汪立波

誰都不曾料想到，一部以中國各地美食生態(tài)為主題的7集紀錄片，會在短時間內(nèi)引爆“吃貨”們的胃口。5月21日，《舌尖上的中國》在央視一套播出了最后一集。

那一周，許多早已拋棄電視戀上網(wǎng)絡的80后“吃貨”們，紛紛鎖定每晚22：30的央視一套，坐等這部“吃貨指南”、 視覺上的饕餮盛宴。 片子里那一腌好幾年的諾鄧火腿、和水稻一起生長的稻花魚、高原上神秘的松茸，成了很多人茶余飯后的談資。

非黃金檔播出的一部紀錄片，緣何風靡全國？

對食物原生態(tài)的向往

香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸進行精致的加工，這樣一只松茸24小時之后就會出現(xiàn)在東京的市場中。

松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。

為期兩個月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。

這是《舌尖上的中國》第一集“自然的饋贈”中的一段。

這一段，讓觀眾驚艷藏族姑娘卓瑪?shù)拇緲忝利悤r，更認識了菌中珍品松茸。

這一集，讓觀眾大開眼界發(fā)現(xiàn)美食食材的同時，更多了一份對大自然賦予我們食物和農(nóng)民辛勞采集食物的敬重。樸實的山民像對待孩子一樣輕撫一朵松茸，挖藕工人小心擦去蓮藕上的淤泥，屋頂種菜的大叔摘下一筐大小各異的西紅柿沖洗干凈。如此小心地對待食物，讓我們不忍輕視，滿懷感恩。

這一集，勾起無數(shù)人對食物原生態(tài)的向往。

“原來蓮藕是黑的!”這是一位85后觀眾在微博上發(fā)表的觀后感，并迅速得到了響應。對于許多根本不知道芝麻究竟長在地下還是樹上的80后甚至70后來說，看《舌尖上的中國》的一大收獲就是了解了食物原生態(tài)。

“看著筍挖出來，火腿吊起來，漁網(wǎng)里閃閃發(fā)亮，揭開蒸籠，冒著白花花的蒸氣的饅頭，拉面摔打在案板上的脆響，馱著黃饃饃的大伯樸素的笑，都讓人激動得落淚，多可愛的中國！”看過《舌尖上的中國》，有網(wǎng)友發(fā)出了這樣的感慨。

陜北的餑餑商販、查干湖的捕魚老者、云南的火腿匠人、蘭州的拉面師傅……在《舌尖上的中國》里，每一個鮮活的個體背后都洋溢著樸實的氣息?！捌永锬切┬燎趧趧?、有著質(zhì)樸笑容的人們，才是組成這個國家最重要最真實的存在?！本W(wǎng)友云隱歸舟說，“他們享受著自己勞動帶來的美味、財富和喜悅，這種滿足感又怎么會是那些只會在網(wǎng)上耍嘴皮子的人能夠體會到的呢？”

網(wǎng)友少女桃子醬感嘆：“在食品安全如此令人擔憂的今天，央視赫然播出令人震驚的美食大片《舌尖上的中國》，告訴我們食物背后的淚與感動，食物是多么來之不易！”

“看完《舌尖上的中國》，我決定下個月就去趟云南，就上那個做諾鄧火腿的諾鄧村去，早上生吃火腿，中午萵筍炒火腿肉，晚上火腿炒飯，再扛一只回來。”

“讓我想念媽媽做的飯了……”一位網(wǎng)友在微博的發(fā)言得到熱烈響應，大家紛紛表示，看這個紀錄片，讓自己回味起媽媽菜的味道、兒時的味道、故鄉(xiāng)的味道。

對呼蘭河邊長大的金順姬來說，故鄉(xiāng)是讓她魂牽夢系的泡菜的味道，回到城市里，塞滿冰箱的樂扣盒子里，裝著舍不得吃的各樣小菜；苗家女回憶起媽媽送年幼的自己上學時說的話，“滿女，你自己走吧，這天是越走越亮的”；做了50多年蝦醬的老奶奶，堅持著最原始的方式，守著老鋪，守著大澳，守著過世老伴的照片；藏族小伙在外闖蕩了幾年后又回到了家……

網(wǎng)友新吉翁總帥：饒是我這種冷無缺也不由得被這樣一條彈幕感動：“對于我們來說，最好吃的菜不是川魯淮揚，而是媽媽做的菜……”

一位網(wǎng)友說：看了《舌尖上的中國》后，深深地覺得自己不應該浪費糧食。但是吃飯的時候還是會剩好多，即便只吃一份炒飯還是吃不了，每次看到剩下的飯菜被扔掉都覺得好內(nèi)疚。

