樊力

上篇 命運

恰巧

對于那些用規(guī)律難以解釋的事情，我們稱之為“恰巧”。

李劍出生在山東臨沂，當語文老師的母親常常在他耳邊念叨的一句話是：—個人啊，最可悲的就是貌不驚人，語不壓眾。

李劍自小就是“孩子王”。孩子王，一種有趣的組織現(xiàn)象。你會發(fā)現(xiàn)今天那些關(guān)于領(lǐng)導力的培訓其實都是在培養(yǎng)孩子王。孩子們不知道什么理論，他們自發(fā)在一起并且最終誕生一個組織“頭目”。頭目的特質(zhì)無外乎兩點：一是愿意把自己的好東西拿出來分享，二是大家拿不定主意的時候，他堅持自己的意見。就這兩點。

李劍認為是母親給了他最初的商業(yè)啟蒙。這個現(xiàn)在已經(jīng)80多歲的老太太至今仍然不斷在兒子面前念叨，“李劍啊，給娘找點生意做??！”她閑不住，退休后就開始倒騰一些買來賣去的小生意，老人家最近的要求，據(jù)說是一定要去兒子的火鍋店外賣紅薯。

1995年，李劍從臨沂師范學院畢業(yè)，他當時是校學生會主席。那一年，也是大學畢業(yè)生工作由國家包分配的最后一年，李劍把去當?shù)貟炻毊敻编l(xiāng)長的機會讓給了另外一個同學，他說，“我覺得臨沂好小啊?！?/p>

他想去美國。想去更大的花花世界。于是，他拿著家里給的5000元坐了三天三夜的汽車來到了北京。將在這個城市的外國語大學參加一個關(guān)于托?？荚嚨呐嘤柊?。

北京好大啊。一條馬路，來的車流向前淌，去的車流向后淌。李劍說，他連續(xù)三天晚上站在天橋上，覺得這個城市真的美。他住的地方是這個城市著名的地下室，三人合住，除了蟑螂老鼠和床，其他什么都沒有。

他不覺得苦。那年春節(jié)培訓班放了假，李劍恰巧沒有回家。他恰巧去了東八里莊附近的一個農(nóng)貿(mào)市場買年貨。年貨市場上恰巧有個大媽正在賣四川麻辣串。

生意怎么這么好啊？他纏住大媽教他方子?！拔彝蝗徊幌胱x書了，想掙錢了，這東西估計當時在北京是第一家。我跟那大媽說你在東邊開，我去西邊開，我還拿了張地圖跟她比劃。”

最終，900元錢，李劍拿到了方子。很快，北外校園旁邊多了一個小攤，小攤一直擺到后半夜，一天能有300塊的流水，一個月下來能掙個四五千塊的純利。“還上什么培訓班啊”，李劍對自己說。

起早貪黑的小老板生活，他不覺得累，票子不斷進來讓他覺得人生有了希望。但他的身體覺得累了，有次突然起身李劍竟然昏倒過去。等到醒來的時候，已經(jīng)是漫天繁星了。仗著年輕，李劍倒不為自己身體擔憂，反而覺得自己挺了不起。他說那個場景就像電影里的情節(jié)一樣?！爱斠粋€人被自己感動了，還能不成功嗎？人在做天在看啊。”

很快，小攤有了回頭客。一位前臺小白領(lǐng)說，你能每天給我們公司送點盒飯嗎？我們公司有十來個人，八塊錢一份。

“能??！”李劍回答得特別大聲。

北京第一家寫字樓餐廳

“我當時哪里會做盒飯啊，也就靈感一閃。北外背后不是中央民族大學嗎？外面5毛一兩的米飯，里面就一毛，我每天去里面倒騰出兩三個菜，然后端回小攤上一組裝，每天二三十份的盒飯不就成了嗎？”李劍說。

正是這每天二三十份的盒飯，觸發(fā)了李劍的商業(yè)嗅覺。于是，他去了中關(guān)村，當時的中關(guān)村最高的樓還是中科大廈。李劍對一位姓崔的物業(yè)管理人員說：“我是學生，我家庭貧困，我有學生證，我自食其力，我來聯(lián)系送盒飯?！?/p>

