歲之間的80人；高中(含高中)以上學(xué)歷67人；初中以下(含初中)學(xué)歷70人。

2.3 衛(wèi)生管理制度的建立健全情況 65家“小飯桌”均建立了食品采購(gòu)索證制度、食品加工過程衛(wèi)生管理制度、食品貯藏制度、餐具消毒制度、從業(yè)人員上崗前培訓(xùn)制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度、自檢自查制度、食物中毒報(bào)告制度及崗位責(zé)任制度。雖然建立了食品留樣制度，但基本未落實(shí)，檢查中只有2家“小飯桌”落實(shí)了食品留樣制度，對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣并登記。有62家“小飯桌”將制度上墻。

2.4 臺(tái)帳建立及索證情況 依據(jù)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》65家學(xué)生“小飯桌”均建立了臺(tái)帳，均制定統(tǒng)一訂制的食品原材料采購(gòu)索證記錄，并記錄完整(表1)。索證材料包括食品原輔料的采購(gòu)發(fā)票、食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等有效憑據(jù)，并做好記錄。本次調(diào)查主要包括生肉、食用油和調(diào)味品等3種食品原輔料。由于與產(chǎn)品同批次的購(gòu)物憑證無法查證，因此無此項(xiàng)數(shù)據(jù)。

表1 65家學(xué)生“小飯桌”索證情況

少數(shù)“小飯桌”索證率很低，他們對(duì)于索證存在錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為每天進(jìn)貨量很少，向供貨商索取產(chǎn)品合格證明很難，每天記錄太麻煩，也沒有必要，從而造成臺(tái)帳建立不完全、索證率低的情況。

2.5 衛(wèi)生設(shè)施 學(xué)生“小飯桌”加工操作間按照功能區(qū)分布的65家；加工操作間有防蠅設(shè)施(滅蠅燈、紗門、紗窗)的65家；有冰箱冰柜的65家；由于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所小，多數(shù)“小飯桌” 沒地方安裝清洗蔬菜和肉類的兩隔池和清洗餐具“洗、刷、沖”三隔池，多數(shù)“小飯桌”清洗蔬菜、肉類和餐具共用一池，存在嚴(yán)重衛(wèi)生隱患，有兩隔池和三隔池設(shè)施的5家；有洗碗池、洗菜池的有60家；有餐具消毒蒸車0家，紅外線消毒柜65家，臭氧消毒柜0家，紫外線消毒柜0家，合計(jì)65家；消毒柜廢置、閑置共0家；建立規(guī)范餐具消毒記錄65家，并且記錄完整。

2.6 衛(wèi)生狀況 從業(yè)人員上崗工作均穿戴工作服、帽，個(gè)人衛(wèi)生良好。均按要求有餐具保潔柜。清洗原料菜盆與成品菜盆無任何標(biāo)識(shí)，兩者疊放現(xiàn)象嚴(yán)重，成品菜盆用完后只用清水洗刷，沒有進(jìn)一步消毒處理；菜勺用完后不清洗消毒且隨意置放在灶臺(tái)、砧板等位置；

2.7 食品容器 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。有60家“小飯桌”用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶、盆、抹布等能分開使用，但無明顯的標(biāo)志；有34家“小飯桌”食品用工具和容器沒有定位存放；調(diào)查顯示生熟食品容器具標(biāo)識(shí)不清。

2.8 抽樣監(jiān)測(cè)結(jié)果 抽檢菜勺132件，2件檢出大腸菌群；抽檢菜刀130件，10件檢出大腸菌群；抽檢菜墩130件，30件檢出大腸菌群；抽檢成品菜盆206件，5件檢出大腸菌群；抽檢學(xué)生用托盤1 250件，30件檢出大腸菌群;由此可以看出，菜墩、菜刀、成品菜盆、菜勺、學(xué)生用托盤受污染較嚴(yán)重。消毒方法不正規(guī)及消毒設(shè)備作用時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求是致使消毒后的餐具合格率不高的主要原因。

3 討論

3.1 硬件條件不足 接納小學(xué)生的規(guī)模相比，缺少必要的冷藏設(shè)施、餐具消毒及保潔設(shè)施。

3.2 管理水平堪憂 “小飯桌”使用的主要原料采購(gòu)索證索票不全；在條件受限的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)接收超出接納負(fù)荷數(shù)量的學(xué)生。從業(yè)人員缺乏基本的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品安全知識(shí)和餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。

3.3 存在安全隱患 一些“小飯桌”的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積狹小、光線昏暗，空氣流通不暢，廚房設(shè)備簡(jiǎn)陋。一些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積和托管學(xué)生數(shù)量的比例嚴(yán)重失衡，非常擁擠。部分經(jīng)營(yíng)者為降低成本，批量進(jìn)購(gòu)食品和液化氣，但沒有消防設(shè)施。

4 建議

4.1 抓好宣傳教育培訓(xùn) 通過發(fā)放宣傳資料、舉辦培訓(xùn)班、充分利用新聞媒體等多種渠道，宣傳《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高經(jīng)營(yíng)者自身管理水平和從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)。

4.2 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督同時(shí)強(qiáng)化技術(shù)指導(dǎo) 衛(wèi)生監(jiān)督人員要耐心幫助“小飯桌”經(jīng)營(yíng)者建立規(guī)范的臺(tái)帳記錄和餐具消毒記錄。合理規(guī)整索證資料，加強(qiáng)索證管理。指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者要索取購(gòu)物憑證及產(chǎn)品合格證明。

加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，注重現(xiàn)場(chǎng)演示操作。對(duì)于關(guān)鍵環(huán)節(jié)要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示。比如對(duì)于物理消毒餐具的，根據(jù)不同消毒設(shè)備，要演示消毒溫度、時(shí)間控制和有效放置的方法；化學(xué)消毒的消毒液濃度配制等。

4.3 加強(qiáng)培訓(xùn)與管理 加強(qiáng)“小飯桌”經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，促使“小飯桌”向衛(wèi)生、安全、規(guī)范管理方面發(fā)展。此外在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，出臺(tái)具體的學(xué)生“小飯桌”食品安全監(jiān)督管理辦法，使“小飯桌”的監(jiān)督管理有章可循、有據(jù)可依。對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的，發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，納入到日常監(jiān)督管理中。對(duì)暫時(shí)達(dá)不到發(fā)證要求的小飯桌，負(fù)責(zé)人要與監(jiān)管部門、家長(zhǎng)簽訂“食品安全承諾書”，通過不斷的督促按照標(biāo)準(zhǔn)改善條件。要改變“小飯桌”監(jiān)管思路和方式，在確保安全的基礎(chǔ)上促進(jìn)“小飯桌”的規(guī)范發(fā)展。

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