網(wǎng)友皮鞋很忙：在各種添加劑泛濫、食品安全遭受前所未有的威脅的今天，強調(diào)傳統(tǒng)飲食的安全觀念，契合當今人們的心理需求。

網(wǎng)友eski說：看《舌尖上的中國》，覺得各種美食各種美好；看當下新聞，覺得各種食品各種劇毒。當我們越來越習慣用懷疑的眼光去一遍遍審視身邊的食物，當公眾將“吃什么”的篩選重心轉(zhuǎn)移為“不能吃什么”，當“吃貨”們越來越發(fā)覺已經(jīng)山窮水盡沒得可吃的時候，這個社會人和人之間應有的信任正在消失，幾千年飲食文化也面臨顛覆或消亡。一想到食品安全，一想到防腐劑、甜味劑、著色劑、明膠、甲醛、三聚氰胺，舌尖上就剩下元素周期表的味道了。好在，有《舌尖上的中國》，它喚醒了我們關(guān)于傳統(tǒng)食物的記憶，讓人有落地生根的安定感。

eski的說法未免偏激，中國的農(nóng)產(chǎn)品總體上是安全的，或者說有回歸安全的趨勢；一些新聞媒體對食品安全問題的過度炒作，讓老百姓在飲食上杯弓蛇影、投鼠忌器。eski的感慨也不無道理，代表了大眾對食物原生態(tài)的美好愿景。

食物是危險的，但食物更是美好的。

中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈?！渡嗉馍系闹袊?，喚起我們呵護自然的心靈，讓我們找到對食物的那種最初的敬畏和親近。

尋找那些遠離都市的美食

《舌尖上的中國》以精巧細膩的高清畫面，將大江南北的中華美食“赤裸裸”地擺到觀眾面前，徹底刺激了全國“吃貨”們的胃和神經(jīng)，同時還引發(fā)了一連串的經(jīng)濟效應——人們開始瘋狂地搜尋那些遠離都市的美食。

諾鄧火腿、云南松茸、內(nèi)蒙古奶豆腐等美食都帶有明顯的地方特色?！霸跄蚊朗诚嗑嗌踹h，要吃上恐怕得穿越大半個中國?！辈簧匐娨暀C前的觀眾紛紛嘆息，“眼睛很舒服，胃很難受?！辈贿^，這并不影響新時代的“吃貨”們，眾多饑腸轆轆、備受美食煎熬的白領(lǐng)和夜貓子半夜打開電腦，一邊盯著電視屏幕一邊在網(wǎng)上下單，導致部分食材的售出數(shù)量瘋漲，與此同時，價格也跟著上漲，著實讓不少“吃貨”望而卻步。

5月21日下午3點，南京一網(wǎng)友在微博上爆料稱，因為《舌尖上的中國》的播出，淘寶網(wǎng)上賣諾鄧火腿的那家店短短三天內(nèi)連續(xù)漲價，讓人吃驚不已。這家在淘寶網(wǎng)站上唯一一家賣諾鄧火腿的店，自5月14日《舌尖上的中國》播出的第一集節(jié)目介紹了云南諾鄧火腿之后，其諾鄧火腿的成交訂單就達到171件，其中的70筆交易都是在當晚11點后產(chǎn)生的，出售的價格也是“五級跳”。

5月14日到5月15日中午12點，該店凈含量2kg的諾鄧火腿的出售價格為298元，成交了9筆。之后賣家修改了價格，將價格改為338元，至5月19日，仍成交了35筆。5月20日，賣家三度提價，諾鄧火腿售價從338元提到368元，再提到398元，5月21日晚8點直接漲到458元，如此也沒有擋住“吃貨們”的腳步，成交量仍達26件。果真是物以稀為貴啊，5月28日晚，筆者再查詢時，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)漲到798元了。

除了諾鄧火腿，內(nèi)蒙古地區(qū)特產(chǎn)奶豆腐、安昌臘腸、嘉興粽子等特產(chǎn)的銷量也是一路看漲，其中嘉興粽子淘寶搜索指數(shù)達1845，普通包裝的在1塊多錢一只，內(nèi)蒙古特產(chǎn)奶豆腐淘寶搜索指數(shù)達2523，凈含量500g的奶豆腐價格在10多元錢，與平時相比，這段時間銷量翻了四五倍，但價格沒有上漲的趨勢。

這次熱潮遠不止帶動了片中美食，更讓其他零食特產(chǎn)搜索量猛增。據(jù)淘寶網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，《舌尖上的中國》播出的那一周，淘寶零食特產(chǎn)的搜索量超過400萬次，環(huán)比增長135%，共成交5823954件。