這年輕人有志氣！崔大爺自然讓李劍進去了，就這么一來二往，有一天那位大爺突然說，“小伙子我看你也不容易，我樓下有個夾層，你也不用這么一家家聯(lián)系了，搞個小食堂吧?！?/p>

機遇比勤奮重要，有時你不得不承認。1996年，北京的寫字樓并不多，更別提相關(guān)配套。白領(lǐng)們吃飯困難，物業(yè)找來七姑八姨搞個食堂，結(jié)果老有投訴不勝其擾，換言之，物業(yè)也想甩包袱。而李劍搞的這個食堂，無意中成了北京城第一家由第三方開辦的寫字樓餐廳。

再也不能小打小鬧了，李劍找來北外同住地下室的兩位兄弟，外加五六個員工，一通煽動性的遠景描述后，開干了。這生意實在太好了。為什么？一份盒飯8塊錢，如果辦卡，每人每月就是220塊錢。通過物業(yè)游說，一家公司辦了，其他公司也啪啪啪跟著辦，一棟樓辦下來，往往就是七八十萬元，毛利還保持在百分之六七十。

更重要的是，通過物業(yè)把關(guān)，其他外面送盒飯的不允許進寫字樓了，典型的賣方市場。中科大廈初戰(zhàn)告捷，李劍一方面完善管理厚道經(jīng)營，另一方面又開始四面出擊尋找新的寫字樓?！澳菚r候我每天在外面跑，有的寫字樓還在挖大坑，我就已經(jīng)開始聯(lián)系物業(yè)了，就這樣五年下來，中國銀行總行、建設(shè)銀行總行、國貿(mào)、嘉里中心，啪啪啪掃下來，一共做了50多棟寫字樓的員工餐廳?！?/p>

在最頂峰的2001年，這家名為全意達的寫字樓員工連鎖餐廳，一年的流水將近三個億。那一年，李劍27歲。

當然，五年的時間并非一直順風順水。比如，有員工看著全意達掙錢容易，自己開始出走單干了；又如其他更大的公司盯上這塊蛋糕，開始進入了。

夢大了，會脹

管理？這個詞顯然刺痛了彼時只有27歲的李劍。他稀里糊涂地走上這條路，繼而稀里糊涂發(fā)財，稀里糊涂做大。他還太年輕，還不足以駕馭一家每年流水過三億的公司。

更可怕的是，他開始膨脹。創(chuàng)業(yè)第二年買了臺別克，一年后立馬換成寶馬，每天拎著百來萬的現(xiàn)金打牌、賭球，鶯歌燕舞，吃喝玩樂。

“你有什么樣的價值觀，就會吸引什么樣的人?！崩顒φf，當時自己身邊聚集了一幫酒肉朋友，他覺得自己創(chuàng)業(yè)之初的那種意志被消磨了。

很快到了2002年，李劍突然感覺到全意達的生意開始走下坡路了，公司里甚至慢慢出現(xiàn)有供應(yīng)商前來催欠款了。

“全意達失敗的內(nèi)因是管理不善，自己變得膨脹，沒了創(chuàng)業(yè)初的斗志；而外因則是大環(huán)境的改變，2011年‘911事件后全球經(jīng)濟受到影響，北京寫字樓里也不平靜，更重要的是，這一年中國的互聯(lián)網(wǎng)泡沫破滅了?！薄氨热?，朝陽的嘉里中心，鼎盛時寫字樓里有兩三千人，到2011年年底，人少了一半，每天都有搬走的公司?！?/p>

矛盾在一夜間爆發(fā)。要賬的供應(yīng)商越來越多，有的甚至還動用了黑社會，合作伙伴們相互責怪，兄弟們也散了。而此時，年輕的李劍作出的對策卻只有兩條，一是躲，二是拖。局面由此變得更加不可控。

突然有一天，北京50多個寫字樓近七八萬個小白領(lǐng)去自己的食堂吃飯，發(fā)現(xiàn)沒飯可吃了。為此，《北京晚報》還專門報道了此事，說寫字樓物業(yè)管理不善。

最終，李劍不得不站了出來，只是站出來的李劍，解決問題的辦法還是很低端。欠你錢，沒法還，就拿店抵債吧。于是，旗下?lián)碛械?0多個寫字樓員工餐廳，最后分到李劍手上的只有4家。

