高士偉　鄭鵬程等

摘要：試驗(yàn)探尋了茶鮮葉水洗工藝對(duì)干茶感官品質(zhì)、內(nèi)含成分以及清洗水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化的影響。結(jié)果表明，茶鮮葉水洗對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響差異不明顯。不過在茶鮮葉水洗過程中，茶多酚含量下降了１２％，咖啡堿、水溶性糖、水浸出物含量也有不同程度的下降，但變化不明顯，而氨基酸含量基本沒變化；未洗鮮葉與水洗流程的清洗、甩干、熱風(fēng)除水前３個(gè)階段的鮮葉香氣組分相對(duì)含量無明顯的差異，鮮葉水洗后攤放階段的苯甲醛、香葉醇、Ｌ－檸檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水楊酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－順－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、鄰苯二甲酸二異丁酯等的含量有所增加，而順－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量則有所下降。清洗后水中的溶解性總固體物含量上升了２１．６％，渾濁度是對(duì)照的１1．５倍。

關(guān)鍵詞：茶鮮葉；水洗；工藝

中圖分類號(hào)：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２．４ 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０12）24－5680-05

隨著環(huán)境不斷變化，消費(fèi)者對(duì)茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量安全越來越重視［１－３］。研究表明，農(nóng)藥殘留、重金屬富集、有害微生物附著、非茶類夾雜物和粉塵污染是影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素，涉及茶葉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)［２－８］。在茶葉由“茶園”到“茶杯”的全程清潔化生產(chǎn)中，如何解決茶鮮葉前期污染問題國外還未見研究報(bào)道，國內(nèi)也鮮有人研究。但茶鮮葉前期存在較多的污染源，潛在威脅很大，卻沒有較好的解決措施，已成為實(shí)現(xiàn)茶葉全程清潔化生產(chǎn)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

水洗不失為解決茶鮮葉前期污染的一種辦法，因?yàn)樗醋鳛橐环N工藝技術(shù)在化工、服裝、農(nóng)產(chǎn)品初加工等領(lǐng)域或行業(yè)中已被廣泛應(yīng)用，其對(duì)工業(yè)生產(chǎn)流程及產(chǎn)品的去污［９－１６］、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘消除等都有明顯的效果［１７－２０］。水洗工藝在茶葉加工中已經(jīng)應(yīng)用于殺青、揉捻工序及干茶制作中，具有水洗降氟、脫除咖啡因、去農(nóng)殘等作用，還可用于改善夏秋茶的品質(zhì)［２１－２５］。茶葉在加工過程中能否經(jīng)過清洗后再加工為成品、茶鮮葉清洗對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全有無影響等等，已成為近年來業(yè)內(nèi)爭論的熱門話題。贊同者認(rèn)為在茶樹生長過程中，不可避免地會(huì)有灰塵、蟲卵等雜質(zhì)附著在葉片上，在茶鮮葉加工前進(jìn)行水洗能較好地去除附著物，使茶葉產(chǎn)品更加潔凈衛(wèi)生；韓慶春等［２６］、屈家新等［２７］研究認(rèn)為，茶鮮葉清洗可以顯著降低茶葉中菊酯類農(nóng)藥的殘留、重金屬及稀土元素的含量，且能改善茶葉品質(zhì)。反對(duì)者認(rèn)為，茶樹葉片表面積相對(duì)于其他植物葉片要小，葉片上灰塵的滯留量也相對(duì)較少；鮮葉采收后需要揀剔，已經(jīng)減少了雜質(zhì)污染；而在茶葉加工過程中，高溫和風(fēng)選處理足以保證茶葉的衛(wèi)生安全，并且鮮葉經(jīng)水洗后有可能影響其感官品質(zhì)；再加上鮮葉加工前水洗是增添一道工序，這將增加設(shè)備和工人勞動(dòng)量，加大成本；所以增加水洗是不必要的。

