譚敦民

2011年4月1日，由于接連發(fā)生四季豆中毒事件，海南省發(fā)布四季豆中毒預(yù)警公告，提醒市民注意四季豆中含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙毒素等抗?fàn)I養(yǎng)素，如果烹調(diào)時(shí)加熱時(shí)間不夠，這些毒性成分未被破壞，人食用后可能引起中毒。另外，在當(dāng)時(shí)的遼寧海城學(xué)生豆奶中毒事件的調(diào)查中，專(zhuān)家認(rèn)定中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)素未徹底滅活，部分對(duì)此類(lèi)物質(zhì)較為敏感的人群，飲用含有這類(lèi)物質(zhì)的豆奶后，引起了以上消化道為主的刺激癥狀”。

在這兩起中毒事件中，都提到了抗?fàn)I養(yǎng)素這一物質(zhì)。什么叫抗?fàn)I養(yǎng)素?它究竟具有多大的危害性?又該如何避免抗?fàn)I養(yǎng)素的影響呢?

哈爾濱醫(yī)科大學(xué)主任醫(yī)師張新宇介紹，機(jī)體在吸收所需營(yíng)養(yǎng)成分或元素過(guò)程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗吸收的現(xiàn)象，引起這種對(duì)抗現(xiàn)象的成分或元素就稱(chēng)為“抗?fàn)I養(yǎng)素”。通俗一點(diǎn)說(shuō)，就是營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分之間、營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素之間“打起架來(lái)”，這種“打架”現(xiàn)象叫作“抗?fàn)I養(yǎng)素現(xiàn)象”，惹起事端的成分，就叫作“抗?fàn)I養(yǎng)素”。

除了最明顯的食物中毒現(xiàn)象以外，抗?fàn)I養(yǎng)素還會(huì)導(dǎo)致相對(duì)隱蔽的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。如今物質(zhì)相對(duì)豐富，人們擔(dān)心的是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，按理說(shuō)似乎不應(yīng)該出現(xiàn)，至少應(yīng)該很少出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題了。其實(shí)不然，一項(xiàng)調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)中70％的中老年人體內(nèi)缺乏某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如在我國(guó)中老年人群中高發(fā)的骨質(zhì)疏松癥，很多人平時(shí)很留意補(bǔ)鈣，經(jīng)常服用鈣片，但最終還是缺鈣者占了大多數(shù)。這就是飲食中的部分抗?fàn)I養(yǎng)素影響了鈣離子的吸收，使得游離的鈣分子無(wú)法被骨骼利用，補(bǔ)充的鈣浪費(fèi)了，體內(nèi)仍舊缺鈣。中老年人中的多發(fā)病、慢性病，如糖尿病和某些癌癥等，大都與這種物質(zhì)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不均衡有關(guān)。

專(zhuān)家介紹，由于營(yíng)養(yǎng)成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競(jìng)爭(zhēng)作用等，“打架”是必然的。比如，補(bǔ)鈣過(guò)量影響鐵的吸收，鈣就成為抗?fàn)I養(yǎng)素；海鮮吃得過(guò)多，又吃維生素C，就會(huì)產(chǎn)生含砷(砒霜成分)的有害化合物，維生素C就成為抗?fàn)I養(yǎng)素。而維生素B1、B2、B6需要同時(shí)補(bǔ)充，缺一都會(huì)影響效果，它們互相缺乏就會(huì)成為抗?fàn)I養(yǎng)素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1：1：1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就容易患心腦血管病，但是，如果沒(méi)有飽和脂肪酸也不行，會(huì)造成人沖動(dòng)、極端、暴力傾向等。

按照中醫(yī)的解釋?zhuān)範(fàn)I養(yǎng)現(xiàn)象就是食物相生、相克問(wèn)題。相克就是指食物之間(包括各種營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素成分)存在著相互抵抗、相互制約的關(guān)系。如果搭配不當(dāng)，會(huì)引起中毒或過(guò)敏反應(yīng)。中毒反應(yīng)大多呈慢性過(guò)程，往往在人體的消化吸收和代謝過(guò)程中，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏，代謝失常，產(chǎn)生疾病。不過(guò)，由于對(duì)食物相克的傳言過(guò)于邪乎，食物相克理論一度成為被攻擊的目標(biāo)，誠(chéng)然如“豆腐不能和雞蛋同食”等理論大都是謬論，但食物相克在某種程度上是存在的。