回憶當時的情景，李劍說，其實當時最大的原因是信任沒有了。公司大問題沒出，幾千萬元的欠款，如果供應(yīng)商把賬期調(diào)調(diào)，難保不能挺過去。但是彼此的信任沒有了，一切解決辦法都顯得無力。

——總之，27歲的李劍終于告別了那個膨脹了的自己，盡管代價很大，但他還算年輕。他不過是來到北京做了個夢，然后夢醒了。夢醒后，錢丟了，公司也沒有了。

下篇 運命

另一個夢

全意達倒掉后，李劍將剩下的四家員工餐廳交給姐姐打理，其后的兩年時間，他在國內(nèi)各大城市轉(zhuǎn)悠，一是散心，二是讀書。

讀書讓他想明白很多道理，他開始控制自己內(nèi)心的欲望，開始尊重做人做事的基本規(guī)律，也開始學習禪宗。他覺得自己慢慢變得干凈了，干凈的人清醒。

轉(zhuǎn)眼快到三十歲時，一位朋友邀請他到成都玩?！爱敃r成都有家徐媽梭邊魚，不大一個店，每天都排長隊，朋友領(lǐng)著去吃，我一吃就覺得這個味對?！?/p>

李劍嚷嚷著把老板請出來，最終一位穿白大褂的胖胖的老板從廚房里鉆出來了。

老板姓徐，叫徐伯春，自貢人，祖上是個鹽商，話不多，一看就很忠厚。徐老板很早去深圳當流浪藝人，后來回到成都開了這家店。

雙方對了眼緣，聊了起來。李劍突然說，你跟我去北京，我們合著把這個店做大。

徐回答說，哦，不如你加盟我吧，十萬元。

李劍說，我不加盟，但我能夠保證你成為億萬富翁。三個條件，第一，這個店要處理掉；第二，得北京者得天下，我們一起去北京全面合作；第三，你得投錢，我們綁得死死的。

徐嘴里沒說心里嘀咕，這是哪來的神仙，一看就是大忽悠。

李神仙確實有點神。從2003年6月份到第二年的6月份，整整一年的時間他每個月至少飛兩次成都，他找到徐老板談理想談規(guī)劃，徐過生日他送花，逢年過節(jié)他送其他禮物，用他自己的話說追老婆時都沒那么辛苦。

一年描述，未來好像真的越來越近，近到快要從李劍嘴里跳出來了。2004年6月份，李劍的三點訴求全部達成，徐李簽訂合約。半年之后，徐老板和司機開著一輛中巴，拉滿一車老壇腌菜，穿越秦嶺，兩天兩夜后從成都抵達北京。

就這樣，第一家新辣道梭邊魚餐廳在北京開業(yè)了。

做餐飲，那些看似不是問題的問題最后往往成為大難題。這不，新辣道剛一開業(yè)就遇上了麻煩。

李劍沒想到自己精挑細選盤下來的店面竟然還有隱患，廚房一條出風口正好對著一戶單元樓。餐廳開業(yè)第一天，住戶就開始鬧，揚言傾家蕩產(chǎn)也要把新辣道搞走。

一來二去，雙方吵得不可開交，長期這樣搞下去也不是辦法，怎么辦？李劍最后想了一招，他干脆把那戶住宅租了下來當作辦公室，然后再去附近小區(qū)租了一戶更好的樓房免費給當事方。一場劍拔弩張的糾紛就這樣消解了。

第一家新辣道餐廳投資400多萬元，李劍沒有想到“養(yǎng)店期”會那么長，為了把人氣拉起來，他選擇了餐飲業(yè)最原始的推廣方式——口碑營銷。

先從親朋好友開始，請他們帶人過來吃魚，全部免單，李劍陪吃。新辣道旁邊是個夜場，李劍找到管理人員，一扎代金券拿去給美女們做福利，請她們帶人來吃；新辣道后邊是所高校，李劍找到學生會主席，又是一扎代金券……免費吃搞了四五個月后，新辣道的人氣開始起來了。

另一個中秋節(jié)