為了消除人們的顧慮、保障茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，試驗(yàn)在宜昌蕭氏茶葉集團(tuán)有限公司水洗生產(chǎn)線上，采取跟蹤茶鮮葉水洗工藝流程的方法，探討了茶鮮葉水洗工藝對(duì)干茶感官品質(zhì)、內(nèi)含成分以及清洗水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化的影響，并進(jìn)行了相關(guān)比較，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

１ 材料與方法

１．１ 試驗(yàn)材料

茶鮮葉原料來自于宜昌蕭氏茶葉集團(tuán)有限公司鄧村王家埡基地，在２０１１年４月于１芽１葉或１芽２葉初展時(shí)采下；清洗水源采用當(dāng)?shù)仫嬘盟?/p>

１．２ 水洗流程及主要設(shè)備

茶鮮葉水洗流程：鮮葉→清洗→甩干→熱風(fēng)除水→攤放。水洗設(shè)備采用宜昌蕭氏茶業(yè)公司鄧村基地水洗生產(chǎn)線。整個(gè)水洗流程耗時(shí)約３０ｍｉｎ，清洗效率２００ｋｇ／ｈ，主要設(shè)備及參數(shù)見表１。

１．３ 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

同一批茶鮮葉進(jìn)入水洗生產(chǎn)線后，在清洗、甩干、熱風(fēng)除水、攤放各工序運(yùn)作時(shí)分別提取鮮葉樣，以不經(jīng)過水洗的鮮葉為對(duì)照（ＣＫ1）；各處理均采用蒸青方式固樣，烘干備用，待檢測茶多酚、氨基酸總量、咖啡堿、水溶性糖、水浸出物的含量及香氣組分。另外將水洗鮮葉攤放結(jié)束后與不水洗鮮葉經(jīng)過相同的殺青、揉捻、整形、干燥等工藝制成干茶，分別取各處理的干茶樣，對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)。當(dāng)茶鮮葉在洗凈機(jī)中清洗時(shí)，隨機(jī)對(duì)水樣進(jìn)行采集，采集瓶取樣前用去離子水洗凈，采樣后密封，及時(shí)檢測。對(duì)清洗鮮葉后的水樣和未清洗鮮葉的水樣（ＣＫ2）分別檢測水樣的溶解性總固體物的含量（Ｔｏｔａｌｄｉｓｓｏｌｏｖｅｄｓｏｌｉｄｓ，ＴＤＳ）與渾濁度。所有檢測都重復(fù)３次。

１．４ 檢測方法

各處理的干茶樣水浸出物含量按照文獻(xiàn)［２８］的方法測定，茶多酚類含量按照文獻(xiàn)［２９］的方法測定，氨基酸總量含量按照文獻(xiàn)［３０］的方法測定，咖啡堿含量按照文獻(xiàn)［３１］的方法測定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法［３２］測定，茶葉香氣組分及相對(duì)含量采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用分析法（ＧＣ／ＭＳ）［３３］測定，可溶性固形物含量采用文獻(xiàn)［３４］的方法測定；水樣的溶解性總固體物含量采用文獻(xiàn)［３５］的方法測定，渾濁度采用Ｔｕｒｂ５５０Ｔ濁度儀（德國ＷＴＷ公司）直接測量。感官審評(píng)采用密碼制，審評(píng)人員由業(yè)內(nèi)專業(yè)人士通過隨機(jī)選取的方式產(chǎn)生，審評(píng)過程和要求按照文獻(xiàn)［３６］的方法執(zhí)行。

２ 結(jié)果與分析

２．１ 茶鮮葉水洗工藝對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響

２．２ 茶鮮葉水洗工藝對(duì)茶葉內(nèi)含成分變化的影響

２．２．３ 水浸出物含量的變化 茶鮮葉水洗過程中水浸出物含量的動(dòng)態(tài)變化情況見圖３，從圖３可以看出，與未水洗的鮮葉相比，水洗過程中鮮葉水浸出物含量均有不同程度的下降，尤其是在清洗和甩干工藝流程中下降明顯，可能是鮮葉中部分內(nèi)含物被較大的外力浸出造成的。不過從整個(gè)流程來看，鮮葉的水浸出物含量在水洗前后的變化不是太大。

