段春紅，葉 睿，王云龍，陳列芹

（武漢生物工程學(xué)院 生物工程系，湖北 武漢430415）

1 引言

蛋糕由于組織細(xì)膩、質(zhì)地松軟、富有彈性、甜美可口，備受消費(fèi)者的青睞。但是，傳統(tǒng)蛋糕的熱量比較高，維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)含量較低，不適合人們經(jīng)常食用。隨著生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，人們?cè)絹?lái)越追求食品的營(yíng)養(yǎng)和健康。

蕎麥與其他主要糧食相比，其蛋白質(zhì)不僅含量高，而且質(zhì)量好，組成的蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，特別是賴氨酸含量較其他谷物高［1］，通過(guò)補(bǔ)充蕎麥?zhǔn)称房梢愿纳莆覈?guó)膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的“賴氨酸缺乏癥”［2］。

番茄既是蔬菜，又可當(dāng)水果食用。它富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價(jià)值［3］。

本試驗(yàn)對(duì)番茄蕎麥蛋糕的制作工藝進(jìn)行詳細(xì)研究，最終確定制作番茄蕎麥蛋糕的最佳配方，改變傳統(tǒng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并使其有一定的保健功能，不僅增加了焙烤食品的花色品種，也為番茄和蕎麥的開(kāi)發(fā)與利用提供了一條新途徑。

2 研究方法

2.1 材料與設(shè)備

番茄、鮮雞蛋、白砂糖、低筋面粉、蕎麥粉、泡打粉、色拉油、小型臺(tái)式打漿機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、蛋糕模具、電子天平、直尺、紗布、標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)篩（80目）、量筒、燒杯等。

2.2 番茄蕎麥蛋糕基本配方與制作方法

以海綿蛋糕標(biāo)準(zhǔn)配方為參考，面粉∶雞蛋＝1∶2，本研究基本配方為：雞蛋120g，面粉40g，蕎麥粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g。

番茄汁的制作工藝為原料選擇、清洗去皮、切塊、打漿、番茄汁。

番茄蕎麥蛋糕的制作工藝［4，5］見(jiàn)圖1。

圖1 番茄蕎麥蛋糕制作工藝

2.3 蛋糕質(zhì)量評(píng)分方法

2.3.1 比容測(cè)定

從蛋糕中切出一塊進(jìn)行測(cè)量，根據(jù)ρ＝V／W求出番茄蕎麥蛋糕的比容。ρ為蛋糕的比容，cm3／g；V為蛋糕體積，cm3；W為蛋糕質(zhì)量，g［6］。

2.3.2 蛋糕感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)［7］

感官評(píng)定時(shí)，由10名專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味與滋味5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，總分100分，其中色澤滿分20分、外觀形狀滿分20分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)滿分20分、彈韌性滿分20分，氣味與滋味滿分20分［7］。

3 結(jié)果與分析

3.1 最佳工藝條件的確定

3.1.1 打蛋時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

在基本配方雞蛋120g，面粉40g，蕎麥粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g的條件下，以12、15、18、21、24min的打蛋時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 打蛋時(shí)間對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表1可知：打蛋時(shí)間對(duì)蛋糕的比容影響很大，當(dāng)打蛋時(shí)間低于21min時(shí)，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，所得蛋糕的比容越大。打蛋時(shí)間為18～21min所制得的蛋糕的感官評(píng)價(jià)值最高，此時(shí)打好的蛋液膨脹5倍左右，呈現(xiàn)乳黃色，用打蛋器掛起蛋液不易滴落，蛋液中允入的空氣量為最大值，蛋糕的膨脹系數(shù)較大，烤制好的蛋糕結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感松軟，有彈性。打蛋時(shí)間為12min時(shí)，蛋液的膨脹倍數(shù)極低，蛋液雖然呈現(xiàn)出蛋黃特有的金黃色，但流動(dòng)性很強(qiáng)，允入的空氣較少，蛋糕膨脹系數(shù)小，烤制的蛋糕整體效果均較差，失去了蛋糕應(yīng)有的膨發(fā)感，口感發(fā)黏。打蛋時(shí)間為24min時(shí)，蛋糕的結(jié)構(gòu)開(kāi)始變差，切面空洞不均勻，口感稍有粗糙感。因此，選擇打蛋時(shí)間為18～21min，為便于操作取20min。

3.1.2 烘烤條件對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

用基本配方，在五種不同焙烤條件下經(jīng)行烘烤，結(jié)果見(jiàn)表2。條件一為上火210℃，底火190℃，連續(xù)烘烤15min；條件二為上火180℃，底火160℃，連續(xù)烘烤20min；條件三為上火150℃，底火130℃，連續(xù)烘烤30min；條件四為上火150℃，底火130℃，烘烤15min后調(diào)整上火180℃，底火160℃，烘烤10min；條件五為上火150℃，底火130℃，烘烤15min后調(diào)整上火210℃，底火190℃，烘烤5min。

