賴晨

中國(guó)古代皇族幾乎都是美食家，而慈禧則將美食發(fā)揮到極致。她16歲入宮后，貌美乖巧的她獲得咸豐帝青睞，被冊(cè)封為貴妃，1856年喜得貴子載淳。經(jīng)過(guò)一番縱橫捭闔，她于1861年發(fā)動(dòng)祺祥政變，奪取最高政權(quán)，從此位高權(quán)重，炙手可熱。在她生活的晚清，國(guó)人平均壽命不到50歲，從康熙到光緒，8位清帝的平均壽命是53歲。但統(tǒng)治中國(guó)近半個(gè)世紀(jì)的慈禧，卻活了73歲，在當(dāng)時(shí)而言，可謂高壽。中醫(yī)有“醫(yī)食同源”之說(shuō)，即食物與藥物同樣具有治病的功能。慈禧之所以能長(zhǎng)壽，與她講究飲食有關(guān)，粗識(shí)藥性的她常將藥膳作為保健療疾、延年益壽的秘方。御醫(yī)也根據(jù)醫(yī)食同源的原理，針對(duì)慈禧各種病癥，讓其于無(wú)形之中“吃”掉許多疾病。

鹽水鴨掌。慈禧幾乎每次“小吃”時(shí)均備此菜。其特點(diǎn)是脆嫩熟爛，咸鮮入味，勁道耐嚼。具體制法是：選肥鴨掌1斤洗凈，沸水焯透撈出，剝除掌皮、爪尖，再洗凈，入鍋，加入2斤清水和適量的姜片、蔥段、料酒、花椒、大料、精鹽，沸后改用文火慢煨至七成爛后撈出，從掌背處拆除骨頭，再放入2斤左右上好的雞湯，復(fù)加入適量的姜片、蔥段、料酒、精鹽等，慢煨至鴨掌十成爛撈出，冷卻后即可裝盤(pán)食用。鴨掌由各種膠質(zhì)組成，含有豐富的蛋白質(zhì)，而脂肪又少，對(duì)人體皮膚能起到積極的保護(hù)作用，歷來(lái)是一種很好的美容食品，極受女士歡迎。

清燉鴨舌。鴨舌以韌中帶糯的活肉而著稱，又有“化骨神丹”的功效。鴨舌中那根軟骨是精髓，不能隨意抽除，軟中寓脆才別有風(fēng)味。慈禧的西膳房清燉鴨舌，常用三十多條鴨舌和鴨肉放在一起加鴨湯燉，燉熟后，鴨舌浮在鮮湯上面，湯濃料爛，滋味醇厚。烹好后，裝在一個(gè)特備的杏黃色的大缽盂里，放在慈禧面前。她每次吃完此菜，鴨舌多數(shù)吃完。此菜開(kāi)胃、清火，很適合消化不良，肝火旺的慈禧。

櫻桃肉。慈禧晚年愛(ài)吃此菜，它和紅燒肉差不多。具體做法是：將豬后臀瘦肉切成棋子大小，裝在瓦罐里，加清水和調(diào)料慢慢用文火煨。然后放上櫻桃，煮上十個(gè)時(shí)辰后，櫻桃已經(jīng)化入湯中，纖維已融入酥香軟爛的豬肉里，吃起來(lái)絲毫不覺(jué)油膩。櫻桃含有豐富的磷、鐵，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有祛風(fēng)濕、疏通血脈、預(yù)防喉疾之效。

西瓜盅。慈禧夏天愛(ài)吃西瓜，但只吃瓤中心的一點(diǎn)，一天她一人竟需350個(gè)西瓜。西瓜盅即把西瓜中的瓜瓤挖去，而把雞丁、火腿，新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子、杏仁等塞入，重新蓋好，隔水文火燉幾個(gè)時(shí)辰即可，其味清醇鮮美。西瓜味甜、性涼，可消煩解渴，解暑熱，利小便。西瓜果汁與瓜皮，均有利尿，降壓作用。西瓜籽殼有止血之效，西瓜籽仁生吃可化痰滌垢，下氣清管，也有涼血之功效。

茯苓餅。老年慈禧常犯心疼病，日夜煩擾，聽(tīng)說(shuō)香山法海寺有一位99歲的方丈養(yǎng)生有方，善做茯苓餅，便派人去討教做法。御膳房仿制方丈的茯苓餅，供她享用。古人認(rèn)為茯苓有安神、益脾、利水、滲濕諸功能。治脾虛、失眠、心悸、水腫等病，對(duì)婦女和老人滋補(bǔ)最好。慈禧喜食茯苓餅后，犯心疼病的次數(shù)越來(lái)越少，頭發(fā)也由白變黑了。

八珍糕。1880年的一天，慈禧“郁悶不樂(lè)，食少不飲，惡心嘔吐，大便稀溏”。急壞了太醫(yī)們，想到慈禧獨(dú)攬朝綱，生活奢侈，好食膏腴、油膩、厚味之物，且思慮過(guò)度，愛(ài)動(dòng)肝火，加上她人老體衰，臟腑虛弱。所以她這是肝氣不舒，壅滯生積，化痰生熱，損傷脾胃，脾胃虛弱的表現(xiàn)。所以太醫(yī)開(kāi)出茯苓、蓮子、山藥、芡實(shí)、扁豆、薏仁、藕粉等八種食藥兼?zhèn)涞氖称罚心?，加少許白糖和酌量面粉蒸制成糕，即“八珍糕”。此糕香甜可口，極少藥味，饑則可食用，病則可療疾。慈禧吃后感覺(jué)口感頗佳，不幾天竟食欲大增，大便也正常起來(lái)了。從此，她不管有病無(wú)病，總是“糕”不離手，隨時(shí)服用。