網(wǎng)友們不僅可以通過各種美食的名稱搜索到自己想要的東西，甚至在搜索欄內(nèi)輸入“舌尖上的中國”字樣之后，就會跳出各地美食的介紹。商家們手腳相當迅速，立刻在自己的商品前打上了“舌尖上的中國”的標簽。賣家“金華金字火腿”說：“商家嘛，就是要隨著潮流走，雖然我之前一直在賣金華火腿，但是打上了這個標簽，更好賣了?！?/p>

《舌尖上的中國》已經(jīng)落幕，這份網(wǎng)購熱又將持續(xù)多久？

對我們的啟示：一是老百姓對美食及其食材有著天然的熱愛和激情，假如電視臺等媒體能對食物多一些正面的宣傳報道，那些遠離都市消費圈的特色農(nóng)產(chǎn)品就能更好地為市民所認識、消費并喜愛，讓那些辛勤勞作的農(nóng)民得到應有的回報；二是賣難的農(nóng)產(chǎn)品大可借助網(wǎng)絡渠道拓寬市場。

從餐桌回歸大地

貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。

10月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設置的節(jié)日——新米節(jié)。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其他的秘密。水稻田里可以同時養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

……

北京，繁華的國際化都市。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。

種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農(nóng)夫，就地取材，自給自足。

都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。

這是《舌尖上的中國》第七集“我們的田野”中的兩個片段。

這一集，在呈現(xiàn)中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙地利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰如此密切系于一心的，唯有農(nóng)耕民族。

這一集，引導我們從餐桌回歸大地，展現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正是這樣的方式才能保證美食的優(yōu)良和清潔。

享用美食的同時，很多城里人開始回歸田園，關(guān)心糧食和蔬菜。

筆者在天涯論壇上一直關(guān)注重慶的瑛子自然農(nóng)場。瑛子夫婦平時在城里上班，周末就到自家租賃經(jīng)營的農(nóng)場，種菜摘菜，管理葡萄園，養(yǎng)土雞。

“以前在重慶，都是我煮飯給老婆吃，因為我的廚藝比她好，她特喜歡吃我做的燒白、回鍋肉和紅燒排骨。但自從她回到農(nóng)場后，就吃素多過吃肉，而且剝奪了我下廚的權(quán)利，說我弄的菜不好吃了，我也樂得過過大男子主義的生活，不過實話說，我們的菜都是沒有用化肥和農(nóng)藥的，現(xiàn)采現(xiàn)吃，確實很不錯的?！鞭r(nóng)場的場主對農(nóng)場的生活充滿了自豪。

“到目前為止，農(nóng)場養(yǎng)的土雞已經(jīng)直銷了40多只，客戶總體反映還不錯，我自己每周也燉一只雞吃，第一周燉的農(nóng)村的大頭菜，第二周燉的茶樹菇，第三周燉的藥膳……”

“土雞下一步還會養(yǎng)，我近期在策劃如何做合作社，養(yǎng)殖6個月的土雞，然后在重慶開專賣店和設立代銷點，我自己把雞養(yǎng)成童雞，做好所有育苗，然后再分發(fā)給社員養(yǎng)殖，然后再統(tǒng)一回收銷售?！?/p>