表2 焙烤條件對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表2可知：應(yīng)用焙烤條件二烘烤出的蛋糕的比容最大，感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分最高，蛋糕內(nèi)部氣孔均勻，有很好的彈性，口感清爽。而在焙烤條件一的烘烤狀態(tài)下，溫度過(guò)高，面糊表面凝固太快，阻止蛋糕體積向上漲發(fā)，易使表層裂紋或裂縫，在蛋糕完全熟透時(shí)，表層色澤將過(guò)深，呈棕黑色，伴有焦苦味。在焙烤條件三的烘烤狀態(tài)下，由于本試驗(yàn)采用的是全蛋攪打法，全蛋攪打法與蛋白和蛋黃分開(kāi)攪打法相比充入的空氣少，且全蛋攪打形成的蛋糊極容易消泡，在持續(xù)的低溫條件下烘烤，對(duì)蛋糕的比容不利，而且隨著蛋糕表面水分的蒸發(fā)容易形成厚重的蛋糕外皮，從而使整個(gè)蛋糕膨脹系數(shù)較低，所烤制的蛋糕表皮顏色偏深、表皮過(guò)硬且糕體內(nèi)部過(guò)于濕潤(rùn)，糕體出現(xiàn)嚴(yán)重的上下分層效果。應(yīng)用焙烤條件四和五所烤制的蛋糕整體感官差異不大，但是比容和感官評(píng)價(jià)均不理想。由此可見(jiàn)，條件二是最佳的焙烤條件，所得的糕體定型，成熟后不易回縮，蛋糕口感和結(jié)構(gòu)較好，比容較大。

3.2 最佳配方的確定

3.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）蕎麥添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。在基本配方的條件下，以蕎麥添加量為10g、15g、20g、25g、30g進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蕎麥添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表3可知：蕎麥粉的添加稍有利于比容，但影響不大。蕎麥粉的添加量大于20g時(shí)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，氣泡增大，口感粗糙。綜合考慮，本實(shí)驗(yàn)確立蕎麥的添加量為20g。

（2）番茄汁添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。在基本配方的條件下，以番茄汁添加量分別為20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的進(jìn)行試驗(yàn)，其對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響如表4所示。

表4 番茄汁添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表4可知：番茄汁的添加量小于40mL時(shí)對(duì)蛋糕比容的影響不大，大于40mL時(shí)，隨著添加量的增加比容呈減小趨勢(shì)。當(dāng)番茄汁的添加量為30mL時(shí)，得到的成品感官評(píng)價(jià)最高，但是當(dāng)添加量為40mL時(shí)，所得蛋糕的感官評(píng)價(jià)幾乎等同于30mL添加量所得的蛋糕，從營(yíng)養(yǎng)方面考慮，確定40mL為番茄汁的最佳添加量。

（3）雞蛋添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。在基本配方的條件下，以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量進(jìn)行試驗(yàn)，其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表5可知：雞蛋的添加量為100g時(shí)，產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好；雞蛋添加量為120g時(shí)，產(chǎn)品的比容最大。當(dāng)加蛋量不足時(shí)，面糊的黏度降低，持氣性下降，導(dǎo)致成品比容小，組織不膨松，硬結(jié)，口感差；當(dāng)加蛋量過(guò)大時(shí)，成品的蛋味突出，番茄和蕎麥的特有的風(fēng)味被掩蓋，且蛋糕中間出現(xiàn)塌陷，影響外觀質(zhì)量［8～9］。綜合以上考慮，確定100g為雞蛋的最大添加量。

（4）白砂糖添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。在基本配方的條件下，以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量進(jìn)行試驗(yàn)，其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響

由表6可知：白砂糖添加量為50g和60g時(shí)，產(chǎn)品的比容和感官評(píng)價(jià)都得到了滿意的結(jié)果。當(dāng)糖添加量小于50g時(shí)，蛋漿的黏度降低，持氣性與吸濕性下降，導(dǎo)致成品比容小，組織不膨松，滋潤(rùn)度差，口感粗糙，干燥；當(dāng)糖添加量過(guò)大時(shí)，蛋漿黏度過(guò)大，不能吸入充足的空氣，形成較重的氣泡，使蛋糕組織不均勻，減弱了結(jié)構(gòu)，使比容減小，而且甜味過(guò)重容易發(fā)膩。雖然當(dāng)白砂糖添加量大于50g時(shí)，隨著添加量的增加，比容有略微增大，但是出于對(duì)甜味和熱量的控制，確定50g為最適添加量。

3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為全面考查影響因素，以番茄蕎麥蛋糕的比容和評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定蕎麥、番茄汁、雞蛋、白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表7中極差分析可知：影響番茄蕎麥蛋糕比容和質(zhì)量感官評(píng)分的因素次序都為D＞B＞C＞A，根據(jù)比容得出的優(yōu)水平為A2B1C3D2；根據(jù)質(zhì)量感官評(píng)分得出的優(yōu)水平為A1B2C3D2或A2B2C3D2。根據(jù)其影響次序的大小與優(yōu)水平數(shù)值以及營(yíng)養(yǎng)功能方面綜合考慮，確定其最佳值為A2B2C3D2。即白砂糖50g、番茄汁40mL、蕎麥粉25g、面粉35g、雞蛋100g。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定番茄蕎麥蛋糕的最佳工藝參數(shù)為：白砂糖50g、番茄汁40mL、蕎麥粉25g、面粉35g、雞蛋100g。對(duì)番茄蕎麥蛋糕比容和感官評(píng)分的影響順序均為：雞蛋的添加量＞番茄汁添加量＞蕎麥添加量＞白砂糖添加量。

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