李英 劉志偉

1.香菇的鹽漬加工

香菇鹽漬方法簡(jiǎn)單易行，成本低、效果好，適于在短時(shí)間內(nèi)，處理大量產(chǎn)品。鹽水香菇也是罐頭工業(yè)可以貯備的原料，鹽水香菇經(jīng)過(guò)脫鹽處理后可再制成罐頭或加工各種即食制品，在市場(chǎng)上頗受青睞。

1.1鹽漬原理 鹽漬香菇的含鹽量達(dá)到35%，pH3.5，可以產(chǎn)生200個(gè)以上的大氣壓的滲透壓，迫使多種微生物處于假死或休眠狀態(tài)，達(dá)到香菇防腐保藏的目的。

1.2鹽漬方法 鹽漬香菇要清除有蟲害的香菇，然后用清水漂洗去香菇上沾附的泥沙等雜質(zhì)。食鹽要使用高質(zhì)量的精制食鹽，才能保證腌制出高質(zhì)量的鹽漬香菇。達(dá)到香菇質(zhì)地細(xì)軟，口感爽脆，保持菇蓋色澤，無(wú)斑痕，無(wú)水漬。粗劣的工業(yè)用鹽，雜質(zhì)含量過(guò)高，有苦澀味，必須經(jīng)過(guò)重新結(jié)晶才能使用。蒸煮（殺青）：先配制食鹽，濃度5%～7%，（即100kg清水，加食鹽5～7kg），食鹽全部溶解后用波美比重計(jì)測(cè)定。鹽水用搪瓷鍋、不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸。每100kg鹽水，可以一次煮制香菇40kg。煮時(shí)用木棒攪動(dòng)鹽水，使鹽水和香菇同時(shí)旋動(dòng)。要注意始終用旺火，把水催沸，不可停湯。鍋中水溫98℃以上，保持5～7分鐘，達(dá)到香菇內(nèi)外熟透。檢測(cè)方法：把香菇撈出放在冷水中，下沉的表示已經(jīng)煮透，否則還應(yīng)繼續(xù)煮；冷卻：煮透的香菇要及時(shí)冷卻，冷卻用2～3口大缸盛清水，輪流作業(yè)。把菇體內(nèi)、外迅速冷透，防止以后在鹽漬中變色、腐?。畸}漬。經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻后的香菇應(yīng)撈出瀝去水分，攤開(kāi)晾在席上。同時(shí)準(zhǔn)備干凈的大缸鹽漬，先在缸底撒一層食鹽，加一層香菇，再撒一層食鹽，以后逐層加鹽，加菇，直到裝滿缸。然后再往缸中灌滿飽和鹽水。水面加蓋加壓，使香菇全部浸沒(méi)在飽和鹽水中，并加入檸檬酸液，使鹽水達(dá)到pH3.5左右。飽和鹽水的配制方法：按香菇重量每100kg，加食鹽25～30kg。鹽水要先煮沸，經(jīng)過(guò)冷卻后，卻可使用；管理：鹽漬的香菇要每天向缸中充氣2～3次，使鹽水上下翻動(dòng)循環(huán)。少量鹽漬，通常都是利用自行車使用的打氣筒，把橡皮管直接插到缸底打氣。大量鹽漬可用充氣機(jī)打氣。10天翻缸一次，20天可以腌好。如果不向缸中打氣，就應(yīng)當(dāng)勤翻缸。夏季每2天應(yīng)翻缸一次，共翻10次才能腌好。冬季每隔7天翻一次，共翻3次；裝桶：鹽漬香菇包裝用桶，常用特制的硬質(zhì)塑料桶或鐵桶，桶的容量有多種規(guī)格：22kg、25kg、30kg、40kg、50kg等。如果用鐵桶包裝，要先在桶里放1～2層聚乙烯塑料袋，在袋中裝鹽漬香菇。裝滿后再加入飽和鹽水，同時(shí)調(diào)整pH值。用檸檬酸液把鹽水調(diào)到pH3.5。檸檬酸的用量約是鮮菇重量的0.2%～0.4%。桶上先蓋紗布后再蓋上蓋子，把香菇壓到鹽水下邊，完全浸泡在鹽水中，桶外貼標(biāo)簽，即可外運(yùn)。

1.3脫鹽 食用或深加工時(shí)應(yīng)把鹽分含量降到2%以下。脫鹽的方法：用清水多次浸泡、漂洗后即可脫鹽。

2.香菇干制加工

香菇的干制是傳統(tǒng)的香菇加工方法。干香菇是重要的內(nèi)外銷商品。同樣的鮮香菇，由于干制工藝的差別，往往使干香菇的品質(zhì)和商品等級(jí)產(chǎn)生很大的差異，自然也會(huì)影響到香菇的商品價(jià)值。

2.1干制原理 鮮香菇的含水率68%～95%。經(jīng)過(guò)干制后，使香菇含水量下降到13%以下，各種腐敗性微生物不能在香菇體上寄生繁殖，香菇的安全貯藏期可達(dá)1～2年之久。經(jīng)過(guò)科學(xué)的烘烤，干香菇外觀飽滿，色澤明亮。香菇含有的甘露醇等物質(zhì)，在一系列的催化作用下，釋放出特有的香味。

2.2曬干法 北方的夏秋季，陽(yáng)光充足，空氣干燥，利用太陽(yáng)光熱曬干香菇的方法簡(jiǎn)便易行，但是完全靠陽(yáng)光曬干的香菇，香味不好，一般只能內(nèi)銷。有烘干條件的可以先曬后烘，這樣既節(jié)省燃料，又可以提高香菇的商品價(jià)值。曬干的香菇，曝曬時(shí)間越短，干燥越快，香菇質(zhì)量越好。能夠在3～5天內(nèi)曬干的香菇，可以提高維生素D的含量，色澤質(zhì)量也較好。曬香菇應(yīng)選擇可能有連續(xù)3～5個(gè)晴天時(shí)開(kāi)始采收鮮香菇，經(jīng)過(guò)整理，把大小分開(kāi)，均勻地?cái)[放到曬菇用的篩簾上。篩簾有1.5cm×1.5cm的方孔，菇蓋朝上，菇柄朝下。當(dāng)曬到半干時(shí)，再把香菇翻過(guò)來(lái)，菇柄朝上，菇蓋朝下，直曬到香菇九成干時(shí)，就可以暫時(shí)收藏起來(lái)，經(jīng)過(guò)2～3天后，檢查香菇略有反潮，有疲軟現(xiàn)象，選擇好晴天再曬一天，就可以達(dá)到干香菇的收藏標(biāo)準(zhǔn)。曬香菇時(shí)，要把篩簾架起來(lái)離開(kāi)地面1m高以上。白天曝曬，傍晚日落前要收回放到屋里陰涼干燥的地方。第二天繼續(xù)送到室外曝曬，不要在露天過(guò)夜。在曬干過(guò)程中，如果遇到陰雨天氣，應(yīng)及時(shí)利用火炕等現(xiàn)有設(shè)施烘烤干燥。最好是用烘曬結(jié)合的辦法，先把香菇曬到半干，再利用烘烤房繼續(xù)干燥，即可加快干制過(guò)程，少受自然氣候的制約，又節(jié)省燃料，降低費(fèi)用，而且還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，增進(jìn)香菇色、味品質(zhì)。