2005年，依靠單店滾動，新辣道慢慢地滾到了三四家店。這一階段屬于新辣道的摸索期。而在李劍的規(guī)劃里，未來的新辣道還需要另一種具備旗艦意義的餐飲業(yè)態(tài)，朋友給他介紹了位于北京空間技術(shù)研究院大院里的一處物業(yè)，2000平方米，租金特別便宜。

李劍決定同步啟動錦府鹽幫項目。

錦府鹽幫的投資除了自有資金，還有一位朋友的六百萬元。說到這位朋友還有個故事，李劍當年大學畢業(yè)將掛職的機會讓給了另一同學，這位同學后來輾轉(zhuǎn)下海跟了一位投資公司的老板，那位姓催的投資老板和李劍一見如故。原因是覺得在李劍身上看到了年輕時的自己。

聽說李劍要搞錦府鹽幫，崔老板二話不說就給了600萬元。“賠了算他的，掙了他拿四我拿六。這600萬元不要條子，也不做合同，全憑信任?！?/p>

信任。崔老板說，這個錢李劍你一方面要看得比命都重；另一方面你又要把它當個屁，因為賠了算我的。

2005年中秋節(jié)，面積兩千多平方米的錦府鹽幫餐廳開業(yè)了。這是一處大街上看不見的餐廳，穿小巷進大院，小橋流水徽派建筑，進而在大院里吃個小飯，李劍說，他要的就是這個意境。

恰巧，錦府鹽幫所在的北京空間技術(shù)研究院出了航天員楊利偉，餐廳開業(yè)，正好楊利偉飛天回來，于是軍委的大領(lǐng)導領(lǐng)著一大幫人熱熱鬧鬧搞了一次。只是熱鬧是暫時的，2000多平方米的餐廳，一天的流水必須要三萬多元才能保本，錦府鹽幫位置偏僻門可羅雀，怎么辦呢？

將近一年的時間，李劍能用的招都用了，生意還是清淡，于是病急亂投醫(yī)。李劍請來高手整頓，高手說要換廚師。每換一撥廚師就得十來萬；每到發(fā)工資的時候李劍就犯愁，可在員工面前還得端著裝著，這時又不能再找合作伙伴拿錢，內(nèi)外交困的李劍都有點輕微抑郁了，一夜“鬼剃頭”。

恰巧此時老婆懷孕，但太太卻挺著肚子安慰他，做生意就像撐桿跳，這個點你扛不過去，以后這可能就是你生意上的最高點了。

他決定再扛兩三個月。正好扛到了第二年的八月十五，餐廳來電：李總，錦府排隊了。八月十五賣了四五萬元，然后八月十六排隊，八月十七排隊，一直到現(xiàn)在整整排了6年?！艾F(xiàn)在想起來，中秋節(jié)是一個外在因素，量變到質(zhì)變的過程在這一年里的堅持才是內(nèi)因?！崩顒φf。

堅持是有力量的，同樣，信任是有力量的。信任一個人給他的壓力，往往比不信任他甚至防范他的要來得大。雖然信任有時候會被狗吃，但畢竟是少數(shù)。李劍說。

到目前錦府鹽幫已經(jīng)開了兩家，每家店每年給集團貢獻5000萬元的銷售額。同樣也是在操作錦府鹽幫的過程中李劍想清楚一個問題：從一碗刀削面到一碗燕鮑翅，餐飲業(yè)態(tài)精彩紛呈，開高檔大餐廳每年頂破天做到流水過億，若是百分之二十的純利，也就兩千來萬，太慢了。

回到新辣道的發(fā)展，魚火鍋屬于大眾消費品，必須依靠高翻臺率以及門店擴張。別無他法。

另一種內(nèi)功（一）

新辣道是什么？

它是賣魚的，賣魚的餐飲企業(yè)中國有一大堆；它是賣魚火鍋的，魚火鍋不過是把魚放進一鍋調(diào)料里，同樣也沒什么特別。那么，新辣道最核心的道是什么？

——形式上的“道”是花樣。梭邊魚是原產(chǎn)自四川金沙江流域的野生魚，其性喜溫，冬季寒冷時會溜到岸邊水淺處“曬太陽”，因而被當?shù)厝藨蚍Q為“梭邊魚”。要把梭邊魚從南方引進到北方首先需要復制它賴以生存的環(huán)境，為此，李劍和徐伯春兩人在北京和天津兩地搞了個養(yǎng)殖基地打出1000米的地下水，“溫泉養(yǎng)魚?！?/p>

