喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒標(biāo)簽中的成分欄內(nèi)幾乎都含二氧化硫。這個(gè)常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”怎么會(huì)堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中？

二氧化硫，葡萄酒不得不用

葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，葡萄汁中含有大量的糖，在發(fā)酵過程中酵母菌會(huì)把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精含量就越高，糖含量就越低。

糖的殘留量決定了葡萄酒的“干度”。比如，“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。

葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成的，但還有一些雜菌也可以在其中生長(zhǎng)。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵之前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工，葡萄汁中天然存在的細(xì)菌已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了；另一方面，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就會(huì)有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢(shì)。所以，要想在成為“干葡萄酒”之前留下一些糖，成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的活動(dòng)。

即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完。一方面，葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為細(xì)菌的樂園；另一方面，終止酵母菌時(shí)往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會(huì)有一些劫后余生的幸存者，它們繼續(xù)生長(zhǎng)，會(huì)改變葡萄酒的口味。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。用加熱的方法滅菌當(dāng)然不行，會(huì)破壞葡萄汁的風(fēng)味。所以，加入某種保鮮劑或者防腐劑，也就是不得已而為之的事情。

除此以外，葡萄酒中的抗氧化物對(duì)人體頗有益處，所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑來做“護(hù)花使者”。

以上提到的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑，從技術(shù)角度來說可以通過不同的方式來實(shí)現(xiàn)。但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)！

將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以，不管人們對(duì)于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛運(yùn)用著它。

二氧化硫多少會(huì)有害？

實(shí)際上，在酵母發(fā)酵的過程中，會(huì)“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個(gè)量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體（使用不方便），而可以是它的衍生產(chǎn)物——亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等，這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能。

在歐美，當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm（百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必須標(biāo)明“含二氧化硫”，不過并不要求標(biāo)明具體含量。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會(huì)有這一標(biāo)注。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國(guó)是350ppm，中國(guó)是250ppm，對(duì)于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國(guó)放寬到400ppm。實(shí)際上，要實(shí)現(xiàn)所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國(guó)對(duì)葡萄酒檢測(cè)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果是平均100ppm。

國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限量是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。

“安全攝入限”的意思是，不超過這個(gè)含量的二氧化硫，即使長(zhǎng)期食用，也不會(huì)帶來可見的危害。不過，有一些人對(duì)二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過敏。這個(gè)“一些人”，美國(guó)的統(tǒng)計(jì)是普通人中1%左右，而哮喘病人大概會(huì)有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命。