羅漢菜。羅漢菜是信佛的慈禧愛(ài)吃的一道菜。菜蔬瓜果之類，和豆腐、腐竹、面筋、粉條等，以香油炸過(guò)后，和湯一鍋同燜。此菜頗具農(nóng)家風(fēng)味，慈禧生日壽宴，必上此菜。這是御醫(yī)針對(duì)慈禧飲食失節(jié)，導(dǎo)致胃脘脹滿，吞酸噯腐之癥而特別設(shè)置的。

菊花火鍋。其吃法是：將菊花采下一二朵，把花瓣摘下，浸泡在溫水內(nèi)漂洗十幾分鐘，放入已稀礬溫水中漂洗，瀝干。當(dāng)裝有滾開(kāi)的雞湯小火鍋及肉片、魚(yú)片、雞片等生食上桌后，將少量肉片先放入鍋內(nèi)燙煮五六分鐘，再投入洗凈的菊花瓣，過(guò)3分鐘后邊撈邊吃。鮮魚(yú)片、鮮肉片在雞湯里燙熟后的滋味本來(lái)已很鮮美了，再加上菊花那股清香，更是可口。“火上鍋內(nèi)湯滾滾，鍋中火上香噴噴”。慈禧吃此菜時(shí)，總是透出孩子般的饞嘴。中醫(yī)認(rèn)為菊花性味甘苦涼，有清熱祛風(fēng)、明目解毒的功效，此外，菊花不僅能抑制毛細(xì)血管的通透性、發(fā)揮良好的抗炎作用，還能增強(qiáng)人的體質(zhì)，延年益壽。據(jù)說(shuō)，菊花火鍋治好了慈禧的頭痛、眼睛干澀、視物昏花的疾病。

蘿卜湯。蘿卜本來(lái)是底層平民常食的一種蔬菜，清宮的御廚們本不敢用蘿卜烹制御膳的。一天，慈禧突然想嘗蘿卜，就吩咐御膳房制作一道蘿卜菜。御廚們想，要把蘿卜原有的那股氣味去掉就好了。于是他們絞盡腦汁想了一個(gè)辦法：把大蘿卜洗凈刮皮，切成長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻的細(xì)絲，沸水焯透撈出，涼水洗一遍，撈出瀝凈水分。這樣，蘿卜的氣味就基本去掉了。御廚們?cè)侔烟}卜絲和切好的香菇絲、熟火腿絲配在一起，投入雞湯中煮沸，調(diào)入適量的精鹽，文火煨制片刻，撇凈浮沫即可食用。蘿卜在我國(guó)民間有“小人參”之美稱，也有“蘿卜進(jìn)城，醫(yī)生關(guān)門(mén)”之說(shuō)，還有一個(gè)俗語(yǔ)表現(xiàn)了蘿卜的益處：“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”。

麻豆腐。慈禧年幼時(shí)，曾與一家豆腐坊為鄰，因此常吃麻豆腐。當(dāng)權(quán)后，一日忽然懷舊，便命御膳房獻(xiàn)上。御膳房經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、琢磨，安排了配料和烹制方案。選用鮮嫩的羊肉和胡蘿卜切成小方丁，加少量豌豆苗，將其分別用熱湯油浸泡片刻。烹炒時(shí)，鍋內(nèi)放香油燒熱，放入羊肉丁和適量面醬煸出香味，至八成熟，放入麻豆腐并加鹽翻炒，再投入豆苗、胡蘿卜，炒勻盛盤(pán)，撒上炸焦的干紅椒絲。慈禧吃了這色彩斑斕、五味俱全的麻豆腐，十分高興，當(dāng)下傳令賞銀。此后，每逢冬令，慈禧便常點(diǎn)此菜。豆腐味甘性涼，具有益氣和中、滋陰養(yǎng)神，生津解毒的功效，是最好的保健食品。民間一向有“豆腐青菜，越吃越愛(ài)”、“青菜豆腐保平安”之諺。

茶馓（油炸茶餅）。慈禧曾患乳瘤，疼痛難忍，服了許多藥方均無(wú)效。御醫(yī)韓達(dá)哉是蘇北淮安人，他查閱《本草綱目》時(shí)，看到茶馓的功效：“利大小便，潤(rùn)腸、溫中益氣”。想起淮安民俗有孕婦孕期必吃茶馓的習(xí)俗。據(jù)說(shuō)產(chǎn)前可舒筋活血、催生有益，產(chǎn)后有滋補(bǔ)康復(fù)身體之效。于是韓御醫(yī)令御膳房做了幾個(gè)淮安茶馓，慈禧吃了幾個(gè)，另外喝了三枚荔枝核研末泡的黃酒，一夜猛出大汗，天明時(shí)頓覺(jué)舒服無(wú)比，疼痛消失。

小羅漢丸（蘿卜籽餅）。有一次，慈禧在自己的壽宴上，因貪吃佳肴而病倒，御醫(yī)每日給他喝“獨(dú)參湯”進(jìn)補(bǔ)。開(kāi)始療效尚可，后來(lái)非但不見(jiàn)效，反而頭脹、胸悶、食欲不佳，易怒、流鼻血。后一江湖郎中找來(lái)三錢(qián)蘿卜，研磨成粉，加面粉，用紅茶水拌搓成3粒小丸子，烘熟，呈上，囑咐一日服三次，每次服一粒。太后服下第一粒，鼻血止住了，第二粒下去，除了悶脹，第三粒服下，慈禧竟然想吃飯了。