瑛子的農(nóng)場夢還在繼續(xù)，那些懷著生態(tài)農(nóng)業(yè)、生態(tài)美食理想的年輕一代，在陸續(xù)加入到這一行列中……

《舌尖上的中國》中饞到你的美食

烤松茸、油燜春筍、雪菜冬筍豆腐湯、臘味飄香腌篤鮮、排骨蓮藕湯、椒鹽藕夾、酸辣藕丁、煎燜魚頭泡餅、煎焗馬鮫魚、酸菜魚、松鼠桂魚、侉燉魚；

刀切饅頭、三色開花饅頭、椒鹽蔥花卷、干炒牛河、臘汁肉夾饃、羊肉泡饃、油潑臊子面、粽子、梭子蟹炒年糕、豆角燜面、芹菜豬肉餃子、印花清明團子；

大煮干絲、豆腐腦、杏仁奶豆腐、迷迭香烤羊排、酸菜白肉、酸菜水餃；

老鴨煲、蝦醬炒飯、醉蝦、蘇式醬汁肉、梅菜燒肉、醬鴨、臭桂魚、折耳根炒臘肉、臘味煲仔飯、蜜汁叉燒、臘腸、辣白菜；

香菇灌湯包、蒸蛋餃、西湖醋魚、咸鴨蛋、蔥燒海參、金絲蝦球、剁椒魚頭、炸臭豆腐、紅燒獅子頭、水煮干絲、糖醋菠蘿排骨、汽鍋雞；

茶香煙熏鴨、香菜陳皮鴨、小籠湯包、無錫醬排骨、冬瓜老鴨湯、鹽焗雞、糖醋排骨、魚香肉絲、泡椒雞雜、麻辣豆花魚、麻婆豆腐、麻辣水煮魚；

糯米團、香橙烤魚、腌魚、酸湯魚、烤蠔、紅燒珍珠鮑魚、海膽水豆腐蒸蛋、角瓜餡餃子、清蒸大閘蟹、芋頭煲、酥油炒青稞、鍋燒鴨。

諾鄧火腿

云龍縣心靈手巧的白族婦女腌制的諾鄧火腿，是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名火腿之一，早在前清時代就經(jīng)“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等國家。

一方水土養(yǎng)育一方人，每個地方的風土人情各異，造就了不同的地方風物，諾鄧火腿因其特殊的色、香、味，享譽盛名。

諾鄧火腿具有很好的品質(zhì)，這跟諾鄧的氣候、物質(zhì)條件有很大的關(guān)系。諾鄧火腿做工精細，選料認真，用來腌制火腿的鹽，是本地自產(chǎn)自銷的諾鹽。

每年的冬季，諾鄧村民把自家養(yǎng)的豬殺了，豬是用苞谷喂養(yǎng)的，不用其他任何添加飼料，豬腿經(jīng)過仔細加工，把多余的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，然后找到豬腿上的主血管，認真擠壓，把其中的烏血擠出，以保其不會變質(zhì)，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻地抹上。你可別小看這自制的鹽巴，諾鹽品質(zhì)最上層，數(shù)五井鹽之首，據(jù)說，一般的鹽只能浸透六片肉，而諾鹽能夠浸透七片以上的肉，且諾鹽味好，多了不苦，你就是單獨食諾鹽也別有一番味道。經(jīng)過以上的加工，火腿已經(jīng)基本做好。接下來的就是需要腌制的時間，把加工好的火腿放入一個大缸內(nèi)，腌至十天半月。這期間要不斷地觀察鹽巴情況，不斷給火腿加鹽巴，時間到后，就把它取出，掛在通風陰涼處，一般一只火腿可以存放少則一年，多則三五年，且放的時間越長，其色、香、味更好。每當家里來了親朋好友，都會把珍藏著的火腿拿出來切成塊，在水里泡上小半天，再煮出來，切成片，那味道好極了，管你叫絕。諾鄧人還非常喜歡的一道菜就是火腿煮雞，既有雞的營養(yǎng)，又有了火腿的濃香，當遠方的客人來家里時，他們都會做這道菜招待客人，那是最高禮遇了。

松茸

屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬。

分布于中國、日本和朝鮮等國。國內(nèi)分布在四川、云南、貴州、黑龍江、吉林、遼寧、安徽、山西、湖北、西藏、臺灣等地。

四川省分布在阿壩州的壤塘、小金、金川、馬爾康、理縣、茂縣等，甘孜州的康定、雅江、理塘、巴塘、 稻城等十幾個縣，涼山州的木里、鹽源、冕寧、德昌及攀枝花市的鹽邊等縣，其中的野茸（壤塘野人谷松茸）品質(zhì)上等，質(zhì)地細嫩，香味濃郁，味道鮮美，口感如鮑魚，潤滑爽口，品質(zhì)為國際上品。

云南省分布在麗江、中甸、德欽、鶴慶、蘭坪、大理、巍山、劍川、鄧川、洱源、楚雄、元謀、祿豐、姚安、祿勸、武定、嵩明、尋甸、曲靖、昆明、永勝、騰沖。

吉林省延邊朝鮮族自治州的龍井被譽為“松茸之鄉(xiāng)”，龍井境內(nèi)的天佛指山被國務院批準為國家級松茸保護區(qū)，是我國第一個珍貴食用菌類的自然保護區(qū)，占地面積7.73萬公頃。

在云南松茸常單生至群生，分布于海拔1600-3200米的溫帶，寒溫帶的云南松、華山松與櫟樹、杜鵑等混交林的密林中地上。與東北的生于紅松、赤松中略有不同。多生于20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖質(zhì)。與云南松、華山松、櫟屬的須根發(fā)生共生關(guān)系，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松樹與櫟樹、杜鵑等密林中的緩坡上，一般6-11月間出菇，8-9月間為出菇旺季。在云南出產(chǎn)橙蓋鵝膏的地區(qū)多出產(chǎn)松茸。與松屬、云杉屬、冷杉屬、鐵杉屬的一些樹種形成的外生茵根關(guān)系。