溫泉養(yǎng)魚保證了魚在生長過程中的品質(zhì)，同樣，為了保證魚肉的口感在每個門店實現(xiàn)標準化，新辣道還自主研發(fā)了專利設(shè)備——全自動電腦煨魚機，在對梭邊魚20分鐘的恒溫煨制過程中，當魚肉的中心溫度達到某一特定度數(shù)時立即停止加熱。

中餐要實現(xiàn)標準化首先是設(shè)備的標準化，同樣一尾魚放進鍋里煮上20分鐘，如何保證魚頭的入味程度和魚身一致，這牽涉到煨魚設(shè)備，也牽涉到魚肉的厚薄切分。據(jù)說為了這一個看似簡單的環(huán)節(jié)，新辣道為之實驗了兩三千斤魚。

新辣道還有一個特別之處，控制其門店擴張速度的閥門不是李劍，而是一壇腌菜。每年，新辣道會在四川基地收購大量青菜。放進直徑兩米多，容得下兩個成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自貢小灶井鹽等數(shù)十種調(diào)料。

這樣的大缸在新辣道創(chuàng)業(yè)之初是一百口，而今天四川基地擴建搬遷了三次，大缸已經(jīng)發(fā)展到了上千口，遠遠望去蔚為壯觀。因為腌菜需要八個月的自然發(fā)酵，這樣也無形中使得新辣道成為了一家計劃性極強的企業(yè)，規(guī)定的時間開規(guī)定的店，否則先不談資金，光是腌菜都不夠用。

——骨子里的“道”則是管理。別看有的餐飲店門店豪華顧客滿座，真正落實到財務(wù)報表，銷售額大得嚇人利潤率低得要命的不在少數(shù)。要向粗放型行業(yè)要效益，從最早的OA系統(tǒng)到ERP系統(tǒng)，新辣道無不領(lǐng)先同行。

靠經(jīng)驗管理的中餐行業(yè)花幾千萬元，請來甲骨文、埃林哲等四大IT龍頭企業(yè)搞ERP系統(tǒng)？最開始，全公司無人理解，抵觸無處不在：我們已經(jīng)很累了，為什么還要拿這個東西來套我們？耽誤時間，增加成本，機械死板，難以操作……但李劍確實是吃了秤砣鐵了心，堅定地要推行下去。

李劍舍得花錢，哪怕勒緊褲腰帶，也要未雨綢繆地提前解決未來的問題。

未來的問題是什么？說抽象點，是中餐企業(yè)由單店經(jīng)營模式向連鎖化、集團化發(fā)展過程中，因為不同區(qū)域不同員工素質(zhì)，導致的滯后管理、溝通渠道不暢、監(jiān)管不力、管理混亂、經(jīng)營策略調(diào)整不及時等諸多問題。說具象點，是那些諸如餐具消毒不到一分鐘、裝魚拼盤不按圖片操作、蔬菜進店不檢測農(nóng)藥指標的人為低級錯誤，但這些低級錯誤為何總是屢禁不止？

新辣道的ERP系統(tǒng)，涵蓋了企業(yè)管理和餐廳運營管理的各個方面。具體包括企業(yè)績效、集團財務(wù)、人力資源、勞動力管理、企業(yè)流程、項目管理、會員管理、供應(yīng)商管理，以及連鎖餐廳的進貨、出庫、營運的整套管理和監(jiān)控系統(tǒng)。

——這一套讓懂行的人艷羨的系統(tǒng)，是看不見的新辣道。

看不見的新辣道確保了企業(yè)急速擴張過程中的不走形。自2008年往后的四年時間，新辣道餐廳數(shù)量從最開始的三五家發(fā)展到近百家，其中加盟店占比百分之二十。自2008年起，新辣道體系保持了每年百分之百的復合增長率，銷售額從數(shù)千萬元逐年翻番到2011年的8億元。