２．３ 水洗各個(gè)階段鮮葉香氣組分變化情況

２．４ 鮮葉水洗前后水樣的溶解性總固體物含量和渾濁度變化情況

３ 小結(jié)與討論

３．１ 茶鮮葉水洗對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示，茶鮮葉水洗對(duì)干茶外形無明顯的影響；在內(nèi)質(zhì)方面，對(duì)湯色、葉底亮度及香氣持久性有一定的影響。其中經(jīng)過水洗處理的干茶樣比未水洗的干茶樣在湯色和葉底的亮度上要好，但在香氣持久性方面稍差?？傮w上看，水洗對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響差異不明顯。然而試驗(yàn)所用茶鮮葉受到產(chǎn)地、時(shí)間、天氣等外界環(huán)境的影響比較大，還需要進(jìn)行多點(diǎn)試驗(yàn)比較來深入探討。

３．２ 茶鮮葉水洗工藝對(duì)茶葉內(nèi)含成分變化的影響

在茶鮮葉水洗過程中，與未水洗鮮葉相比，水洗樣的茶多酚含量下降了１２％，咖啡堿和水溶性糖含量也有不同程度的下降，但變化并不明顯。未水洗鮮葉與清洗、甩干、熱風(fēng)除水３個(gè)階段的鮮葉在香氣組分相對(duì)含量上無明顯的差異；鮮葉水洗后攤放階段的苯甲醛、香葉醇、Ｌ－檸檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水楊酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－順－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、鄰苯二甲酸二異丁酯等的含量有所增加，而順－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量則有所下降；所以鮮葉水洗后脫去表面水并適當(dāng)攤放，有利于茶葉品質(zhì)形成。鮮葉水洗后茶多酚含量減少是否由鮮葉在清洗過程中茶多酚部分浸出而溶于水中產(chǎn)生，有待下一步檢測驗(yàn)證。另外如果將水洗攤放后的鮮葉與未水洗攤放后的鮮葉進(jìn)行香氣組分比較，有可能找出感官審評(píng)中水洗后干茶香氣不持久的原因。

３．３ 鮮葉水洗前后水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化

通過對(duì)水洗前后的水樣進(jìn)行檢測比較，發(fā)現(xiàn)鮮葉水洗后水中的ＴＤＳ值上升了２１．６％，水中的可溶解物質(zhì)增多，增多的物質(zhì)是否為茶葉中的內(nèi)含成分有待進(jìn)一步證實(shí)；另外渾濁度是對(duì)照的１１．５倍，說明水樣中的懸浮狀顆粒物在增多，這是否為茶葉表面的灰塵、雜質(zhì)等附著物需要進(jìn)一步證實(shí)。而茶葉表面灰塵等雜質(zhì)與茶園生長的環(huán)境有關(guān)。楊東偉等［３７］研究認(rèn)為，茶區(qū)葉面降塵中顆粒物粒徑集中分布在１００μｍ以下，平均粒徑大小的地域排序依次是工礦附近、公路附近、城市附近、農(nóng)村居住點(diǎn)附近、清潔區(qū)。因此還需要選取不同地域條件下茶園的茶鮮葉進(jìn)行水洗，以檢測水洗后水樣的成分，進(jìn)而明確水樣中被洗出的物質(zhì)類別。

總之，茶鮮葉水洗工藝研究是一個(gè)新課題，應(yīng)該站在一個(gè)客觀、公正的角度看待茶鮮葉清洗處理問題，為此還需要全面系統(tǒng)研究茶鮮葉水洗后農(nóng)殘、有害微生物、重金屬、粉塵等有害物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化以及對(duì)茶葉感官品質(zhì)及內(nèi)含成分的影響，由此探明茶鮮葉水洗的必要性、可行性，統(tǒng)一業(yè)內(nèi)對(duì)此工藝的各方爭議，消除人們的顧慮，保障茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，為企業(yè)提供水洗工藝的技術(shù)理論支撐，從而推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

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