從中醫(yī)角度而言，食物各有各的藥性，有寒、熱、溫、涼之分。如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬?zèng)鲂?；也有滋陰壯?yáng)之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽(yáng)。于是在同食共餐之時(shí)，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相克了。凡性質(zhì)相反如大寒與大熱，或功能相反如滋陰與壯陽(yáng)、補(bǔ)氣與破氣的食物最好不要同烹或同食；凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食，否則作用加倍，正常人體難以承受。偶爾或短期內(nèi)食用也許無(wú)妨，如果長(zhǎng)時(shí)間食用必然有害，因?yàn)槿梭w的調(diào)節(jié)功能畢竟有限。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，畜禽肉類(lèi)都屬高蛋白食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分比較復(fù)雜。動(dòng)物機(jī)體中除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質(zhì)，包括人體必需的多種微量元素，它們多數(shù)參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結(jié)合和反應(yīng)，都會(huì)產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)成分，形成了相生、相克的關(guān)系。有時(shí)新鮮肉類(lèi)中所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不利于人體營(yíng)養(yǎng)的化合物。

為了在生活中避免“抗?fàn)I養(yǎng)素”現(xiàn)象的發(fā)生，需掌握以下一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)。

(1)豆制品中含有天然抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆制品中含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也含有不少有害的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素等，它們可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素對(duì)胃腸道有刺激作用，會(huì)導(dǎo)致胃腸道紅腫、充血。在加工過(guò)程中，如果溫度、時(shí)間不夠，這些有害的因子就不會(huì)被消滅，人食用后就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為腹痛、惡心、頭暈，等等。

(2)酒妨礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點(diǎn)，故飲酒時(shí)，食物中維生素D、B1、B12等的吸收會(huì)受影響，所以，應(yīng)該盡量少飲酒。

(3)粗糧中含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發(fā)酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發(fā)酵后以蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

(4)甘藍(lán)含有硫苷。卷心菜、紫甘藍(lán)、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素硫苷。經(jīng)硫苷降解的某些產(chǎn)物能抑制甲狀腺素的合成和對(duì)碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然有副作用，但對(duì)子宮癌、乳腺癌等多種癌癥有顯著的抑制作用。硫苷對(duì)熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

(5)黃瓜等含有抗壞血酸氧化酶。黃瓜、西葫蘆、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素抗壞血酸氧化酶。抗壞血酸氧化酶會(huì)破壞蔬菜和水果中維生素c的含量。所以食用黃瓜時(shí)不必切開(kāi)，生吃即可。西葫蘆、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

(6)水產(chǎn)品忌茶、酒。草魚(yú)、鯽魚(yú)、扇貝、魷魚(yú)、海蟹等水產(chǎn)品中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產(chǎn)品時(shí)不宜飲茶、飲酒，因?yàn)椴杷途浦斜旧砗泻芨叩目沽虬匪?，同時(shí)食用，對(duì)維生素B1的破壞更大。常吃水產(chǎn)品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子中維生素B1含量很高，對(duì)身體有益處。

(7)富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚(yú)肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會(huì)影響鈣的吸收。

(8)咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類(lèi)、動(dòng)物肝臟中含量比較多，進(jìn)食這類(lèi)食物時(shí)飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，就會(huì)降低人體對(duì)鐵的吸收。體內(nèi)缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

(9)高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚(yú)、牡蠣、谷類(lèi)食物中，與高纖維食物同食，會(huì)降低人體對(duì)鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃蔬菜，解決的辦法之一就是在補(bǔ)充鋅的時(shí)候，少吃纖維素含量高的蔬菜。

(編輯湯知慧)