另一種內(nèi)功（二）

今天，判斷一家企業(yè)的未來成長空間，其信息化管理水平絕對是最重要的指標之一。假如你還認為餐飲尤其是中餐必須是經(jīng)驗主義的傳統(tǒng)管理方式，那顯然有些不合時宜。只是，一個企業(yè)一個組織畢竟是人扎堆的地方，要想實現(xiàn)各種管理工具的落地，老板們一定要懂得管理“人性”。尤其是粗放型的餐飲服務(wù)行業(yè)。

人性怎么管理？說到底就是“己所不欲，勿施于人”。因為李劍住過地下室，所以他說新辣道的員工一定不能住地下室；同樣因為李劍也是送盒飯起家，所以他說一定要打通底層員工在新辣道的上升通道。

在新辣道，對于員工的生活環(huán)境有一套標準配置，住宿環(huán)境都是工作地點附近的地上樓房，室內(nèi)必須配備電視、空調(diào)、飲水機等生活娛樂的必備品?！拔覀冊谏轿饔幸患壹用说?，一開始這家加盟店的老板對員工管理沒有概念，我們總部不僅要給他提供原材料、配方以及統(tǒng)一公司標識，而且還不斷地告訴他，在員工宿舍一定要配電視，后來他也慢慢接受了我們的管理理念?！?/p>

除了對生活環(huán)境的標準化管理，對于主要以外來務(wù)工人員為主的餐飲企業(yè)來說，最為重要的是為其設(shè)計一套完整的職業(yè)規(guī)劃和合理的晉升機制。在李劍看來，第一要有激情，第二要有夢想，并且把夢想轉(zhuǎn)化為可實現(xiàn)的目標，包括長遠目標和近期目標。有目標就會全心投入，從而激發(fā)出激情，最終導向是自利利人，而對于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)化為互為利他，用制度渡人。

在新辣道的人才培養(yǎng)體系中，培訓是非常重要的環(huán)節(jié)，職務(wù)的晉升通常需要經(jīng)過培訓、完成考試來達成。這個培養(yǎng)體系包括外部和內(nèi)部兩部分。其中，外部培訓主要通過與學校和行業(yè)協(xié)會共同完成，為此，新辣道與山東臨沂大學、清華大學、中國烹飪協(xié)會分別建立了合作關(guān)系。內(nèi)部則建立八大訓練課程體系，根據(jù)基層員工、中層管理人員與高層管理人員職務(wù)的不同，有針對性地展開。

其中，對于基層員工采取店內(nèi)每天1小時、全年共計訓練365小時的靈活培訓方式，主要進行店內(nèi)的基本工作技能訓練，即標準化的操作流程。對管理人員注重的是職業(yè)素養(yǎng)的提升訓練，管理人員每周訓練4小時，全年累計184小時。

新辣道的員工一共設(shè)置了五星的級別。據(jù)《中國經(jīng)營報》一篇報道描述：從見習員工開始，通過1個月的見習期后成為正式員工，正式期滿2個月，通過考核的成為一星級員工，3個月后可以向二星級員工晉升，半年之后向三星級員工晉升。到三星之后，新辣道為員工提供了兩種上升通道，分別為管理類和模范類。如果員工具備管理的潛質(zhì)，可以經(jīng)過一定時期的成長和考核成為一名店長，甚至更高的職位；如果不愿從事管理崗位，則可以向四星及五星晉升。

“到了門店店長這個級別，還會產(chǎn)生分化。有一些會進入到集團中從事管理工作，如果店長升不上去了，我們就會把門店轉(zhuǎn)化為獨立經(jīng)營體，用更多的分紅來刺激店長的工作熱情和企業(yè)認同感?！崩顒Ω嬖V記者，“店長手中積累的資金足夠多了之后，我們還鼓勵員工把‘美麗的餐廳開到家鄉(xiāng)——由此解決成熟級員工的終極出口問題?！?/p>

另一種節(jié)奏

新辣道的亮點是速度以及成長性。用李劍的話說，新辣道把一輛要錢沒錢要人沒人的小破車開出了一百五十碼的速度，還得不斷拐大彎。這個過程中新辣道也犯了很多錯誤，但是有兩個錯誤沒犯，一是企業(yè)戰(zhàn)略，大的方向；第二是企業(yè)的文化是正的。

