范志紅

最近很多人問隔夜水、隔夜菜對健康有害，是因?yàn)楹写罅康膩喯跛猁}嗎？ 我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？

水里的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。也就是說，只有水中硝酸鹽濃度原來就比較高的時候，才會發(fā)生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

但是，如果水質(zhì)本來就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就會很少。亞硝酸鹽含氮，氮元素不會憑空產(chǎn)生——化學(xué)元素不會憑空產(chǎn)生，也不會因?yàn)榧訜岫黾踊驕p少。

問題是，我們所喝的水里，到底有沒有那么多硝酸鹽呢？在農(nóng)村地區(qū)，這是個大問題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養(yǎng)殖場的糞便，或者含氮工業(yè)污水所污染，這在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)是很容易發(fā)生的事情。不僅地面水源，連地下水有時都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問題。因?yàn)樗幢幌跛猁}污染，然后被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，造成人畜中毒的事件在鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)地區(qū)時有發(fā)生。自來水廠處理很難有效去除硝酸鹽，因而，保證水源質(zhì)量是非常關(guān)鍵的問題。

再來說說隔夜菜和隔夜茶。它們的麻煩都是原料本身含有較高的硝酸鹽，擔(dān)心被細(xì)菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量時可能對人體產(chǎn)生危害。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學(xué)部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類的蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔(dān)心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔(dān)心。

人們在烹調(diào)綠葉菜后如果不加翻動，放入4℃冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，仍然是個很低的量，和網(wǎng)上報道的數(shù)據(jù)基本一致。人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心。

吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無需擔(dān)心了。

況且硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，它們可起到擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運(yùn)動能力等有益作用。從蔬菜中吃進(jìn)去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。

在一些運(yùn)動研究當(dāng)中，甚至給受試者直接吃硝酸鈉，或者喝含有大量硝酸鹽的飲料，來供應(yīng)硝酸鹽。其實(shí)，與其如此，不如三餐吃綠葉蔬菜，不僅有硝酸鹽帶來的短期效果，還能獲得大量的其他營養(yǎng)成分。

（摘自《科技生活》）