微波對食品具有熱效應和非熱效應的雙重作用。微波熱效應機理是：生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態(tài)介質。該介質在強微波場的作用下，溫度升高。溫度升高的結果是，食品內部的水分溫度同時升高而蒸發(fā)得到烘干或烘烤，細菌在熱力的作用下得到消滅。另一方面，在微波的作用下，食品分子的空間結構發(fā)生了變化或破壞，細菌的蛋白質溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性都受到破壞，從而失去生物活性。

微波魚片烘干的制作工藝：

1、預處理：解凍后的魚，去除頭、鰭等部位，并剝去表皮，以使制品獲得好的口感及外觀。

2、冷凍：將處理后的魚體進行低溫速凍，使魚體變硬，以便于切片操作，較好的掌握切片厚度。

3、切片：切片厚度為2.0-3.0毫米，余下的魚排另行處理。

4、去腥：用配好的漂洗液漂洗魚片，以除去魚腥味。漂洗液為混合溶液，其所含的碳酸氫鈉質量分數(shù)為1%，氯化鈉質量分數(shù)為0.4%，漂洗浸泡時間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。

5、浸味：將魚片浸入配好的調味液中浸泡約40分鐘，浸液用量為魚片質量的3-4倍。為使浸液均勻、魚片完整，浸泡時應進行單向緩慢攪拌。

6、脫水：將浸味后的魚片單層擺放在鋼絲網(wǎng)上，置于烘箱內以40℃的溫度烘烤至魚片水分含量為45℃-50%。

7、微波膨化：將浸味脫水后的魚片置于微波爐中，微波爐開關置于高火檔，單層擺放，膨化時間約為100秒。

8、烘干：將膨化后的魚片取出后置于烘箱內，溫度控制在60℃，干燥時間約為20分鐘，進行最后烘干。

（責任編輯 張勝嵐）