說到彎道超車，新辣道有點像多年前的蘇寧。當年蘇寧在大搞企業(yè)內(nèi)部智慧化系統(tǒng)的時候，沒人認為它會超越國美。但事實證明，企業(yè)內(nèi)部管理上的競爭力會給企業(yè)帶來另一種安全感和速度感。

看得到的新辣道是一鍋魚，看不到的新辣道，則是一個完整的餐飲供應(yīng)鏈以及多年積累下的內(nèi)部標準體系：每天，數(shù)十輛全冷鏈物流車將北京中央工廠的食材運往國內(nèi)各地；每年，四川青白江的腌菜基地會將收購來的當季青菜裝進一萬多口陶土壇子，而天津養(yǎng)殖基地則將福建農(nóng)科院優(yōu)化養(yǎng)殖的數(shù)萬尾魚苗投入溫泉魚池……

僅僅從養(yǎng)魚到殺魚這個環(huán)節(jié)，新辣道就建立了諸如細胞保水量指標、脂肪含量指標等130多個標準。比如殺魚，因為魚在宰殺過程中會排酸，因此口感上會有腥味。為此，新辣道的中央廚房深加工車間和德國公司合作引進設(shè)備，先將魚放入制冷水池瞬間“安樂死”，繼而再去內(nèi)臟、切片以保證沒有腥味。

目前，新辣道的直營店和加盟店的比例控制在6：1，遠低于加盟連鎖行業(yè)平均數(shù)據(jù)，換言之，整個新辣道體系的成長空間還很大。

而諸如品牌工程、渠道網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品體系、供應(yīng)鏈以及信息化系統(tǒng)等連鎖經(jīng)營中的重點工作，新辣道在繳了近千萬元學費后已經(jīng)摸索成型，用李劍的話說，這個企業(yè)已經(jīng)建立了和同行拉開距離的防火墻。即便是餐飲業(yè)這樣一個競爭門檻較低的行業(yè)，要和新辣道競爭首先得要突破這些標準，雙方才具備對等的空間坐到一起競爭這鍋魚。

一個細節(jié)可以體現(xiàn)這種由先練好內(nèi)功進而給企業(yè)帶來的競爭后發(fā)優(yōu)勢：走進新辣道梭邊魚火鍋，剛剛落座，就會有服務(wù)員立即在餐桌上擺好計時器并告之：“從現(xiàn)在開始計時，如果上菜時間讓您等待超過20分鐘，餐費打8.8折”。

——如果沒有后臺的精細化管理，是不可能產(chǎn)生這樣的底氣的。

從命運到運命

一個男人，少年成名莫名暴富，我們往往稱之為命好，或者說是命運的安排；同樣，一個男人從命運的安排中抽離，繼而在領(lǐng)悟人生規(guī)律健全哲學心態(tài)的情況下?lián)碛懈淖兠\的能力，這就叫做“運命”。這樣的男人有故事，并且有可能“HOLD住”人生未來的風浪，做更大的事。

從命運到運命，李劍交足了學費。

對于新辣道的發(fā)展，李劍說他們已經(jīng)做好了25年規(guī)劃。對于他這25年的規(guī)劃，我們撲哧一笑。這個世界，這個社會動態(tài)的變量太多太多，做25年的規(guī)劃不是形式大于內(nèi)容嗎？

李劍不贊成我們的看法，他的理由是可以把目標分解，以終為始地做一些計劃。他從電腦里調(diào)出一張2013年4月份第三個星期企業(yè)的時間安排，我們在這張像課程表一樣的表格上看到，這家企業(yè)該星期要開什么會，要達成什么目標，上面有都安排。李劍說，根據(jù)這幾年的實踐經(jīng)驗，計劃會有微調(diào)，但變化不會太大。

企業(yè)管理的方法因時因人因地因天下，沒有絕對沒有對錯，有目標有方法總比什么都沒有好。

至少，新辣道是一家計劃性極強的企業(yè)，注意，是極強。而今年37歲的李劍，已經(jīng)不是三十出頭的李劍，也不是二十多歲的李劍，更不是還沒有出發(fā)、還在臨沂那片由故鄉(xiāng)山水與家庭溫室所構(gòu)建的安全環(huán)境中踟躕徘徊中的李劍了。

——外面的世界，的確很精彩。